劉仕章　占仕權(quán)　劉寶順

摘要：武夷巖茶精制指將毛茶加工為成品茶的過(guò)程，包含分級(jí)歸堆、毛揀、篩分、切細(xì)整形、揚(yáng)簸（風(fēng)選）、復(fù)揀、勻堆、烘焙、攤涼、裝箱（桶）入庫(kù)、拼配、補(bǔ)火、包裝13道工序，其中以烘焙工序最為關(guān)鍵。精制的主要作用是改變茶葉外形的性狀，提高凈度、勻整度及茶葉整體品質(zhì)。文章梳理了武夷巖茶精制技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的基本操作手法和要點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐具有指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；制茶技藝；精制技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1000－3150（2023）08-59-6

Refining Technology of Wuyi Rock-essence Tea

LIU Shizhang1， ZHAN Shiquan2， LIU Baoshun3*

1. Wuyishan Futing Tea Industry Co.， Ltd.， Wuyishan 354301， China; 2. Wuyishan Manting Rock Tea Research Institute，

Wuyishan 354301， China; 3. Wuyishan Tea Industry Bureau， Wuyishan 354300， China

Abstract： Wuyi rock-essence tea refining refers to the process of processing raw tea into finished tea. It includes 13 processes， such as grading and stacking， rough picking， screening， cutting， winnowing （air classification）， repicking， even stacking， baking， cooling， packing （barrels） into storages， mixing， filling fire， packaging. Among them， the baking process is the most critical. The main function of the refined processing is to change the appearance of tea， improve the purity， uniformity and quality of tea. This paper sorted out basic operation methods and key points of various stages of? Wuyi rock-essence tea refined processing technology， which has guiding significance for production practice.

Keywords： Wuyi rock-essence tea， tea manufacturing technology， refining technology

武夷巖茶精制指將毛茶加工為成品茶的過(guò)程。毛茶質(zhì)量因產(chǎn)地、品種、生產(chǎn)批次、肥培、天氣、工藝和季節(jié)等影響因素不同而具有差異[1]，外形大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等參差不齊，含有魚(yú)葉、老葉、莖梗、黃片、茶籽等，有時(shí)還夾雜竹木屑片、砂粒和其他非茶類(lèi)夾雜物。因此，必須通過(guò)分級(jí)歸堆、整理外形、分清正茶、剔除副茶、合理拼配、“文火慢燉”等作業(yè)，將毛茶分成不同花色等級(jí)產(chǎn)品，達(dá)到穩(wěn)定、完善和提高武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的效果，以符合商品茶的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。

武夷巖茶精制加工分為分級(jí)歸堆、毛揀、篩分、切細(xì)整形、揚(yáng)簸（風(fēng)選）、復(fù)揀、勻堆、烘焙、攤涼、裝箱（桶）入庫(kù)、拼配、補(bǔ)火、包裝13道工序（圖1）。精制過(guò)程主要是剔除梗、片和異雜物，改變茶葉外形的性狀，提高凈度、勻整度，提高茶葉品質(zhì)。其中以技術(shù)性強(qiáng)的烘焙工序最為關(guān)鍵，烘焙掌握“文火慢燉”的原則，使茶葉內(nèi)含物產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，從而形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味[2]。同時(shí)應(yīng)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》（GB/T 18745—2006）中的感官品質(zhì)要求，通過(guò)合理拼配調(diào)和品質(zhì)，使產(chǎn)品達(dá)到平衡、協(xié)調(diào)、穩(wěn)定的狀態(tài)，以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)者的需求。

1? 分級(jí)歸堆

毛茶加工完成后進(jìn)入精制加工階段。以對(duì)武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣或貿(mào)易樣的感官審評(píng)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)毛茶進(jìn)行分級(jí)和歸堆，為毛茶拼配付制作準(zhǔn)備。凡具明顯不同特征的毛茶，均需按產(chǎn)地、品種、季節(jié)、品質(zhì)的不同分別分級(jí)歸類(lèi)。于同一批毛茶中扦取茶樣，主要對(duì)其香氣、滋味特征進(jìn)行審評(píng)，以判斷其質(zhì)量等級(jí)。品質(zhì)較上者歸并為第一堆茶（上堆），也稱(chēng)頭堆茶；稍遜者歸并為第二堆茶（中堆）；更次者歸并為第三堆茶（下堆）。有缺陷的毛茶則單獨(dú)處理，若屬單叢或名叢，分開(kāi)各并一堆，晴天時(shí)進(jìn)行篩制簸揀。

