◎ 王 浩，紀(jì)雨婷

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

近年，調(diào)理肉類產(chǎn)品因其獨(dú)特的口味、便捷的食用方式以及營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的青睞。為提升產(chǎn)品的口感，保持色澤和香味，生產(chǎn)者通常會(huì)在調(diào)理肉制品的加工過程中加入一定量的輔料，其中最常用的便是淀粉[1]。

本文旨在探究不同木薯變性淀粉對(duì)獅子頭質(zhì)量的影響，從出產(chǎn)率、儲(chǔ)藏?fù)p失率、色差、質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)等5個(gè)方面，找出最佳的變性淀粉配方，并以此優(yōu)化獅子頭的生產(chǎn)加工工藝，拓寬淀粉在肉制品加工中的應(yīng)用范圍。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

五花豬肉，干香菇，雞蛋，馬蹄，香蔥，姜末，白糖，鹽，味精，醬油，料酒，生粉，食用油；復(fù)合磷酸鹽；羥丙基木薯淀粉、磷酸基木薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉。

1.2 獅子頭制作方法

（1）將五花肉沖洗干凈，除去皮，將其剁成細(xì)膩的肉末，備用。

（2）將馬蹄洗干凈削皮，切成細(xì)末。

（3）將干香菇泡發(fā)，焯水，切成細(xì)末。

（4）將香蔥、姜片浸入溫水中10 min，隨后撈出瀝干水分，切成細(xì)末。

（5）將五花肉放入容器中，加入適量的料酒、蔥姜末、食鹽、辣椒粉、雞肉和淀粉，混合均勻。

（6）把香菇、馬蹄細(xì)末放入盆中，攪拌均勻。

（7）將油燒至七成熱，將肉末擠成橘子大小的丸子，用中火炸至表皮金黃，立即撈出。

（8）將炸好的獅子頭瀝干油，放入鍋中，加入適量的高湯，煮沸后轉(zhuǎn)小火。

（9）將老抽加入鍋中，加入一滴香油，調(diào)味后，用小火煮10 min即可。

（10）用淀粉勾芡后倒入鍋中，將淀粉湯淋在獅子頭上，攪拌均勻，煮15 min。

1.3 工藝操作要點(diǎn)

1.3.1 原輔料的預(yù)處理

為了確保食品安全，選擇符合國家食品規(guī)范的冷鮮五花肉。按照技術(shù)規(guī)定去除了筋、骨膜、結(jié)締組織和污血等雜質(zhì)，而后用篩孔口徑為4 mm的絞肉機(jī)將其攪碎。按照獅子頭配方稱量輔料，并將其與攪碎后的肥肉和瘦肉完全拌和均衡。分成4份，1份作為只加基本材料的空白實(shí)驗(yàn)對(duì)照組，另外3份依次加入3%羥丙基木薯淀粉、3%磷酸酯木薯淀粉和3%醋酸酯木薯淀粉，拌和均衡后放入0~4 ℃的冷庫開始腌漬。腌漬時(shí)限為30 min。

1.3.2 上模成型、熟制、冷卻

將肉餡捏成小丸子，稱重，放入130 ℃的油鍋中炸制3 min，翻轉(zhuǎn)肉丸直到表層金黃，撈出控油，冷卻。在油炸流程中，要嚴(yán)密注意油溫變化規(guī)律，嚴(yán)格把握炸制時(shí)間。當(dāng)成品完全冷至室溫時(shí)，用吸油紙吸去表層油漬和汁水，進(jìn)行稱重，測定出品率。經(jīng)過冷卻處理的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)采用真空包裝，并存放在4 ℃的冷藏庫中，以確保其儲(chǔ)藏?fù)p失率的準(zhǔn)確測定[2]。

1.4 試驗(yàn)結(jié)果的測定

1.4.1 出品率的測定

產(chǎn)品質(zhì)量的提升取決于熟制過程中的質(zhì)量改善。獅子頭出品率測定方法為：

（1）測定獅子頭油炸前的質(zhì)量M。

（2）測定獅子頭油炸冷卻后的質(zhì)量m。

1.4.2 儲(chǔ)藏?fù)p失率的測定

獅子頭儲(chǔ)藏?fù)p失率是衡量產(chǎn)品在4 ℃下儲(chǔ)存期間質(zhì)量變化的重要指標(biāo)，其測定方法如下：

（1）獅子頭油炸后包裝前的質(zhì)量M。

（2）在4 ℃低溫環(huán)境下，將獅子頭從真空包裝中取出，經(jīng)過1 d、3 d、7 d的儲(chǔ)存，用吸油紙吸去表層上滲出的油水汁液，最后稱量出的產(chǎn)品質(zhì)量依次為m1、m2、m3。

