田志革,胡曉亮,張 超,朱文優(yōu),游 玲,劉雯雯
(宜賓學(xué)院農(nóng)林與食品工程學(xué)部,四川 宜賓 644000)
民以食為天,食以安為先。人類對(duì)食物的第一要求就是安全。從古到今,我們祖先從未停止對(duì)食物安全的探索;同時(shí),食物不安全因素對(duì)人類的威脅也從未中斷。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天,雖然人們的生活水平得以極大提高,生活方式不斷發(fā)生變化,但原有的食品不安全因素依然存在,新的食品不安全問題還在不斷涌現(xiàn)。在全球化背景下,我國食品安全所面臨的挑戰(zhàn)突出表現(xiàn)在以下幾方面:一是新的生物性污染物不斷出現(xiàn);二是新的化學(xué)性污染物不斷出現(xiàn);三是新技術(shù)和新型食品帶來了新的食品安全問題,高新技術(shù)帶來了食品安全的不確定性,甚至造成巨大沖擊。
宜賓學(xué)院于2016 年成為四川省整體轉(zhuǎn)型發(fā)展改革試點(diǎn)的地方本科高校,確立了為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用人才的辦學(xué)目標(biāo)。生物工程專業(yè)是學(xué)校首批本科專業(yè)之一,擁有近20 年的辦學(xué)歷史。該專業(yè)緊密結(jié)合區(qū)域支柱產(chǎn)業(yè),主要面向傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè),培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用生命科學(xué)知識(shí)、工程控制與裝備技術(shù),分析和解決生產(chǎn)運(yùn)行管理、品質(zhì)控制管理、技術(shù)營銷管理、技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)等一線工程技術(shù)問題的應(yīng)用人才。作為地方應(yīng)用型本科院校學(xué)生,該專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后多傾向于從事發(fā)酵食品的品質(zhì)控制、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)等崗位的工作,因此培養(yǎng)這些學(xué)生具有專業(yè)素養(yǎng)的食品安全意識(shí)并系統(tǒng)掌握發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制方面的知識(shí)及動(dòng)態(tài)就顯得十分重要。
“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程為學(xué)校生物工程專業(yè)核心課程,主要教學(xué)內(nèi)容有:①食品安全基礎(chǔ)知識(shí)。例如,我國食品安全現(xiàn)狀、食品污染因素、食源性疾病及食品添加劑。②食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)。再如食品生產(chǎn)企業(yè)的建筑與設(shè)施衛(wèi)生、食品企業(yè)的衛(wèi)生管理、食品流通的衛(wèi)生與管理、發(fā)酵食品的衛(wèi)生與管理。③食品安全與質(zhì)量控制體系。例如,國際標(biāo)準(zhǔn)化組織9000 族質(zhì)量管理體系、良好生產(chǎn)規(guī)范管理體系、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、食品質(zhì)量安全認(rèn)證、食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全政策與法規(guī)等內(nèi)容。該課程主要的知識(shí)目標(biāo)是讓學(xué)生掌握食品安全、品質(zhì)控制的基礎(chǔ)理論知識(shí);能力目標(biāo)是運(yùn)用系統(tǒng)的理論知識(shí)分析、解決食品安全生產(chǎn)中問題;素質(zhì)目標(biāo)是提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng),培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力,同時(shí)在教學(xué)過程中完成“課程思政”目標(biāo):注重學(xué)生責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)、職業(yè)道德的培養(yǎng),樹立“四個(gè)最嚴(yán)”的食品安全觀,確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。最終培養(yǎng)出能夠滿足區(qū)域固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)展的、具備扎實(shí)的食品安全生產(chǎn)、品質(zhì)控制相關(guān)理論知識(shí)、能夠解決企業(yè)需求的創(chuàng)新型應(yīng)用人才。
