藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍的研制

季天予，楊巍巍，魏凝也，郝若冰，林佳琪，薛愉凡，張海超，湯景琳，吳嘉杰

（沈陽醫(yī)學(xué)院，遼寧 沈陽 110034）

藻藍(lán)蛋白具有較高營養(yǎng)價值，是一種純天然藍(lán)色素，又稱藻藍(lán)色素，源自豐富的藻類植物，是優(yōu)質(zhì)的水溶性植物蛋白。有研究表明，藻藍(lán)蛋白具有功能活性，可抗氧化、抗癌、提高免疫力，又因其天然無毒，在食品、藥物等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價值[1-2]。國外也已經(jīng)出現(xiàn)了少量藻藍(lán)蛋白的商品化生產(chǎn)技術(shù)，如從法國引進(jìn)的B-Blue 藻藍(lán)蛋白功能性食品等，足以展示其巨大的潛力和應(yīng)用前景。藻藍(lán)蛋白色澤獨特，作為一種綠色保健食品原料的同時能夠給人們帶來全新的視覺體驗。

人們常說：“一天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”，蘋果不但可生津開胃、潤肺止渴外，還可中和過多的胃液、提高腎上腺素分泌，除此之外，蘋果中含鈉較低，含鉀量多，可有助于提高對機體的興奮性，保持心跳規(guī)律，對維護(hù)心肌、防治心臟病具有重要意義。一個蘋果約富含膳食纖維4.4 g，其中1/3 為可溶性膳食纖維，膳食纖維作為人體所需的第七大營養(yǎng)素，已被證實能延緩衰老，降低癌癥、心臟病、哮喘、2 型糖尿病的風(fēng)險。其加工產(chǎn)物蘋果汁也具有大量的營養(yǎng)，營養(yǎng)物質(zhì)可以很快被身體吸收?？茖W(xué)研究證實，蘋果汁中的黃酮類物質(zhì)和多酚物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的混合物，有控制人體內(nèi)癌細(xì)胞的繁殖和擴散的功效。100%蘋果汁不僅能止渴，而且風(fēng)味極佳，是人們?nèi)粘５娘嬘眉哑穂3]。

茶是世界三大非含有酒精類飲料之一，有著源遠(yuǎn)流長的歷史，其中烏龍茶歸屬于中國六大茶種，其富含人體必需的各種微量元素，包括鉀、鐵、鋅、銅、錳等[4]。近年來，隨著人們深入研究了烏龍茶的營養(yǎng)價值，在抗氧化、防控心血管疾病與高血壓癥狀等方面都有很大幫助。因此，適當(dāng)健康飲用烏龍茶能夠一定程度上預(yù)防疾病，確保人體健康。

果凍是一款老少皆宜的休閑食品，受到許多消費者的喜愛，伴隨現(xiàn)在生活質(zhì)量的提升，對休閑食品的需求也越來越高，因此制備營養(yǎng)健康且綠色保健的果凍已經(jīng)成為了一種趨勢。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋果、安溪鐵觀音、藻藍(lán)蛋白、白砂糖、純凈水，均為市售產(chǎn)品；卡拉膠、蒟蒻膠，均為食品級，河南萬邦化工科技有限公司提供。

1.2 儀器

LCD 型電子天平、美的C22—RX22H0 型電磁爐、美的WBL2501B 型榨汁機，美的集團(tuán)股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍的制作工藝流程

（1） 烏龍茶茶湯制備。烏龍茶→稱量→預(yù)泡→浸泡→過濾→烏龍茶水。

（2） 蘋果汁制備。蘋果→洗凈削皮切塊→榨汁→過濾→蘋果汁。

（3） 果凍的制備。白砂糖溶解→加入蒟蒻膠、卡拉膠→攪拌均勻→過濾→70 ℃以下加入烏龍茶水和蘋果汁調(diào)配均勻→加入藻藍(lán)蛋白粉→攪拌均勻→過濾→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

1.4 單因素試驗

4 個因素：復(fù)配膠添加量、茶水添加量、蘋果汁添加量、白砂糖添加量。

1.4.1 蘋果汁添加量對果凍品質(zhì)的影響

將購買的蘋果進(jìn)行挑揀處理，清洗后去皮、切塊，放入榨汁機得到試驗所用的蘋果汁。以飲用水的添加總質(zhì)量計，加入10%白砂糖、1.2%復(fù)配膠，30%烏龍茶水，0.08%藻藍(lán)蛋白粉，取蘋果汁質(zhì)量比依次為5%，10%，15%，20%，25%，按上述比例進(jìn)行單因素試驗，以食品感官評分為指標(biāo)，確定蘋果汁的最終添加量。

