在瞬息萬變的全球食品與飲料領(lǐng)域，創(chuàng)新已成為推動行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心驅(qū)動力。由法國SIAL展覽公司和北京愛博西雅展覽有限公司發(fā)布的《2020—2023全球食品&飲料創(chuàng)新趨勢洞察》，旨在深入剖析全球食品與飲料行業(yè)的創(chuàng)新趨勢，為決策者提供有價值的參考信息，以引領(lǐng)未來發(fā)展。

本報告從消費者需求、產(chǎn)品創(chuàng)新和餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢三個維度，分析了全球食品與飲料行業(yè)的創(chuàng)新趨勢，不僅反映了市場的發(fā)展方向，也揭示了消費者對于食品與飲料的新期待。

食飲消費者洞察

我食故我在

消費者在選擇食品時不僅會考慮滿足基本需求，還會考慮到享受、健康、分享、社交等因素。如今，讓消費者面臨的更加復(fù)雜挑戰(zhàn)是對食品生產(chǎn)工藝和原材料來源的雙重質(zhì)疑。

SIAL在全球發(fā)起的三項調(diào)研中發(fā)現(xiàn)：健康危機并未顛覆一切，恰恰相反的是，在全球充滿不確定性的背景下，消費者仍相信食物對所有人，甚至是對其他物種的生存狀態(tài)都有著重要的影響。調(diào)研顯示，疫情沒有徹底改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，在全球不確定性背景下，消費者仍然堅信對食物的選擇會直接影響地球環(huán)境，63%的消費者認為選擇食物與選擇居住環(huán)境是同樣重要的，是所期望的美好生活的一部分，近三分之一的人已經(jīng)徹底改變了自己的行為方式。

新的“好習(xí)慣”將持續(xù)存在

報告顯示，71%的消費者在近兩年改變了自己的飲食行為，而大部分人（67%）傾向于選擇更加健康的食品；創(chuàng)新型健康食品的市場份額趨于穩(wěn)定，略有下降（近三分之一的創(chuàng)新產(chǎn)品下降了0.8%）；除了考慮健康因素外，飲食行為的改變還受食材供應(yīng)地（48%）、對營養(yǎng)的關(guān)注（37%）及環(huán)境保護（36%）的影響；消費者如今越來越多地關(guān)注健康、營養(yǎng)成分以及環(huán)境保護因素。值得關(guān)注的是，原先不太關(guān)注健康、環(huán)保、產(chǎn)地的亞洲、中東的國家或地區(qū)，如今對健康、環(huán)保及本地食品的關(guān)注度正在上升；在歐洲，有社會責(zé)任感的相關(guān)產(chǎn)品趨于穩(wěn)定，消費者意識已經(jīng)非常成熟。在過去的5年中（從2.5%增長至7.9%），全球范圍內(nèi)有社會責(zé)任感及生態(tài)責(zé)任感的相關(guān)創(chuàng)新產(chǎn)品市場份額增長尤為明顯（10%）。

愉悅重返首要地位

世界上約有71%的人認為，愉悅是飲食的首要動力，而近二分之一的人聲稱他們在疫情期間喜歡上了“安慰性食品”（可能含有過多的脂肪、鹽或是糖）。在餐廳，會發(fā)現(xiàn)無論其是否含有酒精，能帶來愉悅感的雞尾酒的點單率呈爆炸式增長。

健康、愉悅、環(huán)境與社會責(zé)任的關(guān)系

通過近兩年的持續(xù)觀察所證實的趨勢是：飲食既要帶來愉悅，又必須兼顧健康和社會責(zé)任，這對現(xiàn)在和未來都非常重要。在多重因素影響下，因價格問題而犧牲地緣政治、健康、氣候的情況將越來越無法接受。

性價比逐漸演變?yōu)楦鼜?fù)雜的形式，即利潤、價格或物有所值。通過有機食品當(dāng)前的市場份額，就可以發(fā)現(xiàn)消費者意識已經(jīng)轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)在的挑戰(zhàn)是消費者需要更清晰、能夠滿足消費預(yù)期的產(chǎn)品。