1.4.3 色差的測定

將試樣切成片狀，厚薄約5 mm，長度略大于儀表探頭長度，約10 mm，然后使用色差儀測試各個(gè)試樣的光度、紅度和黃度，每個(gè)樣品測量6次，重復(fù)進(jìn)行。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)測定

在室溫下，采用質(zhì)構(gòu)剖面解析法確定獅子頭的結(jié)構(gòu)。將試樣切成總長度30 mm，長寬20 mm，高5 mm的圓柱形。采用的探頭規(guī)格為TA7，下滑傳輸速率為1 mm·s-1，回歸傳輸速率為1 mm·s-1，循環(huán)頻次為2次，統(tǒng)計(jì)頻次為10 points/sec。每種試樣都要進(jìn)行3次反復(fù)測量，以確定其彈性、堅(jiān)硬以及形變數(shù)，其中，彈性指的是產(chǎn)品通過壓實(shí)后回歸原樣的力量；堅(jiān)硬則是指產(chǎn)品在第一次實(shí)驗(yàn)中達(dá)到的最高形變數(shù)，單位為g。凝聚性是指產(chǎn)品在經(jīng)歷兩次壓縮后保持固態(tài)所需要的力量之比。咀嚼性是指產(chǎn)品在經(jīng)歷1 s咀嚼后變成非固態(tài)需要的時(shí)間，也就是說，產(chǎn)品在經(jīng)歷2次壓縮后變成非固態(tài)所需要的功。

1.4.5 感官評(píng)定

感官評(píng)分是一種常規(guī)方法，用來評(píng)估食物的味道、口感和結(jié)構(gòu)是否符合消費(fèi)者的需求。其優(yōu)勢在于能夠直觀地反映消費(fèi)者對(duì)某種食物的偏好，但是由于個(gè)人的偏好差異，感官評(píng)估的結(jié)果可能會(huì)有一定的差異[3]。為了保證感官評(píng)估的正確性，必須建立一套客觀、具體的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)評(píng)估隊(duì)伍全體成員開展技術(shù)培訓(xùn)，以保證評(píng)估的準(zhǔn)確客觀和實(shí)事求是。在此次實(shí)驗(yàn)中，隨機(jī)抽取6人組成感官評(píng)定隊(duì)伍，將試樣切割成1 cm3尺寸，由6名感官評(píng)定人員對(duì)4組獅子頭做出強(qiáng)度、結(jié)構(gòu)、色澤、氣味和口感等6個(gè)主要方面的評(píng)分，每2種品種的測試之間必須用純凈水漱口，以保證測試的準(zhǔn)確度，保證評(píng)價(jià)的客觀性和真實(shí)感。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 添加不同種變性淀粉對(duì)獅子頭出品率的影響

生產(chǎn)出品率是衡量生產(chǎn)效率的重要指標(biāo)。因此，提升出品率始終是食品生產(chǎn)廠家努力追求的目標(biāo)。實(shí)驗(yàn)表明，加入木薯變性淀粉后，生產(chǎn)出品率比未加入的樣品有了顯著提升，達(dá)到了10%~15%的水平。木薯淀粉具有多種特性，除了防水性和凝膠性，還具有保油性，這使加入木薯變性淀粉的獅子頭在熟制過程中可以有效減少水油的損失。其中，木薯磷酸酯淀粉的出品率最高，可達(dá)97.48%，這是因?yàn)樗梢杂行У赜绊懙鞍踪|(zhì)的網(wǎng)狀構(gòu)造，降低加工溫度，使蛋白質(zhì)分子從有序變?yōu)闊o序，進(jìn)而變性吸水，加固蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提升獅子頭的品質(zhì)，使其更加美味可口。通過加入磷酸酯淀粉，產(chǎn)品的保水性和保油性得到了顯著提升，出品率也到達(dá)了新高水平。

2.2 添加不同種類木薯變性淀粉對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)藏?fù)p失率的影響

食物在貯藏過程中，會(huì)發(fā)生一些物理改變，如油脂氧化、水分滲出等，這些改變會(huì)影響食物的品質(zhì)、氣味、色澤和重量，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降，這種現(xiàn)象被稱為食品的貯藏流失。通過本次實(shí)驗(yàn)，測量了4組獅子頭的貯藏流失率，以研究它們?cè)诙唐趦?nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量變化情況。實(shí)驗(yàn)找到了流失最少的樣本，并確定了最適合使用的木薯變性淀粉品種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與不使用淀粉的空白組相比，使用木薯變性淀粉的產(chǎn)品品質(zhì)在貯藏過程中更加平穩(wěn)，流失也更少。由于貯藏周期的增長，產(chǎn)品的貯藏流失率也會(huì)呈現(xiàn)正相關(guān)的變化趨勢，但是伴隨時(shí)間的推移，這種發(fā)展趨勢會(huì)變得更加平緩[4]。其中，空白對(duì)照組的儲(chǔ)藏?fù)p失率最高，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，其變化幅度也愈來愈大，而加入了磷酸酯淀粉的獅子頭，儲(chǔ)藏?fù)p失率較低，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，其變化幅度也愈來愈小。在加入3組淀粉的樣本中，羥丙基淀粉的改變最為顯著，其變化量也最大。

