◎ 金 笛

（河南國(guó)康檢測(cè)技術(shù)有限公司，河南 鄭州 450000）

食品微生物檢測(cè)工作主要是對(duì)食品細(xì)菌展開(kāi)檢驗(yàn)，包含細(xì)菌數(shù)量、大腸桿菌以及其他致病菌等，檢測(cè)方式主要為分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢驗(yàn)等，檢測(cè)出微生物的種類(lèi)和數(shù)量，進(jìn)而對(duì)食品的衛(wèi)生情況和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定[1]。需要注意的是，食品微生物檢測(cè)工作的首要目的并非證明產(chǎn)品是否合格，而是要查驗(yàn)食品成品、半成品是否存在污染，同時(shí)進(jìn)行召回與糾正?？梢?jiàn)，食品微生物檢測(cè)工作非常重要，必須做好實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作，保證各類(lèi)影響微生物檢測(cè)工作的因素得到控制，提高最終檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

1 食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制中存在的問(wèn)題

在現(xiàn)階段的食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理過(guò)程中，存在如下幾點(diǎn)問(wèn)題。

（1）實(shí)驗(yàn)制度不夠健全，硬件設(shè)備許久未更新，不但會(huì)影響微生物檢測(cè)質(zhì)量，而且會(huì)拉低實(shí)驗(yàn)室的整體檢測(cè)水平。

（2）實(shí)驗(yàn)室建筑水平偏低，前期對(duì)電路、管道等設(shè)計(jì)不到位，存在較多安全隱患。

（3）實(shí)驗(yàn)室微生物培養(yǎng)焊接較差，對(duì)氣體、pH值、溫度等因素控制不到位，要么溫度太高導(dǎo)致微生物酶變性失活或者體內(nèi)代謝停止，要么溫度太低而導(dǎo)致微生物進(jìn)入休眠狀態(tài)，不利于其生長(zhǎng)[2]。

（4）對(duì)實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備管理不到位。比如,常用的色譜儀、分離機(jī)等設(shè)備未做好定期運(yùn)維，該情況會(huì)直接影響檢測(cè)實(shí)驗(yàn)精準(zhǔn)度，尤其是對(duì)靈敏性要求非常高的設(shè)備，倘若長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行保養(yǎng)與維護(hù)，一定會(huì)影響儀器的使用壽命和檢測(cè)結(jié)果，從而造成最終檢測(cè)數(shù)據(jù)存在誤差。

（5）技術(shù)人員的技術(shù)水平、職業(yè)素養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備等方面的表現(xiàn)，會(huì)直接影響食品微生物檢測(cè)操作的質(zhì)量，要求人員必須熟練掌握儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)方法、流程等，才能保證實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。但是目前實(shí)驗(yàn)室還存在人員管理不到位的情況，比如，技術(shù)人員工作能力不過(guò)關(guān)、日常行為不規(guī)范、實(shí)驗(yàn)操作不標(biāo)準(zhǔn)等，此類(lèi)問(wèn)題均會(huì)影響食品微生物檢測(cè)的最終結(jié)果。

（6）許多實(shí)驗(yàn)室過(guò)分追求完成檢測(cè)任務(wù)量，對(duì)質(zhì)量控制不太重視，而缺乏或者形式化嚴(yán)重的質(zhì)量控制難以保障最終結(jié)果的精準(zhǔn)性。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室的管理制度、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)流程等不夠規(guī)范和完善，都會(huì)對(duì)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量造成負(fù)面影響。

2 食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制措施

2.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境與儀器設(shè)備質(zhì)量控制

在實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)之初，需要對(duì)自身定位有清晰認(rèn)知，確定生物安全級(jí)別，對(duì)檢測(cè)的食品微生物特性進(jìn)行綜合考量，既要滿足眼下實(shí)用需求，也要考慮今后的技術(shù)發(fā)展。實(shí)驗(yàn)室的地址選擇、設(shè)計(jì)、建筑等均需要契合國(guó)家、行業(yè)以及地方等相關(guān)管理部門(mén)的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，并且要嚴(yán)格遵守消防規(guī)定，配備完善的防火安全設(shè)施和生物安全事故應(yīng)急方案。食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的整體布局需要遵循“單向工作流程，避免交叉污染”的原則，依據(jù)使用功能進(jìn)行區(qū)域劃分，一般來(lái)講要?jiǎng)澐殖鰳悠肥摇o(wú)菌室、培養(yǎng)室、廢棄物處理室、清洗間、辦公區(qū)等區(qū)域[3]。在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)時(shí)，一定要選擇資質(zhì)符合要求的單位，并選用環(huán)保、無(wú)害的建筑及裝修材料。

