◎ 陳德會(huì)，韓玉花，雷 琴

近年，隨著社會(huì)迅猛發(fā)展，人民生活水準(zhǔn)越來(lái)越高，消費(fèi)者健康觀念以及消費(fèi)意識(shí)越來(lái)越完善，食品工業(yè)發(fā)展規(guī)模也越來(lái)越快。受到多種因素的共同影響，食品品種不斷更新，食物安全事故也頻繁發(fā)生。目前，食品安全與民眾身心健康、人身安全息息相關(guān)，更是我國(guó)管理水平、國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國(guó)家法治建設(shè)以及國(guó)際貿(mào)易的重要體現(xiàn)。

目前，我國(guó)食品安全檢測(cè)已進(jìn)入一個(gè)全新階段，我國(guó)安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括微生物污染控制、化學(xué)因素控制以及其他安全指標(biāo)管理等領(lǐng)域。其中，微生物污染的有效治理是一項(xiàng)重要內(nèi)容。目前，我國(guó)的食品安全監(jiān)管部門對(duì)微生物檢測(cè)尚有一定缺陷，《食品安全法》第20條條例將食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為8項(xiàng)，其中一項(xiàng)為“食品及相關(guān)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、病原菌、重金屬、污染物質(zhì)，以及其他對(duì)人類身體有害物質(zhì)的限制”[1]。

1 食品微生物檢驗(yàn)概述

微生物檢測(cè)是食品安全評(píng)估中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不僅可以對(duì)食物進(jìn)行全面檢測(cè)，而且可以作為判斷食物是否符合標(biāo)準(zhǔn)的一種重要方法和可靠的參考。在科技進(jìn)步和對(duì)食品質(zhì)量的要求日益提高的今天，常規(guī)的檢測(cè)方法已無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)的需要，采用微生物檢測(cè)是保障食品質(zhì)量的重要途徑，加強(qiáng)微生物檢測(cè)的精確度是保證糧食質(zhì)量的關(guān)鍵。

在食品安全檢驗(yàn)過(guò)程中，主要采用微生物的迅速鑒別和常規(guī)培養(yǎng)等手段對(duì)食品質(zhì)量和安全性進(jìn)行判定[2]。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，檢驗(yàn)人員可以得到精準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果。在食品檢驗(yàn)工作過(guò)程中，微生物檢測(cè)是一種非常關(guān)鍵核心環(huán)節(jié)，對(duì)保證人們健康有積極影響。由于微生物檢測(cè)可以準(zhǔn)確了解到食品安全情況，并對(duì)其進(jìn)行有效控制。因此，該技術(shù)成為當(dāng)前全國(guó)范圍內(nèi)的主要檢測(cè)手段，其優(yōu)點(diǎn)是迅速、簡(jiǎn)單，而且可以防止環(huán)境污染。食品微生物檢查是當(dāng)前最常用一種食品安全檢查方法，其整體費(fèi)用低廉，符合當(dāng)前我國(guó)食品安全檢測(cè)要求[3]。

按照國(guó)家相關(guān)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)，在開(kāi)展食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，重點(diǎn)是對(duì)食品菌落總數(shù)、致病菌以及大腸菌群進(jìn)行全面檢測(cè)，對(duì)3項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行全面測(cè)定。為保證最終檢驗(yàn)結(jié)果精確性，技術(shù)人員必須在檢驗(yàn)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行，盡量減少外部多領(lǐng)域因素的干擾。其中，食品微生物污染防治工作主要包括食品中特定性微生物指標(biāo)制定、食品致病菌污染控制以及食品生產(chǎn)過(guò)程中健康和安全監(jiān)管[4-5]。目前，市場(chǎng)上各種食物都有不同品種，水質(zhì)產(chǎn)品、肉制品以及各類冷凍食品均有嚴(yán)格致病菌限制標(biāo)準(zhǔn)。

特別是對(duì)食品微生物檢測(cè)，要參照特定標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展工作。為了對(duì)食品樣本進(jìn)行檢驗(yàn)，必須采用多種微生物指標(biāo)，以監(jiān)控其變異情況。目前，我國(guó)主要食品微生物檢驗(yàn)指示菌主要包括3種類型：①霉菌、菌落總數(shù)以及酵母菌數(shù)。這些指標(biāo)主要用于食品健康和安全評(píng)估。在實(shí)際操作中，要按測(cè)試的項(xiàng)目選用對(duì)應(yīng)的指標(biāo)來(lái)進(jìn)行分析和判斷。比如，用稀釋劑測(cè)定細(xì)菌的數(shù)量，而對(duì)霉菌測(cè)定可以通過(guò)顯微鏡進(jìn)行。②腸球菌、大腸桿菌等。這種菌落是一種被糞便所感染的細(xì)菌，用于評(píng)估食品是否存在腸道內(nèi)病原微生物。此外，還可以用來(lái)檢測(cè)食品傳播的傳染病。③致病菌、特定菌等。這些細(xì)菌是最容易引起人類出現(xiàn)疾病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及其他細(xì)菌。