2? 毛揀

毛揀指毛茶分級(jí)歸堆或者補(bǔ)火后進(jìn)行的第一次揀剔，分為人工揀剔和機(jī)械揀剔。

2.1? 人工揀剔

人工揀剔時(shí)，將同一堆頭干毛茶倒在專(zhuān)用揀茶板上，于光線(xiàn)較亮的場(chǎng)所進(jìn)行揀剔。將少量毛茶撒在揀板上，雙手操作，揀出茶梗、茶片及茶籽等雜夾物。揀凈后一手撥凈茶至揀板另一處，另一手再撥未揀的茶葉，雙手往返交替進(jìn)行揀剔。

2.2? 機(jī)械揀剔

機(jī)械揀剔可使用階梯式揀梗機(jī)、靜電揀梗機(jī)和色選機(jī)。目前生產(chǎn)中多用色選機(jī)，它具有速度快、效率高、成本低的優(yōu)點(diǎn)，但需工作人員熟練掌握操控設(shè)置技術(shù)，色選茶葉才能達(dá)到凈度要求。茶葉從色選機(jī)頂部料斗進(jìn)入機(jī)器，通過(guò)振動(dòng)器裝置的振動(dòng)，使被選物料沿通道下滑進(jìn)入分選室內(nèi)的觀察區(qū)，后從傳感器與背景板間穿過(guò)。在光源的作用下，根據(jù)光的強(qiáng)弱及顏色的差異，系統(tǒng)產(chǎn)生輸出信號(hào)驅(qū)動(dòng)電磁閥工作，吹出異色茶梗、茶片及其他雜夾物，并將夾雜物吹至接料斗的廢料腔內(nèi)，而符合色選要求的茶葉繼續(xù)下落至接料斗的成品腔內(nèi)，從而達(dá)到選別的目的。經(jīng)色選機(jī)選別后的茶葉中還會(huì)有一些無(wú)法剔除的茶梗、茶片及其他雜夾物，需經(jīng)人工再揀剔。

3? 篩分

對(duì)毛揀后茶葉進(jìn)行篩分，按篩孔大小分出不同的篩號(hào)茶，如通過(guò)六號(hào)篩篩分后，留在篩面上的茶即為六號(hào)茶。篩分的目的和作用是區(qū)別茶葉大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)和輕重，既能整飾茶葉外形，也利于后續(xù)的風(fēng)選和復(fù)揀。

3.1? 篩分環(huán)節(jié)

3.1.1? 圓篩

圓篩也稱(chēng)平篩，主要用于分別茶葉的大小或長(zhǎng)短。機(jī)械圓篩即使用各種形式的平面圓篩機(jī)，最少放置1面圓篩、2個(gè)出口，最多放置7面圓篩、8個(gè)出口。

手工平篩操作時(shí)，雙手握住竹篩邊框兩側(cè)，端平竹篩，雙手用力均勻，一推一拉，即左右回轉(zhuǎn)，對(duì)篩體作平行擺動(dòng)，使茶葉均勻平鋪在篩面上并旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，旋轉(zhuǎn)的方向與擺動(dòng)篩體的方向相反，茶葉沿篩面回轉(zhuǎn)滑動(dòng)，小、短、細(xì)的茶葉從篩孔篩落，而較大、較長(zhǎng)、較粗的茶條留在篩面上。各個(gè)篩號(hào)依次篩分，有利于各篩號(hào)茶的揚(yáng)簸，從而達(dá)到篩分的目的。平篩時(shí)篩茶工需平穩(wěn)站直，茶葉在篩面上一定要平行篩開(kāi)，均勻地布滿(mǎn)整個(gè)篩面，不能成堆，否則達(dá)不到平篩左右回轉(zhuǎn)的效果。

3.1.2? 抖篩

抖篩主要用于分別茶葉的圓扁和粗細(xì)。機(jī)械抖篩使用平式抖篩機(jī)或斜式抖篩機(jī)，目前生產(chǎn)中多數(shù)使用斜式抖篩機(jī)，抖篩機(jī)層數(shù)分1層或2層，現(xiàn)以1層抖篩機(jī)居多。

