從產(chǎn)品到作品從毛蟹到“蟹茅”

每年的中秋節(jié)前后，家住湖南長(zhǎng)沙、75歲的金老伯和王阿姨，都要專(zhuān)門(mén)從長(zhǎng)沙飛到上海，來(lái)上海的閨女家住一段時(shí)間。老人家心里念念不忘的，除了“胖嘟嘟”的孫子，還有那“毛絨絨”的蟹?！按笸热猓z短纖細(xì)，味同干貝；小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú)；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚(yú)；蟹黃，妙不可言，無(wú)法比喻?！币患依侠闲⌒?，都是“蟹控”：你幫我剝蟹殼，我?guī)湍闾粜啡?，吃出了舌尖上滿滿的幸?！瓕?duì)于許多中國(guó)家庭來(lái)說(shuō)，大閘蟹不僅僅是一種美味，更是情感交流的一條特別的紐 帶。

品蟹之美不勝收，核心在于蟹的品質(zhì)，好蟹乃一切的基礎(chǔ)。何為好蟹已經(jīng)有一套公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)，比如“金爪、黃毛、青背、白肚、薄殼、博鰲”；而對(duì)于如何產(chǎn)好蟹，卻是歷代養(yǎng)蟹人苦心研究了多年的課題，深耕大閘蟹市場(chǎng)15年的金世尊，正是養(yǎng)蟹匠人中的一員。

“ 蟹”天“蟹”地

大閘蟹以水為生，按美味程度來(lái)為水源劃分等級(jí)，正所謂“一湖二江三河四溪五溝六海”，湖水最上，而陽(yáng)澄湖大閘蟹最為知名。其實(shí)，湖蟹生長(zhǎng)的黃金水域，不止陽(yáng)澄湖，共有陽(yáng)澄湖、太湖、洪澤湖、固城湖、寶應(yīng)湖、高郵湖六大黃金水 域。

據(jù)介紹，中國(guó)最佳的大閘蟹產(chǎn)地，大部分都在江蘇。而針對(duì)不同時(shí)節(jié)，供應(yīng)商會(huì)選擇不同產(chǎn)地的大閘蟹，比如在吃蟹季的早期，他們會(huì)選擇固城湖產(chǎn)區(qū)的蟹；中期，選擇洪澤湖、高郵湖的產(chǎn)品；到了中后期，則是陽(yáng)澄湖產(chǎn)區(qū)。對(duì)此，劉登軍解釋說(shuō)：“這其實(shí)是因?yàn)榈乩砭暥鹊牟煌?、蟹苗投放的早晚還有飼養(yǎng)習(xí)慣等因素，會(huì)影響蟹的成熟早 晚。”

要想養(yǎng)好蟹，生態(tài)環(huán)境是基礎(chǔ)。因此標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)蟹的第一步，首先是生態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化。金世尊在2022年自建1210畝養(yǎng)殖基地，綠化面積達(dá)60%以上，選用了輪葉黑藻、金魚(yú)藻、伊樂(lè)藻、苦草等多種優(yōu)良水草，為大閘蟹量身打造“蟹居環(huán)境方案”。

此外，水溫、水深、水質(zhì)、鹽堿度、氨氮含量、PH值、溶氧量等指標(biāo)，都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，保證了蟹居的最佳生態(tài)環(huán)境。

毛蟹到“蟹茅”的四季

如果說(shuō)優(yōu)質(zhì)生態(tài)水域是養(yǎng)蟹的地利，養(yǎng)蟹人一年四季對(duì)大閘蟹“無(wú)微不至”的呵護(hù)培育和9個(gè)月自然生長(zhǎng)，則是養(yǎng)蟹的天時(shí)與人和。一只好蟹，也是講究“基因”的：從選種開(kāi)始，就需要吹毛求疵一般的精挑細(xì)選。

冬播—精心選種

每年的12月至1月間，養(yǎng)蟹師便開(kāi)始了冬播選種。選種的標(biāo)準(zhǔn)，是鎖定黃金產(chǎn)區(qū)6到8兩的純種長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹，只用這些優(yōu)良“父母”所產(chǎn)的蟹苗。這種大閘蟹就是剛才所提到的青背、白腹、金爪、黃毛，肉質(zhì)上佳，從源頭上保證了成品的質(zhì)量。養(yǎng)蟹師還特別嚴(yán)苛，只選用不同產(chǎn)區(qū)的母本交配所產(chǎn)的蟹苗，防止“近親結(jié)婚”的苗混入其中，選蟹堪比選秀。這樣層層篩選出來(lái)的種子選手，最終才有機(jī)會(huì)進(jìn)入“決賽圈”。

春耕——科學(xué)“食譜”

到了3月到4月間，開(kāi)始進(jìn)入投喂期，餌料的選擇和配比至關(guān)重要。湖蟹屬于雜食生物，在養(yǎng)殖階段，餌料的搭配要求多樣化，葷素搭配，實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)平衡、基礎(chǔ)蛋白達(dá)標(biāo)。金世尊專(zhuān)門(mén)成立了蟹研室，依靠專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)科學(xué)養(yǎng)蟹。