健康獲得前所未有的關(guān)注。價格因素可能會暫時影響飲食的發(fā)展，但健康問題仍是最為重要的關(guān)注點。通過選擇更多的天然產(chǎn)品，用更簡單的加工處理方法，消費者對食品安全的信心得以增強?？偠灾?，簡單的才是最好的。

餐桌上的社會責(zé)任。關(guān)于食品，僅憑一個標簽或是一個原產(chǎn)地證明的方式已無法為消費者提供足夠的保障。道德和責(zé)任問題變得愈加復(fù)雜，且其復(fù)雜程度延伸至全產(chǎn)業(yè)鏈，就如同人們逐漸習(xí)慣了一些有影響力的說法“從田間到餐桌”“從泥巴到嘴巴”等。未來，消費者將在不增加額外開支的情況下要求企業(yè)提供更多清晰、切實的證據(jù)來證明其履行了社會責(zé)任。

更多快樂，分享樂趣。雖然現(xiàn)在世界仍處在不確定性的時期，但對于許多人來說，食物仍可以帶來慰藉與愉悅。隨著人們在選擇飲食時更多考慮到社會責(zé)任感，飲食正以全新的風(fēng)味及有益作用為人們帶來快樂。當(dāng)經(jīng)濟下行時，基于購買力考慮，飲食企業(yè)很難為少數(shù)群體保留最好的部分，然而消費者對于創(chuàng)新飲食的需求更加的強烈。

多樣化數(shù)字化服務(wù)。飲食與數(shù)字化二者在消費層面的結(jié)合，讓包括智能手機在內(nèi)的各種終端設(shè)備和消費者的聯(lián)系更加緊密。數(shù)字技術(shù)為消費者開啟了獲取產(chǎn)品、信息、資訊等新方式的大門，更多的創(chuàng)意與樂趣、內(nèi)容服務(wù)、海量信息通過數(shù)字技術(shù)服務(wù)于消費者。

食飲產(chǎn)品創(chuàng)新洞察

消費者期望

SIAL Paris與Etude Kantar Food 360自2012年發(fā)起一項線上調(diào)研項目。該項目每兩年進行一次，涉及11個國家和地區(qū)，包括法國、英國、西班牙、德國、意大利、印度、美國、中國、中東國家、東南亞地區(qū)（印度尼西亞和馬來西亞）及新興國家（2022年以色列）。根據(jù)調(diào)研顯示，2020年，每10位消費者中就有7位已經(jīng)改變了自己的飲食習(xí)慣。這種情況已在歐洲國家內(nèi)發(fā)生，并影響至亞洲、中東及美洲。

吃得更好，并且不犧牲健康和環(huán)境。據(jù)調(diào)查，每10位消費者中就有7位在持續(xù)尋找健康、無添加的食品，對配料、成分的關(guān)注度依然很高，并且渴望得到簡單的、源自天然的食品。每10位消費者中有超過6位認為飲食無論是在健康方面還是在環(huán)境保護方面，是社會承諾的一部分，這種理念有利于飲食的“合理性”。減少包裝受到持續(xù)關(guān)注，碳減排也正成為消費者購買時考慮的因素。

調(diào)查顯示，超過60%的消費者表示已經(jīng)準備為吃得更好（更健康、更安全、更持續(xù)）而增加支出。不可忽略的是，如果食品價格持續(xù)增長，客戶群會變得越來越少。有機食品的影響力在2020年達到了最高峰，特別是在法國和西班牙。目前，有機食品熱潮正逐漸降溫，價格也許是影響因素。

健康優(yōu)于環(huán)境保護成為改變的主要動機。吃得更好是為了變得更好，在選擇全面性或功能性食品時，消費者會傾向選擇“功能性”的食品。自新冠疫情發(fā)生以來，三分之二的消費者更青睞增強免疫力的或添加這些成分的食品。鑒于居家隔離的經(jīng)歷，很大一部分人群重新發(fā)現(xiàn)“家庭烹飪”的快樂與益處，減少支出更是主要動機。

