我國預(yù)制菜的安全風(fēng)險因子及標準化現(xiàn)狀分析

◎ 劉鴻靖，劉 虹

（云南省楚雄彝族自治州檢驗檢測認證院，云南 楚雄 675000）

1 預(yù)制菜的基本概念

1.1 預(yù)制菜的起源及發(fā)展

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)萌芽于20 世紀60年代的美國。因為西式餐飲結(jié)構(gòu)單一、食材簡單，一批不需要復(fù)雜加工即可出餐的預(yù)制菜，如漢堡、牛排、炸雞、薯條等應(yīng)運而生。伴隨食品工藝的進步及食品供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉儲的逐步完善，龍頭企業(yè)如SYSCO 等，解決了預(yù)制菜配送“最后一公里”的問題，讓預(yù)制菜實現(xiàn)標準化成為可能，提高了預(yù)制菜在消費者中的接受度和認可度[1]。

我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)始于20 世紀90年代，借肯德基、麥當勞等國際連鎖快餐品牌拓展中國市場的東風(fēng)，我國萌生了凈菜加工配送企業(yè)。2000年以后，主食預(yù)制菜及半成品預(yù)制菜企業(yè)不斷涌現(xiàn)，但局限于速凍技術(shù)和冷鏈物流成本，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為緩慢；2010年，國內(nèi)快餐行業(yè)升溫，預(yù)制菜產(chǎn)品在B 端餐飲市場加速滲透；2020年以來，經(jīng)過30 余年的發(fā)展，多種因素催化了預(yù)制菜經(jīng)濟的加速發(fā)展。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在消費者C 端迎來高光時刻，從最初的凈菜賽道，拓寬成由半成品菜、快手菜料理包、家庭預(yù)制菜年夜飯等產(chǎn)品組成的復(fù)合型產(chǎn)業(yè)。根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，同比2020年，2021年我國預(yù)制菜銷量為3 459 億元，市場規(guī)模增長了16 倍，按照現(xiàn)有增長速度，3～5年內(nèi)有希望達到萬億元餐飲市場規(guī)模[2]。

1.2 預(yù)制菜的分類

預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來，一般指預(yù)先制作的菜肴。預(yù)制菜產(chǎn)品種類豐富，原材料來自農(nóng)業(yè)、蓄牧業(yè)、水產(chǎn)等各個領(lǐng)域。廣義上的預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品、動物產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，以調(diào)味品等為輔料，通過工業(yè)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如切墩、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等），或預(yù)烹調(diào)（如煎、煮、燉、炸、炒、燜、蒸等）制成的預(yù)包裝成品或半成品菜肴。預(yù)制菜可根據(jù)深加工程度和食用方便性、儲存溫度等因素分為不同的類別[3]。

隨著城市化進程的加快，人類生活方式隨著時代和科技的發(fā)展改變，新消費需求隨之出現(xiàn)，為預(yù)制菜的發(fā)展帶來了巨大商機。同時，因為店鋪租金、人工成本、食材成本高，毛利潤低的問題，餐飲企業(yè)利潤嚴重下滑，預(yù)制菜的出現(xiàn)為餐飲行業(yè)提供了新的發(fā)展機遇。根據(jù)相關(guān)研究顯示，使用預(yù)制菜品可幫助餐飲企業(yè)節(jié)約后廚70%～80%的空間，在大幅度降低企業(yè)租金成本的同時，節(jié)約人工成本，從而實現(xiàn)降低成本和提升效率的目的[4]。作為節(jié)約時間及金錢成本的菜品，預(yù)制菜已經(jīng)受到市場廣泛的歡迎，在大城市中的發(fā)展前景廣闊，提升預(yù)制菜品質(zhì)、大力發(fā)展預(yù)制菜加工技術(shù)勢在必行[5]。

2 影響預(yù)制菜安全的風(fēng)險因子

在食品安全受到普遍關(guān)注的今天，影響預(yù)制菜安全的風(fēng)險因子也受到越來越多的關(guān)注。預(yù)制菜生產(chǎn)中的環(huán)境因素、加工方式、人為風(fēng)險等都會成為影響其質(zhì)量安全的風(fēng)險因子。常見的風(fēng)險因子一般分為化學(xué)性風(fēng)險和物理性風(fēng)險。

