◎ 張蓮蓮，李 巖

（1.河北省食品安全重點實驗室，河北 石家莊 050000；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（特殊食品監(jiān)管技術(shù)），河北 石家莊 050000；3.特殊食品安全與健康河北省工程研究中心，河北 石家莊 050000；4.河北省食品檢驗研究院，河北 石家莊 050000）

食品安全是指保障食品無毒無害，能夠滿足人類的營養(yǎng)需求，且不會對身體健康產(chǎn)生影響[1]。在物質(zhì)條件日益豐富的背景下，人們對食品安全的定義變得更加廣泛，不僅局限于保障食品對人體無害，還包括了從食品上獲得的安全感，既要有充足的食品種類可供選擇，又要保障食品的營養(yǎng)和安全性，滿足味蕾需求的同時滿足健康生活的需求[2]。目前，我國食品安全問題依然比較嚴(yán)重，隨著食品種類、品牌越來越多樣化，各種食品安全事件也層出不窮，影響人們在食品上的安全感。食品添加劑作為食品工業(yè)中極為常用的材料，對食品安全有著重要的影響，必須予以嚴(yán)格的規(guī)范和監(jiān)管。

1 食品添加劑的種類

1.1 著色劑

著色劑的使用通常是為了改善食品外觀，使其色澤更加誘人，激發(fā)食欲。著色劑包括天然色素和人工合成色素，其中人工合成的色素價格低廉，增色效果明顯，但具有一定的毒性，若攝入量較大，會對人們的健康造成危害，增加致病風(fēng)險。而天然色素雖然本身無害，但若攝入量過多也會對身體各個系統(tǒng)造成損傷，因此必須加強管理。

1.2 調(diào)味劑

調(diào)味劑是食品加工中常用的添加劑，尤其在各種零食生產(chǎn)中應(yīng)用較多，包括鮮味劑、甜味劑、酸味劑等各種類型，能夠增強食品對味覺的刺激，增強食品的風(fēng)味特征，改善食品的口味。氨基酸、核苷酸類鮮味劑的提鮮效果比人們?nèi)粘Ｋ玫奈毒叱鲈S多倍，能使食品變得更加美味，但食用過量對人體健康有損。大部分酸味劑是從有機物中獲取，如檸檬酸、醋酸、蘋果酸等，也有以磷酸為主的無機酸。甜味劑能夠增強食品的甜味，包括蔗糖、果糖、葡萄糖等糖類；山梨糖醇、木糖醇等糖醇類；甜蜜素、糖精等化學(xué)合成的甜味素以及部分從天然植物根莖中提取的甜味劑，如羅漢果苷、甘草甜素等[3]。

1.3 防腐劑

為了延長食品的售賣期，通常需要對食品進(jìn)行防腐處理，抑制細(xì)菌、真菌等微生物的繁殖，防止食物變質(zhì)。山梨酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸酯類等化學(xué)防腐劑通過增加酸分子含量抑制微生物繁殖，或破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抑菌效果。此外也有少量生物型防腐劑，以乳酸鏈球菌素為主，可抑制微生物繁殖，也能夠被人體消化系統(tǒng)降解，不會影響腸道的正常菌群，對人體健康影響較小。

1.4 漂白劑

漂白劑常用于食品原料的處理過程，主要應(yīng)用于水果漂白，其中含有的次氯酸鈉是一種腐蝕性成分，對食品和人體都會產(chǎn)生危害，在使用過程中還會生成亞硫酸，存在較多安全隱患。目前，大部分人都能意識到漂白劑的危害，并對這類添加劑產(chǎn)生較強的負(fù)面印象。

