楊寶山，周楷軒，彭金海*，張謙，李鑫，左輝，張勝峰，孟彬，尹長軍，劉穎，李希坤，邰宗君，徐建軍，郭艷萍，侯慧敏，劉延剛

（1.臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 臨沂 276012；2.浙江大學(xué)山東（臨沂）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院，山東 臨沂 276034；3.臨沂市檢驗檢測中心，山東 臨沂 276000；4.曹縣普連集鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心，山東 曹縣 274400；5.臨沭縣大興鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，山東 臨沭 276707）

我國作為蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)大國，蔬菜質(zhì)量安全是重要民生問題，直接關(guān)系到老百姓的一日三餐，對百姓健康、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和食品安全意義深遠(yuǎn)。隨著人民生活水平的不斷提高，蔬菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)一步優(yōu)化提升，蔬菜等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和消費(fèi)數(shù)量不斷增加，特別是電商運(yùn)營，消費(fèi)者更加關(guān)注蔬菜品質(zhì)和安全。隨著我國“食品安全法”、“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法”的頒布實施，各級政府及相關(guān)部門積極創(chuàng)新實踐，不斷加強(qiáng)蔬菜質(zhì)量安全監(jiān)管，制定完善相關(guān)配套政策法規(guī)，強(qiáng)化措施落實，堅持“產(chǎn)”和“管”結(jié)合，提升了蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。但由于我國蔬菜生產(chǎn)基礎(chǔ)薄弱，還未完全實現(xiàn)規(guī)?；⒔M織化、產(chǎn)業(yè)化、機(jī)械化發(fā)展。許多種植者因受教育程度不高、自我認(rèn)知不足，安全生產(chǎn)意識淡薄，有時為獲取短期利益，違規(guī)使用農(nóng)藥、化肥、調(diào)節(jié)劑和保鮮劑等，導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)帶來新的安全隱患，必須進(jìn)一步加強(qiáng)蔬菜各產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險防控，確保蔬菜質(zhì)量安全。

1 蔬菜供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險分析

1.1 蔬菜供應(yīng)鏈產(chǎn)前環(huán)節(jié)

蔬菜安全生產(chǎn)的第一關(guān)鍵要素是生產(chǎn)環(huán)境。目前，我國蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營的主體仍是廣大分散經(jīng)營的小農(nóng)戶[1]，絕大多數(shù)年齡較大，受教育程度低，對新技術(shù)、新知識接受能力差，對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)識不足，蔬菜生產(chǎn)操作上憑經(jīng)驗、隨大流，在農(nóng)藥、化肥等農(nóng)資使用上具有很強(qiáng)的隨意性，部分菜農(nóng)不懂農(nóng)藥成分和用量，為達(dá)到防治效果以獲得更大經(jīng)濟(jì)效益，加大化肥、農(nóng)藥的使用量，導(dǎo)致土壤、大氣、水體等面源污染和蔬菜產(chǎn)品的嚴(yán)重污染。我國環(huán)境面源污染方面，主要有以下表現(xiàn)：一是重金屬超標(biāo)對土壤造成污染。山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院資料顯示，全國糧食的10%、農(nóng)畜產(chǎn)品的24%和蔬菜產(chǎn)品的48%出現(xiàn)重金屬超標(biāo)。污染源主要來自大氣污染沉降、工業(yè)尾氣和工業(yè)污水灌溉以及含重金屬農(nóng)藥等[2]，最終導(dǎo)致污染物在蔬菜產(chǎn)品中富集，危害人類健康。二是化肥使用不當(dāng)或過量，造成流失對環(huán)境產(chǎn)生危害。化肥中易溶于水的營養(yǎng)元素，大雨或漫灌后經(jīng)地表徑流或淋溶進(jìn)入水體，造成水體富營養(yǎng)化，引發(fā)藻類等水生生物及微生物快速增殖，水中溶解氧急劇下降，導(dǎo)致水質(zhì)腐敗惡化；氮肥的流失導(dǎo)致土壤和地下水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量升高，易導(dǎo)致亞硝酸鹽、硝酸鹽在蔬菜上富集而超標(biāo)。三是大量農(nóng)藥的使用造成環(huán)境污染和危害。噴施農(nóng)藥后，被植物吸收的部分不足20%～30%，真正起作用的更少，大部分藥液懸浮在空中或滴落地面，導(dǎo)致大氣、土壤和水體的全面立體污染，通過食物鏈對所有生物進(jìn)行全方位危害。這些風(fēng)險嚴(yán)重制約著蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1.2 蔬菜供應(yīng)鏈種植環(huán)節(jié)