2.1 化學(xué)性風(fēng)險

在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，包裝是不可或缺的一環(huán)。為了實現(xiàn)跨地區(qū)經(jīng)營，預(yù)制菜產(chǎn)品對企業(yè)冷藏技術(shù)的要求較高。目前，我國大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)所采取的主要是真空包裝技術(shù)[6]，我國預(yù)制菜產(chǎn)品最常見包裝方式為熱塑包裝。包裝過程中使用的潤滑劑、抗靜電和防結(jié)塊材料等，塑料食品包裝材料選擇不當或經(jīng)過熱處理后，其中的塑化劑、油墨和樹脂等有毒有害物質(zhì)向食品中遷移，都是影響預(yù)制菜產(chǎn)品安全的風(fēng)險因子。因此，用于預(yù)制菜包裝的材料必須經(jīng)過人體無毒性評估后，方可進行注冊和批準。

2.2 生物性風(fēng)險

致病菌、微生物、寄生蟲為預(yù)制菜常見的污染源，以上生物污染源對預(yù)制菜原料及成品造成微生物污染的途徑，包括但不限于在生產(chǎn)、收獲、屠宰、食品加工、運輸及存儲等過程中引起的生物性風(fēng)險。下文列舉了常見的生物性風(fēng)險。

（1）食源性疾病。根據(jù)國內(nèi)預(yù)制菜食品安全問題有關(guān)調(diào)查研究顯示，預(yù)制菜常見的污染源主要來源于兩個方面：一方面，食品生產(chǎn)企業(yè)未嚴格遵守食品加工程序要求從事食品生產(chǎn)活動導(dǎo)致的微生物污染、食品添加劑使用不當?shù)纫l(fā)的食源性疾??；另一方面，食品經(jīng)營者或消費者受儲存條件限制等因素未按儲存條件儲藏及復(fù)熱、炒制等，引起致病菌的滋生而引發(fā)食物中毒。對此，根據(jù)法國學(xué)者Levy 等的調(diào)查研究顯示[7]，HACCP，英文為Hazard Analysis and Critical Control Point，即基于危害分析和關(guān)鍵控制點的計劃等政策，為預(yù)防食品供應(yīng)鏈末端的食源性疾病提供了有效的策略支撐。

（2）殺菌工藝。不同的殺菌工藝除了影響預(yù)制菜保質(zhì)期，殺菌的過程也會對預(yù)制菜品質(zhì)如水分及脂肪含量、營養(yǎng)成分流失、感官評價等方面造成影響。因此，有針對性地根據(jù)不同的預(yù)制菜產(chǎn)品特性，選擇不同殺菌處理，是保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全及品質(zhì)的關(guān)鍵因素。常見的預(yù)制菜殺菌技術(shù)有速凍冷凍工藝、微波殺菌、巴氏殺菌等。其中，速凍冷凍工藝通過減少預(yù)制菜水分、營養(yǎng)成分的流失，留住菜肴原有營養(yǎng)和風(fēng)味，提高感官可接受性以及衛(wèi)生安全性。其通過有效抑制食物所含有的致毒性微生物類和糞便污染性菌的生長代謝活動，讓預(yù)制菜肴可以長時間內(nèi)保持防腐[7]。微波殺菌相較其他殺菌方式會引起預(yù)制菜產(chǎn)品中的大部分水分流失，尤其是肉制品類預(yù)制菜的水分流失較為嚴重[8]。巴氏殺菌的營養(yǎng)流失情況優(yōu)于冷凍工藝及微波殺菌，但由于滅菌溫度的限制，經(jīng)過巴氏殺菌處理的預(yù)制菜產(chǎn)品大多保質(zhì)期較短。

3 預(yù)制菜標準化現(xiàn)狀

標準化對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康長遠發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。培育發(fā)展鄉(xiāng)村新業(yè)態(tài)新模式，是助力全面推進鄉(xiāng)村振興的主要途徑之一，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，也是食品工業(yè)升級的重要環(huán)節(jié)。預(yù)制菜作為新生事物，在創(chuàng)造產(chǎn)品附加值和毛利的同時，也面臨著諸多問題和挑戰(zhàn)。一方面，中國具有完善的工業(yè)配套體系和供應(yīng)鏈條，在預(yù)制菜深加工、產(chǎn)品自主研發(fā)、配方工藝升級上具有競爭優(yōu)勢；另一方面，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈及全鏈條的食品安全監(jiān)管體系還不夠完善，為預(yù)制菜安全、健康保駕護航的能力有待提升。