此外，為實(shí)驗(yàn)室配備空氣凈化系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、“三廢”處理系統(tǒng)以及消防系統(tǒng)等，添置與業(yè)務(wù)規(guī)模契合的儀器設(shè)備，包括制備、滅菌、培養(yǎng)、觀察、儲(chǔ)存等設(shè)備，最常見(jiàn)的有超凈工作臺(tái)、樣品均質(zhì)器、培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、菌落計(jì)數(shù)器等[4]。為了保證設(shè)備運(yùn)行的精準(zhǔn)性與穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人還需要制定相關(guān)的設(shè)備檢查管理制度，要求工作人員開(kāi)展一系列的維護(hù)保養(yǎng)工作。

（1）日常工作中需要加大設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)工作力度，對(duì)實(shí)驗(yàn)室制定的規(guī)章制度踐行到位，規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作，避免出現(xiàn)工作疏漏。

（2）在保養(yǎng)與檢查工作中，要對(duì)精密度要求較高的設(shè)備密切關(guān)注，注重檢查細(xì)節(jié)，做好檢查記錄。

（3）逐步完善保養(yǎng)維護(hù)制度，鼓勵(lì)實(shí)驗(yàn)室人員提出寶貴意見(jiàn)，完善儀器設(shè)備管理制度。

2.2 加強(qiáng)樣品采集與制備管理質(zhì)量控制

在采集食品樣品的過(guò)程中，一定要確保樣品具有明顯的代表性。在食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中，樣品屬于最關(guān)鍵的素材，必須加強(qiáng)樣品的采集與制備管理工作質(zhì)量。在食品樣品采集過(guò)程中，一定要對(duì)食品批號(hào)、生產(chǎn)日期等相關(guān)信息進(jìn)行核對(duì)，收集關(guān)鍵的資料數(shù)據(jù)，確保操作的隨機(jī)性，不能有針對(duì)性地去選擇樣本，才能保證最終檢測(cè)結(jié)果具有代表性。在食品樣品制備過(guò)程中，一定要重點(diǎn)關(guān)注如下要點(diǎn)：不同形態(tài)的食品需要采取不一樣的樣品制取方式，但取樣工具與設(shè)備一定要保證無(wú)污染、無(wú)菌且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。針對(duì)固體與液體食品進(jìn)行采樣時(shí)，要嚴(yán)格遵循針對(duì)性原則，采樣前必須對(duì)食品包裝外觀仔細(xì)檢查，查驗(yàn)是否存在包裝破損的情況[5]。液體食品的采樣，必須先進(jìn)行搖勻。如果食品體積較大，應(yīng)當(dāng)對(duì)樣品的不同部位進(jìn)行采集；如果是瓶裝食品，在采樣時(shí)要用濃度為75%的酒精對(duì)瓶口進(jìn)行擦拭滅菌，開(kāi)啟時(shí)要用到滅菌啟瓶器；袋裝食品同樣要用濃度為75%的酒精棉進(jìn)行袋口消毒；如果是冰凍的食品，在采樣前要進(jìn)行解凍，解凍操作的溫度不得超過(guò)45 ℃且不超過(guò)15 min。需要注意的是，無(wú)論采集樣品的形態(tài)如何，一定要嚴(yán)格按照無(wú)菌操作條例進(jìn)行。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)菌株與微生物檢測(cè)方法的合理選用