更負責(zé)的消費者和商家。2018—2020年，歐洲人飲食行為（涉及健康、地域、對成分及環(huán)保的關(guān)注）發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。而在亞洲包括中東國家，飲食行為轉(zhuǎn)變的新生群體數(shù)量正在增加。

素食者在增加。如今，人們對動物蛋白的消費正日趨減少，新素食或彈性素食正在吸引消費者。

如何看待食品行業(yè)從業(yè)者。超過 80%的消費者認為，近兩年來為改善食品的整體質(zhì)量，食品行業(yè)從業(yè)者已經(jīng)作出努力。然而，針對防止環(huán)境污染（如碳減排和減少塑料包裝），消費者仍期望從業(yè)者采取更多的改進措施。

食品創(chuàng)新

全球食品行業(yè)創(chuàng)新引擎及發(fā)展概況。影響創(chuàng)新的五個因素是愉悅、健康、環(huán)保、便捷、保健。2021年，愉悅及健康一直是影響創(chuàng)新的兩個主要因素。近五年，社會責(zé)任的重要性持續(xù)增加。一是環(huán)保，包括連帶責(zé)任和生態(tài)保護等方面。二是便捷，包括產(chǎn)品處理、簡潔包裝和節(jié)省時間等方面。三是保健，包括瘦身、能量與健康、美容、養(yǎng)顏等方面。四是健康，包括純天然、醫(yī)療、蔬菜等方面。五是愉悅，包括異國情調(diào)、標準化、豐富的感受、快樂等。

地區(qū)創(chuàng)新發(fā)展情況。一是健康，健康維度占比相對均勻，在亞洲的比例略高。二是保健，這個維度在歐洲是次要的，但在其他地區(qū)的比例較高，創(chuàng)新主要表現(xiàn)在能量與健康、瘦身等方面，在亞洲（11.3%）則表現(xiàn)在美容養(yǎng)顏的方向。三是便捷，便捷在拉丁美洲（8.5%）和中東馬格里布（15.2%）仍有較高的比例，均處于第三位。四是愉悅，主要受各種感官因素的影響，愉悅維度在各大洲的食品創(chuàng)新中排名第一。新冠疫情期間，舒適食品的種類在增加。五是環(huán)保，環(huán)保意識是由歐洲推動的，其次是拉丁美洲。

健康趨勢仍然不可忽視。健康的食品首先要求其成分簡單、自然，能夠體現(xiàn)健康的因素，甚至還兼具愉悅感。整體考慮健康因素可以滿足人們對營養(yǎng)的需求和個性化的需要，推動功能性產(chǎn)品（如增強抗新冠病毒的免疫力、改善消化系統(tǒng)等）的發(fā)展。

對生態(tài)環(huán)境負責(zé)。長期以來，有機食品一直被認為是履行生態(tài)保護責(zé)任的產(chǎn)品，其他類似產(chǎn)品正逐步進入市場。本地時令性（當(dāng)?shù)氐募竟?jié)性產(chǎn)品）和反對浪費（在包裝和產(chǎn)品本身方面）成為飲食創(chuàng)新主要努力的方向。以植物為基礎(chǔ)的動物蛋白替代品正以不同的形式逐漸走向成熟，投資者開始投資植物基的奶酪和魚類。消費者生態(tài)保護責(zé)任和意識的增強促使企業(yè)將更加關(guān)注碳減排和動物保護。同時，也看到對原始的、自然的產(chǎn)品推廣，以及再生、和諧農(nóng)業(yè)和原生態(tài)成分的使用。

愉悅食品發(fā)展趨勢。愉悅?cè)允窍M者與食物建立更健康、更和諧關(guān)系的基本前提。此外，食物還可以豐富感官體驗，增添異國情調(diào)。調(diào)查顯示，異國情調(diào)在甜食和甜品類別中越來越受歡迎，此外具有強烈口感、分裂感或不同尋常的口味食品也在出現(xiàn)。