種植環(huán)節(jié)是蔬菜供應(yīng)鏈中最復(fù)雜、最系統(tǒng)的環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程中水、肥、氣、熱、光的綜合調(diào)控水平直接決定著蔬菜的質(zhì)量安全水平。部分蔬菜種植戶為了追求更高產(chǎn)量，盲目超標(biāo)超量使用農(nóng)藥和化肥，以期達(dá)到增產(chǎn)目的。近年來，山東省農(nóng)藥年施用量約16 萬t，占全國施藥總量的8.97%，用藥量達(dá)到14.90 kg/hm2，高于全國11.05 kg/hm2的施用水平，而蔬菜農(nóng)藥施用量遠(yuǎn)高于其他大田作物。經(jīng)檢測蔬菜中有機(jī)磷類農(nóng)藥及氨基甲酸酯類農(nóng)藥超標(biāo)率最高；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥檢出率高但超標(biāo)率低；禁用農(nóng)藥六六六、氯唑磷、克百威等仍有檢出。

山東省設(shè)施蔬菜生產(chǎn)，雖然施用大量有機(jī)糞肥，占總施肥量的61%～88%，但絕大多數(shù)糞肥來源于外地養(yǎng)殖場，在蔬菜生產(chǎn)過程中大多不經(jīng)發(fā)酵直接施用，里面除了帶有大量蟲卵和寄生蟲，還含有大量重金屬及土霉素、金霉素、磺胺類等抗生素，導(dǎo)致土壤成為新的污染源?；瘜W(xué)肥料的過量使用、病蟲害防控不當(dāng)，都容易對蔬菜產(chǎn)品造成污染。

1.3 蔬菜供應(yīng)鏈采后處理與加工環(huán)節(jié)

蔬菜采后處理、加工環(huán)節(jié)也存在質(zhì)量安全隱患。蔬菜采收前噴施農(nóng)藥，必須超過安全間隔期，否則農(nóng)藥不能完全降解，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)。蔬菜產(chǎn)品貯存、保鮮、包裝、加工過程中，為了保持蔬菜優(yōu)美的外觀，延長保質(zhì)期，超量使用保鮮劑和食品添加劑，甚至使用工業(yè)添加劑、禁用化學(xué)添加劑等。在清洗農(nóng)藥殘留較多的蔬菜，以及制汁、醬菜等制品的原料時，經(jīng)常在水中加入醋酸、鹽酸、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、漂白粉及磷酸鹽等，引起二次污染，嚴(yán)重影響蔬菜質(zhì)量安全，危害消費(fèi)者的健康和生命安全。

1.4 蔬菜供應(yīng)鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)

1.4.1 供應(yīng)鏈配送環(huán)節(jié)損耗大。目前我國農(nóng)業(yè)物流基礎(chǔ)設(shè)施仍然比較落后，很少使用冷鏈物流，主要依賴常溫物流，蔬菜保鮮時間短，運(yùn)輸配送過程中容易腐爛變質(zhì)，蔬菜損耗大，損失率高。據(jù)統(tǒng)計，我國僅有38.56%農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場建有冷庫，我國鐵路運(yùn)貨量僅有1%為冷藏食品；我國90%以上蔬菜產(chǎn)品進(jìn)入市場前沒有經(jīng)過處理，在采收、分揀、運(yùn)輸、倉儲過程損耗達(dá)25%～30%[3]。而美國等發(fā)達(dá)國家，蔬菜運(yùn)輸采用全程冷鏈物流，僅有1%～2%的損耗。