3.1 預(yù)制菜標準體系

因為缺乏統(tǒng)一標準指導(dǎo)，預(yù)制菜行業(yè)質(zhì)量控制、安全生產(chǎn)標準魚龍混雜，產(chǎn)品分類、食品安全指標參差不齊，標準化生產(chǎn)困難等問題尤為突出。我國現(xiàn)有的預(yù)制菜加工企業(yè)，絕大多數(shù)規(guī)模小、競爭力弱、產(chǎn)業(yè)集群度低，產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不全面，菜品質(zhì)量及穩(wěn)定性難以保障，食品安全問題嚴峻。因此，為促進行業(yè)有序健康發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)品標準和規(guī)范的制定及出臺迫在眉睫。

2022年以來，各地政府部門、行業(yè)組織、企業(yè)陸續(xù)出臺了一系列預(yù)制菜相關(guān)標準。全國團體標準信息平臺顯示我國目前有預(yù)制菜團體標準23 個，包括2022年6月7日中國烹飪協(xié)會發(fā)布的全國首個《預(yù)制菜》團體標準；廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布了《預(yù)制菜標準體系構(gòu)建總則》等7項團體標準以及濰坊市發(fā)布的《預(yù)制菜良好操作規(guī)范 鮮切蔬菜》《預(yù)制菜質(zhì)量要求 鮮切蔬菜》等一系列標準。2022年5月17日，山東省飯店協(xié)會發(fā)布了全國首個覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的團體標準——《預(yù)制菜通用設(shè)計實施指南》；2022年3月23日，廣東省農(nóng)業(yè)標準化協(xié)會宣布《預(yù)制菜（標準綜合體）總則》等 9 項團體標準立項，標志著粵菜三大菜系未來開展預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)工作有了理論和技術(shù)支撐。

此外，相關(guān)地方標準也相繼發(fā)布，如廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標識通用要求》等5 項預(yù)制菜地方標準；北京市發(fā)布的《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》；福建省發(fā)布的《福建省食品安全地方標準 佛跳墻》；廣西南寧發(fā)布的《預(yù)制菜術(shù)語》等3 項地方標準。

2022年7月，國家農(nóng)村農(nóng)業(yè)部明確指出，要加強預(yù)制菜行業(yè)標準研究，推動制定一批與市場聯(lián)系緊、企業(yè)亟須的國家標準和行業(yè)標準。一系列政策文件及預(yù)制菜標準的相繼出臺，為明晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)動態(tài)、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式提供了標準支撐。

3.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟及行業(yè)協(xié)會

2022年4月，由中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟及其研究院撰寫的《2022 預(yù)制菜行業(yè)白皮書》出臺，為預(yù)制菜生產(chǎn)端品質(zhì)分級及消費端品類選擇提供了參考。白皮書針對不同消費者的需求提供了明確的消費指南及建議：依據(jù)食材的分類，推出《預(yù)制主食榜單》《預(yù)制肉食榜單》《預(yù)制家常菜肴榜單》和《預(yù)制宴會菜肴榜單》；針對市場上熱門菜系如風(fēng)味烤魚、佛跳墻、辣子雞等，建立了《感官評價標準》；針對我國傳統(tǒng)八大菜系的代表預(yù)制菜肴，進行了評價及評級認證。對此，廣西南寧除了出臺預(yù)制菜地方標準，還成立廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)委員會，并根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求加快研制《預(yù)制菜中央工廠建設(shè)指南》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》等一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)配套標準。

2022年4月16日，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心、質(zhì)量安全中心和中國綠色食品發(fā)展中心的共同指導(dǎo)下，中國首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立，為我國預(yù)制菜業(yè)的發(fā)展提供了有力的組織保證。

4 結(jié)語

當前，預(yù)制菜作為我國新興產(chǎn)業(yè)，各個方面都正處于發(fā)展的初級階段，雖然有廣闊的市場前景，但目前仍面臨未制定預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)全國性標準、產(chǎn)業(yè)標準及評價體系空白、食品安全問題突出的情況。向工業(yè)化和標準化發(fā)展，是我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。未來，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在原料、生產(chǎn)、流通等相關(guān)環(huán)節(jié)產(chǎn)業(yè)融合度不斷提升，標準化體系及監(jiān)管體系不斷完善，預(yù)制菜產(chǎn)品安全問題將有更好的改善，相關(guān)產(chǎn)業(yè)也將迎來良好的發(fā)展機遇。