楊琳　鄭華　江偉烽　劉澤祺　馬朋　吳紹宗　郭宗林　林捷

摘 要：為開(kāi)發(fā)預(yù)消化防嗆咳雞肉蛋白補(bǔ)充劑，采用雞油和雞肉蛋白水解物制備O/W型Pickering乳液，研究高速剪切對(duì)乳液性質(zhì)的影響，并添加卡拉膠制備熱誘導(dǎo)型乳液凝膠。結(jié)果表明：在高速剪切工藝中，在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力處理6 min所制備的乳液粒徑較小、乳液液滴均勻分布且乳液物理穩(wěn)定性相對(duì)較好；當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)，乳液凝膠在0.1～100.0 rad/s頻率范圍內(nèi)出現(xiàn)屈服應(yīng)力點(diǎn)（G=G），即發(fā)生相變，且在25～55 ℃的溫度波動(dòng)下能保持良好的凝膠特性，在一定程度上提高了乳液凝膠的持水性。采用高速剪切處理在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力處理6 min所制備的乳液特性最好，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)所形成的雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠穩(wěn)定性最好且易發(fā)生凝膠態(tài)向流動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)變，可作為適合老年人食用的凝膠態(tài)雞肉蛋白產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：雞肉蛋白水解物；高速剪切；Pickering乳液；乳液凝膠；防嗆咳

Preparation and Characterization of Chicken Breast Protein Hydrolysate-Stabilized Pickering Emulsion Gel

YANG Lin1， ZHENG Hua1，2，*， JIANG Weifeng3， LIU Zeqi1， MA Peng1， WU Shaozong1，2， GUO Zonglin1，2， LIN Jie1，2

（1.College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642， China;

2.Local Joint Engineering Research Center for Precision Processing and Safety of Livestock and Poultry Products， Guangzhou 510642， China;

3.Guangzhou Jiangfeng Industrial Wengyuan Co. Ltd.， Guangzhou 512600， China）

Abstract： In order to develop pre-digested anti-choking chicken protein supplements， an an oil-in-water （O/W）? Pickering emulsion was prepared using chicken oil and chicken breast protein hydrolysate. The effects of high-speed shearing homogenization on the properties of the emulsion were explored， and carrageenan was added to the emulsion to prepare thermally induced emulsion gels. The results showed that the emulsion prepared by high-speed shearing at 50 ℃ at a shearing speed of 17 000 r/min for 6 min had a small particle size， uniform droplet size distribution and good physical stability. The emulsion gel with 0.3% carrageenan showed a yield stress point （G = G） in the frequency range of 0.1 to 100.0 rad/s， indicating that a phase change occurred， and it could maintain good gel properties at fluctuating temperatures of 25–55 ℃， and had improved water holding capacity （WHC）. The emulsion prepared by high-speed shear treatment at 17 000 r/min

for 6 min at 50 ℃ had the best properties. The Pickering emulsion gel with 0.3% carrageenan had the best stability and was easily transformed into a fluid state， so it could be suitable for the elderly to consume.

Keywords： chicken protein hydrolysate; high-speed shearing; Pickering emulsion; emulsion gel; anti-choking

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-043

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.55? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）07-0008-09

引文格式：

楊琳， 鄭華， 江偉烽， 等. 雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠制備技術(shù)及特性分析[J]. 肉類(lèi)研究， 2023， 37（7）： 8-16. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-043.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YANG Lin， ZHENG Hua， JIANG Weifeng， et al. Preparation and characterization of chicken breast protein hydrolysate-stabilized Pickering emulsion gel[J]. Meat Research， 2023， 37（7）： 8-16. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-043.? ? http：//www.rlyj.net.cn

近年來(lái)，中國(guó)的雞肉消費(fèi)量持續(xù)快速增長(zhǎng)，雞胸肉因其高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，是最受消費(fèi)者喜愛(ài)的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)之一[1-2]。但也正是因?yàn)殡u胸肉的這一特點(diǎn)，其食用口感不佳，銷(xiāo)售價(jià)格低于腿肉。目前在食品工業(yè)中，對(duì)雞胸肉的利用仍處于初加工階段，深加工的雞胸肉產(chǎn)品有待創(chuàng)新研發(fā)[3-4]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，雞肉蛋白經(jīng)酶解后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的功能肽片段被釋放變成小分子肽，其酶解產(chǎn)物具有抗疲勞、抗氧化、易消化等特點(diǎn)，從而顯著提高了雞肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及消化利用率[5-9]。