人工抖篩操作時(shí)，雙手握住竹篩邊框兩側(cè)，利用手腕力量使篩子輕輕向上拋（篩不離手），用拇指控制篩子上拋的高度，每次上拋時(shí)篩子也跟著轉(zhuǎn)動(dòng)，不同粗細(xì)茶葉在篩面急速跳動(dòng)，細(xì)長(zhǎng)條索茶葉斜穿篩孔落下，粗而圓的茶葉則留在篩面，達(dá)到抖篩分別粗圓和細(xì)長(zhǎng)茶葉的目的，利于后序的揚(yáng)簸。

3.1.3? 飄篩

飄篩指篩子循環(huán)旋轉(zhuǎn)結(jié)合上下跳動(dòng)，俗稱(chēng)跳篩，主要用于分別茶葉的輕重，將茶葉中輕質(zhì)的茶末、碎片等分離。機(jī)械飄篩使用長(zhǎng)方形單層篩面式飄篩機(jī)或圓形雙層篩面式飄篩機(jī)。茶葉平鋪于篩面上，茶葉的運(yùn)動(dòng)方向與篩的振動(dòng)方向相反，經(jīng)上下跳動(dòng)，重實(shí)的茶葉沉于篩底，穿過(guò)篩孔下落，輕飄的茶葉未穿過(guò)篩孔而浮于表面。

人工飄篩操作時(shí)，雙手握住竹篩邊框兩側(cè)，兩臂微曲，四指托住竹篩邊，拇指扣住竹篩框，利用手指和手腕的配合力量使篩體上下跳動(dòng)的同時(shí)，呈水平狀態(tài)緩慢旋轉(zhuǎn)，使茶葉平鋪于篩面，隨著篩體作環(huán)形運(yùn)動(dòng)和上下跳動(dòng)而被拋起并下落，因自由落體和物體重力的自然運(yùn)動(dòng)規(guī)律，輕飄的茶葉被反復(fù)拋起留在篩面上，而重的茶葉則從篩孔下落。

飄篩時(shí)應(yīng)注意握篩要平穩(wěn)，用力勻稱(chēng)。由于大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重不同的茶葉混合，飄篩前要先篩幾下，使篩子底層的茶末先篩落篩孔，再開(kāi)始飄篩。篩面上的茶葉隨篩子的轉(zhuǎn)動(dòng)和飄動(dòng)，輕重、粗細(xì)、長(zhǎng)短等茶開(kāi)始自動(dòng)環(huán)形旋轉(zhuǎn)分層，重而短小的茶從篩孔落下，輕和長(zhǎng)的茶葉相對(duì)輕飄則浮在篩面的上層。

3.2? 手工篩分方法

篩分上堆茶需選擇晴天，以免茶葉受潮，同一種類(lèi)茶歸堆后，用二號(hào)篩（篩眼直徑12 mm）進(jìn)行篩分，篩面茶分發(fā)茶工揀剔，即揀剔毛揀時(shí)未凈的黃片、茶梗等，揀剔達(dá)到凈度的茶葉，為二號(hào)茶。二號(hào)篩的篩下茶即用三號(hào)篩（篩眼直徑9 mm）再篩，篩面茶過(guò)揀歸為三號(hào)茶。三號(hào)篩的篩下茶過(guò)四號(hào)篩（篩眼直徑6.5 mm），篩面茶過(guò)揀歸為四號(hào)茶。四號(hào)篩的篩下茶過(guò)五號(hào)篩（篩眼直徑5 mm）再篩，篩面茶過(guò)揀歸為五號(hào)茶，篩下茶則用六號(hào)篩（篩眼直徑4 mm）再篩。以上5次篩分的篩法均稱(chēng)為平篩。對(duì)于六號(hào)篩上茶，須用五號(hào)篩進(jìn)行抖篩，此次篩上茶、篩下茶均分別揀剔，篩上茶歸為三號(hào)茶，篩下茶歸為四號(hào)茶。對(duì)于六號(hào)篩下茶，須用七號(hào)篩（篩眼直徑3.5 mm）進(jìn)行平篩，此次篩上茶再用六號(hào)篩進(jìn)行抖篩，其篩上茶揀剔后歸為四號(hào)茶，篩下茶歸為五號(hào)茶。對(duì)于七號(hào)篩下茶，則用八號(hào)篩（篩眼直徑2.2 mm）進(jìn)行平篩，此次篩上茶用七號(hào)半篩抖篩，其篩上茶仍分別揀剔后歸為五號(hào)茶，篩下茶則僅過(guò)簸，無(wú)須再揀，后歸為六號(hào)茶。對(duì)于八號(hào)篩下茶，則用九號(hào)篩（篩眼直徑1.8 mm）進(jìn)行平篩，此次篩上茶用八號(hào)篩半篩抖篩，其篩上茶進(jìn)行揀剔后歸為六號(hào)茶。八號(hào)半下茶則僅過(guò)簸，無(wú)須再揀，后歸為七號(hào)茶。對(duì)于九號(hào)篩下茶，則用十號(hào)篩（篩眼直徑1 mm）進(jìn)行平篩，此次篩上茶過(guò)簸后歸為七號(hào)茶，篩下茶并為茶末。以上經(jīng)過(guò)篩分揀剔的二號(hào)茶至七號(hào)茶須分別復(fù)火再進(jìn)行勻堆。