數(shù)字化提供更多便利。比起產(chǎn)品本身，數(shù)字化是為消費者提供創(chuàng)新服務(wù)的新載體，新冠疫情加速了這種趨勢并增強了數(shù)字化的實用性。在獲取產(chǎn)品方面，食品分銷方式的大變革才剛剛開始，這包含店內(nèi)食品體驗、獲取產(chǎn)品方式（下單和交付），與部分或完全自動化的商店（雜貨鋪或販賣機）交互。在獲取信息方面，數(shù)字化改變了人與產(chǎn)品的關(guān)系，可以向消費者提供更多信息，給予他們更多的選擇。二維碼更多的是一種溝通載體，而非信息載體。第三方針對成分、營養(yǎng)、碳減排而開發(fā)的評分系統(tǒng)正在迅速發(fā)展。消費者能使用的數(shù)字工具正成倍地增加。區(qū)塊鏈技術(shù)是發(fā)展的核心，它將所有的交易和操作分階段（或區(qū)塊）確定下來，構(gòu)成了一個新的框架。在個性化方面，數(shù)字技術(shù)可以提供烹飪建議、反浪費提示和技巧、營養(yǎng)輔導(dǎo)等。新發(fā)明的個性化工具甚至還可以分析人們的腸道微生物群并用來制定飲食方案。

餐飲行業(yè)洞察

關(guān)于家庭外餐飲的調(diào)查研究概況

CREST跟蹤研究了13個國家2019—2021年的數(shù)據(jù)，并對堂食餐廳（咖啡館、酒吧屋、主題和非主題餐廳、自助餐廳以及高級餐廳），快餐（快餐、外賣、外送、三明治店、面包店、小吃車、超市）或快餐店，親子餐廳（博物館、游樂園等場所中的餐廳），食堂（公司、辦公室或工廠的餐廳）以及其他用餐方式進行了調(diào)研。研究結(jié)果表明，在歐洲，截至2021年底，家庭外餐飲市場仍在應(yīng)對新冠疫情帶來的負面影響，包括復(fù)蘇緩慢、勞動力短缺、供應(yīng)鏈問題。因私和商務(wù)旅行復(fù)蘇乏力，許多公共活動被迫取消，這些給行業(yè)帶來了額外的負面影響。價格上漲和不明朗的復(fù)蘇前景也影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。

自新冠疫情以來，人們外出就餐的熱情逐漸下降。具體表現(xiàn)在：一是2021年外出就餐的支出和頻率均大幅下滑。歐洲餐廳平均關(guān)閉時間為4.5個月，餐飲消費支出和就餐頻率分別下滑29%和28%。二是2022年，歐洲的消費者對未來的財務(wù)狀況持悲觀態(tài)度。三是韓國人口平均年齡增速較快，消費者外出就餐意愿很低。四是性價比在家庭外餐飲中正變得越來越重要。數(shù)據(jù)顯示78%的消費者認為餐廳的價格在過去的一年中出現(xiàn)增長，24%的消費者認為未來餐廳的價格將會大幅增長，55%的消費者認為漲價將影響他們的家庭外就餐習(xí)慣。五是消費者仍然擔(dān)憂新冠疫情帶來的影響。餐廳雖然改進了衛(wèi)生需求，也普遍提供了掃碼點單和非接觸式支付，但有的消費者不情愿接受新的方式。

歐洲：快餐受到的影響較小，并恢復(fù)到了新冠疫情前水平

在外賣業(yè)務(wù)的支持下，快餐銷量總體支出水平在2022第三季度恢復(fù)到2019年的水平。主要有以下幾個原因：一是“非接觸式”技術(shù)的廣泛使用。二是大型連鎖店的體量及超適應(yīng)模式。訂餐平臺、簡餐和外賣服務(wù)，連鎖餐廳能夠快速適應(yīng)變化。三是發(fā)展新用戶。雖然線上用戶多為年輕人，但是55歲以上的用戶也是線上下單的新用戶，盡管2021年這些用戶開始返回線下餐廳，但通過接觸并接受使用在線下單的方式，也支持了快餐店的發(fā)展。

