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      潮州佬鹵豬腳,香菇蘋果去腥味

      2023-09-07 04:54:22曉媚
      工會博覽 2023年23期
      關(guān)鍵詞:潮州人豬腳阿花

      □曉媚

      豬腳的出現(xiàn),是在我上小學(xué)時,母親不知何故,鐘情于煮豬腳。那個煮法,至今想起來,仍讓我覺得非常有趣。我們家的鹵豬腳是要放醋、黑醬油、辣椒干的,而且在豬腳煮得差不多時,就會把豆腐和雞蛋一起放進去繼續(xù)鹵煮。我們曾有一個大陶鍋,專門用來煮豬腳的。

      我現(xiàn)在說的是豬腳,就是后腳部分,帶有一大塊臀肉的那個,而不是豬手,前腳的部分。

      福建鹵,主要是用醬油、老抽,豬腳鹵出來,肉不可以太爛,要有嚼勁。我們在萬州李記吃碳烤叉燒和燒肉,發(fā)現(xiàn)他們還有賣潮州鹵豬腳。那一碗潮式鹵豬腳,個個烏黑完整,輕輕一撥就能骨肉分離,筋脈清晰可見,黑白分明,充滿了“古早味”。我一直想要找一位潮州佬來我家做一頓鹵豬腳,再現(xiàn)一頓潮式的“古早味”。

      同事阿花,閑暇時也喜歡在家里做菜。她也是潮州人,雙親都是祖籍饒平。我曾請她口授如何做潮州鹵豬腳,她詳細(xì)地分享了她家的烹調(diào)方法及自己的改良版?!拔視锰O果來去腥?!薄疤O果?”我驚訝地問?!斑@是我看洋人烹調(diào)時,偷學(xué)回來的。這樣鹵法,會有果香?!?/p>

      終于,我們以姐妹名義聚餐,一起耍廚房吃一頓午飯,順便聊聊她接下來的生涯規(guī)劃。為此,我準(zhǔn)備做臺式鳳梨苦瓜雞、油燜蝦、廈門口味的醬油水炒啦啦,還有剁椒魚頭。“花姐,你就做正宗的潮州鹵豬腳吧?!蔽姨嶙h。她笑著回應(yīng):“我不敢說正宗啦,萬一別的潮州人說我亂做,我就做我家的口味。”

      當(dāng)天,阿花潮州鹵豬腳就在我家廚房完整地上演。由于廚房設(shè)備和時間的考量,她最后決定用高壓鍋來煮這個豬腳,放棄了她們家一般的烹調(diào)方法,那就是先煮好,第二天再吃。雖然如此,我在現(xiàn)場看,還是被這個烹調(diào)的流程吸引住了。

      首先,豬腳去腥,除了已知的用冷水煮沸的方法外,阿花的去腥方式,是把豬腳放入鋼鍋,注入冷水,然后,加入姜片、整個的生蒜、一顆帶根的香菜、清蔥、洋蔥、紅蘿卜以及她的秘方“一個未泡發(fā)的香菇和蘋果”??粗@一鍋類似煮ABC 湯的方式來處理豬腳,我覺得非常有趣。

      水滾開后,豬腳的血漬和雜質(zhì)會慢慢浮出來。我們需要把浮沫撇走,然后,再加一碗涼水,再讓水滾開,再撇浮沫,如此反復(fù)幾次,直到湯水變得清澈。此時的湯,其實已經(jīng)是類似高湯的了,我嘗了一口,有蔬果的香氣。

      然后,空出鍋,熱鍋涼油,先加入姜片、紅蔥頭以及她的一個妙招“一顆帶根的香菜”,翻炒出焦香味后,把香菜取出。然后,再放入辣椒干和她的另一個訣竅“一顆火蒜”,炒香。倒入豬腳和泡發(fā)后的香菇,加入花雕酒翻炒。加入一半的清水和一半剛才煮豬腳的高湯,沒過豬腳,加入冰糖、鹽和生抽調(diào)味,再加些老抽上色。

      阿花喜歡在鹵豬腳時加入栗子,煮滾后用高壓鍋壓半個小時。第一次,豬腳還發(fā)硬,再壓一次,她滿意了。起鍋前再大火燒開,略調(diào)味,阿花潮州鹵豬腳大功告成。

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