1.4.2 生物性污染。蔬菜具有生物活性，皮薄易損，在儲運(yùn)過程中，高溫環(huán)境下容易受到細(xì)菌、真菌等微生物侵害，造成腐爛變質(zhì)，病菌繁殖產(chǎn)生毒素，對蔬菜食用安全帶來安全隱患。如果冷藏庫經(jīng)多年使用，未經(jīng)徹底清潔消毒，或運(yùn)輸車輛、儲運(yùn)設(shè)備本身不夠清潔，導(dǎo)致微生物污染。有些不法商販利用路邊不清潔水源清洗蔬菜，導(dǎo)致再次污染。

1.4.3 化學(xué)污染。消費(fèi)者選購蔬菜時對外觀和新鮮度要求很高，蔬菜經(jīng)營者為滿足客戶需求，經(jīng)常使用保鮮劑、蒸發(fā)抑制劑、生理調(diào)節(jié)劑、防腐劑、殺菌劑、石蠟等，對蔬菜進(jìn)行浸泡、噴施或熏蒸，進(jìn)行防腐保鮮處理，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)再次污染蔬菜產(chǎn)品。運(yùn)輸設(shè)備不清潔或未按蔬菜食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔消毒，均會導(dǎo)致蔬菜化學(xué)污染。

1.5 蔬菜供應(yīng)鏈銷售環(huán)節(jié)

隨著生活水平提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生質(zhì)的改變，消費(fèi)者在追求蔬菜的營養(yǎng)、品質(zhì)、健康、安全的同時，對便捷的要求越來越高。經(jīng)濟(jì)全球化背景下供應(yīng)鏈競爭越來越激烈，蔬菜產(chǎn)品種類多元化，可替代產(chǎn)品日益增多，競爭加劇。賣相不好、質(zhì)量低劣的蔬菜很難有市場。為獲取最大利益，一些不法商販甚至部分農(nóng)貿(mào)市場和大型超市，向社會推銷賣相好但品質(zhì)低下的蔬菜，導(dǎo)致大量問題蔬菜堂而皇之地流入市場，走進(jìn)千家萬戶，嚴(yán)重威脅了人民的生命安全。

1.6 蔬菜供應(yīng)鏈消費(fèi)終端環(huán)節(jié)

消費(fèi)終端蔬菜安全隱患，主要包括化學(xué)農(nóng)殘或處理不當(dāng)引起的中毒。有些食用蔬菜的產(chǎn)品風(fēng)險，來源于蔬菜種植環(huán)境或種植過程中，受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染或農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起。有些風(fēng)險是由于蔬菜本身含天然有毒物質(zhì)，加工不徹底，未能有效去除毒素引起。如豆制品中胰蛋白酶抑制物、菜豆類中含有的皂素、鮮黃花菜(金針菜)中含有的秋水仙堿等，在加熱過程未能完全破壞或去除，引起的食物中毒，食用毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯也容易引起食物中毒。

2 基于蔬菜供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全防控對策

樹立“預(yù)防為主、綜合防控”的質(zhì)量安全防控理念，通過蔬菜供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)主體的全面貫通融合，強(qiáng)化政策引領(lǐng)和扶持力度，加強(qiáng)技術(shù)、管理、追溯、執(zhí)法等體系建設(shè)，積極推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化創(chuàng)建和營銷隊伍建設(shè)，加強(qiáng)源頭控制、過程控制、監(jiān)測認(rèn)證與執(zhí)法監(jiān)管。在生態(tài)安全、生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)上，確保質(zhì)量安全。

2.1 樹立綠色生產(chǎn)理念，保護(hù)生態(tài)環(huán)境

蔬菜安全關(guān)鍵是生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)化，各級政府要優(yōu)化對自然環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)管。加大財政投入和政策扶持力度，建立蔬菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)保護(hù)區(qū)，加快完善自然環(huán)境監(jiān)督檢測體系。加強(qiáng)蔬菜產(chǎn)區(qū)周邊環(huán)境保護(hù)，加大污染源的檢測和治理力度，從源頭上保護(hù)生態(tài)環(huán)境；加大對蔬菜從業(yè)者的宣傳教育和培訓(xùn)力度，提高其整體素質(zhì)，根據(jù)生產(chǎn)需求科學(xué)、合理使用農(nóng)藥、肥料，不斷提高蔬菜生產(chǎn)管理水平和病蟲害綜合防控能力，真正做到綠色生產(chǎn)、安全生產(chǎn)。