“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程教學(xué)內(nèi)容雜且多,涉及原材料、包裝、運(yùn)輸、選址、建筑、食品生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制等,知識(shí)點(diǎn)更新速度快,如食品污染因素、食品添加劑、食品污染的檢測(cè)技術(shù)方面的研究日新月異,食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等方面的內(nèi)容不斷推陳出新,教師過于依賴教材照本宣科,學(xué)生也習(xí)慣全盤接收教師講授的內(nèi)容,幾乎不會(huì)隨時(shí)關(guān)注最新的研究動(dòng)態(tài);導(dǎo)致學(xué)生掌握的知識(shí)和能力與實(shí)際的產(chǎn)業(yè)需求不匹配。
該課程不僅要求學(xué)生掌握發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制的相關(guān)理論知識(shí),還要求學(xué)生掌握檢測(cè)各類食品污染因素的方法與能力。學(xué)?!鞍l(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程作為專業(yè)核心課程之一,是在第6 個(gè)學(xué)期開課,并沒有與之配套的試驗(yàn)課程,而與之內(nèi)容相關(guān)的試驗(yàn)操作課程是在第3、第4 學(xué)期開展,如發(fā)酵腐乳的制作與質(zhì)量評(píng)價(jià)、醬腌菜的品質(zhì)分析、麩曲白酒的制作與質(zhì)量評(píng)價(jià)等內(nèi)容,導(dǎo)致理論課程與實(shí)踐操作不同步。學(xué)生所學(xué)的理論知識(shí)難以得到實(shí)踐鍛煉。
傳統(tǒng)的課程考核方式主要由2 個(gè)部分組成,即平時(shí)成績和期末考試相結(jié)合;平時(shí)成績的考核基本依據(jù)出勤情況,學(xué)生只要來到課堂,就可以得到相應(yīng)的平時(shí)成績,而缺乏聽課效果、知識(shí)掌握與吸收情況的評(píng)價(jià);期末考試的時(shí)候?qū)W生依靠突擊復(fù)習(xí),機(jī)械記憶,來應(yīng)付期末考試,導(dǎo)致學(xué)生難以真正掌握課程相關(guān)知識(shí)技能,最終無法勝任食品質(zhì)量檢測(cè)崗位的工作需要。
秉承“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念,設(shè)計(jì)課程教學(xué)環(huán)節(jié)的時(shí)候把學(xué)生作為課堂教學(xué)的主體,任課教師在傳授知識(shí)的同時(shí),通過對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)的合理組織,讓學(xué)生深度參與課堂,不再做一名旁觀者或者被動(dòng)接收者,而是能夠做到積極參與其中,充分體驗(yàn)課堂學(xué)習(xí)的樂趣。在開課之初,向?qū)W生發(fā)布教學(xué)進(jìn)度安排,讓學(xué)生知曉課程內(nèi)容及進(jìn)度。除教師常規(guī)的講授課程外,每學(xué)期課程會(huì)有4 個(gè)學(xué)時(shí)進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué),即教師發(fā)布一個(gè)主題,學(xué)生分組進(jìn)行資料收集匯總和PPT 匯報(bào)展示,教師負(fù)責(zé)總結(jié)、糾錯(cuò)、點(diǎn)評(píng)、打分。理論課程教學(xué)中,教師在每次課前會(huì)給學(xué)生發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù),并在下一節(jié)課講新課之前進(jìn)行預(yù)習(xí)情況的抽查,課后給學(xué)生留開放性、啟發(fā)性的問題讓學(xué)生思考及搜集資料尋找答案,并在QQ 群里與教師和其他學(xué)生實(shí)時(shí)互動(dòng),互相討論;這樣既可以提高學(xué)習(xí)效率,還將課堂的90 min 進(jìn)行了無限延展,學(xué)生隨時(shí)帶著思考來進(jìn)行資料的收集及匯總。