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，需要用到大量的標(biāo)準(zhǔn)菌株，實(shí)驗(yàn)室在選用標(biāo)準(zhǔn)菌株時(shí)必須保證渠道的正規(guī)性，一般會(huì)從國(guó)內(nèi)或國(guó)際認(rèn)可的菌種保藏機(jī)構(gòu)選用。獲取的標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)當(dāng)構(gòu)建臺(tái)賬，安排專(zhuān)人看管，同時(shí)安排專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)菌種的復(fù)蘇、傳代、儲(chǔ)存、使用與處理。在使用最新獲取的標(biāo)準(zhǔn)菌株之前，一定要完成驗(yàn)證操作，保證其滿足檢測(cè)要求，菌種傳代不能超過(guò)5代。標(biāo)準(zhǔn)菌株與工作菌株一定要按照菌種特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，防止出現(xiàn)交叉污染。對(duì)于2種菌株的使用，尤其是致病性較強(qiáng)的菌株，一定要嚴(yán)加控制，不允許未經(jīng)授權(quán)的人員隨意進(jìn)出存放菌株的區(qū)域。取用時(shí)，需要詳細(xì)登記，不必要情況下不能隨便將培養(yǎng)物或者菌株帶出實(shí)驗(yàn)室。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菌株與工作菌株進(jìn)行定期清點(diǎn)，針對(duì)活力不足、超過(guò)保質(zhì)期的菌株，要及時(shí)進(jìn)行滅菌處理。

在選用食品微生物檢測(cè)方法時(shí)，實(shí)驗(yàn)室一定要確保檢測(cè)方法符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的檢測(cè)方法。如果標(biāo)準(zhǔn)方法或者權(quán)威機(jī)構(gòu)公布的檢測(cè)方法均無(wú)法滿足檢測(cè)要求時(shí)，則可選用非標(biāo)準(zhǔn)方法。比如，實(shí)驗(yàn)室自定方法、超出預(yù)定范圍使用的標(biāo)準(zhǔn)方法、儀器設(shè)備制造商建議的方法等[6]。實(shí)驗(yàn)室在選用檢測(cè)方法開(kāi)始對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)之前，一定要對(duì)方法的可行性進(jìn)行驗(yàn)證，①要對(duì)人員、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑、標(biāo)準(zhǔn)菌株等要素進(jìn)行檢查，確定滿足檢測(cè)方法要求。②對(duì)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)操技術(shù)能力進(jìn)行驗(yàn)證，確定能夠保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。對(duì)樣品的驗(yàn)證，一定要選用自然污染樣品或者人為添加目標(biāo)微生物的食品樣品，保證試驗(yàn)結(jié)果正確性。

2.4 嚴(yán)格把握食品微生物檢測(cè)過(guò)程的操作重點(diǎn)

在食品微生物檢測(cè)操作過(guò)程中，一定要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作的規(guī)定，開(kāi)啟實(shí)驗(yàn)室的凈化系統(tǒng)，利用紫外線照射燈進(jìn)行滅菌，尤其要對(duì)超凈工作臺(tái)、生物安全柜等加強(qiáng)滅菌，時(shí)間維持在30 min左右，滅菌后將風(fēng)機(jī)打開(kāi)，確保食品微生物檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境為無(wú)菌狀態(tài)。進(jìn)入潔凈室前，一定要用洗手液洗凈雙手，換上專(zhuān)用口罩、工作服、鞋子等，最后用濃度為75%的酒精棉擦拭雙手后戴上手套。

微生物檢測(cè)過(guò)程中的樣品制備需要做好如下幾點(diǎn)：①在測(cè)定菌落總數(shù)的操作中，一定要根據(jù)樣品實(shí)際情況，選擇3~5個(gè)稀釋度的食品樣品，隨后進(jìn)行空白對(duì)照試驗(yàn)。②要想良好把控食品樣品的稀釋誤差，在進(jìn)行連續(xù)性稀釋時(shí)要將樣品進(jìn)行充分搖勻。③對(duì)事先配制好的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理，放入46 ℃水中保溫，如果溫度太高會(huì)影響細(xì)菌正常生長(zhǎng)，如果溫度太低則會(huì)導(dǎo)致低瓊脂凝固，難以與菌液形成充分混合，配制完成的培養(yǎng)基必須及時(shí)用完，盡可能保證適量。④對(duì)于一般培養(yǎng)基而言，會(huì)用到15~20 mL的傾注量，如果太多則不方便觀察指標(biāo)，太薄則容易造成培養(yǎng)基開(kāi)裂，同時(shí)在操作過(guò)程中，要對(duì)培養(yǎng)基底部沉淀物剔除，防止菌落混淆，否則數(shù)據(jù)指標(biāo)也會(huì)受到影響。⑤為了確保菌落在平板上均勻分布，則可在溶液加入后將平板快速旋轉(zhuǎn)，保證充分融合。對(duì)霉菌的培養(yǎng)要用到專(zhuān)門(mén)的培養(yǎng)箱，杜絕交叉污染，檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)束后及時(shí)對(duì)霉菌培養(yǎng)物進(jìn)行滅菌，并且對(duì)培養(yǎng)室、保溫箱進(jìn)行消毒。在檢測(cè)致病菌時(shí)，所有操作都要在生物安全柜中完成，以保證實(shí)驗(yàn)的安全性，同時(shí)也能對(duì)操作人員提供保護(hù)，防止微生物培養(yǎng)物、相關(guān)液體飛濺等情況出現(xiàn)。倘若不小心灑落在工作臺(tái)面，第一時(shí)間用75%的酒精去擦拭，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后對(duì)所有工具進(jìn)行清洗，最后用紫外滅菌燈開(kāi)展30 min的照射滅菌。