在乳液制備中，蛋白質(zhì)通常作為乳化劑，利用其兩親特性提供空間或靜電斥力來(lái)穩(wěn)定油滴[10]。大豆分離蛋白、豌豆蛋白及玉米蛋白等植物基蛋白已廣泛用于制備O/W型乳液[11-13]。動(dòng)物源的蛋白質(zhì)不僅具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以應(yīng)用于乳液的制備，如乳清蛋白、酪蛋白酸鈉及明膠等[14-15]。此外，有研究報(bào)道，魚(yú)蛋白經(jīng)過(guò)酶促水解后具有一定的乳化能力[16]。有學(xué)者探究了高速剪切均質(zhì)對(duì)雞肉蛋白乳化特性的影響[17-18]，Chai Xianghua等[19]在既定的均質(zhì)參數(shù)下，對(duì)以抗氧化性為指標(biāo)優(yōu)化得到的雞肉蛋白水解物進(jìn)行乳化特性研究，但少有學(xué)者探究均質(zhì)條件對(duì)雞肉蛋白水解物乳化特性的影響。老年人由于口腔生理功能的退化，在日常飲食中攝入牛乳等流體食物時(shí)易出現(xiàn)嗆咳現(xiàn)象，而能夠被舌肌破碎的軟凝膠態(tài)食品可降低老人嗆咳風(fēng)險(xiǎn)[20]。

本研究分析均質(zhì)條件對(duì)雞肉蛋白水解物O/W型Pickering乳液特性的影響，利用卡拉膠優(yōu)化乳液體系以制備雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠，開(kāi)發(fā)易消化、防嗆咳的老年人食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞肉蛋白水解物（水解度為16.1%、可溶性肽含量為26.53 mg/mL、蛋白質(zhì)含量為33.57 mg/mL）、雞油（提取溫度80 ℃、水分含量0.04%、碘值68.64 g/100 g）? ?實(shí)驗(yàn)室自制。

κ-卡拉膠 廣州新如榮生物科技有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）（分析純）? ?德國(guó)Biofroxx生化試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

D-500Pro高速剪切均質(zhì)機(jī) 德國(guó)Wiggens公司；Mastersize 3000激光粒度分析儀、Nano-ZS90電位分析儀? ?英國(guó)馬爾文儀器公司；MCR301流變儀 奧地利Anton Parr公司；VersaMax酶標(biāo)儀 美國(guó)Molecular Devices公司；HMS-4G數(shù)顯四工位加熱磁力攪拌器 上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；AL104電子分析天平 深圳衡通偉業(yè)科技儀器有限公司；BA210T光學(xué)顯微鏡 廈門(mén)麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉蛋白水解物Pickering乳液及乳液凝膠的制備

在雞肉蛋白水解物勻漿中添加4%的雞油，加熱至一定的乳化溫度，利用高速剪切均質(zhì)機(jī)在一定均質(zhì)速率下均質(zhì)一定時(shí)間得到O/W型Pickering乳液，并用于測(cè)定粒徑、ζ-電位、物理穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)。

攪拌Pickering乳液并緩慢加入卡拉膠，以17 000 r/min的剪切均質(zhì)速率處理4 min，之后加熱到85 ℃，經(jīng)冷卻后得到O/W型的Pickering乳液凝膠。

1.3.2 雞肉蛋白水解物Pickering乳液制備均質(zhì)工藝單因素試驗(yàn)

高速剪切試驗(yàn)組：設(shè)置初始高速剪切處理?xiàng)l件為處理溫度50 ℃、均質(zhì)速率14 000 r/min、處理時(shí)間6 min。高速剪切處理的單因素變量分別為處理溫度20、30、40、50、60 ℃，均質(zhì)速率8 000、11 000、14 000、17 000、20 000 r/min，均質(zhì)時(shí)間2、4、6、8、10 min。

