俞曼玲，黃晶晶，韓金志，汪少蕓，施曉丹，2*

（1.福州大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350108；2.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

果蔬汁富含維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其清爽的口感深受人們喜愛。許多果汁在維持一氧化氮水平、抑制血小板聚集[1]以及預(yù)防心血管疾病等方面至關(guān)重要。益生菌是指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主健康有益[2]。近年來，利用乳酸菌發(fā)酵新鮮果蔬汁成為食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)之一。果蔬汁可為乳酸菌發(fā)酵提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵能夠使果蔬及其衍生食品的貯藏和食用特性得到更好地維持和改善，對(duì)活性物質(zhì)的降低以及抗氧化活性的維持也有輔助作用[3]。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）來源于果蔬和自然發(fā)酵果蔬食品，能夠利用葡萄糖、麥芽糖、果糖和木糖等碳源產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，應(yīng)用在發(fā)酵乳制品和植物源食品中，能夠促進(jìn)腸道菌群平衡和人體胃腸道健康[4-7]。王紅梅等[8]的研究發(fā)現(xiàn)，在兩種水果汁基質(zhì)中，植物乳桿菌的生長(zhǎng)代謝有所不同。崔樹茂等[9]的研究表明植物乳桿菌CCFM8661 發(fā)酵蘋果汁具有排鉛功能。胡蘿卜汁、大蒜汁、生姜汁等經(jīng)植物乳桿菌581發(fā)酵，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、食用和貯藏性能均得到改善[10]。發(fā)酵果汁能夠改善人體益生菌的生長(zhǎng)，對(duì)病原體微生物存在抑制作用[11]。

豆薯[Pachyrhizus erosus（Linn.）Urb.]又名涼薯、地瓜、土瓜等，屬于豆薯屬草質(zhì)纏繞藤本植物[12]。原產(chǎn)亞熱帶，在我國(guó)長(zhǎng)江以南普遍栽培，是我國(guó)華南和西南地區(qū)主要根菜之一。豆薯塊根肥大呈圓形，外皮淺黃，肉白脆甜，水分多，富含糖分、蛋白質(zhì)和維生素C，可以生食，在我國(guó)南方地區(qū)常作為蔬菜食用[12]。豆薯具有生津止渴、抗氧化[13]和抗癌等功效[14]。與木薯等其他類似的根莖作物相比，豆薯蛋白質(zhì)含量高出數(shù)倍[15]。目前對(duì)豆薯深加工產(chǎn)品的研究較少，已有的產(chǎn)品包括豆薯酸奶、果酒和罐頭等。康紅艷等[16]以涼薯為原料研制涼薯酸奶，豐富了涼薯的用途和酸奶產(chǎn)品的種類。豆薯塊根雪白清甜多汁，張華玲等[17]認(rèn)為它是一種果酒發(fā)酵的好原料。譚沙等[18]利用酶法制備的豆薯飲料呈淡黃色，口感清爽酸甜，保留了涼薯的獨(dú)特風(fēng)味。本研究以豆薯為原料，利用植物乳桿菌FZU122 發(fā)酵新鮮豆薯汁，測(cè)定不同發(fā)酵階段豆薯汁的基本理化指標(biāo)、游離單糖、游離氨基酸、有機(jī)酸，以及揮發(fā)性成分以闡明植物乳桿菌發(fā)酵過程中豆薯汁的營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律。本研究旨在為開發(fā)益生菌發(fā)酵豆薯汁產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豆薯：市售。植物乳桿菌FZU122：福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院。MRS 培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G-250：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；單糖標(biāo)品（巖藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和果糖）：上海麥克林生化科技有限公司；2-辛醇：德國(guó)Dr.Ehrensorfer 公司；42 種游離氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品：德國(guó)曼默博爾公司；8 種有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（酒石酸、甲酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、丁二酸、丙酸）：北京北方偉業(yè)計(jì)量技術(shù)研究院。所有化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZF-50L-III 立式高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；ST3100 pH 計(jì)：奧豪斯儀器（常州）有限公司；A300氨基酸自動(dòng)分析儀：德國(guó)曼默博爾公司；5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司；PDMS 固相微萃取頭、57330-U SPME 手動(dòng)進(jìn)樣柄：美國(guó)Supelco 公司；反相C18 柱（250 mm×4.60 mm，5 μm）：美國(guó)Phenomenex 公司；Dionex-6000 離子交換色譜儀：美國(guó)戴安公司；LC-20A 高效液相色譜儀：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵豆薯汁的制備操作要點(diǎn)