2.5 加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室人員管理

食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室工作人員必須為專(zhuān)業(yè)出身，無(wú)論是檢測(cè)人員，還是抽樣人員，均需具備食品學(xué)、微生物學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，確保符合國(guó)家對(duì)該行業(yè)從業(yè)者的要求，并要具備熟練的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)以及良好的職業(yè)道德。重點(diǎn)把控技術(shù)人員的質(zhì)量，避免弄虛作假、隨意篡改數(shù)據(jù)等人為影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的行為。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室需要根據(jù)人員的崗位、工作內(nèi)容及自身規(guī)模，開(kāi)展長(zhǎng)期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包含專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)道德、廉潔行為等，要對(duì)人員工作質(zhì)量展開(kāi)長(zhǎng)期監(jiān)控。實(shí)驗(yàn)室還需完善對(duì)檢測(cè)、抽樣等工作人員的考核機(jī)制，定期或不定期開(kāi)展人員評(píng)價(jià)，考核合格的人員則可適當(dāng)拓寬檢測(cè)范圍，而考核不合格的人員需要進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，或者調(diào)離崗位、縮減檢測(cè)范圍等。加強(qiáng)對(duì)技術(shù)人員的質(zhì)量控制，能夠確保食品微生物檢測(cè)工作更符合要求，提高實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)與抽樣工作質(zhì)量，保證檢測(cè)結(jié)果的完整性。

2.6 做好原始記錄和檢測(cè)報(bào)告的質(zhì)量控制工作

在食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制過(guò)程中，還需要做好大量原始記錄工作和檢測(cè)報(bào)告的管理工作。①制定可行、健全的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)管理程序，從食品采樣到檢測(cè)結(jié)束一定要有詳細(xì)的記錄，此舉不但能保證實(shí)驗(yàn)操作記錄得到全程記載，也能將這項(xiàng)資料作為實(shí)驗(yàn)報(bào)告的依據(jù)，提升檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的可信度。②在記錄食品微生物檢測(cè)過(guò)程的相關(guān)資料時(shí)，一定要對(duì)格式、內(nèi)容、要求予以規(guī)范，才能確保記錄的真實(shí)性、完整性，而且還要對(duì)記錄的內(nèi)容做好核實(shí)與修改工作，提高數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。③對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告加強(qiáng)管理，除了要有規(guī)范化的格式以外，還要在報(bào)告中詳細(xì)反映出檢測(cè)方法、客戶標(biāo)志、采樣記錄、檢測(cè)結(jié)果以及報(bào)告時(shí)間等信息。

3 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)如今，食品安全問(wèn)題廣受人們關(guān)注，盡管食品微生物檢測(cè)技術(shù)已有明顯提升，但是由于食品中的微生物具有一定特殊性，造成其檢測(cè)結(jié)果受影響的因素眾多，對(duì)應(yīng)的質(zhì)量控制會(huì)比較復(fù)雜?，F(xiàn)階段，我國(guó)并未出臺(tái)統(tǒng)一規(guī)范，各個(gè)食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室一定要結(jié)合實(shí)際情況，培養(yǎng)技術(shù)過(guò)硬、態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、道德素養(yǎng)高的實(shí)驗(yàn)人員，同時(shí)，要更新優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室軟硬件，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，才能為我國(guó)食品安全工作夯實(shí)基礎(chǔ)。