1.3.3 雞肉蛋白水解物Pickering乳液中卡拉膠添加量的單因素試驗(yàn)

在根據(jù)1.3.2節(jié)確定的均質(zhì)條件制備得到雞肉蛋白水解物穩(wěn)定的Pickering乳液基礎(chǔ)上，以質(zhì)量比進(jìn)行卡拉膠添加量單因素試驗(yàn)（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），對(duì)所制備的雞肉蛋白水解物-多糖穩(wěn)定的Pickering乳液進(jìn)行流變特性分析。

1.3.4 粒徑及電位測(cè)定

采用激光粒度分析儀對(duì)乳液及乳液凝膠的體積平均粒徑（d4，3）及粒徑分布進(jìn)行分析，雞油和水相的折射率分別為1.46和1.33。使用電位分析儀測(cè)定樣品的ζ-電位，將乳液或乳液凝膠樣品用去離子水稀釋100 倍，測(cè)定溫度為25 ℃。樣品平行測(cè)定3 次。

1.3.5 物理穩(wěn)定性測(cè)定

1.3.5.1 離心穩(wěn)定性

參照蔣雨珊[21]的方法并稍作修改，將8 mL乳液加入離心管中，在2 000 r/min下離心10 min，距離心管底部2 cm處取樣。離心前與離心后乳液分別取50 ?L用0.1 g/100 mL SDS溶液稀釋至5 mL，于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。乳狀液離心穩(wěn)定系數(shù)按式（1）計(jì)算。

式中：A0為離心前乳狀液的吸光度；At為離心后乳狀液的吸光度。

1.3.5.2 熱穩(wěn)定性

取10 g最優(yōu)條件下制備的新鮮乳液于樣品瓶中，分別將乳液在95 ℃溫度下水浴加熱25 min后迅速冷卻，測(cè)定乳液粒徑。

1.3.5.3 貯藏穩(wěn)定性

樣品在4 ℃下貯藏14 d，于0、3、7、14 d測(cè)定乳液粒徑及乳液的表觀狀態(tài)。

1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察

取1 滴樣品滴在載玻片上，加蓋玻片后置于載物臺(tái)上，利用光學(xué)顯微鏡放大10×10 倍（物鏡×目鏡）進(jìn)行觀察，利用儀器配套軟件進(jìn)行拍照。

1.3.7 流變特性測(cè)定

1.3.7.1 黏度

將制備好的乳液凝膠樣品置于流變儀樣品臺(tái)上，使用PP50的平板配件，平板間隙高度設(shè)置為1 mm，測(cè)試溫度為25 ℃。設(shè)置剪切速率由0.1～100.0 s－1（對(duì)應(yīng)于吞咽過(guò)程中普遍接受的剪切速率），考察Pickering乳液凝膠的黏度隨剪切速率的變化。

1.3.7.2 黏彈性

頻率掃描：在線性黏彈性域內(nèi)（應(yīng)變?yōu)?%），使用0.1～100.0 rad/s的頻率掃描評(píng)估黏彈性。

1.3.7.3 溫度掃描

設(shè)置初始溫度為25 ℃，經(jīng)過(guò)25～55 ℃線性升溫（速率5 ℃/min），55 ℃保溫10 min，經(jīng)過(guò)55～25 ℃線性降溫（速率10 ℃/min），測(cè)定儲(chǔ)能模量（G）及損耗模量（G）。

1.3.8 持水性測(cè)定

參照王鵬等[22]的方法并稍作更改，將新鮮制備的5 g乳液凝膠樣品置于10 mL離心管中，于4 ℃條件下放置12 h后取出恢復(fù)至室溫并稱(chēng)質(zhì)量（m1，g），3 000 r/min離心10 min。倒置離心管以?xún)A倒液體，用干燥濾紙吸除離心管內(nèi)壁和凝膠樣品表層液體后再次稱(chēng)裝有凝膠樣品的離心管質(zhì)量（m2，g）。持水性（water holding capacity，WHC）按式（2）計(jì)算。