2.2 建立以減藥減肥為重點的蔬菜安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系

蔬菜安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系是蔬菜質(zhì)量安全的重要保障。首先是蔬菜產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化，包括土壤質(zhì)量、灌溉水質(zhì)量、大氣質(zhì)量。其次是蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，包括從蔬菜育苗、移栽、施肥、病蟲草害防控等。三是蔬菜產(chǎn)后處理標(biāo)準(zhǔn)化，包括蔬菜采收、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)符合相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

蔬菜安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，立足我國蔬菜生產(chǎn)實際，在蔬菜產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，借鑒國際農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立一套符合我國國情的蔬菜種植標(biāo)準(zhǔn)和市場質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系；政府加強(qiáng)對蔬菜種植標(biāo)準(zhǔn)的實施和管理，嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)技術(shù)和規(guī)格，通過標(biāo)準(zhǔn)化示范基地進(jìn)行示范和推廣，切實提升蔬菜的品質(zhì)和檔次。各地要立足生產(chǎn)實際，制定符合實際、操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程，并在生產(chǎn)實踐中推廣應(yīng)用。重點推廣減藥減肥等關(guān)鍵技術(shù)，在病蟲草害綜合防控方面，優(yōu)選抗病、抗蟲品種，進(jìn)行間作套種或科學(xué)合理輪作，優(yōu)選生物農(nóng)藥，根據(jù)蔬菜生長情況，合理使用農(nóng)藥的種類和數(shù)量，控制農(nóng)藥施用時間和周期。在科學(xué)施肥方面，以有機(jī)肥料為主，注重有機(jī)肥與生物菌肥、礦物質(zhì)及中微量元素搭配使用，均衡營養(yǎng)。嚴(yán)格控制化肥的用量，可根據(jù)蔬菜的品種、需肥規(guī)律及土壤狀況，合理調(diào)配使用部分復(fù)合肥料，按需施肥，科學(xué)施肥。積極推廣應(yīng)用智慧農(nóng)業(yè)技術(shù)，通過系統(tǒng)采集數(shù)據(jù)參數(shù)，根據(jù)蔬菜生長需求定時、定量進(jìn)行灌溉、施肥、病蟲草害防控及環(huán)境調(diào)控，實現(xiàn)水、肥、氣、熱、光各要素高度統(tǒng)一，實現(xiàn)減肥減藥、節(jié)本增效、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)、健康安全、保護(hù)環(huán)境等多重目的。

2.3 建立健全蔬菜安全生產(chǎn)技術(shù)示范推廣體系

目前，我國已形成農(nóng)業(yè)主管部門、科技部門、科研院所、農(nóng)技推廣部門、農(nóng)業(yè)合作組織、企業(yè)等組成的農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣體系，重點推廣新理念、新品種、新技術(shù)、新模式。由于蔬菜質(zhì)量安全問題突出，因此在蔬菜生產(chǎn)技術(shù)推廣的同時，加大保障蔬菜質(zhì)量安全技術(shù)的示范推廣，在保障蔬菜生產(chǎn)效益的同時保障蔬菜質(zhì)量安全。

2.4 建立健全蔬菜質(zhì)量溯源和準(zhǔn)出準(zhǔn)入安全保障體系

為保障蔬菜質(zhì)量安全，我國應(yīng)建立健全一套完善的蔬菜質(zhì)量安全法律法規(guī)體系、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化檢測體系、標(biāo)準(zhǔn)化示范推廣體系，建立蔬菜生產(chǎn)準(zhǔn)入機(jī)制和市場追溯體系，從源頭上對種植戶生產(chǎn)與銷售行為進(jìn)行約束，提升對蔬菜質(zhì)量安全的控制水平。

