釀酒小麥與食用小麥不同

魯壽

小麥是中國人重要的主食原料，大家對小麥都比較熟悉，所以，發(fā)現(xiàn)小麥是蘇格蘭谷物威士忌主要原料時，難免感慨一句，這不就是我們天天吃的東西嘛。其實，釀酒用的小麥和我們食用的小麥雖然都是小麥，但還是略有不同的。

要想弄清楚二者的不同，我們首先要了解一下小麥的分類。小麥有很多不同的分類，最簡單的是按照播種季節(jié)的不同，分為春小麥和冬小麥。按照籽粒皮色的不同，小麥可分為紅皮小麥和白皮小麥。按照籽粒粒質(zhì)的不同，小麥可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，簡稱為硬麥和軟麥。

食用小麥和釀酒小麥的差別主要在硬度上，食用小麥主要是硬質(zhì)小麥，而釀酒小麥則主要是軟質(zhì)小麥。據(jù)資料介紹：小麥的硬度是由胚乳細胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強度決定的，在硬麥中，細胞內(nèi)含物之間結(jié)合緊密；軟麥的胚乳細胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥相似，但是，蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合很容易破裂，軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強度。由此可見，軟質(zhì)小麥的淀粉與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合更容易破裂，這種特性使得軟質(zhì)小麥更容易糊化。不僅如此，硬質(zhì)小麥更容易產(chǎn)生高黏度麥汁，加大了工藝操作的難度。

此外，食用小麥要求蛋白質(zhì)含量盡可能得高，而蒸餾行業(yè)要求小麥低蛋白質(zhì)、高淀粉。蛋白質(zhì)的含量與我們通常所說的小麥的筋力相關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，小麥的筋力越強，筋力強的小麥延展性比較好，適合用來做面包、面條、餃子、饅頭等食品（制作蛋糕、餅干的小麥要求低筋，類似于釀酒小麥）。蒸餾行業(yè)最重要的指標是出酒率，與出酒率密切相關(guān)的是淀粉含量，研究表明，小麥淀粉含量基本上與含氮量（蛋白質(zhì)）呈負相關(guān)，而低含氮量有高酒精獲得率。

因此，蘇格蘭谷類威士忌蒸餾用小麥的規(guī)范主要包括軟胚乳（軟質(zhì)）、高淀粉、低氮含量（蛋白質(zhì)）和高產(chǎn)酒率，而食用小麥主要是高蛋白質(zhì)硬質(zhì)小麥。實質(zhì)上全世界蒸餾行業(yè)對小麥的選擇基本是相同的，小麥是中國白酒大曲的主要原料之一，高端白酒企業(yè)選用的專用小麥一般也都是軟質(zhì)、低蛋白質(zhì)（弱筋）小麥。Ω