1.3.9 感官評(píng)定

由12 人組成感官評(píng)價(jià)小組，從咀嚼、舌肌破碎、吞咽及總體防嗆咳程度4 個(gè)方面對(duì)雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分為百分制，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件處理數(shù)據(jù)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA檢驗(yàn)法）和多重比較（LSD法），使用Origin 2021軟件作圖。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 高剪切力對(duì)乳液特性的影響

2.1.1 高剪切力處理溫度對(duì)乳液特性的影響

小寫(xiě)字母不同，表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

由圖1A可知，當(dāng)處理溫度由20 ℃升高到60 ℃，乳液粒徑的體積分布呈現(xiàn)逐漸增加后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。當(dāng)高剪切力處理溫度為20 ℃和30 ℃時(shí)，接近雞油的凝固點(diǎn)（25 ℃左右），雞肉蛋白水解物未將雞油充分乳化，所以乳液粒徑較大且粒徑體積分布較大。張慧慧等[23]同樣發(fā)現(xiàn)，乳化溫度在20 ℃時(shí)對(duì)乳液的均質(zhì)效果不好。當(dāng)溫度為50 ℃時(shí)，乳液粒徑大小達(dá)到10.3 μm，體積分布顯著增大，其乳液粒徑大小及體積分布與60 ℃時(shí)相比無(wú)顯著差異。

由圖1B可知，不同溫度下的乳液粒徑在貯藏期間均呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。當(dāng)高剪切力處理溫度低于50 ℃時(shí)，乳液粒徑隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著增大（P＜0.05）。當(dāng)高剪切力處理溫度達(dá)到50 ℃時(shí)，貯藏14 d乳液的粒徑比0 d增大1.5 μm，其粒徑變化與60 ℃相比不顯著，說(shuō)明在該處理溫度下達(dá)到了雞肉蛋白水解物乳化雞油的最好效果。新鮮制備的乳液在熱處理后，乳液粒徑均略有增大。

由圖1C可知，在不同的高剪切處理溫度下所制備的乳液，其ζ-電位無(wú)顯著變化，經(jīng)過(guò)高剪切處理后的乳液ζ-電位均在－21～－23 mV，說(shuō)明高剪切處理溫度對(duì)雞肉蛋白水解物穩(wěn)定的雞油乳液ζ-電位影響不大。

由圖2可知，隨著高剪切力處理溫度的升高，離心穩(wěn)定性呈現(xiàn)先提高后趨于一致的趨勢(shì)。在20～50 ℃的處理溫度范圍內(nèi)，乳液的離心穩(wěn)定性顯著提高（P＜0.05），當(dāng)處理溫度為50 ℃時(shí)，乳液的離心穩(wěn)定系數(shù)為0.71，與60 ℃時(shí)乳液的離心穩(wěn)定系數(shù)（約為0.69）相比差異不顯著。

由圖3可知，當(dāng)高剪切力處理溫度低于40 ℃時(shí)，乳液表面有未乳化的油相。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組的乳液均發(fā)生了分層的現(xiàn)象，但高剪切力處理溫度高于40 ℃的乳液均沒(méi)有出現(xiàn)析油、破乳的情況。在相同的高剪切處理速率和處理時(shí)間下，不同的處理溫度對(duì)乳液貯藏分層現(xiàn)象影響不大。

由圖4的微觀結(jié)構(gòu)可以觀察到，20 ℃和30 ℃的高剪切力處理溫度組中，乳液液滴明顯較大，其直接影響了雞肉蛋白水解物對(duì)雞油的乳化效果。隨著處理溫度的升高，乳液液滴粒徑減小且均勻分散，由于相對(duì)較高的溫度會(huì)造成耗能，故選擇50 ℃作為該乳液制備的最佳剪切處理溫度。

2.1.2 高剪切力處理時(shí)間對(duì)乳液特性的影響

在處理溫度50 ℃下，不同高剪切力處理時(shí)間下所制備的O/W型雞肉蛋白水解物Pickering乳液的粒徑分布如圖5A所示。隨著剪切處理時(shí)間的延長(zhǎng)，乳液粒徑體積分布呈現(xiàn)先增加后趨于一致的分布趨勢(shì)。與剪切處理2 min相比，當(dāng)剪切處理6 min時(shí)乳液粒徑的體積分布由8%增加到10%左右。