此外，在食品加工過(guò)程中，也存在一些微生物污染。因此，要想大幅度提高食品安全水平以及人們身體素質(zhì)，就需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制，通過(guò)相應(yīng)預(yù)防手段來(lái)防止因微生物污染而導(dǎo)致食品中毒事件。在生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于各種類型的食物都有針對(duì)性且嚴(yán)格微生物污染處理程序。

2 食品微生物檢驗(yàn)的影響條件

2.1 設(shè)備、培養(yǎng)基與環(huán)境條件

檢測(cè)儀器以及培養(yǎng)基也會(huì)對(duì)食品檢測(cè)準(zhǔn)確度產(chǎn)生直接影響，而對(duì)其進(jìn)行溫度的調(diào)控非常關(guān)鍵。在檢測(cè)之前，應(yīng)該進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)或者質(zhì)量檢測(cè)等。同時(shí)，對(duì)檢測(cè)準(zhǔn)確率有重要作用的外界條件，如無(wú)菌室、隔離措施以及其他設(shè)備環(huán)境，都應(yīng)滿足微生物檢測(cè)的要求。

2.2 檢驗(yàn)設(shè)備難以滿足實(shí)際檢驗(yàn)核心需求

在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)工作中，往往要采用許多的儀器，以保證數(shù)據(jù)精確性。這就需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修和保養(yǎng)，以及按時(shí)進(jìn)行設(shè)備的替換，并采用多種設(shè)備對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)和測(cè)試，可以提高其準(zhǔn)確性。然而，就我國(guó)當(dāng)前的食品微生物檢測(cè)現(xiàn)狀來(lái)看，許多地方對(duì)食品的微生物檢測(cè)使用的設(shè)備都較為落后，且由于長(zhǎng)期的應(yīng)用，無(wú)法保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。另外，由于某些部門缺少更換的檢查儀器，在進(jìn)行食品微生物檢查時(shí)，不能根據(jù)形勢(shì)選擇更尖端的儀器進(jìn)行檢查，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)嚴(yán)重偏差。

2.3 工作人員與操作流程

從事食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域的有關(guān)技術(shù)人員，必須具備豐富的專業(yè)技術(shù)和檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，使我國(guó)的食品安全檢測(cè)工作得到切實(shí)改善。在檢測(cè)過(guò)程中，要做到實(shí)事求是，樹(shù)立強(qiáng)烈責(zé)任心，以更好保證食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確度和科學(xué)性。針對(duì)當(dāng)前我國(guó)食品微生物檢測(cè)工作狀況，部分檢測(cè)人員自身整體素質(zhì)還不能滿足工作需要，導(dǎo)致整體檢測(cè)工作質(zhì)量得不到保證。

2.4 檢測(cè)環(huán)境未達(dá)標(biāo)

要想保證食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量，需要構(gòu)建一個(gè)符合檢驗(yàn)工作核心需求的環(huán)境，不僅要有實(shí)驗(yàn)基地，還要有實(shí)驗(yàn)基地內(nèi)部軟件管理模式以及硬件設(shè)備。在構(gòu)建食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室過(guò)程中，必須嚴(yán)格遵循有關(guān)規(guī)章條例，并在實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)中，堅(jiān)持人與物分離原則。例如，無(wú)菌區(qū)的頂棚、地板以及操作臺(tái)表面應(yīng)盡可能平整光滑，便于各種滅菌作業(yè)；安裝高效殘余過(guò)濾器，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境與實(shí)驗(yàn)要求一致。另外，在實(shí)驗(yàn)區(qū)要設(shè)置紫外線燈，利用紫外線進(jìn)行空氣消毒。在軟件管理方面，也要按照國(guó)家有關(guān)法律條例規(guī)定，在實(shí)驗(yàn)室里要配備專門負(fù)責(zé)安保工作的主管和監(jiān)督人員。與此同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)還要對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行全方位訓(xùn)練，不斷提高人員整體職業(yè)素質(zhì)。然而，目前我國(guó)大部分食品微生物檢測(cè)試驗(yàn)室都無(wú)法滿足自身核心需求，且有關(guān)工作人員專業(yè)素質(zhì)還不夠，導(dǎo)致整體檢測(cè)工作水平大幅度下降。

2.5 滅菌物品處理不規(guī)范

滅菌物品處理是保證微生物檢測(cè)工作順利進(jìn)行的關(guān)鍵，滅菌效果直接關(guān)系食品安全檢測(cè)工作質(zhì)量。在開(kāi)始檢測(cè)前，所有涉及的物品都要進(jìn)行全面無(wú)菌消毒。針對(duì)我國(guó)當(dāng)前食品微生物檢測(cè)工作實(shí)際情況，主要使用高溫蒸氣進(jìn)行全面消毒，或依據(jù)細(xì)菌具體情況，實(shí)施干熱滅菌等方法[6]。但是，我國(guó)許多區(qū)域在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，往往存在無(wú)菌消毒不徹底的情況，致使食品表層上有部分殘留細(xì)菌，從而對(duì)檢測(cè)效果產(chǎn)生較大負(fù)面影響，難以確保最終檢測(cè)精準(zhǔn)性。