2.4.1 健全完善質(zhì)量溯源體系。我國蔬菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“小生產(chǎn)”“大市場”的特點。在當(dāng)前市場流通體制下，菜農(nóng)對接“大市場”需要通過多個流通環(huán)節(jié)，消費(fèi)者出現(xiàn)蔬菜質(zhì)量問題很難找到根源[4]。通過建立一套統(tǒng)一完善的蔬菜追溯體系，通過編碼系統(tǒng)對蔬菜生產(chǎn)、流通全過程進(jìn)行有效信息采集和記錄，并將相關(guān)信息進(jìn)行自動上傳至追溯平臺，實現(xiàn)銷售終端的自動查詢。生產(chǎn)環(huán)節(jié)重點抓好“過程控制”和“品質(zhì)控制”，以產(chǎn)地檢驗合格證明、產(chǎn)地證明、車牌號進(jìn)行批次劃分；批發(fā)交易環(huán)節(jié)采用“電子結(jié)算”和“索證索票”相結(jié)合，將入場信息登記平臺，建立追溯批次；零售環(huán)節(jié)打印追溯二維碼，將追溯信息貫通蔬菜產(chǎn)供銷各環(huán)節(jié)，確保蔬菜產(chǎn)品來源清晰，質(zhì)量安全。

2.4.2 嚴(yán)格落實準(zhǔn)出、準(zhǔn)入制度。對蔬菜產(chǎn)品實施產(chǎn)地準(zhǔn)出制度，對不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜產(chǎn)品嚴(yán)禁從產(chǎn)地運(yùn)出。對于長期質(zhì)量安全不達(dá)標(biāo)的蔬菜產(chǎn)地，進(jìn)行定期整改或禁止再從事蔬菜生產(chǎn)。對農(nóng)業(yè)投入品實行市場準(zhǔn)入制度，不達(dá)標(biāo)或不符合國家規(guī)定的種子、農(nóng)藥和肥料等相關(guān)產(chǎn)品不得進(jìn)入市場銷售，從根本上保護(hù)農(nóng)資市場秩序，杜絕對環(huán)境和人體造成危害的農(nóng)資進(jìn)入市場。對蔬菜產(chǎn)品實行準(zhǔn)入市場流通制度，對將要進(jìn)入市場銷售的蔬菜產(chǎn)品進(jìn)行安全檢測，不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁進(jìn)入市場銷售，并依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

2.5 強(qiáng)化品牌營銷戰(zhàn)略，積極培育新型經(jīng)營主體

目前，我國從事蔬菜產(chǎn)品產(chǎn)銷的企業(yè)大多是中小企業(yè)，數(shù)量多但經(jīng)濟(jì)實力、抗風(fēng)險能力比較差，有品牌意識，積極創(chuàng)建品牌的龍頭企業(yè)實力也不夠強(qiáng)，成為制約蔬菜品牌營銷的瓶頸。各級政府應(yīng)出臺相關(guān)的扶持政策，鼓勵企業(yè)、合作社積極開展品牌認(rèn)證、商標(biāo)注冊，實行品牌營銷。鼓勵和引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、基地、合作社、家庭農(nóng)場實行統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立區(qū)域公共品牌，用區(qū)域公共品牌開拓、占領(lǐng)大市場，解決小品牌雜、亂、弱、散、競爭力不強(qiáng)等問題。鼓勵生產(chǎn)者對上市產(chǎn)品進(jìn)行品牌標(biāo)注或標(biāo)示，消費(fèi)者通過追溯條碼了解產(chǎn)品基本信息。對實施品牌營銷的主體，實行備案承諾制度，嚴(yán)格按生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程進(jìn)行管理，完善生產(chǎn)記錄檔案和農(nóng)業(yè)投入品使用，落實產(chǎn)品準(zhǔn)出、準(zhǔn)入制度，對違規(guī)、違法行為實行黑名單制度并加大懲罰力度。

蔬菜供應(yīng)鏈由諸多節(jié)點和經(jīng)營主體及消費(fèi)群體組成的動態(tài)、復(fù)雜、非線性系統(tǒng)[5]，通過對蔬菜供應(yīng)鏈風(fēng)險的評估分析，制定相應(yīng)的應(yīng)對策略，提高蔬菜質(zhì)量安全，對提高人民健康指數(shù)具有重要的現(xiàn)實意義。