由圖5B可知，隨著高剪切處理時(shí)間的延長(zhǎng)，乳液粒徑逐漸下降，當(dāng)剪切處理2 min時(shí)，貯藏0 d的乳液粒徑為13.67 μm，當(dāng)處理時(shí)間達(dá)到6 min時(shí)，貯藏0 d的乳液粒徑顯著下降到9.60 μm。而韓柯穎等[18]利用高速剪切制備雞肉肌原纖維蛋白-山茶油混懸液時(shí)發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)時(shí)間越長(zhǎng)，乳液粒徑越大。說(shuō)明在高速剪切下利用雞肉蛋白水解物制備的乳液具有較好乳化穩(wěn)定性。在4 ℃貯藏條件下，乳液的粒徑隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。鄧卓瑤等[24]在對(duì)綠豆蛋白基乳液的穩(wěn)定性研究中也發(fā)現(xiàn)了一致的結(jié)果。新鮮乳液經(jīng)過(guò)熱處理后，乳液粒徑均顯著增大，當(dāng)高速剪切處理時(shí)間超過(guò)8 min后，乳液經(jīng)熱處理后粒徑顯著增加約3 μm，與其他高剪切力處理時(shí)間組相比熱穩(wěn)定性較差。由圖5C可知，在不同的高剪切力處理時(shí)間下所制備的乳液，其ζ-電位無(wú)顯著變化。

由圖6可知，當(dāng)高剪切力處理時(shí)間為2 min時(shí)，乳液離心穩(wěn)定系數(shù)最低，約為0.16，在圖7中乳液明顯分層。由圖8可以觀察到在該處理時(shí)間下乳液液滴較大，葛艷爭(zhēng)等[25]發(fā)現(xiàn)，乳液中存在較多大粒徑的乳滴時(shí)物理穩(wěn)定性較差，容易受到離心力的影響而產(chǎn)生分層現(xiàn)象。隨著高剪切力處理時(shí)間的延長(zhǎng)，乳液的離心穩(wěn)定性提高，液滴逐漸減小，當(dāng)高剪切力處理時(shí)間達(dá)到6 min后，乳液的離心穩(wěn)定性基本一致，在微觀結(jié)構(gòu)中觀察到的液滴大小差異不大，但高剪切力處理時(shí)間為10 min時(shí)液滴存在部分聚結(jié)現(xiàn)象。綜合考慮，選擇6 min作為制備該乳液的最佳高剪切力處理時(shí)間。

2.1.3 高剪切力處理速率對(duì)乳液特性的影響

在50 ℃處理溫度下，于不同的高剪切力速率處理6 min所制備的O/W型雞肉蛋白水解物Pickering乳液的粒徑分布結(jié)果如圖9A所示，隨著剪切速率的增大，乳液粒徑的體積分布逐漸增大。當(dāng)剪切速率達(dá)到17 000 r/min時(shí)，乳液的粒徑及體積分布與20 000 r/min均質(zhì)速率相比差異不顯著，粒徑約為7.36 μm?？赡苡捎谙鄬?duì)較大的剪切速率能夠促進(jìn)雞肉蛋白水解物的分散，有利于油相與雞肉蛋白水解物中的兩親結(jié)構(gòu)結(jié)合。而Zhou Lei等[26]發(fā)現(xiàn)，在14 500 r/min的高速剪切速率下制備的雞肉肌原纖維蛋白-雞油乳液粒徑最小，隨著剪切速率的增加，乳液粒徑增大。

由圖9B可知，在貯藏期間，8 000 r/min剪切速率下所制備的乳液粒徑變化顯著，而在17 000 r/min剪切速率下所制備的乳液粒徑變化較小。此外，在不同剪切速率處理下制備的乳液經(jīng)過(guò)熱處理后粒徑變化差異不顯著。由圖9C可知，在不同的高剪切力處理速率下所制備的乳液，其ζ-電位無(wú)顯著變化。

