黃 駿

（廈門(mén)工商旅游學(xué)校，福建廈門(mén) 361000）

1 肉類(lèi)預(yù)制菜肴的內(nèi)涵

預(yù)制菜肴是指尚未完全烹制好的菜肴。目前我國(guó)一些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜肴進(jìn)行了定義。例如，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》（T/CCA 024—2022）強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜是指以蔬菜、畜、禽和水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型和調(diào)味）制作的成品或半成品[1]。而在由滬蘇浙皖三省一市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》中，預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴[2]。因此，肉類(lèi)預(yù)制菜肴就是以牛、羊、豬、禽等肉類(lèi)食材為主，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、切割、調(diào)制、烹飪等工藝加工而成的半成品或成品。肉類(lèi)預(yù)制菜肴主要是指冷凍/冰鮮牛、羊、豬、禽肉等初加工產(chǎn)品，以及肉卷、肉丸、火腿、香腸和即食熟食等深加工肉食品，經(jīng)過(guò)消費(fèi)者的簡(jiǎn)單加熱和烹飪之后即可食用。

2 肉類(lèi)預(yù)制菜肴的發(fā)展現(xiàn)狀

近些年，隨著我國(guó)居民收入水平的提高以及“懶宅經(jīng)濟(jì)”的興起，再加上傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)存在著租金高、人工成本高、利潤(rùn)低等發(fā)展難題，使得預(yù)制菜肴受到廣大消費(fèi)者和餐飲企業(yè)的青睞。再加上我國(guó)食品加工技術(shù)、冷凍工藝、滅菌消毒技術(shù)和冷鏈配送技術(shù)的發(fā)展突破，為我國(guó)肉類(lèi)預(yù)制菜肴的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展以及菜肴的品質(zhì)穩(wěn)定提供了技術(shù)保障，使得我國(guó)肉類(lèi)預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)得以快速發(fā)展。

我國(guó)的肉類(lèi)預(yù)制菜肴加工起步較晚，整體上仍落后于歐美等西方發(fā)達(dá)國(guó)家。目前，我國(guó)70%以上的肉類(lèi)預(yù)制菜肴加工企業(yè)仍處于少、小、弱、散的狀態(tài)，多為作坊式的手工或半機(jī)械化生產(chǎn)，共性加工技術(shù)研究不足，綠色加工技術(shù)缺乏，工業(yè)化裝備落后，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量[3]。因此，突破肉類(lèi)菜肴加工關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴生產(chǎn)加工和儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的管理是未來(lái)我國(guó)肉類(lèi)預(yù)制菜肴加工的必然趨勢(shì)。

3 肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響因素

3.1 原材料對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

原材料是保障肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的基礎(chǔ)因素，原材料的質(zhì)量對(duì)最終肉類(lèi)預(yù)制菜肴的品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，不僅可以保障預(yù)制菜的色彩、感官品質(zhì)更佳，而且可以最大限度保留食材的特殊味道，極大滿足消費(fèi)者對(duì)菜肴的口感需求。相反，品質(zhì)較差的食材不僅會(huì)影響菜肴口感，甚至?xí)?dǎo)致食客中毒而危及生命健康。

3.2 加工技術(shù)對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

在肉類(lèi)預(yù)制菜肴的烹調(diào)過(guò)程中，采用的切割、處理、火功、調(diào)味等烹飪加工工藝對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜的口感和品質(zhì)具有重要影響。選擇恰當(dāng)?shù)呐腼児に嚭图庸ぜ夹g(shù)是保證肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵。例如，四川臘肉和金華火腿都是以豬肉為原料，但選擇的加工工藝和制作步驟不同，制作的菜肴風(fēng)味也具有顯著的差異，其中火腿是選用豬后大腿用鹽經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工序腌制風(fēng)干而成，臘肉是豬肉經(jīng)過(guò)老抽、糖、酒等腌制后風(fēng)干而成，在烹制過(guò)程中每一道工序都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，否則會(huì)影響火腿、臘肉的品質(zhì)，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

3.3 添加劑對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

為保障肉類(lèi)預(yù)制菜肴的顏色、口味、新鮮度，在預(yù)制菜肴烹制過(guò)程中往往會(huì)添加一些發(fā)色劑、防腐劑、增稠劑、抗氧化劑、保水劑和品質(zhì)改良劑等添加劑。但如果添加劑的種類(lèi)和用量不合適，會(huì)給最終產(chǎn)品的味道和品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響，甚至對(duì)食客的身體健康造成危害。例如，亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，能使鹵肉、火腿、烤鴨等肉類(lèi)預(yù)制菜肴色彩鮮艷，但過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生一定的毒副作用。