1.5 抗氧化劑

抗氧化劑是一種為了減緩食品的氧化反應(yīng)，從而保護(hù)食品在一定期限內(nèi)不會變質(zhì)或發(fā)生外觀改變，方便進(jìn)行銷售的添加劑?？寡趸瘎┑姆N類繁多，包括二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等，其作用原理也比較復(fù)雜，部分是由于自身極易被氧化，在食品氧化之前先與氧元素發(fā)生反應(yīng)，將其消耗殆盡，達(dá)到保護(hù)食品的效果。部分抗氧化劑是通過釋放氫離子，破壞食品中的油脂氧化時產(chǎn)生的過氧化物，從而避免食品發(fā)生氧化變質(zhì)[4]。在實際生產(chǎn)中，食品加工企業(yè)選擇抗氧化劑需考慮成本、穩(wěn)定性、抗氧化效果和耐熱性等因素，結(jié)合食品種類和特點進(jìn)行合理選擇。但抗氧化劑是化學(xué)物質(zhì)組成，通常具有一定的毒性，在使用過程中容易存在安全隱患。

2 食品添加劑對食品安全的影響

2.1 超量、超范圍使用食品添加劑對食品安全的影響

食品添加劑為食品加工和銷售帶來了許多便利，讓人們獲得了更豐富的味覺體驗，但也存在明顯的問題和安全隱患。食品添加劑正常情況下對人體健康沒有影響，只要攝入量不超過一定濃度，就能被人體代償，但若攝入過量，就會對人體產(chǎn)生影響，因此在使用量、使用范圍、質(zhì)量指標(biāo)等方面有嚴(yán)格的限制，并建立了相關(guān)法律法規(guī)，為食品安全提供保障。由于監(jiān)管力度不夠、食品添加劑市場較混亂等各種因素導(dǎo)致我國存在著許多食品添加劑使用不合理的情況。

2.2 使用工業(yè)級添加劑對食品安全的影響

食品安全相關(guān)法律明確表明，食品生產(chǎn)加工使用的添加劑必須是食品級，不可采用成本較低的工業(yè)級添加劑代替。食品添加劑在經(jīng)營、銷售、使用上的管理不夠嚴(yán)格，市場相對混亂，導(dǎo)致一些不法分子將碳酸氫鈉、亞硫酸鈉等工業(yè)級添加劑換上食品級產(chǎn)品包裝進(jìn)行銷售。這些假冒偽劣添加劑嚴(yán)重威脅著食品安全，如亞硝酸鈉可改善肉類制品的色澤，并增加食品風(fēng)味，但具有毒性，攝入過多會引起中毒，在法律中嚴(yán)禁將其應(yīng)用在食品加工中。部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)為了壓低成本，購買劣質(zhì)添加劑進(jìn)行生產(chǎn)，也有部分企業(yè)明知是工業(yè)級添加劑，但為了獲得更高的利潤仍將其用于食品加工中。

3 提高食品添加劑使用安全性的策略

3.1 完善相關(guān)法律法規(guī)

目前，我國越來越重視食品安全問題，針對食品添加劑的使用建立了一系列的法律法規(guī)，但仍然不夠完善，需進(jìn)一步增加和細(xì)化相關(guān)法律條文，構(gòu)建更加完善的法律體系，使食品添加劑的使用問題都能做到有法可依。①應(yīng)明確食品生產(chǎn)加工的資質(zhì)要求，使用食品添加劑必須具備許可證書。②在食品添加劑市場的管理上也需立法進(jìn)行監(jiān)管，明確食品添加劑的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營規(guī)范，對相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)提出具體要求，完善對生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督處罰機制，規(guī)范銷售渠道和市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)保障，減少食品添加劑市場混亂的情況。③確保法律得到充分落實，加大執(zhí)行力度，各相關(guān)部門合理分工，協(xié)同合作，對食品添加劑的生產(chǎn)、流通、使用等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的監(jiān)管，加強相關(guān)法律建設(shè)，加大對違法者的查處力度和懲戒力度，提高違法的成本，從而達(dá)到警示效果，充分發(fā)揮法律對市場行為的約束作用。