3 提高食品安全微生物檢驗(yàn)精度有效途徑

3.1 保證檢驗(yàn)環(huán)境無(wú)菌

在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，對(duì)環(huán)境的要求非常高，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)確保食品檢測(cè)的環(huán)境是安全的。檢驗(yàn)相關(guān)機(jī)構(gòu)所應(yīng)制定科學(xué)、可行、合理的無(wú)菌消毒體系，對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行嚴(yán)格消毒，以保證微生物檢查準(zhǔn)確率。

3.2 提升檢查人員的職業(yè)素質(zhì)

由于食品微生物檢測(cè)工作需要由專業(yè)檢測(cè)人員進(jìn)行干預(yù)。檢測(cè)人員的專業(yè)能力將會(huì)極大影響檢測(cè)工作整體質(zhì)量。而微生物檢測(cè)又是一門技術(shù)含量高、職業(yè)含量高、品質(zhì)管理高的工作，對(duì)檢測(cè)人員的素質(zhì)要求也越來(lái)越高。作為一名從事食品安全工作的檢測(cè)人員，必須具備良好的職業(yè)操守和相應(yīng)法制觀念。在此基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)手段的掌握，優(yōu)化對(duì)檢測(cè)技術(shù)的研究和運(yùn)用。因此，要想提高檢驗(yàn)員的整體質(zhì)量，可以從以下3個(gè)方面入手。

（1）培養(yǎng)檢測(cè)工作人員一絲不茍、認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，只有認(rèn)真對(duì)待，才能保證食品安全檢驗(yàn)工作的高品質(zhì)。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的整體素質(zhì)和綜合能力的培養(yǎng)，為有關(guān)單位的安全生產(chǎn)工作提供有力的依據(jù)。此外，還可以設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰機(jī)制，對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行周期性考核，以保證檢查工作人員在工作中表現(xiàn)更為規(guī)范化。

（2）提高檢查人員的專業(yè)技術(shù)能力。相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要重視和強(qiáng)化技術(shù)人才的技術(shù)訓(xùn)練，以保證其檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性。從事食品微生物檢測(cè)的工作，不僅要具備一定的理論基礎(chǔ)，還要具備一定的實(shí)際操作能力，必須了解各種類型的微生物特性。在正式上崗之前，相關(guān)人員必須取得與該工作有關(guān)的職業(yè)資格證明[7]。

（3）加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的思想政治工作。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)加大對(duì)微生物檢測(cè)工作的宣傳力度，使相關(guān)人員認(rèn)識(shí)到檢驗(yàn)工作的重要意義。部分檢驗(yàn)工作人員整體質(zhì)量往往不能達(dá)到預(yù)期的水平，與其對(duì)食物的微生物檢測(cè)有一定認(rèn)識(shí)差距。若不加強(qiáng)對(duì)微生物檢測(cè)工作的認(rèn)識(shí)，將會(huì)對(duì)食品的健康造成極大多好影響，并造成重大安全隱患。實(shí)際上，微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)關(guān)乎國(guó)家和民族命運(yùn)的重大課題，做好檢驗(yàn)工作對(duì)人體健康具有十分重要作用。因此，必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)者的心理健康教育，使其認(rèn)識(shí)到其重要作用，有利于其責(zé)任心的養(yǎng)成。

3.3 減少儀器對(duì)檢測(cè)工作負(fù)面影響

要想保證實(shí)驗(yàn)室使用儀器和設(shè)備完全符合實(shí)驗(yàn)室的要求，必須保證實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的微生物檢查工作質(zhì)量。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要做好設(shè)備日常養(yǎng)護(hù)以及檢修，并將各種設(shè)備定期配送到專門修理機(jī)構(gòu)進(jìn)行養(yǎng)護(hù)與修理，盡量降低儀器水平的各種因素對(duì)檢測(cè)工作的負(fù)面作用。此外，檢驗(yàn)人員還要了解和掌握各類型設(shè)備的正確操作規(guī)程，確保每個(gè)操作流程都符合規(guī)定，大幅度減少由于使用不當(dāng)而導(dǎo)致檢驗(yàn)儀器設(shè)備精確性降低的情況。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)不是簡(jiǎn)單的工作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都受到外部環(huán)境的影響。為保證微生物檢測(cè)準(zhǔn)確性以及食品安全性，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要建立完善食品安全質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格控制每一個(gè)環(huán)節(jié)，以保證檢測(cè)精準(zhǔn)性和可靠性。每一個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程都要在規(guī)定環(huán)境下進(jìn)行，以免造成環(huán)境的污染和變質(zhì)，使最終檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)有效，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。從事食品微生物檢驗(yàn)工作人員必須具備較強(qiáng)的職業(yè)素養(yǎng)和良好精神狀態(tài)，應(yīng)依據(jù)檢驗(yàn)內(nèi)容選用科學(xué)、可行的檢測(cè)方法，排除不利條件，大幅度提高檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)率。