由圖10可知，隨著高剪切力處理速率的提高，乳液的離心穩(wěn)定系數(shù)先升高后趨于穩(wěn)定，當(dāng)乳液的均質(zhì)速率為17 000 r/min時(shí)，其離心穩(wěn)定系數(shù)最高，約為0.83。

由圖11可知，剪切速率對(duì)乳液的貯藏穩(wěn)定性影響相對(duì)較大，當(dāng)高剪切力處理速率為17 000 r/min時(shí)，乳液分層程度最小，可能是因?yàn)槠淙橐毫叫∏乙旱尉鶆蚍稚?，由于小液滴有助于減緩重力分離，因此可以降低乳液絮凝的速率[27]。Li Jinlong等[28]研究指出，若乳液粒徑減小、比表面積增加，那么液滴之間的摩擦力會(huì)增大，使得乳液的黏度增加，從而減緩乳液聚合速率，提高了乳液穩(wěn)定性。

由圖12可知，隨著高剪切力處理速率的提高，乳液液滴變小，但當(dāng)高剪切力速率達(dá)到20 000 r/min時(shí)，乳液液滴出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象。故選擇17 000 r/min作為乳液制備的最佳高剪切力處理速率。

綜上所述，在50 ℃處理溫度下，以17 000 r/min的高剪切速率處理6 min所制備的乳液具有更小的粒徑且乳液的物理穩(wěn)定性更好。在此工藝條件下制備得到雞肉蛋白水解物Pickering乳液，并進(jìn)一步添加卡拉膠后，通過(guò)熱誘導(dǎo)制備乳液凝膠。

2.2 卡拉膠對(duì)高剪切力處理的Pickering乳液凝膠特性的影響

由于雞肉蛋白水解物制備的O/W型Pickering乳液的穩(wěn)定性達(dá)不到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的目的，故選用在50 ℃下，以17 000 r/min高速剪切處理6 min得到的Pickering乳液進(jìn)一步制備防嗆咳凝膠。由圖13可知，隨著卡拉膠添加量的增加，乳液凝膠的粒徑增大，體積分布略有下降。這可能是由于卡拉膠是大分子物質(zhì)，在乳液體系中影響了雞肉蛋白水解物中疏水基團(tuán)與油相的結(jié)合，卡拉膠添加量越多，對(duì)原本穩(wěn)定的乳液體系造成的干擾性越大[29]，從而乳液粒徑增大。由于卡拉膠是陰離子多糖且在熱誘導(dǎo)后經(jīng)冷卻可形成凝膠，從而隨著卡拉膠添加量的增加，所制備乳液凝膠的ζ-電位絕對(duì)值增大，并且乳液凝膠的WHC相對(duì)增強(qiáng)。當(dāng)卡拉膠添加量為0.2%～0.4%時(shí)，乳液凝膠的粒徑及ζ-電位無(wú)顯著差異。

采用動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定Pickering乳液凝膠的流變學(xué)特性，由圖14A可知，當(dāng)剪切速率從0.1 s－1提高到100 s－1時(shí)，黏度掃描結(jié)果表明，各乳液凝膠的表觀剪切黏度減小，表明該P(yáng)ickering乳液凝膠是典型的非牛頓流體，具有剪切變稀行為，這一效應(yīng)可歸因于剪切速率的增大破壞了乳液凝膠的結(jié)構(gòu)[30]。由圖14B可知，在0.1～100.0 rad/s頻率范圍內(nèi)，添加0.3%卡拉膠的乳液凝膠樣品出現(xiàn)了屈服應(yīng)力點(diǎn)（G=G），顯示乳液凝膠在頻率振蕩下出現(xiàn)了凝膠-溶膠的轉(zhuǎn)變，即相的轉(zhuǎn)變。而其他組在該頻率范圍內(nèi)均未出現(xiàn)該屈服應(yīng)力點(diǎn)，可能是添加0.1%～0.2%卡拉膠的處理組未形成穩(wěn)定的凝膠體系，而卡拉膠添加量為0.4%～0.5%時(shí)所形成的凝膠需要更大的屈服應(yīng)力，所以在0.1～100.0 rad/s頻率范圍內(nèi)未發(fā)生凝膠態(tài)到流動(dòng)態(tài)的轉(zhuǎn)變。由圖14C可知，從25 ℃升溫到55 ℃后，在55 ℃保持10 min，隨后又從55 ℃降溫到25 ℃的過(guò)程中，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%～0.5%時(shí)，乳液凝膠的變化趨勢(shì)較為穩(wěn)定，說(shuō)明在該添加量范圍內(nèi)形成的乳液凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，且受溫度的變化影響不大。