3.2 加強對食品安全的監(jiān)管

監(jiān)管力度不足是導(dǎo)致食品添加劑使用混亂，進(jìn)而威脅食品安全的重要原因。想要改善食品安全，必須加強對食品添加劑使用的監(jiān)管和檢測。通過構(gòu)建食品安全風(fēng)險評估和控制體系，由農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、食品、營養(yǎng)學(xué)等各領(lǐng)域的專家組成專家委員會，對市場上的食品安全問題進(jìn)行風(fēng)險評估，并依據(jù)評估結(jié)果對食品安全標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管策略進(jìn)行合理調(diào)整，降低食品安全事件的發(fā)生風(fēng)險[5]。還需充分借助第三方的監(jiān)督作用，鼓勵全社會參與到食品安全監(jiān)督中，一旦發(fā)現(xiàn)違法行為及時舉報，使不法分子無處藏身。而如今新媒體高速發(fā)展，其傳播效果強，各媒體也應(yīng)積極參與食品添加劑的監(jiān)督工作，及時報道各種食品安全事件，站在消費者角度對各個食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，充分利用輿論力量來規(guī)范食品市場，減少造假行為。

3.3 提高生產(chǎn)者和消費者食品安全意識

除了法律約束和外部監(jiān)督管理外，提高食品安全意識也十分重要。我國食品市場日漸繁榮，具有極大的發(fā)展空間，但無論是生產(chǎn)者、經(jīng)營者還是消費者，都缺乏足夠的食品安全意識，對食品添加劑的使用缺乏關(guān)注和重視。只有全民提升食品安全意識，才能更好地實現(xiàn)市場監(jiān)督，使假冒偽劣產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品失去生存的空間。此外，監(jiān)管領(lǐng)域需加強對食品生產(chǎn)加工企業(yè)管理層和普通員工的教育培訓(xùn)，使其增強食品安全意識和法律意識，提高道德素養(yǎng)和社會責(zé)任意識，嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，加強內(nèi)部監(jiān)督與控制，從而保障食品質(zhì)量安全。消費者也需要養(yǎng)成查看食品成分表、有效期等信息的習(xí)慣，確保產(chǎn)品標(biāo)識清晰、詳細(xì)、完整，且包裝完好、潔凈，儲存環(huán)境良好，成分表中的食品添加劑越少越好，以盡可能選擇質(zhì)量優(yōu)良的食品。對于包裝粗劣、字跡模糊、標(biāo)識不全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎購買。

3.4 積極研發(fā)天然食品添加劑

食品添加劑增加了食品風(fēng)味多樣性，但關(guān)于食品添加劑的安全性一直存在較大的爭議。隨著人們越來越注重健康生活的理念，消費觀念也在發(fā)生改變，比起人工合成的食品添加劑，更喜歡各種天然成分。為了滿足消費者需求，降低食品安全風(fēng)險，相關(guān)企業(yè)、機構(gòu)應(yīng)當(dāng)積極研發(fā)各種天然成分的食品添加劑，減少使用化工成分的食品添加劑，從而在滿足食品風(fēng)味多樣性和防止食物變質(zhì)的同時，提高食品添加劑使用的安全性，逐漸達(dá)到消費者對于食品安全的心理預(yù)期。在加大天然食品添加劑研發(fā)力度時，需注意正確認(rèn)識各種天然物質(zhì)，并不是所有天然成分都是無毒無害的，即便是天然食品添加劑，也必須嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合理使用，避免超范圍、超量使用的情況。

4 結(jié)語

食品添加劑為食品的生產(chǎn)加工帶來了許多便利，豐富了食品產(chǎn)品的口味，對食品工業(yè)的發(fā)展有積極意義，但若使用不規(guī)范，缺乏強有力的監(jiān)管，也會成為食品安全的隱患，威脅消費者健康，擾亂食品市場環(huán)境。相關(guān)部門必須完善食品安全立法，并加大監(jiān)督和管理力度，尤其對于超量、超范圍使用添加劑以及違法使用工業(yè)級添加劑的行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，加大執(zhí)法力度和懲罰力度，規(guī)范食品的生產(chǎn)和經(jīng)營活動。此外需加強全社會的食品安全意識，增強食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識，使其規(guī)范自身行為，并動員廣大消費者共同參與食品安全監(jiān)督，為人們的飲食健康提供有效保障。