基于殼聚糖的安順農(nóng)特產(chǎn)品蜂糖李的保鮮技術(shù)研究

＊嚴(yán)利娜伍倩*成侃王恩文

（1.安順學(xué)院資源與環(huán)境工程學(xué)院 貴州 561000 2.安順市煙草公司普定分公司 貴州 562100）

引言

蜂糖李（Prunus salicina）是貴州省安順特色優(yōu)質(zhì)地方名產(chǎn)，因其果實(shí)味香甜猶如蜂蜜，故稱“蜂糖李”。目前蜂糖李保鮮主要包括物理保鮮和化學(xué)保鮮。但物理保鮮和化學(xué)保鮮因中的氣調(diào)冷藏保鮮投資大，成本高而難以被普及和推廣；化學(xué)保鮮由于會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染而限制其規(guī)?；膽?yīng)用[1]。在我國綠色農(nóng)業(yè)的大力倡導(dǎo)下，研究綠色環(huán)保的保鮮劑已經(jīng)成為蜂糖李保鮮技術(shù)發(fā)展的主要方向。

殼聚糖（Chitosan）是天然多糖甲殼素脫除部分乙?；漠a(chǎn)物，具有生物降解性、無毒性、成膜性等多種特性[2]，是一種天然多糖，其具有安全性、成膜性和抑菌性而在果蔬保鮮研究領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[3]。但單一的殼聚糖保鮮效果一般[4]，而且對(duì)一些微生物的抑制效果不理想[5]。殼聚糖復(fù)合涂膜是一種基于殼聚糖的諸多優(yōu)良特性，對(duì)殼聚糖所存在的缺陷進(jìn)行改良的一種涂膜技術(shù)[6]，研究表明：鋅（II）和鈰（IV）與殼聚糖成膜材料制成的復(fù)合物，能明顯地降低中國棗果的呼吸速率和失重率，同時(shí)還能增加果實(shí)總可溶性固體[7]。王穎等人[8]研究了殼聚糖和CaCl2的復(fù)合保鮮劑對(duì)楊桃的保鮮效果，結(jié)果表明：1.5%殼聚糖+1.0% CaCl2是保鮮楊桃的最佳涂膜處理組合。連歡等[9]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)殼聚糖-植物提取物復(fù)合涂膜能較好地保持果實(shí)色澤和新鮮度。李娜等人[10]的研究表明向殼聚糖中加入皮克林乳液，可提高黃山楂采后貯藏品質(zhì)。隨著保鮮技術(shù)的蓬勃發(fā)展，殼聚糖復(fù)合涂膜技術(shù)在保鮮方面有著廣闊的市場(chǎng)前景。

綜上所述，本文利用水溶性殼聚糖與（食品級(jí)）氯化鋅進(jìn)行絡(luò)合，制備出復(fù)合涂膜液應(yīng)用于蜂糖李的保鮮中，通過試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的殼聚糖-氯化鋅保鮮配比方案，旨在為蜂糖李的保鮮提供較全面的理論和實(shí)踐依據(jù)。

1.材料與方法

(1)材料與試劑

蜂糖李、水溶性殼聚糖、食品級(jí)氯化鋅、草酸、抗壞血酸固體、2,6-二氯酚靛酚鈉鹽、碳酸氫鈉、氫氧化鈉溶液、酚酞指示液、鄰苯二甲酸氫鉀、無水乙醇。

(2)儀器與設(shè)備

GY-4型硬度計(jì)，浙江樂青市艾德堡儀器有限公司；CJM-030-C型糖度計(jì)，河北衡水綠之青商貿(mào)有限公司；YP20002型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；FA2004型萬分之一電子分析天平，上海上天精密儀器有限公司；TG16-WS型高速電動(dòng)離心機(jī)，常州市萬豐儀器制造有限公司。

(3)實(shí)驗(yàn)方法

本實(shí)驗(yàn)共設(shè)3個(gè)實(shí)驗(yàn)組：處理組1：1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTS-ZnCl2）復(fù)合涂膜液；處理組2：1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）復(fù)合涂膜液；對(duì)照組：無處理；將通過分選處理挑選出的蜂糖李分別在兩種復(fù)合涂膜液中完全浸沒后，取出整齊地?cái)[放在不銹鋼的托盤里，其余的一組不做任何處理，待自然晾干后于室溫（23±2）℃下貯藏，分別于貯藏后72d取樣測(cè)定蜂糖李的失重率、硬度和可溶性固形物含量等指標(biāo)。每個(gè)指標(biāo)重復(fù)3次, 取平均值。