研究發(fā)現(xiàn)，加入變性木薯淀粉的獅子頭在貯藏過程中經(jīng)濟(jì)損失較小，這是因?yàn)樽冃阅臼淼矸劬哂辛己玫奈叫院臀?，能夠有效地阻止蛋白質(zhì)改性和油脂氧化，進(jìn)而有效地減少食物貯藏過程中的經(jīng)濟(jì)損失[5]。

色澤是肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是消費(fèi)者決定購買哪種產(chǎn)品的關(guān)鍵因素之一。肌紅蛋白質(zhì)是直接影響肉類色澤的因素，當(dāng)肌紅蛋白質(zhì)中的鐵分子發(fā)生變化時(shí)，肉類的色澤也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，這是肉類變色的原因。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，獅子頭在熟制過程中加入不同種變性淀粉會(huì)顯著改變其內(nèi)在色澤。特別是加入磷酸酯木薯淀粉后，獅子頭的L值顯著降低，而羥丙基淀粉則顯著提高，兩者之間的差異非常顯著（P〈0.01）。

2.3 感官評(píng)定結(jié)果

通過感官測評(píng)，可以更好地了解人們對(duì)獅子頭的喜好，從而確定最佳的淀粉種類。加入不同變性木薯淀粉的獅子頭在外觀、口感和組織狀態(tài)上與空白研究組比較，差別不大，但在柔韌性和結(jié)構(gòu)上明顯高于研究組。加入羥丙基木薯淀粉的獅子頭，其組織結(jié)構(gòu)、口感和咀嚼性均明顯高于未加入任何淀粉的品種，而且口感也更加美味。相比之下，加入磷酸酯木薯淀粉的獅子頭在感官測評(píng)中表現(xiàn)最差，但其組織結(jié)構(gòu)仍然高于未加入淀粉的品種。加入醋酸酯木薯淀粉的獅子頭在口感上更加美味，而且一些方面的指標(biāo)也高于空白研究組。然而，感官評(píng)價(jià)雖然可以反映顧客的口感偏好，但是由于受主觀因素的影響，很難完全反映產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量。因此，感官評(píng)價(jià)只能作為一種參考，不能作為判斷產(chǎn)品質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 質(zhì)構(gòu)評(píng)定結(jié)果

通過質(zhì)構(gòu)測定，發(fā)現(xiàn)獅子頭的堅(jiān)硬、彈力、內(nèi)聚性和咀嚼性4個(gè)指標(biāo)均高于空白對(duì)照組。其中，變性木薯淀粉的加入導(dǎo)致獅子頭的柔韌性有所提升，但差別不明顯；彈力層面，變性木薯淀粉的加入導(dǎo)致獅子頭的彈力有所降低，但差別也不明顯；而在內(nèi)聚性和咀嚼性方面，變性木薯淀粉的加入導(dǎo)致獅子頭的品質(zhì)有了明顯改善。特別是咀嚼性指標(biāo)，羥丙基木薯淀粉的樣本表現(xiàn)出了明顯優(yōu)勢，因?yàn)樗慕M織更為致密，凝聚力增加，使獅子頭更具有咀嚼性，這點(diǎn)與感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)完全一致。

3 結(jié)語

在這項(xiàng)試驗(yàn)中，先后添加了羥丙基木薯淀粉、磷酸酯木薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉來生產(chǎn)加工獅子頭，并對(duì)每種獅子頭的出產(chǎn)率、儲(chǔ)藏?fù)p失率、色澤、感官和質(zhì)地開展了測試，并使用SPSS軟件系統(tǒng)開展了單因素?cái)?shù)據(jù)分析，以探究各個(gè)試驗(yàn)組相互之間是否存在顯著差異。從總體評(píng)價(jià)來看，醋酸酯木薯淀粉可以改善獅子頭產(chǎn)品的性能，降低生產(chǎn)成本，符合食品行業(yè)的生產(chǎn)和使用要求，可以認(rèn)為是制作獅子頭最合適的淀粉替代品。