在傳統(tǒng)多媒體教學(xué)的基礎(chǔ)上,該課程采用案例教學(xué)法開展教學(xué),并每學(xué)年根據(jù)食品安全發(fā)展態(tài)勢(shì)更新教學(xué)案例庫。例如,在講解食品安全影響因素相關(guān)知識(shí)的時(shí)候,常用的教學(xué)案例有“地溝油”“蘇丹紅”“吊白塊”等;新增“老坑酸菜”“新冠病毒”“雙匯火腿”等教學(xué)案例,讓學(xué)生結(jié)合身邊發(fā)生的食品安全事件來理解相關(guān)的理論知識(shí),并引導(dǎo)學(xué)生透過現(xiàn)象看本質(zhì),為什么會(huì)發(fā)生此類食品安全事件?如何必免發(fā)生此類安全事故?將來學(xué)生們也會(huì)從事到食品行業(yè)中去,如何遵守職業(yè)道德規(guī)范?在學(xué)習(xí)理論的同時(shí),對(duì)學(xué)生進(jìn)行思政教育,樹立責(zé)任意識(shí)。
討論式教學(xué)可以增強(qiáng)師生互動(dòng)、激發(fā)學(xué)生自主思考意識(shí),有利于理論知識(shí)的吸收。在該課程教學(xué)中,食品污染源檢測(cè)技術(shù)內(nèi)容多,涉及面廣,如果教師面面俱到來講解,一是課時(shí)不夠;二是學(xué)生理解困難;在實(shí)際教學(xué)中,使用討論法教學(xué),由學(xué)生自由分組,教師給出討論主題,如使用哪種方法來檢測(cè)三聚氰胺污染更合適?瘦肉精如何定量檢測(cè)等問題。通過討論式教學(xué),學(xué)生理解了各種檢測(cè)方法的原理、應(yīng)用范圍,既掌握了知識(shí)和技能,調(diào)動(dòng)了每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。
在教學(xué)過程中,引入雨課堂進(jìn)行教學(xué)工作的開展。例如,每個(gè)章節(jié)講解結(jié)束后,利用雨課堂向?qū)W生發(fā)布作業(yè)題,學(xué)生當(dāng)堂作答,在線提交后立即可以看到正確答案及解析;期中考試,也采用與課堂的形式開展,實(shí)現(xiàn)無紙化考試,效果較好。
在同期開設(shè)的實(shí)驗(yàn)課程中,增加與該課程理論知識(shí)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作,如“醬腌菜的品質(zhì)分析——微生物指標(biāo)檢測(cè)”等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容;鞏固和強(qiáng)化了理論知識(shí)的學(xué)習(xí),學(xué)生在實(shí)踐操作中積極思考,遇到問題查閱文獻(xiàn),理論知識(shí)也得到進(jìn)一步補(bǔ)充和完善。
為了強(qiáng)化過程性考核,該課程將之前的“平時(shí)成績30%+期末考試成績70%”成績比例構(gòu)成修改為“簽到10%+課上互動(dòng)問答10%+期中考試10%+翻轉(zhuǎn)課堂20%+期末考試50%”的考核組成;將期末考試成績的比例降低,更加注重學(xué)生的過程性表現(xiàn),如課上互動(dòng)問答、翻轉(zhuǎn)課堂等形式都取得了較好效果。
經(jīng)過一系列的教學(xué)改革措施,該課程取得了一定成效。90%的學(xué)生能夠全程參與課程教學(xué)過程,不再是一個(gè)旁觀者,學(xué)生對(duì)課程的滿意度提升;學(xué)生的文獻(xiàn)檢索能力、總結(jié)歸納能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力得到較大提升。
在“發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制”課程改革中,針對(duì)教學(xué)大綱要求,積極整合教學(xué)內(nèi)容,構(gòu)建課程案例庫;深度挖掘課程思政元素,通過教學(xué)環(huán)節(jié)的精心設(shè)計(jì),將其有機(jī)融入到課程教學(xué)中;改革了課程考核方式,形式更加更加豐富,注重過程性考核,使學(xué)生全程參與教學(xué)環(huán)節(jié),各項(xiàng)能力得到有效提升。