由圖15可知，添加0.1%卡拉膠形成的乳液凝膠為極弱的凝膠狀，添加0.2%卡拉膠形成的乳液凝膠具有一定的流動(dòng)性，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%，乳液凝膠的表觀流動(dòng)性減小，且在流變學(xué)特性中該添加量下形成的乳液凝膠在變形過(guò)程某一瞬時(shí)進(jìn)行塑性流動(dòng)所需的應(yīng)力較小，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠狀態(tài)穩(wěn)定。

由圖16可知，隨著卡拉膠添加量的增加，乳液的液滴出現(xiàn)聚集分布現(xiàn)象，從而當(dāng)卡拉膠添加量為0.5%時(shí)，乳液粒徑增大。

由圖17可知，當(dāng)卡拉膠添加量為0.2%、0.3%時(shí)，乳液凝膠的感官評(píng)分最高，此時(shí)乳液凝膠不需要咀嚼，處于可利用舌肌破碎的軟凝膠態(tài)，破碎后食團(tuán)的流動(dòng)平滑性適中，有助于老年人吞咽時(shí)防嗆咳。

綜上所述，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)可形成軟凝膠態(tài)的雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠，其感官評(píng)分較高，且可達(dá)到防止乳液分層及提高乳液凝膠持水性的效果。

3 結(jié) 論

本研究以4%雞油作為油相，利用雞肉蛋白水解物制備O/W型Pickering乳液，開(kāi)發(fā)預(yù)消化防嗆咳雞肉蛋白補(bǔ)充劑。通過(guò)探究高剪切力處理對(duì)其乳化效果的影響發(fā)現(xiàn)，在高剪切力處理下，隨著高剪切力處理溫度（20～60 ℃）的升高、剪切時(shí)間（2～10 min）的延長(zhǎng)及剪切速率（8 000～20 000 r/min）的增大，乳液粒徑逐漸降低后趨于穩(wěn)定。在50 ℃下，以17 000 r/min剪切6 min時(shí)乳液穩(wěn)定性最好且粒徑相對(duì)較小。在最優(yōu)的乳液制備工藝條件下進(jìn)一步添加卡拉膠后通過(guò)熱誘導(dǎo)制備乳液凝膠，探究不同添加量的卡拉膠對(duì)上述乳液凝膠特性的影響，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)可形成軟凝膠態(tài)的乳液凝膠，其在0.1～100.0 rad/s出現(xiàn)了屈服應(yīng)力點(diǎn)（G=G），即發(fā)生了凝膠態(tài)向流動(dòng)態(tài)的轉(zhuǎn)變，且在25～55 ℃的溫度波動(dòng)下仍具有良好的凝膠特性。本研究為雞胸肉的深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了一種新的思路，并提高了雞肉蛋白的消化利用率，也為老年人防嗆咳的乳液凝膠態(tài)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供了相關(guān)技術(shù)依據(jù)。

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收稿日期：2023-05-17

基金項(xiàng)目：廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（2023KJ128）；

麻黃肉雞屠宰加工技術(shù)研究與規(guī)范制定項(xiàng)目（2023440002000203）

第一作者簡(jiǎn)介：楊琳（1998—）（ORCID： 0009-0000-0134-4081），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾笄莓a(chǎn)品加工與控制。

E-mail： 694981700@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：鄭華（1966—）（ORCID： 0000-0001-8613-0639），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)樾笄萃涝住⒓庸ぜ爱a(chǎn)品開(kāi)發(fā)。E-mail： 951524011@qq.com