4? 切細(xì)整形

茶葉長(zhǎng)短、大小不一，須通過(guò)折斷、切細(xì)整形使茶葉外形均勻整齊，從而利于茶葉包裝。粗大的面張茶須使用切軋機(jī)切斷（切細(xì)）或人工整形。切軋機(jī)分軋細(xì)式切軋機(jī)、切斷式切軋機(jī)、齒切式切軋機(jī)和螺切式切軋機(jī)。武夷巖茶切細(xì)整形一般使用齒切機(jī)（又稱(chēng)鋸齒式切茶機(jī)），主要用于切斷長(zhǎng)條形的面張茶。齒切機(jī)整形可將圓篩二號(hào)篩的篩面茶倒入投料斗進(jìn)行切細(xì)整形，使茶葉條形粗細(xì)勻整。

人工整形指雙手折斷長(zhǎng)條形茶，先用二號(hào)篩篩茶的手法將短、細(xì)的茶篩去，留下面張較大的茶，再將茶葉收攏，雙手呈手心相對(duì)、手指向內(nèi)彎曲，將二號(hào)篩面上形狀粗長(zhǎng)的上段茶葉抱住，手指用力向內(nèi)輕捏面張茶，兩手從前向后或從后向前均勻用力將長(zhǎng)條形茶折斷。經(jīng)過(guò)重復(fù)篩分與收攏輕捏，面張茶依次被折斷篩下，從而完成茶葉整形。

5? 揚(yáng)簸（風(fēng)選）

揚(yáng)簸（風(fēng)選）主要用于分別茶葉的輕重和厚薄，揚(yáng)去黃片、茶末、碎片或其他輕質(zhì)夾雜物。

5.1? 手工揚(yáng)簸

雙手握住簸箕的1/3處，簸時(shí)雙手與腹部呈三角形，靈活運(yùn)用手腕和手臂同時(shí)發(fā)力，簸箕前半部上下簸動(dòng)將茶葉向上拋起，茶葉上拋時(shí)將簸箕向外一推，當(dāng)茶葉下落時(shí)將簸箕往回一拉，較重的茶葉因此落在篩面后半部，輕飄的茶葉經(jīng)簸后落在篩面前端，風(fēng)力作用使輕飄物飛揚(yáng)飄出，從而完成茶葉揚(yáng)簸。

5.2? 風(fēng)選

篩號(hào)茶使用風(fēng)選機(jī)選別。早期使用手搖風(fēng)扇機(jī)，后發(fā)展為吹風(fēng)式風(fēng)選機(jī)和吸風(fēng)式風(fēng)選機(jī)。一般越輕的茶葉受風(fēng)力作用后飛揚(yáng)稍遠(yuǎn)、下落較慢；重實(shí)的茶葉抗風(fēng)力較強(qiáng)，下落快則落得較近。生產(chǎn)上一般采用吹風(fēng)式風(fēng)選機(jī)，分下出口和平出口，下出口又分為正口、子口、次子口。正口茶條形緊結(jié)重實(shí)、品質(zhì)好，是正身茶或凈茶；子口茶、次子口茶根據(jù)茶葉狀況進(jìn)行再次選別處理；平出口吹出的茶葉稱(chēng)“扇尾”，主要是碎片、梗皮、毛灰和其他特別輕的夾雜物。通過(guò)風(fēng)選分別輕重不同的茶葉，便于復(fù)揀。