調(diào)查顯示，英國是歐洲網(wǎng)上訂餐最多的國家（占家庭外餐飲市場總訂單的18%）；德國自新冠疫情以來網(wǎng)上訂餐量逐漸上升（2022年為8%，2016年為2.5%）。美國餐飲復(fù)蘇勢頭強勁，外賣發(fā)展也很迅速。由于沒有聯(lián)邦的限制，美國家庭外賣服務(wù)正在恢復(fù)至危機前水平，快餐連鎖店也在效仿，讓外賣通道和服務(wù)環(huán)境更加多樣化。

此外，調(diào)查顯示年輕人更愿意接受數(shù)字化。其中22%的18—34歲用戶計劃在未來幾個月增加網(wǎng)上訂餐量，而在35—54歲的用戶中，這一比例是18%，55歲以上的用戶這一比例僅為8%。

理性消費

新冠疫情讓消費者逐漸習(xí)慣并強化減少“非必要”性家庭外餐飲的需求。在面對面交流的機會越來越少、社會關(guān)系重構(gòu)的情況下，保持歡聚的樂趣對許多人來說仍然至關(guān)重要。在購買力減弱的情況下，消費者正在改變策略：減少外出就餐的次數(shù)，尋找低價產(chǎn)品，或減少購買飲料、咖啡或甜品等產(chǎn)品來減少支出。

消費目的一致性

雖然餐廳仍然是一個可以讓人放松、愉悅的場所，但是在家和餐廳之間，飲食行為的區(qū)別也在不斷縮小，新冠疫情期間，居家和離家界限的模糊可能促進了這種融合。消費者對天然食品、地方食材以及可持續(xù)、環(huán)境友好等方面有更多的期待。

2022年8月的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69%的消費者認為餐廳應(yīng)更多地考慮到可持續(xù)發(fā)展的問題，比2021年5月的數(shù)據(jù)增加了16%。

家庭外餐飲發(fā)展的新特點

與其他消費領(lǐng)域類似，自新冠疫情以來，消費者對可持續(xù)發(fā)展的期望有所增長。對歐洲消費者而言，產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐臅r令食材、減少浪費和包裝是餐廳經(jīng)營者履行可持續(xù)性發(fā)展承諾的基本體現(xiàn)。和普通食品類似，歐洲（尤其是意大利和法國）正在推動餐飲業(yè)向更可持續(xù)發(fā)展的方向轉(zhuǎn)變。

為了有效保護環(huán)境，中國餐廳現(xiàn)在開始使用塑料替代品（咖啡店的紙杯、自帶杯子時的減價、送餐時一次性餐具的選擇），并且還提供減少分量的選項。在英國和加拿大，一部分人群重新專注于家庭烹飪（例如加拿大素食菜單的份額在下降）；而在其他地區(qū)，方便和舒適性推動了外賣的繁榮，但也制造了大量不可回收的包裝和餐具。

家庭外餐飲業(yè)的前景預(yù)測

一是受到疫情危機的沉重打擊，餐飲業(yè)不得不進行調(diào)整。二是許多餐飲企業(yè)在疫情期間提供送餐或外賣服務(wù)，傳統(tǒng)餐飲品牌需要重新選擇自己的經(jīng)營模式，這種“游動”的業(yè)態(tài)在復(fù)蘇過程中仍占主導(dǎo)地位。三是餐廳仍然是一種負擔(dān)得起的休閑活動，新的消費模式和場景正在出現(xiàn)，數(shù)字化可以改善客戶管理，并且未來還有更多的空間。四是對健康、自然食材的期望以及采用反對浪費措施和本地采購等方式，將贏得更多顧客的青睞。五是購買力下降和商品價格上漲的挑戰(zhàn)可以通過新方式“堂食+外賣”的方式來緩解，并兌現(xiàn)自己所承諾的價值主張來提升性價比，以獲取更多的關(guān)注。（文章有刪節(jié)）