3.4 冷凍工藝對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

肉類(lèi)預(yù)制菜肴種類(lèi)繁多，不同菜肴對(duì)于貯藏和運(yùn)輸期間的溫度具有不同的要求，特別是低溫型肉類(lèi)預(yù)制菜肴對(duì)冷凍工藝的要求更高。冷凍工藝對(duì)于肉類(lèi)預(yù)制菜肴的顏色、感官、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)具有重要影響。①冷凍工藝對(duì)于肉類(lèi)食材的細(xì)胞、組織液、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素等內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分具有重要的影響，進(jìn)而直接影響肉類(lèi)預(yù)制菜肴的硬度、脆度、彈性、咀嚼感和含水率等食用口感和營(yíng)養(yǎng)健康[4]。②冷凍工藝對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴的色彩、質(zhì)地、風(fēng)味具有重要影響。例如，常規(guī)冷凍工藝會(huì)使肉類(lèi)食材發(fā)生嚴(yán)重的氧化褐變，進(jìn)而使肉類(lèi)食材的顏色變暗，而含氧量少、快速冷凍的真空冷凍工藝，會(huì)使肉類(lèi)食材發(fā)生氧化褐變的概率降低、速度變慢，可以最大限度地保持肉類(lèi)菜肴原有的色澤。

3.5 包裝方式和貯藏條件對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

食品包裝是防止食品被細(xì)菌污染、保護(hù)菜肴外觀和感官品質(zhì)的重要手段，包裝方式、包裝材料對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴的品質(zhì)具有重要的影響。例如，真空包裝通過(guò)降低肉類(lèi)預(yù)制菜肴存貯空間的氧氣密度，延緩肉類(lèi)菜肴的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化速度，減少水分蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)損失，最大程度地保持肉類(lèi)預(yù)制菜肴的風(fēng)味和品質(zhì)。

貯藏條件是肉類(lèi)預(yù)制菜肴在原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、配送和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)提升和保持肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素。例如，低溫冷藏可以抑制微生物的生長(zhǎng)和活性，延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間，使預(yù)制菜肴送到消費(fèi)者手中仍保持著最優(yōu)的感官品質(zhì)。

4 肉類(lèi)預(yù)制菜肴的品質(zhì)提升與控制策略

4.1 加強(qiáng)肉類(lèi)預(yù)制菜肴食材的管理

原料的品質(zhì)會(huì)影響肉類(lèi)預(yù)制菜肴的口感、質(zhì)地和外觀等質(zhì)量指標(biāo)。食材質(zhì)量的優(yōu)劣在肉類(lèi)預(yù)制菜肴烹制過(guò)程中起著決定性的作用，食材質(zhì)量是肉類(lèi)預(yù)制菜肴優(yōu)良品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)和保障。

（1）控制食材選購(gòu)渠道。肉類(lèi)預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)在選購(gòu)食材時(shí)，要嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)規(guī)范，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)，從執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)廠家進(jìn)貨，以確保各種肉類(lèi)食材的質(zhì)量。另外需要對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查，并建立健全合格供應(yīng)商檔案體系和供應(yīng)商考核制度，嚴(yán)格控制進(jìn)貨渠道，加強(qiáng)進(jìn)貨、儲(chǔ)貨、出貨管理。

（2）控制食材品質(zhì)。在食材選購(gòu)的過(guò)程中除了向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫證和商品合格證等證件，嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，還要采用手摸、鼻聞、眼觀等方式，仔細(xì)檢查食材的優(yōu)劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從源頭確保采購(gòu)物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。例如，對(duì)于火腿、香腸、熏肉、鹵肉等以豬肉為食材的預(yù)制菜，在選購(gòu)時(shí)要挑選肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而富有彈性、皮薄腰肥且潔白、肌肉呈粉紅色光澤、外表微干或微有濕潤(rùn)，并有正常的鮮豬肉氣味的豬肉；而牛肉干、肉丸、調(diào)理牛排等以牛肉為食材的預(yù)制菜，需挑選肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、脂肪均勻、有光澤、有彈性，并有一股膻香味的牛肉。

4.2 加強(qiáng)肉類(lèi)預(yù)制菜肴烹飪工藝的創(chuàng)新

（1）創(chuàng)新肉類(lèi)預(yù)制菜肴預(yù)調(diào)理技術(shù)。為滿足肉類(lèi)預(yù)制菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的需求，在肉類(lèi)食材的分割、嫩化腌制、調(diào)味等階段，需根據(jù)肉類(lèi)食材的特點(diǎn)以及成品菜肴的品質(zhì)要求，采取更先進(jìn)的預(yù)調(diào)理技術(shù)。例如，采用具有抑菌作用的植物調(diào)味料調(diào)節(jié)肉類(lèi)內(nèi)部細(xì)胞的pH 值，減少其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，保障肉類(lèi)預(yù)制菜肴色澤和口感的穩(wěn)定；采用中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的預(yù)處理模式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工烹調(diào)方法，減少肉類(lèi)食材在預(yù)調(diào)理加工過(guò)程中與氧氣的接觸，有效提高預(yù)制菜肴的品質(zhì)。