6? 復(fù)揀

經(jīng)過(guò)篩分、揚(yáng)簸（風(fēng)選）后的茶葉，按照不同的篩號(hào)茶進(jìn)行第二次揀剔（稱(chēng)為復(fù)揀或精揀）。揀去在毛揀、揚(yáng)簸（風(fēng)選）中未去除的茶梗、三角片及茶籽等雜夾物，提高茶葉凈度與外形品質(zhì)。手工復(fù)揀是去雜的重要工序，在制茶成本中占很大比例。將須揀剔的茶堆放在揀板上，左手抓取少許茶葉散開(kāi)在黑色揀板上，兩手并用揀剔茶梗、黃片，揀凈后右手撥放揀板一角，左手再撥未揀的茶，如此反復(fù)進(jìn)行。

7? 勻堆

人工勻堆的方法為“水平層攤，縱剖取料，多等開(kāi)格，拼合均勻”。毛茶經(jīng)過(guò)毛揀、篩分、揚(yáng)簸（風(fēng)選）及復(fù)揀處理，已達(dá)凈度要求。各篩號(hào)茶由二號(hào)茶至七號(hào)茶自下而上分層堆積于勻堆臺(tái)上，后用勻堆耙由堆上直耙而下，使各篩號(hào)茶混合均勻，便于后續(xù)烘焙。

8? 烘焙

獨(dú)特的烘焙工藝與武夷巖茶的品質(zhì)形成有著密切關(guān)系。在掌握“文火慢燉”的前提下，必須根據(jù)原料的等級(jí)、品種、做青程度、產(chǎn)地和季節(jié)等不同因素而“看茶焙茶”，通過(guò)靈活掌握焙火溫度、時(shí)間、攤茶厚度來(lái)控制火功程度，使茶葉焙足、焙透、焙勻，最后達(dá)到穩(wěn)定、完善和提高茶葉品質(zhì)的目的。烘焙主要分為炭焙和烘干機(jī)烘焙。炭焙是武夷巖茶傳統(tǒng)烘焙方法，是焙茶工藝發(fā)展的基礎(chǔ)；大量烘焙武夷巖茶時(shí)則多采用自動(dòng)烘干機(jī)烘焙。

8.1? 烘焙溫度與時(shí)間控制

溫度是決定焙茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，溫度高低根據(jù)茶葉的種類(lèi)、性狀、加工方法決定，一般控制在100～145 ℃。溫度過(guò)低可能對(duì)焙茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化作用太緩或不起作用，溫度過(guò)高可能使焙茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化太快甚至焙壞，而溫度控制恰當(dāng)能為茶葉提香增質(zhì)。烘焙較粗老的茶葉，溫度要高，使部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為焦糖香味才能掩蓋粗老氣味，從而增加滋味濃度；烘焙較嫩的茶葉，溫度要低，以防茶葉傷火。做青程度偏輕、時(shí)間太短或搖青過(guò)重的茶葉青澀味重，提高烘焙溫度可使青澀味轉(zhuǎn)化，一定程度上改善茶葉品質(zhì)。茶葉含水量高或遇攤茶量厚的茶葉，溫度要高；含水量低或攤茶量少的，則溫度低些。春冬季氣溫低，烘焙溫度要適度調(diào)高，時(shí)間延長(zhǎng)；夏秋季氣溫高，溫度適當(dāng)降低，縮短時(shí)長(zhǎng)，春冬季與夏秋季的烘焙溫度可相差10 ℃左右。

采用炭焙時(shí)需顧及翻焙時(shí)間，溫度高則翻焙時(shí)間短，溫度低則翻焙時(shí)間長(zhǎng)，一般間隔30～40 min翻焙1次[3]。

