邱俊霖

月餅起源眾說(shuō)紛紜

“餅”在中國(guó)有著很長(zhǎng)的歷史，最初的餅不僅是食物，也是用來(lái)拜祭月神的供品。不過(guò)，中秋節(jié)與月餅結(jié)合在一起的具體時(shí)間，卻無(wú)明確記述。

或許是由于起源過(guò)于久遠(yuǎn)與模糊，于是人們賦予了月餅許多傳說(shuō)，甚至將其與楊貴妃關(guān)聯(lián)起來(lái)。傳說(shuō)，唐玄宗和楊貴妃一起賞月的時(shí)候，一邊看月亮一邊吃胡餅。唐玄宗說(shuō)：“胡餅這個(gè)名字不好聽(tīng)。”楊貴妃望著又大又圓的月亮，順口說(shuō)：“這餅很像天上的月亮啊，就叫月餅怎么樣？”唐玄宗說(shuō)：“好！”從此，胡餅就叫月餅。

傳說(shuō)很美，但可能并不真實(shí)。唐代詩(shī)人中的“吃貨”著實(shí)不少，打開(kāi)《金唐詩(shī)》，可以看到詩(shī)人們寫(xiě)下的不同韻味的賞月詩(shī)?？梢?jiàn)，在唐代，中秋“賞月”蔚然成風(fēng)，然而，這眾多的詩(shī)人雖有賞月的興致，卻沒(méi)有人提到自己曾經(jīng)吃過(guò)月餅，這不得不說(shuō)是一種遺憾，但似乎也印證了唐代可能還沒(méi)有出現(xiàn)現(xiàn)代意義上的月餅，或者有類(lèi)似的餅，卻未有“月餅”之名？

據(jù)說(shuō)現(xiàn)代月餅的雛形應(yīng)出現(xiàn)在宋代。北宋時(shí)期流行一種小吃，民間俗稱(chēng)“小餅”“月團(tuán)”。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜。餅餡有豬油丁、松子、果仁等，類(lèi)似于現(xiàn)在的蘇式月餅和京式月餅。這種餅在當(dāng)時(shí)是一種日常甜點(diǎn)。蘇軾在《留別廉守》詩(shī)中就曾寫(xiě)到“小餅如嚼月，中有酥與飴”，這里的“月”與中秋并無(wú)關(guān)系，只是說(shuō)這種餅形如滿(mǎn)月。

兩宋之際的《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)記錄了宋代中秋節(jié)的各類(lèi)“項(xiàng)目”，其中吃的方面是剛上市的螃蟹和時(shí)令水果。此外，兩宋之際鄭望的《膳夫錄》中也提到中秋夜的節(jié)令食物有“玩月羹”，這是用桂圓肉和冰糖、蓮子以及藕粉熬制成的羹。眾多記載中并沒(méi)有“月餅”的身影。

“月餅”一詞正式出現(xiàn)在南宋，宋末元初的學(xué)者吳自牧編著過(guò)一本筆記著作《夢(mèng)粱錄》，這是一本介紹南宋都城臨安城市風(fēng)貌的著作，里頭便出現(xiàn)了月餅的身影，不過(guò)，這種月餅和芙蓉餅、菊花餅、蟹肉包兒等眾多名點(diǎn)心一樣，只是一種市食小吃，而且“四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”?？梢?jiàn)那時(shí)候的月餅，并沒(méi)有與某個(gè)特定節(jié)日關(guān)聯(lián)在一起。

同時(shí)代的周密在《武林舊事》中提到，當(dāng)時(shí)南宋都城臨安有五十多種蒸食，如春繭、荷葉餅、月餅、大包子、羊肉饅頭等，“月餅”只是眾多蒸食中的一種。

與“中秋”的完美結(jié)合

至于月餅與“中秋”的結(jié)合，大致是從元明時(shí)期開(kāi)始的。傳說(shuō)朱元璋起義時(shí)，曾將藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入月餅里作為聯(lián)絡(luò)各路起義軍的工具，后來(lái)明朝建立，朱元璋便將“月餅”作為中秋節(jié)糕點(diǎn)賞賜群臣。此后，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便流傳開(kāi)來(lái)。

雖然這只是一個(gè)傳說(shuō)，但說(shuō)明月餅與中秋節(jié)結(jié)合的時(shí)間在元明時(shí)期并非空穴來(lái)風(fēng)。萬(wàn)歷年間劉若愚所編寫(xiě)的《酌中志》更詳細(xì)的記載：“自初一日起，即有賣(mài)月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮分用之，曰團(tuán)圓餅也。”可見(jiàn)，明代的中秋節(jié)祭月后，一家人便有圍坐在一起吃月餅、月果的習(xí)俗，于是，月餅的“團(tuán)圓”寓意逐漸深入人心。

此外，明代田汝成所著的《西湖游覽志余》中記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義?！蹦菚r(shí)，月餅不僅代表著“團(tuán)圓”，人們還將月餅作為中秋節(jié)相互饋贈(zèng)的佳品，這個(gè)習(xí)俗是否起源于朱元璋，如今已無(wú)法考證，《明實(shí)錄》中也有皇帝中秋節(jié)給大臣賞賜月餅的記錄。

到了清代的康熙乾隆時(shí)期，有一位叫作潘榮陛的人，他曾經(jīng)在雍正年間進(jìn)入皇宮，成為一名“打工人”，乾隆十年退休，賦閑在家，于是，潘榮陛便根據(jù)自己在皇宮打工多年的經(jīng)歷，按照歲時(shí)節(jié)令逐月記錄了當(dāng)時(shí)京師一年四季各節(jié)令的有關(guān)習(xí)俗事務(wù)，匯編成了一本《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，其中在中秋節(jié)這一條中便提到“中秋，十五日祭月，香燈品供之外，則團(tuán)圓月餅也?！蹦菚r(shí)候的月餅，已經(jīng)與中秋和團(tuán)圓無(wú)法再割舍了。