（2）創(chuàng)新肉類(lèi)預(yù)制菜肴烹調(diào)與熟化技術(shù)。傳統(tǒng)中式肉類(lèi)菜肴主要采用煎、炒、燉、炸和蒸等較為復(fù)雜的烹飪方式，而在預(yù)制菜工業(yè)化、現(xiàn)代化的發(fā)展背景下，中式肉類(lèi)預(yù)制菜肴既要保留傳統(tǒng)菜肴的感官品質(zhì)，又要提高烹飪效率，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜肴烹飪加工的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。例如，在肉類(lèi)預(yù)制菜的烹制中，使用微波輔助巴氏熱加工技術(shù)不僅可以最大化保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，確保食品的健康安全，而且也可以實(shí)現(xiàn)同傳統(tǒng)烹飪工藝一樣的美味口感。

4.3 強(qiáng)化肉類(lèi)預(yù)制菜肴各環(huán)節(jié)的科技創(chuàng)新

在現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展的背景下，我國(guó)肉類(lèi)預(yù)制菜肴要想獲得高質(zhì)量的發(fā)展，得到更多消費(fèi)者的青睞，必須摒棄傳統(tǒng)生產(chǎn)低效、品質(zhì)不一的手工烹制方式，以及現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的銷(xiāo)售方式。要借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在預(yù)制菜肴消毒、包裝、冷藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)創(chuàng)新應(yīng)用新技術(shù)，保障全國(guó)各地的消費(fèi)者能夠獲得最佳品質(zhì)的肉類(lèi)預(yù)制菜肴。以減菌技術(shù)和數(shù)字冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流技術(shù)為例進(jìn)行分析，具體如下。

4.3.1 新型減菌技術(shù)

減菌技術(shù)可以有效消除預(yù)制菜中的細(xì)菌、病毒、真菌以及毒素，抑制預(yù)制菜肴滋生微生物，保證肉類(lèi)預(yù)制菜肴的固有色澤和香味。為更好地保持肉類(lèi)預(yù)制菜肴的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)，可采用高溫殺菌、輻照滅菌、射頻殺菌、超高壓殺菌等減菌技術(shù)對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)加工環(huán)境、烹飪工具、包裝材料等進(jìn)行消毒殺菌。在我國(guó)預(yù)制菜食品在快速發(fā)展的同時(shí)，采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)、成熟的消毒殺菌技術(shù)，在預(yù)制菜食品的品質(zhì)、出品率、殺菌、保鮮技術(shù)方面，將解決很多技術(shù)難點(diǎn)痛點(diǎn)，為減少食品安全隱患、保障肉類(lèi)預(yù)制菜行業(yè)健康有序發(fā)展提供有力的技術(shù)保障。例如，高壓殺菌技術(shù)對(duì)鹵雞肉、醬牛肉的感官品質(zhì)影響較??；納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌可以最大化保障魚(yú)香肉絲、回鍋肉的色澤和感官品質(zhì)[5]。

4.3.2 數(shù)字冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流技術(shù)

貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴的感官品質(zhì)、衛(wèi)生安全都有重要影響。傳統(tǒng)貯藏環(huán)境由于對(duì)溫度、濕度控制不精細(xì)，運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)等原因，肉類(lèi)預(yù)制菜肴在貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)易受到細(xì)菌侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)。在消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜肴的感官品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)、健康、衛(wèi)生的要求逐漸提升的情況下，基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)的數(shù)字化、智能化冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流技術(shù)已成為新時(shí)代肉類(lèi)預(yù)制菜肴首選的貯藏和運(yùn)輸方式。例如，數(shù)字化互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)讓肉類(lèi)預(yù)制菜肴產(chǎn)品從出廠開(kāi)始就可以被識(shí)別、定位、追蹤和管理，極大提高了預(yù)制菜肴的物流運(yùn)輸效率；數(shù)字冷鏈物流技術(shù)可以精準(zhǔn)控制運(yùn)輸環(huán)境的溫度、濕度，實(shí)現(xiàn)對(duì)于物流運(yùn)輸全鏈條的精準(zhǔn)監(jiān)控，為預(yù)制菜肴在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制提供了強(qiáng)力保障。

5 結(jié)語(yǔ)

在預(yù)制菜快速發(fā)展的風(fēng)口，我國(guó)肉類(lèi)預(yù)制菜企業(yè)需加強(qiáng)對(duì)食材的管理，創(chuàng)新烹飪工藝，強(qiáng)化滅菌、包裝、冷凍、倉(cāng)儲(chǔ)和物流等技術(shù)創(chuàng)新，使肉類(lèi)預(yù)制菜肴為消費(fèi)者帶來(lái)方便快捷、安全衛(wèi)生美食的同時(shí)，也能實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類(lèi)預(yù)制菜肴品質(zhì)的最大化提升與有效控制。