魯壽

威士忌是一個概念比較寬泛的烈性酒，在世界大多數(shù)國家，以麥芽為糖化發(fā)酵劑和原料，或以麥芽為糖化發(fā)酵劑，谷物為原料發(fā)酵、蒸餾而成、在橡木桶中熟陳的烈性酒都可以稱為威士忌。

按原料分類，威士忌大致可以分為麥芽威士忌和谷物威士忌。麥芽就是大麥芽，是單一麥芽威士忌的原料，谷物威士忌中也會添加麥芽作為糖化劑，或者是增加威士忌的風(fēng)味。對于谷物威士忌使用的谷物種類，一般情況下，并沒有嚴(yán)格的要求，傳統(tǒng)上使用的主要是大麥、黑麥、玉米、小麥。

威士忌原料的選擇很大程度上都是沿襲傳統(tǒng)，而古代由于運(yùn)輸條件所限，蒸餾所用的大宗且笨重的糧谷一般都是就地取材。威士忌早期主要是在愛爾蘭和蘇格蘭蒸餾，這兩個國家由于自然條件所限，主要的農(nóng)作物就是燕麥和大麥，燕麥主要用來食用，食用性不佳的大麥就被用來蒸餾烈性酒。

大麥在植物學(xué)分類上屬禾本科——大麥屬，是有稃大麥和裸大麥的總稱，因為麥粒比其他麥都大，所以叫大麥。有稃大麥的稃殼和籽粒粘連，又稱皮大麥；裸大麥的稃殼和籽粒分離，又稱裸麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，華北稱米麥等。大麥一般分為兩個亞種，即二棱大麥和多棱大麥，多棱大麥包括四棱大麥和六棱大麥。二棱大麥大多春季播種，優(yōu)勢是淀粉含量高，麥殼的多酚和苦味物質(zhì)含量少，目前威士忌產(chǎn)業(yè)多選用二棱大麥。

大麥做蒸餾酒的原料有自身的優(yōu)勢，相對來說，大麥容易制麥（大麥制成麥芽的工藝過程），可以較好的控制其部分發(fā)芽。大麥的低谷朊（面筋）含量可以確保糖化后的漿液不那么粘稠，其稃殼在釀造時如同一個天然的過濾器，使得生成的啤酒相對清澈，便于后續(xù)蒸餾。目前，威士忌行業(yè)中主要使用的大麥原料是麥芽，麥芽除了作為單一麥芽威士忌的原料，也作為谷物威士忌的糖化劑，大麥直接用作谷物威士忌的情況已經(jīng)不太多了，主要原因在于大麥中含有的膠質(zhì)（β-葡聚糖）較多，對生產(chǎn)工藝有影響，而且相對其它谷物，大麥的酒精出產(chǎn)率并不算高。

黑麥和玉米是傳統(tǒng)谷物威士忌的另外兩大主要原料。黑麥具有耐寒、抗旱、抗貧瘠的特性，對生長環(huán)境要求低，容易生長，產(chǎn)量較高。北歐是黑麥的主要產(chǎn)區(qū)之一，如德國、波蘭、俄羅斯等國都有相當(dāng)大的種植面積。黑麥曾經(jīng)是德國人制作面包和啤酒的主要原料，當(dāng)?shù)聡诉M(jìn)入北美大陸后，就將這種作物帶進(jìn)了北美，并且用它來蒸餾威士忌。黑麥?zhǔn)敲绹图幽么笸考傻闹匾现弧：邴溣糜卺劸菩袠I(yè)的優(yōu)勢是容易制麥，黑麥蒸餾的威士忌味道苦澀且?guī)в心嗤廖?，還有濃郁的辛辣風(fēng)味。