古代月餅花樣多

古代月餅的花樣也不少。明代人沈榜曾經(jīng)擔(dān)任過(guò)順天府宛平縣知縣，在任期間他留心時(shí)事，根據(jù)署中檔案材料編著了《宛署雜記》，記載了當(dāng)時(shí)北京地區(qū)的社會(huì)生活風(fēng)俗情況，其中就寫(xiě)道：“八月饋月餅：士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢(qián)者。”當(dāng)時(shí)的月餅已經(jīng)花樣繁多，不僅有不同規(guī)格的尺寸，而且還有不一樣的形狀等，甚至還出現(xiàn)了數(shù)百錢(qián)一塊的豪華版月餅，至于這種奢侈的月餅是否運(yùn)用了華麗的包裝，由于沒(méi)有提及，今天的人們不得而知。

明末的劉侗、于奕正在《帝京景物略》記載：“月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者?！薄皬蕉摺闭f(shuō)明月餅直徑達(dá)到了六七十厘米。這樣大的月餅當(dāng)然不是一個(gè)人能吃掉的，全家共享這一個(gè)大月餅，正象征著“團(tuán)圓”。此外，《萬(wàn)歷嘉興府志》中也有提及：“八月望以百果為大餅名月餅，以百果和糖名俸糖，賞月達(dá)曙?！边@里面提到的也是一種大月餅，而且還是水果餡的月餅。

不過(guò)，更方便攜帶和食用的小月餅逐漸流行開(kāi)來(lái)，且制作技巧不斷提高。清代知名吃貨袁枚在《隨園食單》中便記載了一種“劉方伯月餅”，劉方伯應(yīng)該是袁枚的一位好友，袁枚的菜單里頭有不少都是直接以人名命名菜肴的。這種月餅的做法是：“用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺(jué)甚甜，而香松柔膩，迥異尋常?！边@種以果仁為餡料的酥皮月餅，類(lèi)似于今天的五仁月餅。

在袁枚的眼中，“劉方伯月餅”味道很好，也是那個(gè)時(shí)代月餅口味中的標(biāo)桿。因?yàn)樗€提到過(guò)一種“花邊月餅”，袁枚評(píng)價(jià)這種月餅不在山東劉方伯之下。這種月餅以棗肉為餡，之后慢慢制作成精致的輪廓和花紋，面團(tuán)的清香和棗泥的甜香經(jīng)過(guò)炙烤之后完美地融合在一起。這款月餅是當(dāng)時(shí)一戶(hù)明姓大戶(hù)人家的月餅，而且制作這種月餅的廚子還是女子。袁枚對(duì)于這種月餅的美味難以抗拒，他自己提到，他常用轎子去接明家的廚子到他的園子里做月餅。

而《紅樓夢(mèng)》第七十六回里提到的“內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅”，所謂“內(nèi)造”，就是指皇宮內(nèi)所制作的月餅，至于這種以“瓜仁油松”為瓤的月餅，實(shí)際上也屬于果仁月餅的范疇。

清朝嘉慶年間，有個(gè)叫楊光輔的上海人，他編寫(xiě)了一套《淞南樂(lè)府》，以詩(shī)歌的體裁形式描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)上海地區(qū)的風(fēng)物、歷史、掌故、物產(chǎn)等，其中便有寫(xiě)道：“淞南好，時(shí)物薦秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜，新谷漸登場(chǎng)?！币贿吰穱L著桃肉餡的大月餅，一邊感受著糧食豐收的喜悅，這該是如何的愜意與滿(mǎn)足。

清代已有詳細(xì)記述月餅制作方法的書(shū)籍。如晚清才女曾懿在其著作《中饋錄》中有酥月餅的制作方法，其作法和如今的蘇式月餅極為類(lèi)似。到了清末，中國(guó)月餅的種類(lèi)已經(jīng)非常多了，而各個(gè)地區(qū)的月餅也有不同的風(fēng)味與口感，那么在眾多月餅當(dāng)中，哪兒的月餅最好吃呢？人們可能都會(huì)認(rèn)為自己家鄉(xiāng)的月餅最好吃。但是如果一定要挑出一款比較出眾的月餅的話，我覺(jué)得廣式月餅可能是不錯(cuò)的選擇。

清末至民國(guó)初年，南京有一位叫陳作霖的著名史志學(xué)家，他寫(xiě)了一本《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》，這本來(lái)是詳細(xì)敘述南京歷史文化的史志，但里頭卻提到“中秋月餅，以廣東人所制為佳?！笨磥?lái)，廣式月餅早在清末便已經(jīng)聞名遐邇了！

其實(shí)，很多我們熟悉的月餅口味，出現(xiàn)時(shí)間都較晚。比如蓮蓉月餅是廣州“蓮香樓”出現(xiàn)之后才誕生的，而蓮香樓19世紀(jì)末才創(chuàng)立。而冰皮月餅更是出現(xiàn)在20世紀(jì)80 年代末的中國(guó)香港，距今不過(guò)30余年。

時(shí)至今日，月餅的品種更加繁多，而不同地域間的月餅也各具特色。然而無(wú)論怎么變化，如今的月餅，都寓意著團(tuán)圓與美好，也寄托著人們對(duì)親友的思念以及對(duì)團(tuán)聚的期盼。