(4)測(cè)定指標(biāo)與方法

①失重率

失重率采用稱重法進(jìn)行測(cè)定。

式中，m0—蜂糖李樣品的初始質(zhì)量，單位為g；m—蜂糖李樣品貯藏一定時(shí)間的質(zhì)量，單位為g。

②腐爛率

采用觀察法進(jìn)行蜂糖李腐爛率的測(cè)定，腐爛率的計(jì)算公式為：

③硬度

用GY-4硬度計(jì)進(jìn)行硬度測(cè)定。

④Vc含量

用2,6-二氯酚靛酚法進(jìn)行Vc含量的測(cè)定[11]。

⑤可滴定酸

采用酸堿滴定法測(cè)定。

⑥可溶性固形物

采用糖度計(jì)測(cè)定。

(5)數(shù)據(jù)處理

用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理；用OriginPro繪圖，用SPSS.26進(jìn)行顯著性差異分析。

2.結(jié)果與分析

(1)不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間，復(fù)合涂膜處理組的失重率均低于對(duì)照組。在貯藏的第21d，涂膜組的失重率均低于對(duì)照組，對(duì)照組的失水情況最為嚴(yán)重，其中，1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTS-ZnCl2）與對(duì)照組差異不顯著（p＞0.05），而1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）能有效減緩蜂糖李水分的流失（p＜0.05）。

表1 SPSS單因素方差分析（失重率）

圖1 不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)失重率的影響

(2)不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)腐爛率的影響

表2 SPSS單因素方差分析（腐爛率）

由圖2看出，殼聚糖復(fù)合涂膜處理可延緩蜂糖李腐爛率的上升。在貯藏的第21天，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5%CTS-ZnCl2）涂膜處理的蜂糖李的腐爛率為25.00%，另外一個(gè)處理組腐爛率為35%，而對(duì)照組的腐爛率高達(dá)40.00%，且兩個(gè)復(fù)合涂膜組與對(duì)照組之間差異均顯著（p＜0.05）。其中，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5%CTS-ZnCl2）處理組的腐爛率非常顯著地低于對(duì)照組（p＜0.01）。

圖2 不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)腐爛率的影響

(3)不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)硬度的影響

如圖3所示，在貯藏時(shí)間，蜂糖李的硬度整體均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，對(duì)照組下降尤為顯著。在貯藏的第21d，兩個(gè)處理組硬度的下降趨勢(shì)較對(duì)照組有明顯的延遲性。復(fù)合涂膜處理對(duì)蜂糖李果實(shí)的軟化起著顯著的緩解作用（p＜0.05），所以1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）復(fù)合涂膜更有利于延緩蜂糖李果實(shí)的軟化，對(duì)蜂糖李果實(shí)軟化的產(chǎn)生存在尤為明顯的抑制作用（p＜0.01）。

表3 SPSS單因素方差分析（硬度）

圖3 不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)硬度的影響

(4)不同的殼聚糖復(fù)合涂膜處理對(duì)Vc含量的影響

由圖4可以看出，在貯藏過程中，蜂糖李的Vc含量總體呈現(xiàn)出“M”型的變化趨勢(shì)，在貯藏的第21d，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）處理組＞1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTS-ZnCl2）處理組＞對(duì)照組，且對(duì)照組和2個(gè)處理組之間差異性顯著（p＜0.05）。其中以1.5%殼聚糖-氯化鋅涂膜液對(duì)蜂糖李的Vc含量的抑制效果最佳（p＜0.01），能很好地保持蜂糖李的Vc含量。

表4 SPSS單因素方差分析（Vc含量）

圖4 不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)Vc含量的影響

(5)不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)可滴定酸的影響

表5 SPSS單因素方差分析（可滴定酸）

如圖5所示，在貯藏第21d，2個(gè)涂膜組的可滴定酸含量下降了44.26%，1%殼聚糖-氯化鋅（1% CTSZnCl2）和1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）處理分別下降37.87%和27.22%。1%殼聚糖-氯化鋅處理和對(duì)照之間差異不顯著（p＞0.05），而1.5%殼聚糖-氯化鋅復(fù)合涂膜能有效緩解可滴定酸含量的下降速率（p＜0.05）。

圖5 不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)可滴定酸的影響

(6)不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是反映果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值及判斷果實(shí)耐貯藏能力的重要指標(biāo)[12]。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，對(duì)照組和2個(gè)處理組的蜂糖李果實(shí)的可溶性固形物含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在貯藏21d時(shí)，復(fù)合涂膜液能有效抑制蜂糖李的可溶性固形物含量的下降。其中，1.5%殼聚糖-氯化鋅（1.5% CTS-ZnCl2）復(fù)合涂膜液能更有效地維持蜂糖李果實(shí)可溶性固形物的水平（p＜0.05）。

表6 SPSS單因素方差分析（可溶性固性物）

圖6 不同的殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)可溶性固形物的影響

3.結(jié)論與討論

殼聚糖復(fù)合涂膜克服了單一的殼聚糖涂膜所存在的弊端，能有效延緩蜂糖李果實(shí)的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、Vc含量和硬度的下降，且都能夠在一定程度上緩解失重率、腐爛率的上升，其中以1.5%殼聚糖-氯化鋅的處理效果尤為顯著，因此，1.5%的殼聚糖-氯化鋅涂膜液能有效地維持蜂糖李的品質(zhì)和延長貨架期。