將新鮮豆薯用自來水洗凈、瀝干水分后切成大小均勻的小塊，放入榨汁機(jī)中榨汁。用200 目濾袋將濾漿過濾得到新鮮豆薯汁后，將豆薯汁倒入發(fā)酵罐中進(jìn)行滅菌處理。冷卻至室溫，按照1×108CFU/mL 接種量接入植物乳桿菌FZU122 生理鹽水菌懸液（OD600nm為0.4～0.5），在37 ℃條件下恒溫靜置發(fā)酵。每隔24 h 取樣1次，測(cè)定pH 值，同時(shí)保存于-20 ℃冰箱中用于后續(xù)分析。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

采用pH 計(jì)測(cè)定pH 值；以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品，采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)含量[19]；采用3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定總還原糖含量。

1.3.3 游離單糖組成測(cè)定

采用Dionex-6000 離子交換色譜儀進(jìn)行單糖組成測(cè)定[20-21]。樣品經(jīng)15 000 r/min 離心10 min 后，收集上清液，過0.22 μm 濾膜；取適量上清液經(jīng)超純水稀釋1 000 倍后，采用離子交換色譜系統(tǒng)，并使用脈沖安培檢測(cè)器進(jìn)行分析。柱溫：30 ℃。進(jìn)樣體積設(shè)為25 μL；儀器部件溫度：25 ℃。流動(dòng)相：A 相（20 mmol/L NaOH 溶液）；B 相（H2O）。采用A 相進(jìn)行等濃度洗脫，流動(dòng)相流速為0.5 mL/min。

1.3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定

先將樣品在10 000 r/min 離心10 min，取上清液與10%磺基水楊酸以4∶1（體積比）混合均勻，過0.45 μm濾膜，于2～8 ℃冷藏24 h；取出，15 000 r/min 離心15 min，取上層清液再以15 000 r/min 轉(zhuǎn)速離心5 min。取上清液與樣品稀釋液按1∶9（體積比）混合，過0.22 μm濾膜后，收集于2 mL 自動(dòng)進(jìn)樣瓶。

1.3.5 揮發(fā)性組分的測(cè)定

采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵豆薯汁的香氣組分進(jìn)行分析。色譜條件[22-23]：柱型采用DB-Wax 色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃保留8 min，以4 ℃/min 的速率升至150 ℃，再以20 ℃/min 的速率升至250 ℃，保持5 min；載氣（He）流速1 mL/min，手動(dòng)不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

樣品處理：取5 mL 發(fā)酵豆薯汁樣品于20 mL 樣品瓶中，分別加入1 g 氯化鈉和10 μL 2-辛醇內(nèi)標(biāo)溶液，濃度為10 mg/L。加入轉(zhuǎn)子，樣品瓶先在水浴磁力攪拌器40 ℃、600 r/min 條件下溫育20 min 后插入固相微萃取針，壓出萃取纖維，使其固定在距離液面0.5～1.0 cm處，吸附萃取30 min 后收回萃取纖維，拔出萃取針并插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀中進(jìn)樣分析。將氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀中美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）11 和NIST 17 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)、匹配度和保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照，再對(duì)各物質(zhì)進(jìn)行檢索。選擇相似度指數(shù)大于80 的物質(zhì)作為有效的香氣成分。每次檢測(cè)時(shí)加入相同量的內(nèi)標(biāo)物2-辛醇進(jìn)行定量分析，選擇匹配度等于或者大于80，同時(shí)對(duì)其進(jìn)行定性分析，根據(jù)面積歸一化法對(duì)香氣成分對(duì)應(yīng)峰進(jìn)行定量。根據(jù)下列公式計(jì)算揮發(fā)性物質(zhì)含量。

M=V1×C/V2

式中：M 為揮發(fā)性成分含量，mg/L；V1為揮發(fā)性物質(zhì)峰面積；C 為內(nèi)標(biāo)物濃度，mg/L；V2為內(nèi)標(biāo)物峰面積。

