不同貯藏方式對葡萄保鮮效果的影響

◎ 梅 陽，吳 燕

（信陽農林學院，河南 信陽 464000）

1 前言

1.1 原材料和研究背景

葡萄屬于漿果類水果，味道鮮美，富含大量的維生素、糖、有機酸等多種營養(yǎng)物質，具有抗衰老、保護血管、助消化、助睡眠、補虛[1-2]等功效，因此深受人們的喜愛。

1.2 研究目的及內容

因為葡萄的果皮薄、果肉柔軟，以及含水量和含糖量較高，所以在貯藏的過程中很容易滋生微生物而引起果品腐敗變質，最終影響葡萄的經濟價值和食用價值[3]。本文以可溶性固形物、可滴定酸為考察指標，探討不同包裝材料對葡萄貯藏保鮮效果的影響。

2 實驗方法

2.1 試樣準備

采購新鮮市售葡萄，每個溫度梯度分為4 組，每組3 串（約200 g 左右）。每組3 個平行實驗，分別裝入3 種不同包裝材料內，另一組不進行包裝作為對照組，分別在5 ℃冰箱、15 ℃培養(yǎng)箱內進行貯藏，從實驗開始每3 d 從每個平行中抽取樣品測定1 次相關指標，共測21 d。

2.2 可溶性固形物的測定

用手持折光儀（TD90）進行測量[4]，每組葡萄測3 次，取平均值作為該組葡萄的可溶性固形物的指標。

2.3 維生素C 的測定

用2,6-二氯靛酚滴定法對葡萄中的Ⅴc含量進行測定，每組包裝材料重復測定3 次，取平均值，作為該組葡萄的Ⅴc含量指標。

計算公式如下：

式中：A為抗壞血酸含量，mg/kg；

P為1 ml 染料溶液相當于抗壞血酸質量，mg/mL；

V為樣品提取液總體積，mL；

VS為使用樣品的體積，mL；

V1為樣品消耗2,6-二氯靛酚標準液的體積，mL；

V0為空白消耗2,6-二氯靛酚標準液的體積，mL。

3 結果與分析

3.1 葡萄中的可溶性固形物含量隨貯藏時間的變化情況

可溶性固形物主要指可溶性糖類。葡萄中可溶性固形物含量主要是隨著葡萄中的糖類變化而變化的，在變化過程中，果實進行呼吸作用會消耗大量的糖和酸[4]。因此，可溶性固形物的值可以間接反映葡萄的衰老過程，對研究葡萄的保鮮有重要意義。

由圖1 可以看出，在5 ℃貯藏條件下，在貯存過程中，對照組、PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組的可溶性固形物在前期都有所上升，至第12 d時到達最大值。在貯藏前期，葡萄中的可溶性固形物上升可能與果實中所含的淀粉等物質的降解有關，使得葡萄中的糖類物質繼續(xù)累積，并達到一個最高值，隨著貯藏時間的變長，所有包裝組中的可溶性固形物都開始下降，直至第21 d 時，對照組的可溶性固形物從第12 d 的最高值18.9%下降到16.7%，下降了2.2%；PP 包裝組從最高值時的19.4% 下降至18.7%，下降了0.7%；PE 包裝組從最高值時的17.5%下降至16.2%，下降了1.3%；納米銀包裝組從最高值時的18.2%下降至17.3%，下降了0.9%。由該數(shù)據(jù)可以看出，PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組的可溶性固形物的下降速度比對照組緩慢，其中PP 包裝組的可溶性固形物的下降速度又低于PE 包裝組和納米銀包裝組。因此可以說明在5 ℃條件下貯藏，PP 保鮮袋可以有效降低葡萄中可溶性固形物的損失。

