青島賈輝給我郵寄來一大箱子煙熏醬板鴨，是用火腿的排酸風(fēng)干熟制方法再進(jìn)行煙熏和醬鹵，味道豐富迷人，口感咬勁兒十足，真是下酒絕味。

煙熏，作為最古老的調(diào)味法，已經(jīng)有千年歷史，在石器時(shí)代人類偶然發(fā)現(xiàn)，肉類在發(fā)酵晾干的過程中煙霧彌漫區(qū)的味道比簡單的晾干的肉口感更豐富，更好吃。偶得的美味被記住并且復(fù)制下來，經(jīng)代代相傳，與世界各地的文化融匯發(fā)展出燦爛的煙熏風(fēng)味。

在英國，用艾雷島當(dāng)?shù)氐氖嗝簱诫s了海藻和海鹽的味道，蒸餾出的威士忌會帶有來蘇水與濃重的煙熏味。這種重口味，是資深威士忌愛好者的標(biāo)簽，也是女王伊麗莎白的最愛。村上春樹這樣形容煙熏泥煤的味道：“第一口，這到底是什么？第二口，有點(diǎn)怪，但不壞；第三口，已經(jīng)成了艾雷島威士忌迷?！?/p>

阿城在小說《思鄉(xiāng)與蛋白酶》中說：“味道是有記憶，我覺得，煙熏就是人類味覺的蛋白酶”?？赡苁侨祟悓δ骋粋€(gè)歷史時(shí)期因一種食物而形成一種風(fēng)味上的習(xí)慣和依賴。因此煙熏味道遍布全球各個(gè)民族，不受地域不受種族不受宗教影響。

傳統(tǒng)煙熏法是用樹枝、木屑、稻草的不完全燃燒產(chǎn)生的煙，慢慢滲透到食物中產(chǎn)生上百種不同的風(fēng)味，其中三員大將起到作用：“酚類”“有機(jī)酸類”和“羰基化合物”賦予食物靈魂。酚類產(chǎn)生獨(dú)特香味；有機(jī)酸類物質(zhì)附著在食物的表面形成保護(hù)膜，防止油脂和水分流失；羰基化合物會與熏制食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生誘人的色澤，讓人無比愉悅和上癮。

在傳統(tǒng)熏制過程中不可避免地會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，我國國標(biāo)中規(guī)定，肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品中苯并（α）芘的限量指標(biāo)為5μg/kg。

為了尋求享受煙熏的美好與健康之間的平衡點(diǎn)，冷熏工藝應(yīng)運(yùn)而生。

冷熏常用的是植物原料中經(jīng)干餾、提純得到具有與熏煙成分相似的煙熏液。通過涂抹、注射、噴霧、浸漬、混合等方式來制作煙熏食品。液熏工藝與傳統(tǒng)工藝相比，工藝可控性更強(qiáng)，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。是煙熏美味與健康之間暫時(shí)的平衡，對迷戀煙熏風(fēng)味的消費(fèi)者來說是一個(gè)非常好的選擇，大大減少了在享受美味時(shí)的心理負(fù)擔(dān)。

在中國，迷人的煙熏食物數(shù)不勝數(shù)，占據(jù)著我們的餐桌，安徽歙縣有熏豆腐干；哈爾濱有煙熏香腸、煙熏排骨、煙熏風(fēng)味小肚、煙熏五香鵪鶉蛋；遼寧溝幫子熏雞、江西煌上煌煙熏醬板鴨。江南有煙熏火腿；重慶有煙熏排骨、煙熏筍干、煙熏臘肉。

今年春季大董做了一個(gè)煙熏咸肉獅子頭。咸肉淡粉，煙熏味道出其不意，加以3個(gè)小時(shí)微火燉煮，味道緩緩釋放，新舊世界滌蕩沖撞，咸鮮突奔，細(xì)膩雄渾，雅致豪壯。有機(jī)會一定要嘗一嘗啊。