1.3.6 有機(jī)酸濃度的測(cè)定

參考Tu 等[24]的方法測(cè)定樣品有機(jī)酸濃度，將樣品15 000 r/min 離心5 min，過0.22 μm 濾膜，將樣品經(jīng)超純水稀釋10 倍后，使用LC-20A 高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。色譜條件：流動(dòng)相為磷酸二氫鈉溶液（0.01 mol/L，pH2.7）過0.22 μm 濾膜，超聲處理20 min 后備用；色譜柱為反相C18 柱（250 mm×4.60 mm，5 μm），柱溫25 ℃；使用紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm；進(jìn)樣量為20 μL，流動(dòng)相流速為0.8 mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用GraghPad prism 9、OriginPro 2018 作圖。采用Excel 2010，SPSS Statistics 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，不同字母表示差異顯著（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵豆薯汁理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

采用植物乳桿菌對(duì)豆薯汁進(jìn)行發(fā)酵，觀察其pH值、總還原糖和游離蛋白質(zhì)含量變化，其結(jié)果見表1。

表1 不同發(fā)酵時(shí)間豆薯汁pH 值、總還原糖含量和總游離蛋白質(zhì)含量變化Table 1 Changes in pH，reducing sugar，and free protein of jicama juice fermented for different time periods

由表1 可以得出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，相較于未發(fā)酵的豆薯汁，發(fā)酵豆薯汁的pH 值在發(fā)酵24 h 后下降明顯，24～72 h 時(shí)，pH 值逐漸下降，表明植物乳桿菌能夠在豆薯汁中代謝產(chǎn)酸。豆薯汁中的總還原糖含量顯著變化（P<0.05）。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，植物乳桿菌能夠利用豆薯汁中與能量代謝相關(guān)的碳源物質(zhì)來促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、合成碳骨架以及能量補(bǔ)給，因此總還原糖含量明顯下降。發(fā)酵72 h 的豆薯汁總還原糖含量明顯上升，可能是植物乳桿菌在代謝過程中產(chǎn)生了少量還原糖。發(fā)酵后，豆薯汁中的總游離蛋白質(zhì)含量先減少后增加并趨于平緩?？傆坞x蛋白質(zhì)含量先下降可能是由于部分游離蛋白質(zhì)降解為小分子肽形式，而后略微增加可能是菌體蛋白所導(dǎo)致。因此，植物乳桿菌FZU122 對(duì)發(fā)酵豆薯汁的蛋白質(zhì)含量整體無明顯影響。

2.2 發(fā)酵豆薯汁游離單糖組成變化

采用離子交換色譜儀測(cè)定發(fā)酵豆薯汁中游離單糖組成，結(jié)果如圖1 所示。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)間豆薯汁中游離單糖組成Fig.1 Changes in content of free monosaccharides in jicama juice fermented for different time periods

發(fā)酵豆薯汁中主要有葡萄糖和果糖兩種游離單糖。由圖1 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，在0～48 h 內(nèi)，總游離單糖含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因在于發(fā)酵初期，植物乳桿菌將更多的多糖轉(zhuǎn)化為還原糖[25]。在24～48 h 時(shí)，總游離單糖含量下降。產(chǎn)生這種現(xiàn)象可能是由于豆薯汁能為發(fā)酵體系中的微生物提供充足的能量，使植物乳桿菌利用碳源的速度加快，導(dǎo)致發(fā)酵體系中總體游離單糖含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在整個(gè)發(fā)酵過程中，葡萄糖與果糖的比例整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，依次為1.78±0.16、1.48±0.07、1.45±0.04和1.44±0.03。這可能是因?yàn)樵谔荚闯渥愕那闆r下，植物乳桿菌優(yōu)先利用葡萄糖，使得葡萄糖含量在發(fā)酵48 h 時(shí)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。而葡萄糖與果糖的比例下降表明植物乳桿菌會(huì)利用果糖等碳源物質(zhì)。而植物乳桿菌在發(fā)酵后期不再大量利用碳源物質(zhì)，發(fā)酵后期pH 值較低，也會(huì)抑制發(fā)酵中其他菌落生長(zhǎng)[26]，因此兩種還原糖含量趨于平緩。

2.3 發(fā)酵豆薯汁游離氨基酸組成變化

為了確定不同發(fā)酵時(shí)間游離氨基酸組成差別，對(duì)發(fā)酵豆薯汁的游離氨基酸進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖2。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間豆薯汁中游離氨基酸含量聚類熱圖Fig.2 Heat map of free amino acid content in jicama juice fermented for different time periods