圖1 5 ℃貯藏時葡萄可溶性固形物隨貯藏時間的變化情況圖

由圖2 可以看出，在15 ℃貯藏條件下，4 個處理組中葡萄的可溶性固形物和5 ℃時的一樣，在貯藏的前12 d 上升趨勢，當貯藏至第12 d 時達到最高值，之后呈下降趨勢，對照組、PE 包裝組、PP 包裝組、納米銀包裝組分別下降了2.3%、1.5%、1.6%、1.3%。PP 組、PE 組、納米銀組中葡萄的可溶性固形物的損失低于對照組，其中納米銀包裝組的可溶性固形物含量的下降明顯低于PP 包裝組和PE 包裝組，說明在15 ℃條件下貯藏時，納米銀保鮮袋可以有效降低葡萄中可溶性固形物的損失。

圖2 15 ℃貯藏時葡萄可溶性固形物隨貯藏時間的變化情況圖

綜合圖1 和圖2 可知，葡萄在5 ℃和15 ℃條件下貯藏時，葡萄中的可溶性固形物含量在貯藏前期都有所上升，但當達到最高值后就開始下降。在5 ℃條件下貯藏時，對照組、PE 包裝組、PP 包裝組、納米銀包裝組葡萄中的可溶性固形物的含量分別下降了2.2%、0.7%、1.3%、0.9%，在15 ℃條件下貯藏時，對照組、PE 包裝組、PP 包裝組、納米銀包裝組中葡萄的可溶性固形物含量分別下降了2.3%、1.5%、1.6%、1.3%。由此可以看出在相同的包裝材料下，在5 ℃貯藏條件下葡萄的可溶性固形物含量比在15 ℃條件下貯藏損失得少。

3.2 葡萄中的維生素C 含量隨貯藏時間的變化情況

維生素C 的含量是葡萄食用品質和新鮮度的重要體現(xiàn)，也是葡萄果肉中抗氧化保護系統(tǒng)的重要物質，它可以清除活性氧和自由基，保護葡萄的果肉不被氧化。隨著貯藏時間的變化，葡萄中維生素C 會降低，從而導致自由基在葡萄果肉中的積累，對葡萄的細胞組織造成永久的損失，從而使果實的衰老加快，使葡萄失去食用價值[5-6]。

由圖3 可以看出，葡萄在5 ℃條件下貯藏時，隨著貯藏時間的變長，葡萄中的維生素含量呈下降趨勢，對照組由原來的254 mg/kg 下降至119 mg/kg，PP 包裝組由276 mg/kg 下降至198 mg/kg，PE 包裝組由272 mg/kg 下降至143 mg/kg，納米銀包裝組由268 mg/kg下降至187 mg/kg，分別下降了53%、28%、47.4%、38.2%。包裝組相對于對照組來說，都一定程度地降低了葡萄中維生素C 的流失。PP 包裝組中葡萄維生素的含量下降較為平緩。綜上可以看出，PP 包裝組在5 ℃條件下貯藏至第21 d 時，葡萄果實中維生素含量要高于PE 組和納米銀組。

圖3 5 ℃貯藏時葡萄維生素C 隨貯藏時間的變化圖

由圖4 可以看出，葡萄在15 ℃條件下貯藏時，隨著貯藏時間的變長，葡萄中的維生素C 含量都呈下降趨勢。貯藏至第21 d 時，對照組中葡萄的維生素C的含量從開始的266 mg/kg 下降至117 mg/kg，下降了56%，下降幅度最大，PP 包裝組和PE 包裝組、納米銀包裝組都一定程度地減少了維生素C 的下降，其中納米銀組的效果相對于PP 組、PE 組的效果最明顯。

圖4 15 ℃貯藏時葡萄維生素C 隨貯藏時間的變化圖

綜合圖3 和圖4 可知，在5 ℃和15 ℃的貯藏條件下，各處理組中葡萄的維生素C 含量隨著貯藏時間的增加呈下降趨勢；在5 ℃貯藏條件下，對照組、PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組葡萄中的可滴定酸含量分別下降了53%、28%、47.4%、38.2%；在15 ℃貯藏條件下，對照組、PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組葡萄中的維生素C 含量分別下降了56%、40.4%、34.9%、28.1%。由此可見，在相同的包裝下，葡萄在5 ℃條件下貯藏時的保鮮效果優(yōu)于在15 ℃條件下貯藏。