影響烘焙時(shí)間長(zhǎng)短的因素很多，其中以溫度高低影響最大，溫度高則時(shí)間縮短，溫度低則時(shí)間延長(zhǎng)，以達(dá)到焙火品質(zhì)最佳狀態(tài)時(shí)為準(zhǔn)。根據(jù)茶葉品質(zhì)狀況來(lái)控制溫度，一般炭焙歷時(shí)8～15 h，烘干機(jī)烘焙歷時(shí)1.5～2.0 h。以“看茶焙茶”為焙火原則，采取合理的技術(shù)措施，把控恰當(dāng)?shù)臏囟?，盡量縮短烘焙時(shí)間，以確保茶葉內(nèi)含物含量比例協(xié)調(diào)，從而提高焙茶品質(zhì)。

8.2? 成品茶火功程度

火功程度分為輕火、中火、足火，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)按照茶葉質(zhì)量等級(jí)或?qū)φ掌髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)控制火功程度。

8.2.1? 輕火

分級(jí)歸為上堆的巖茶香氣高、品質(zhì)好，火功不宜太高，否則茶葉會(huì)散失自然花香、品種香、地域香，因此焙火時(shí)宜低溫、長(zhǎng)時(shí)、（攤茶）量少，從而保留其自然的香氣和滋味。輕火烘焙溫度控制在100～120 ℃，總歷時(shí)12～15 h，翻焙間隔時(shí)間30～40 min。

輕火干茶色澤有轉(zhuǎn)色且保持油潤(rùn)；香氣清遠(yuǎn)、高而幽長(zhǎng)，且保持原級(jí)茶的清鮮香氣；滋味甘爽不帶青澀味，品種特征明顯；湯色呈金黃或淺橙黃色；葉底勻亮，綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起“蛤蟆背”但泡點(diǎn)小、少且分布稀。

8.2.2? 中火

分級(jí)歸為中堆的巖茶采用中火焙制，中火烘焙溫度控制在120～135 ℃，總歷時(shí)10～12 h，翻焙間隔時(shí)間30～40 min。中火干茶耐泡、耐貯藏，色澤有較明顯轉(zhuǎn)色且保持油潤(rùn)不烏燥；香氣濃郁，帶花果、蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚甘爽，巖韻顯；湯色橙黃；葉底綠葉紅鑲邊明顯，可見(jiàn)“三紅七綠”，葉底起“蛤蟆背”，泡點(diǎn)數(shù)量較多且分布明顯。

8.2.3? 足火

分級(jí)歸為下堆的巖茶采用足火焙制，足火烘焙溫度控制在135～145 ℃，總歷時(shí)8～10 h，翻焙間隔時(shí)間30～40 min。足火茶耐泡、耐貯藏，干茶轉(zhuǎn)色明顯，帶黃褐色，色澤烏潤(rùn)均勻；香氣多表現(xiàn)為果香，帶炒米香，杯底香佳；滋味濃厚，帶炒米味，入口爽適且有甜感；湯色橙黃或深橙黃色，清澈明亮；沖泡后葉底舒展，隱約可見(jiàn)“三紅七綠”，表面有明顯的“蛤蟆背”，泡點(diǎn)分布密集，數(shù)量多且較大[4-6]。

9? 攤涼

茶葉烘焙完成后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)攤涼散熱，不能將茶葉堆得太厚，保持焙間空氣清鮮，不得有其他異雜氣，保證供氧充足。攤涼時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則將引起水悶味且香氣大量散失，茶葉量少則不超過(guò)30 min，大堆茶則不超過(guò)8 h。攤涼適度后立即裝箱，防止茶葉受潮或吸附異雜氣味[7]。

10? 裝箱（桶）入庫(kù)

將攤涼好的茶葉按不同品種、不同堆頭裝入箱（桶）中，標(biāo)簽注明相應(yīng)的品種產(chǎn)地、品名、堆頭、等級(jí)、批次、重量、生產(chǎn)日期等信息，裝箱加工好的精茶放置于干燥的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。

11? 拼配

由于茶葉的質(zhì)量等級(jí)、茶樹(shù)品種、地域、批次、工藝等方面存在差異，成茶品質(zhì)及風(fēng)格有所差別。通過(guò)合理的拼配可達(dá)到調(diào)和茶葉品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的目的，從而保證同品類(lèi)、同檔次產(chǎn)品水平的一致性，并符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品? 武夷巖茶》（GB/T 18745—2006）的感官品質(zhì)要求，使茶葉品質(zhì)更為穩(wěn)定。