由圖2 可知，在4 組豆薯汁中共檢測(cè)出20 種氨基酸。游離氨基酸組成被分為3 組，其中0 h 為第1 組，24 h 和48 h 為第2 組，72 h 為第3 組。結(jié)果表明，在整個(gè)發(fā)酵過程中，豆薯汁中的總游離氨基酸含量依次為1.84、1.19、1.48 mg/mL 和1.25 mg/mL。與總游離蛋白質(zhì)含量變化趨勢(shì)不同，豆薯汁中的游離氨基酸組成經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵會(huì)發(fā)生明顯的變化。發(fā)酵72 h 前，圖2中大部分游離氨基酸的含量呈下降趨勢(shì)[27]。根據(jù)所測(cè)定數(shù)據(jù)，在20 種氨基酸中天冬酰胺含量最高，并由圖2 可知，其含量呈現(xiàn)先明顯下降后逐漸上升然后趨于穩(wěn)定的變化趨勢(shì)。在發(fā)酵24 h 后存在于原豆薯汁中的絲氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸均未被檢測(cè)出，孫承鋒等[28]的研究表明，纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸具有苦味。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，天冬氨酸、?；撬帷⒏拾彼?、丙氨酸含量顯著增加。而其中天冬氨酸是具有鮮味的氨基酸，甘氨酸、丙氨酸具有甜味[28]。這些變化對(duì)于豆薯汁的風(fēng)味有明顯改善，可促進(jìn)甜味氨基酸的釋放以及減少苦味氨基酸。

2.4 發(fā)酵豆薯汁揮發(fā)性成分分析

不同發(fā)酵時(shí)間豆薯汁揮發(fā)性成分含量變化見表2。

表2 不同發(fā)酵時(shí)間豆薯汁揮發(fā)性成分含量變化Table 2 Changes in content of volatile components of jicama juice fermented for different time periods

由表2 可知，共檢測(cè)出17 種匹配度大于80 的香氣組分，其中包括醛類2 種、醇類7 種、酸類1 種以及其他類7 種。醛類物質(zhì)主要存在于未發(fā)酵的豆薯汁，其中己醛和反式-2-己烯醛含量在未發(fā)酵豆薯汁中含量較高，而經(jīng)過發(fā)酵后其不再被檢出。己醛具有草腥味，被認(rèn)為是產(chǎn)生豆腥味的主要原因[29]。醇類揮發(fā)性物質(zhì)為發(fā)酵豆薯汁的主要香氣組分，其中包括1-辛烯-3-醇、1-辛醇、芳樟醇、1-壬醇、順-2-壬烯-1-醇、α-松油醇和反式-2-己烯-1-醇。在醇類物質(zhì)中，1-辛烯-3-醇和芳樟醇在未發(fā)酵及不同發(fā)酵進(jìn)程豆薯汁中均被檢出。在未發(fā)酵豆薯汁中1-辛烯-3-醇的含量比發(fā)酵后含量高。陳紅麗等[29]的研究表明，1-辛烯-3-醇具有蘑菇的味道，也是產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)之一。而其中的芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭香和玫瑰花香，又有木香、果香。發(fā)酵后，己醛、1-辛烯-3-醇等含量有所降低。而1-壬醇、順-2-壬烯-1-醇、α-松油醇和反式-2-己烯-1-醇4 種揮發(fā)性成分均在發(fā)酵48 h 后被檢出。這些新產(chǎn)生的物質(zhì)中，1-壬醇具有強(qiáng)烈的玫瑰味和橙花香氣[30]，α-松油醇具有丁香味，反式-2-己烯-1-醇具有未成熟果實(shí)氣味，這也有利于改善發(fā)酵豆薯汁的風(fēng)味。正己酸在未發(fā)酵豆薯汁中未檢測(cè)到，而在隨后的發(fā)酵進(jìn)程中均存在。正己酸天然存在于椰子油、草莓，具有椰子油脂氣味。作為食用香料，常應(yīng)用于水果香精和奶油等，表明植物乳桿菌發(fā)酵進(jìn)一步豐富了豆薯汁的風(fēng)味。