蟹研室會(huì)研究制定最宜蟹居環(huán)境方案及定制喂養(yǎng)食譜，精選4到5種水草搭配種植，為蟹提供宜居的生態(tài)環(huán)境；同時(shí)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，科學(xué)配比喂養(yǎng)，堅(jiān)持前后精、中間粗，混合45%動(dòng)物性餌料、30%植物性餌料、25%配合性餌料，讓蟹的“口糧”杜絕任何激素。

夏耘——匠心喂養(yǎng)

蟹寶寶能不能長(zhǎng)成“ 蟹茅”，在于它吃得怎么樣，更在于它怎么吃。這中間的人工干預(yù)也頗為講究：在幼蟹、黃蟹、幼體、仔蟹等不同的成長(zhǎng)階段，投喂時(shí)間、投喂頻率、投喂餌料的組成、投喂量都會(huì)不同。

為了讓蟹寶寶吃得標(biāo)準(zhǔn)化，但又不至于“機(jī)械化”，養(yǎng)蟹師需遵循四定、四看原則：所謂四定，是指“定時(shí)、定位、定質(zhì)、定量”；四看，則是看季節(jié)、看天氣、看水色、看蟹的攝食情況。

這其中，季節(jié)是一個(gè)最大的信號(hào)。比如，6月到8月，高溫悶熱、陰雨天增多，水中溶氧較低的時(shí)候，養(yǎng)蟹師會(huì)減少喂食；水質(zhì)也是一個(gè)信號(hào)，質(zhì)檢師每天監(jiān)控生長(zhǎng)情況，定期抽樣檢查水質(zhì)及PH值，保持水質(zhì)的安全健康。出現(xiàn)水渾或者是夾草的情況時(shí)他們會(huì)給蟹寶寶及時(shí)加餐；水溫也是一個(gè)信號(hào)，水溫達(dá)到2 0℃的左右，蟹的攝食量較大，養(yǎng)蟹師每天三四點(diǎn)開(kāi)始喂食，而當(dāng)水溫到30℃以上時(shí)，則會(huì)在傍晚七八點(diǎn)喂食。當(dāng)然，也不是機(jī)械地照本宣科，正常投喂情況下，如果觀察到有剩料出現(xiàn)，養(yǎng)蟹師就會(huì)減料。

農(nóng)歷8月后，進(jìn)入秋季，蟹寶寶完成最后一次蛻殼，體重發(fā)育至150克到250克，性腺也開(kāi)始成熟，即為成蟹。成蟹個(gè)頭不再增大，只有肌肉和內(nèi)臟器官會(huì)增重，為了保持正常的生長(zhǎng)發(fā)育，“吃貨們”開(kāi)始大量進(jìn)食，隨著性腺發(fā)育成熟，背甲也變?yōu)樯罹G色。臨近豐收，那些世代居住在湖邊、經(jīng)驗(yàn)豐富的養(yǎng)蟹師，會(huì)劃船去投喂一些小魚(yú)、螺螄等“美味佳肴”。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的喂養(yǎng)，可以讓每只大閘蟹的拆肉率增加 7%。

秋收——嚴(yán)選品質(zhì)

秋收時(shí)節(jié)，也是養(yǎng)蟹師一年耕耘的收成時(shí)節(jié)。工作人員晝伏夜出，深夜開(kāi)始捕撈，然后與時(shí)間賽跑，趕在太陽(yáng)升起前將當(dāng)天捕到的蟹運(yùn)到配載基地。剛剛捕撈的蟹不可直接食用，須在配載基地自然醒水，凈化12小時(shí)，吐凈蟹腮泥沙及胃中的食物殘留，隨后進(jìn)入“蟹茅”的最后決選。每只蟹都必須經(jīng)過(guò)人工分揀，讓經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅過(guò)兩次手，“出湖時(shí)篩選70%為合格，上岸后再篩選”。

老蘇是一位專(zhuān)業(yè)挑蟹師，這已經(jīng)是他在金世尊的第十個(gè)年頭，挑蟹師都是從事養(yǎng)蟹十余年甚至二十余年的老師傅，他們就像一個(gè)游戲的“關(guān)底”：大閘蟹從幼蟹到仔蟹到成蟹，經(jīng)歷了數(shù)輪的優(yōu)勝劣汰，最后要在他手里過(guò)關(guān)，才算最后通關(guān)，被送到消費(fèi)者的手里。然而，這一關(guān)非常難過(guò)，老蘇的標(biāo)準(zhǔn)非?？量蹋骸绑w格強(qiáng)壯有力，十肢矯健不帶殘肢，眼珠靈活反應(yīng)敏捷，爬行之時(shí)橫行霸道，健康鮮活”。外形不達(dá)標(biāo)、膏黃不飽滿、成熟不佳的，都無(wú)法通關(guān)。