玉米原產(chǎn)于美洲大陸，其繁殖能力超強(qiáng)，產(chǎn)量大（目前是全球總產(chǎn)量最高的谷物）。當(dāng)歐洲的蒸餾者到達(dá)北美后，就地取材，玉米也成為威士忌的原料。玉米也有自身的優(yōu)勢，淀粉含量比大麥要高，酒精產(chǎn)出率也高，一旦被磨成粉狀并經(jīng)過烹煮，加入少量麥芽就能促使玉米中大量的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而且玉米中的油脂是天然消泡劑，能消除發(fā)酵產(chǎn)生的泡沫，便于蒸餾。玉米蒸餾的威士忌風(fēng)味甜而強(qiáng)勁。

隨著交通技術(shù)的發(fā)展、各國之間聯(lián)系的緊密，威士忌的原料逐漸脫離了產(chǎn)地的限制，選擇威士忌原料的主要因素變?yōu)椋喝〉玫碾y易程度、價格、淀粉含量、所要投入的能源、加工難度等。在這種情況下，小麥從各種谷物中脫穎而出，從1984年以后成為谷物威士忌的主要原料之一。小麥目前是全球第三大農(nóng)作物，根據(jù)籽粒中紅色素多少分為紅小麥和白小麥，根據(jù)籽粒破碎難易程度分為軟小麥和硬小麥，根據(jù)生長氣溫分為春小麥和冬小麥，蒸餾用的小麥?zhǔn)前咨涃|(zhì)冬小麥，這種小麥蛋白質(zhì)含量低（氮含量低，研究表明低氮含量有高酒精獲得率）、淀粉含量高。小麥作為威士忌的原料還有一個優(yōu)勢，就是糊化（淀粉與水混合后加熱至淀粉融化）處理時所需的溫度比較低，甚至無需蒸煮，這樣可以減少需要投入的能源。據(jù)說，小麥蒸餾的威士忌比玉米威士忌輕盈。

現(xiàn)在谷物威士忌的原料并不限于此。近些年美國手工蒸餾廠興起，為了追求不同的風(fēng)味，釀造威士忌選用的谷物更加豐富，除了傳統(tǒng)谷物外，燕麥、藜麥、蕎麥、小米等也被用來釀造風(fēng)味不同的威士忌。在泰國，大米也被用來釀造威士忌。2020年，墨西哥一家公司推出了100%用玉米作為原料的威士忌（Abasolo）。

我們國家在2008年10月發(fā)布了最新的威士忌國家標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)號：GB/T 11857-2008，代替11857-2000），其中對谷物威士忌的定義為：以各種谷物（如：黑麥、小麥、玉米、青稞、燕麥）為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶陳釀至少兩年的威士忌。在國標(biāo)中，谷物威士忌的原料包括黑麥、小麥、玉米、青稞、燕麥，其中青稞是我國特有的谷物。

從植物學(xué)的角度來講，不管是大麥、黑麥、小麥、玉米，還是青稞、燕麥、藜麥、蕎麥、大米、小米都屬于谷物，作為谷物威士忌的原料都是沒有問題的。

目前來看，世界上只有一個國家的威士忌是因為原料問題而飽受爭議，那就是印度威士忌。印度產(chǎn)的威士忌主要是以中性酒精（又稱精制酒精）為基酒，生產(chǎn)中性酒精的原料主要是糖蜜，而糖蜜的原料是甘蔗。據(jù)資料介紹，近些年谷物酒精的使用量有所提升，但主體仍舊是糖蜜酒精。由于印度的威士忌是以糖蜜為原料的，所有很多人認(rèn)為印度的威士忌不能算作真正的威士忌，但是印度是世界上最大的威士忌消費(fèi)國，這種威士忌占了印度國內(nèi)威士忌銷售市場的大多數(shù)（威士忌是印度銷售量最大的烈性酒），所以，印度威士忌在世界威士忌地圖中也占有一席之地。

由此可見，威士忌的原料非常廣泛，麥芽、谷物、甚至糖蜜都可以作為原料，只要市場接受就可以，最終都會被認(rèn)可的。Ω