2.5 有機(jī)酸濃度變化分析

以8 種有機(jī)酸為標(biāo)品，采用高效液相色譜法測(cè)定植物乳桿菌發(fā)酵豆薯汁中有機(jī)酸濃度變化，結(jié)果見圖3。

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間豆薯汁有機(jī)酸濃度Fig.3 Concentrations of organic acids in jicama juice fermented for different time periods

由圖3 可以看出，在整個(gè)發(fā)酵過程所檢測(cè)的7 種有機(jī)酸中，未發(fā)酵豆薯汁中的有機(jī)酸僅有4 種，為酒石酸、乙酸、丁二酸和丙酸，其中酒石酸的濃度最高。但在發(fā)酵48 h 后，蘋果酸、乳酸、檸檬酸濃度較未發(fā)酵豆薯汁中的酸濃度均有明顯增加，而酒石酸濃度隨著發(fā)酵進(jìn)程出現(xiàn)顯著下降（P<0.05）。分析原因可能是酒石酸能夠被乳酸菌降解生成乳酸或乙酸，使揮發(fā)酸含量降低[31]。

發(fā)酵前，酒石酸是豆薯中的主要代謝產(chǎn)物。而發(fā)酵24 h 后，蘋果酸和乳酸為主要的有機(jī)酸成分。蘋果酸的濃度隨著發(fā)酵進(jìn)程呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在所有有機(jī)酸中濃度最高，發(fā)酵72 h 后可達(dá)到5.458 mg/mL。在發(fā)酵24 h 后，蘋果酸含量明顯增加，蘋果酸廣泛存在于植物果實(shí)中，酸度較強(qiáng)。根據(jù)理化指標(biāo)結(jié)果中測(cè)定的豆薯汁在發(fā)酵24 h 后pH 值明顯下降，與有機(jī)酸分析結(jié)果一致。發(fā)酵期間，蘋果酸可能會(huì)在蘋果酸-乳酸酶的催化下發(fā)生脫羧反應(yīng)生成乳酸[32-33]，其含量隨參與的生化反應(yīng)進(jìn)行動(dòng)態(tài)變化。乳酸具有抑制腸道雜菌生長(zhǎng)繁殖、調(diào)節(jié)正常菌群的功能。檸檬酸可以被乳酸菌利用生成乳酸、乙酸和雙乙酰等產(chǎn)物。在發(fā)酵48 h 后，檸檬酸濃度在原料中降低，使發(fā)酵后的產(chǎn)品口感更加柔和，刺激性小。

3 結(jié)論

本研究以豆薯汁為發(fā)酵基質(zhì)，以植物乳桿菌在液體培養(yǎng)基的生長(zhǎng)為參考，研究發(fā)酵時(shí)間（0、24、48、72 h）對(duì)豆薯汁基本理化指標(biāo)、游離單糖、游離氨基酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性成分的影響。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過植物乳桿菌發(fā)酵后，豆薯汁的pH 值顯著下降。植物乳桿菌會(huì)利用豆薯汁中的還原糖作為碳源物質(zhì)，使得發(fā)酵48 h 時(shí)，總還原糖含量顯著下降，兩種主要單糖葡萄糖和果糖的比例逐漸降低，游離單糖比例降低。發(fā)酵豆薯汁中具有苦味的氨基酸，如纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸等含量下降，而具有鮮味和甜味的氨基酸如天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸含量呈上升趨勢(shì)。天冬酰胺在發(fā)酵過程中含量較高。揮發(fā)性成分分析發(fā)現(xiàn)，醇類物質(zhì)為發(fā)酵豆薯汁的主要香氣組分，醛類物質(zhì)發(fā)酵后未被檢出。主要產(chǎn)生豆腥味的己醛和1-辛烯-3-醇兩種揮發(fā)性組分含量降低，而芳樟醇、1-壬醇、α-松油醇、正己酸等有益物質(zhì)含量增加。發(fā)酵72 h后，蘋果酸濃度顯著增加，在所有有機(jī)酸中濃度最高。綜上，植物乳桿菌發(fā)酵在一定程度上賦予了豆薯汁更加豐富的品質(zhì)，并且產(chǎn)生了更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。游離氨基酸含量、香氣組分以及有機(jī)酸濃度顯著增加，減少了豆薯本身具有的一些不良?xì)馕叮Ａ袅硕故淼莫?dú)特風(fēng)味。本研究結(jié)果可為開發(fā)益生菌發(fā)酵豆薯汁產(chǎn)品提供參考。