每年的10月中旬雌蟹上市，在挑蟹師手中的通過(guò)率只有40%；10月中旬到11月中旬雄蟹上市，通過(guò)率差不多有70%；而在11月中旬以后，挑蟹師要保證通過(guò)的螃蟹膏黃不能太硬，通過(guò)率又下降到了60%。有了挑蟹師的火眼，我們吃蟹不用再拆盲 盒。

“蟹茅”們新鮮出爐，下一步便是確定“身價(jià)”。行業(yè)以產(chǎn)區(qū)、克重、質(zhì)量等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛測(cè)算大閘蟹身價(jià)，幾乎是標(biāo)準(zhǔn)的“斤斤計(jì)較”模式：統(tǒng)一將4.1兩、4.2兩的大閘蟹歸入4.0兩標(biāo)準(zhǔn)重量，確保每一只蟹足斤足兩。

物流的標(biāo)準(zhǔn)化也是保證大閘蟹口感的重要環(huán)節(jié)。在金世尊這里，因?yàn)閾?dān)心普通棉繩是用廢料做成的，金世尊捆蟹只選泰國(guó)香草。這種草重量輕，不易斷，與蟹同蒸自帶清香，其香氣亦去腥。大閘蟹經(jīng)過(guò)悉心打包后，多地分倉(cāng)協(xié)同發(fā)貨，冷鏈宅配到 家。

“蟹茅”的3.0時(shí)代

金世尊創(chuàng)始于2008年，已成為全國(guó)領(lǐng)先的大閘蟹全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商，是行業(yè)內(nèi)規(guī)模較大的大閘蟹消費(fèi)品公司之一。他們不斷摸索總結(jié)，把每一只大閘蟹都當(dāng)成自己的作品，精心雕琢，希望能將培育高品質(zhì)大閘蟹的精細(xì)化養(yǎng)殖過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，以最大限度追求“產(chǎn)品即精品”，踐行“標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)蟹”的理念，成為推動(dòng)整個(gè)大閘蟹行業(yè)“標(biāo)準(zhǔn)化”的引領(lǐng)者。

大閘蟹行業(yè)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，魚(yú)龍混雜，消費(fèi)者對(duì)大閘蟹品質(zhì)的信心很容易受影響。劉登軍決心改變行業(yè)的現(xiàn)狀，切入點(diǎn)就是蟹的標(biāo)準(zhǔn)化。2014年，金世尊在公司內(nèi)提出“大閘蟹行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作模式”，行業(yè)內(nèi)爭(zhēng)先效仿，逐漸成為行業(yè)通用的標(biāo)準(zhǔn)。

2017年，金世尊率先在行業(yè)內(nèi)提出大閘蟹“黃金產(chǎn)區(qū)”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2020年，金世尊受邀為上海市主管部門(mén)起草《中華絨毛蟹銷(xiāo)售計(jì)量規(guī)范》，將自身的標(biāo)準(zhǔn)化成功樣本提供給市場(chǎng)，提出多年的累積經(jīng)驗(yàn)，為“大閘蟹行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”建言獻(xiàn)策，成為大閘蟹標(biāo)準(zhǔn)化的倡導(dǎo)者和主力踐行 者。

如果有越來(lái)越多的企業(yè)加入到標(biāo)準(zhǔn)化的行列，逐步形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，那么實(shí)現(xiàn)大閘蟹的規(guī)模化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與供應(yīng)就不會(huì)太遠(yuǎn)了。劉登軍希望未來(lái)能借助技術(shù)的力量賦能標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程，帶動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化在全行業(yè)的推廣和執(zhí)行。

從養(yǎng)殖業(yè)態(tài)來(lái)看，幾乎所有養(yǎng)殖業(yè)都經(jīng)歷過(guò)1.0到3.0版本的迭代升級(jí)：

1.0時(shí)代：主要為純?nèi)斯€(gè)體養(yǎng)殖；

2.0時(shí)代：主要為規(guī)模化養(yǎng)殖；

3.0時(shí)代：主要為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；B(yǎng)殖+人工干預(yù)。

當(dāng)3.0時(shí)代來(lái)臨的時(shí)候，頂級(jí)的價(jià)格對(duì)應(yīng)頂級(jí)的品質(zhì)，“殼薄清香無(wú)泥味，膏肥肉甘有留香”的“蟹茅”就能實(shí)現(xiàn)。

“我希望每只蟹都是一個(gè)精雕細(xì)琢的作品，每只蟹都是一個(gè)承諾。”劉登軍認(rèn)為，產(chǎn)品是批量、大規(guī)模生產(chǎn)的，而作品，則是傾注了人的情感與匠心的。從產(chǎn)品到作品，一字之差，中間卻是十幾年如一日的堅(jiān)持和付出。他還有個(gè)夢(mèng)想，希望金世尊這個(gè)品牌能做到60年，經(jīng)歷一個(gè)甲子，服務(wù)1000萬(wàn)個(gè)家庭，成為大閘蟹行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。

小小的毛蟹，大大的夢(mèng)想，期待“蟹茅”中秋時(shí)節(jié)更醉人。

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