1.4.2 白砂糖添加量對果凍品質(zhì)的影響

糖是果凍甜味的主要來源，以水添加總質(zhì)量計[5]，加入1.2%復(fù)配膠，30%烏龍茶水，15%蘋果汁，及0.08%藻藍(lán)蛋白粉為定值，分別添加比例為6%，8%，10%，12%，14%的白砂糖進(jìn)行單因素試驗，然后通過進(jìn)行食品感官評價，確定白砂糖的最佳添加量[6]。

1.4.3 烏龍茶水添加量對果凍品質(zhì)的影響

以水的添加總質(zhì)量計，在試驗中添加1.2%復(fù)配膠，15%蘋果汁，10%白砂糖，0.08%藻藍(lán)蛋白粉，取烏龍茶水質(zhì)量比分別為20%，25%，30%，35%，40%進(jìn)行單因素試驗，再根據(jù)感官評分結(jié)果，確定烏龍茶水的最佳添加量。

1.4.4 復(fù)配膠添加量對果凍品質(zhì)的影響

以水添加總質(zhì)量計，在試驗中添加30%烏龍茶水，15%蘋果汁，10%白砂糖，0.08%藻藍(lán)蛋白粉，分別添加0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%的復(fù)配膠，根據(jù)果凍的色澤、外觀、氣味確定其最適添加量[7]。

1.5 藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍的工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上優(yōu)化了制作工藝流程，繼而通過選取復(fù)配膠、茶水、蘋果汁、白砂糖的添加量4 項關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行L9（34）正交試驗，以食品感官評分為評價指標(biāo)，設(shè)計和確認(rèn)果凍經(jīng)優(yōu)化后的產(chǎn)品配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.6 藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍的感官評價指標(biāo)

選擇10 名具有感官評定能力的人員，從顏色、味道、口感、組織形態(tài)等方面對果凍產(chǎn)品進(jìn)行評價打分，取其平均分四舍五入至小數(shù)點后1 位。

藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍的影響

2.1.1 蘋果汁添加量的確定

蘋果汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 蘋果汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)蘋果汁添加量為15%時，感官評分值最高，產(chǎn)品品質(zhì)最佳；蘋果汁添加量小于15%則風(fēng)味寡淡；添加量大于15%則蘋果汁風(fēng)味過濃而略有甜膩。因此，在正交試驗因素水平中蘋果汁添加量確定為10%，15%，20%。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，在白砂糖添加量達(dá)到12%時，甜度適中且感官評分最高，故根據(jù)正交試驗因素水平將白砂糖添加量設(shè)定為10%，12%，14%。

2.1.3 烏龍茶水添加量的確定

烏龍茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 烏龍茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)烏龍茶水添加量為35%時，感官評價最高，所以在正交試驗因素水平中烏龍茶水添加量確定為30%，35%，40%。

2.1.4 復(fù)配膠添加量的確定

復(fù)配膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 復(fù)配膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，基于復(fù)配膠購買的商家給出的卡拉膠與蒟蒻膠配比為7∶3，在復(fù)配膠添加比例為1.4%時，品質(zhì)最好，彈性適中，感官評價較高[8]；當(dāng)復(fù)配膠添加量不足1.4%時，果凍質(zhì)地偏軟，定型效果較差甚至不易定型而且缺乏嚼勁；當(dāng)復(fù)配膠添加量超過1.4%時，果凍質(zhì)地偏硬，甚至咀嚼有塑料感。所以，正交試驗因素水平中復(fù)配膠添加量確定為1.2%，1.4%，1.6%。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

白砂糖添加量、復(fù)配膠添加量、蘋果汁添加量、烏龍茶水添加量分別是正交試驗中的4 個試驗因子，得到表3 正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析與表4 驗證試驗對比，可通過極值R 值得出，各正交試驗因素對藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍感官評分的影響程度按大小順序是B>C>D>A，即以復(fù)配膠添加量對感官評分的影響程度最高，其次是蘋果汁添加量和烏龍茶水添加量，白砂糖添加量對感官評分的影響程度最小。

表3 正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析

表4 驗證試驗對比

正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析見表3，驗證試驗對比見表4。

結(jié)果表明，藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍配方的最佳組合為A2B2C3D2，當(dāng)藻藍(lán)蛋白添加量為0.08%時，白砂糖12%，復(fù)配膠1.4%，蘋果汁15%，烏龍茶水35%制作出的果凍感官評分較高，色澤為恰到好處的藍(lán)，晶瑩細(xì)膩富有彈性，有著蘋果汁的香甜，夾雜著烏龍茶的清香。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗分析，確定了藻藍(lán)蛋白蘋果烏龍茶果凍的最佳配方為藻藍(lán)蛋白添加量0.08%，白砂糖添加量12%，復(fù)配膠添加量1.4%，蘋果汁添加量15%，烏龍茶水添加量35%，在此條件下制得果凍為藍(lán)色透明，組織細(xì)膩富有彈性，可以形成新型具有一定保健功能的風(fēng)味果凍。