12? 補(bǔ)火

潮濕天拼配打堆時(shí)，如果茶葉含水率過(guò)高則會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，當(dāng)茶葉含水率超8%且過(guò)長(zhǎng)時(shí)間未加以烘焙則會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)火，將茶葉含水率控制在6.5%以下；在天氣干燥時(shí)打堆則不必補(bǔ)火。如果拼配后茶葉的火候達(dá)不到該產(chǎn)品的要求，則需進(jìn)行補(bǔ)火[8]。

13? 包裝

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）規(guī)定，預(yù)包裝時(shí)武夷巖茶包裝容器的外面應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。武夷巖茶應(yīng)標(biāo)明品類(lèi)名稱(chēng)，GB/T 18745—2006中將武夷巖茶產(chǎn)品分為大紅袍、名叢、肉桂、水仙、奇種。凈含量應(yīng)在包裝物上標(biāo)示，茶葉凈含量的法定計(jì)量單位用克、千克。當(dāng)凈含量小于1 kg時(shí)用克，當(dāng)凈含量大于1 kg時(shí)用千克；武夷巖茶質(zhì)量等級(jí)根據(jù)GB/T 18745—2006劃分，包裝物上標(biāo)注的質(zhì)量等級(jí)與所包裝的茶葉質(zhì)量等級(jí)要一致。散裝茶葉須根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定，銷(xiāo)售散裝茶葉時(shí)應(yīng)當(dāng)在散裝茶葉的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350—2021），茶葉包裝層數(shù)不應(yīng)超過(guò)4層（緊貼銷(xiāo)售包裝外且厚度小于0.03 mm的薄膜不計(jì)算內(nèi)）；除直接與內(nèi)裝物接觸的包裝之外所有包裝的成本不超過(guò)產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的20%；根據(jù)產(chǎn)品單件凈含量確定包裝空隙率。包裝層數(shù)、包裝成本、包裝空隙率有任意一項(xiàng)不合格則判該產(chǎn)品的包裝為過(guò)度包裝[9]。

綜上，武夷巖茶精制工序多，加工時(shí)間長(zhǎng)，成品茶進(jìn)入市場(chǎng)需要一定的時(shí)間。其中，烘焙工藝是精制的關(guān)鍵技術(shù)，與武夷巖茶獨(dú)有的香氣和滋味形成密切相關(guān)。精制過(guò)程中須嚴(yán)格遵循每個(gè)工序的要求，從而形成武夷巖茶特有的品質(zhì)特征。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉寶順， 潘玉華， 占仕權(quán)， 等. 武夷巖茶初制技術(shù)[J]. 中國(guó)茶葉， 2019， 41（4）： 40-42.

[2] 林燕萍， 劉寶順， 黃毅彪， 等. 焙火程度對(duì)武夷巖茶“大紅袍”品質(zhì)的影響[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)， 2020， 41（22）： 49-54.

[3] 曾國(guó)淵. 精制烏龍茶烘焙作用的原理與要求[J]. 福建茶葉， 2004（1）： 33-34.

[4] 劉寶順， 潘玉華. 武夷巖茶烘焙技術(shù)[J]. 福建茶葉， 2014， 36（1）： 29-31.

[5] 劉寶順， 占仕權(quán)， 劉欣， 等. “蛤蟆背”與武夷巖茶烘焙工藝及品質(zhì)的關(guān)系[J]. 中國(guó)茶葉， 2020， 42（3）： 50-52.

[6] 劉寶順， 劉欣， 劉仕章， 等. 武夷巖茶感官審評(píng)技術(shù)[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2016（5）： 38-40.

[7] 曾國(guó)淵. 漫談“工夫茶”的火候[J]. 福建茶葉， 1983（4）： 43.

[8] 占仕權(quán)， 周啟富， 劉仕章， 等. 武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝[J]. 中國(guó)茶葉， 2023， 45（5）： 28-36.

[9] 張琳， 劉新， 張穎彬， 等. 《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350—2021）對(duì)茶葉包裝的基本要求解讀[J]. 中國(guó)茶葉， 2022， 44（3）： 21-24.

作者簡(jiǎn)介：劉仕章，男，主要從事茶樹(shù)栽培、茶葉加工、審評(píng)及技術(shù)推廣工作。*通信作者，E-mail：fjwysmt@163.com