郭艷文

如今，許多來(lái)北京旅行的年輕人都不愿早起去天安門(mén)看升旗，也不愿精疲力盡地登長(zhǎng)城，卻能不厭其煩地在這座城市的各個(gè)角落打卡京味美食。作為六朝古都，北京汲取滿漢精粹，在飲食文化上彰顯皇家與市井味的融合。

烤鴨是北京的“門(mén)面”，到北京吃烤鴨也似乎成為游客必須完成的規(guī)定動(dòng)作。新鮮出爐的烤鴨體態(tài)肥美，色澤棕黃油亮，皮下油脂呼之欲出。趁廚師剛片完鴨肉的熱乎勁兒，取一片薄如蟬翼的餅皮攤于掌心，以筷子蘸幾縷甜面醬至其上，最后裹入鴨片和少許黃瓜絲、蔥白絲及山楂條，入口酥脆香醇，美哉悠哉，這是許多外地游客腦海中的北京印象。

烤鴨歷史悠久，據(jù)說(shuō)是元將伯顏將其帶到京城，最初為宮中御膳，歷經(jīng)時(shí)代變遷逐漸演變成接地氣的民間美食。昔日的北京烤鴨有“全聚德”和“便宜坊”兩家老字號(hào)稱霸武林，而今京城主打烤鴨的餐廳遍地開(kāi)花，為吸引游客，做法和吃法也有不少改良之舉。北京一家餐廳將魚(yú)子醬鋪于烤鴨切片上，下面再墊一片薄薄的嗆面饅頭，淺嘗一口，魚(yú)子醬鮮美馥郁，烤鴨酥脆油潤(rùn)，饅頭口感如留白，三者融合，滋味倒也獨(dú)特。另有一家餐廳主打以茅臺(tái)腌制鴨胚，為口味單一的鴨肉賦予了酒香?；還有餐廳在烤制工藝上摒棄傳統(tǒng)的吊爐和燜爐，采用港式烤乳鴿的方法烤鴨子……諸如此類的創(chuàng)新，不勝枚舉。

幾年前一位美籍華人朋友來(lái)京出差，期間邀我們?nèi)ヒ患椅挥跂|城區(qū)胡同里的烤鴨餐廳，據(jù)說(shuō)那里選用“中英混血”的鴨子，蘸醬為特制海鮮醬。最令人驚奇的是，來(lái)到你身旁操刀動(dòng)俎、展示片鴨技藝的廚師不是滿口京片子的老北京人，而是個(gè)老外！然而，無(wú)論北京烤鴨如何與時(shí)俱進(jìn)，地道的北京人都不會(huì)帶你去這些花里胡哨的地方，他們依然篤信像“四季民?！边@樣傳統(tǒng)又親民的烤鴨連鎖店，與三五好友圍坐在八仙桌前，酣暢淋漓地喝酒、吃菜、交談，簡(jiǎn)單自在，毫不拘泥，這才是市井生活該有的舒適。

這些年，宵夜文化盛行全國(guó)，長(zhǎng)沙、重慶、廣州等夜市相繼火爆出圈，引得外地游客紛至

沓來(lái)，勢(shì)要感受一番。夜市是一座城市極具煙火氣的地方，也映襯出這座城市質(zhì)樸本真的面容。北京的宵夜文化也久負(fù)盛名，其中必然少不了簋街的華彩——這條位于東直門(mén)內(nèi)立交橋以西、交道口東大街以東、全長(zhǎng)?1?千多米的街上星羅棋布地開(kāi)滿了上百家餐館，北京任何一條美食街的密度與人氣皆無(wú)法與之抗衡。在這里既能吃到爆肚、鹵煮火燒、羊蝎子這些極富老北京風(fēng)味的特色美食，也能從麻辣小龍蝦、川味火鍋一類的頂流美食中收獲滿足。每晚夜深人靜、夜色闌珊之時(shí)，簋街上卻燈燭輝煌、煙火縈回，人們?cè)诖丝呻S意選擇一家餐館就座，大快朵頤地?cái)]串兒、剝小龍蝦，好一派熱鬧閑適的氣息。

記得十幾年前和幾個(gè)朋友來(lái)北京旅行，恰逢“世界杯”開(kāi)賽，我們就在簋街上找到一家口碑不錯(cuò)的涮肉火鍋店吃夜宵，看比賽期間與老板聊熟了，他慷慨地送來(lái)幾個(gè)剛烤好的麻醬燒餅讓我們品嘗。帶著溫度的燒餅外殼酥脆直掉渣，內(nèi)里層層裹著鮮香的麻醬，滿堂飄香的氣味至今記憶猶新，讓人不禁感嘆?：北方的燒餅就是與南方的不同啊！