◎ 王珍珍

（深圳市營養(yǎng)師協(xié)會，廣東 深圳 518000）

1 星級酒店餐飲食品安全的特點

1.1 關(guān)聯(lián)性

在星級酒店的各項產(chǎn)業(yè)中，餐飲是其中十分重要的部分，且餐飲產(chǎn)業(yè)的每一個工作環(huán)節(jié)都是相互關(guān)聯(lián)的，包括餐飲原材料的采購、餐飲食品的加工以及餐飲后期的銷售，如果任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會影響食品質(zhì)量。同時，星級酒店品牌與其內(nèi)部的餐飲品牌密切相關(guān)，二者一榮俱榮、一損俱損，酒店內(nèi)良好的餐飲環(huán)境和品牌效應(yīng)能夠推動酒店其他部分的協(xié)同發(fā)展，比如住宿、娛樂等，為星級酒店經(jīng)營和發(fā)展帶來更加可觀的效益[1]。因此，相關(guān)部門必須嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對其進行管理，確保餐飲食品的安全，為消費者提供食品安全保障。

1.2 突發(fā)性

星級酒店餐飲安全會受多種不確定因素影響，而引發(fā)一系列不良事件，比如化學(xué)物質(zhì)中毒、因季節(jié)變化而引發(fā)的食物中毒（如馬鈴薯會隨著季節(jié)變化而發(fā)芽，從而產(chǎn)生一定的毒性）、食用河豚中毒等。酒店食品安全管理應(yīng)當(dāng)貫穿于酒店餐飲的各項工作環(huán)節(jié)中，相關(guān)工作人員必須時刻注意食品安全問題，對食品質(zhì)量進行定期檢查，保障食品衛(wèi)生安全，有效規(guī)避各類突發(fā)事件的發(fā)生。

1.3 嚴重性

一旦星級酒店的餐飲出現(xiàn)食品安全問題，如客人出現(xiàn)食物中毒癥狀，不僅會使酒店品牌受到損害，星級酒店的連鎖性和口碑也會受到一定程度的損害，影響星級酒店在行業(yè)內(nèi)部的發(fā)展。此外，食品安全問題會導(dǎo)致出現(xiàn)很多連鎖反應(yīng)，并且這些連鎖反應(yīng)是不可避免的，對星級酒店造成的影響和損失十分嚴重。

2 星級酒店餐飲食品安全隱患

2.1 餐飲原材料供應(yīng)渠道安全性得不到保障

大多數(shù)情況下，星級酒店的餐飲工作人員在進行原材料選購時，都會選擇信譽良好的商家，并對食品原材料的多家供應(yīng)商進行質(zhì)量與品質(zhì)的對比，從而選擇質(zhì)量最好的供應(yīng)商。但是現(xiàn)階段，從餐飲產(chǎn)業(yè)工作人員的實際采購情況來看，多數(shù)酒店在采購餐飲所需食品時，通常將價格因素作為首要考慮對象，食品供貨商也會因價格問題而不斷變換，從而導(dǎo)致餐飲部門的食品原材料質(zhì)量波動較大。加之部分酒店對食品原材料的質(zhì)量檢驗工作存在問題，部分酒店甚至沒有質(zhì)量檢驗程序，導(dǎo)致食品質(zhì)量和安全難以得到保障[2]。

2.2 餐飲材料儲存過程存在紕漏

餐飲產(chǎn)業(yè)在對采購的食品原材料進行儲存的時候，必須嚴格遵守儲存原則。①在進行食品原材料儲存時，一定要對食品的原材料進行分類，并根據(jù)類別進行儲存。②工作人員必須對變質(zhì)材料進行及時處理。但結(jié)合實際來看，部分酒店并未重視這2項原則，食材存放的倉庫衛(wèi)生條件未達到標(biāo)準(zhǔn)，尤其南方氣候比較潮濕，且通風(fēng)問題難以解決，使食品原材料在儲存時容易變質(zhì)，從而導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題。

2.3 餐飲員工的安全意識薄弱

餐飲工作人員是影響食品質(zhì)量安全的直接因素，工作人員的規(guī)范化操作能夠保障食品的最終質(zhì)量。部分星級酒店對餐飲人員的重視程度不高，甚至整個酒店工作人員的安全意識都較為薄弱，對于食品安全的重視程度不高，沒有充分做好食品安全工作。部分工作人員在進行食品加工過程中操作不規(guī)范，未穿戴食品加工服裝和帽子，導(dǎo)致酒店食品安全出現(xiàn)問題。

2.4 五星級酒店餐飲食品安全管理關(guān)鍵因素分析

影響酒店餐飲食品安全的因素主要包括生物性、化學(xué)性和物理性3類。其中，生物性因素是影響食品安全的關(guān)鍵因素，包括原材料的進貨、食品烹飪、食品銷售以及使用等環(huán)節(jié)。

3 國際通行的星級酒店餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)食品安全要求

3.1 食品法典委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)

食品法典中包括200多種食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中星級酒店食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括食品污染物、食品衛(wèi)生等一般性標(biāo)準(zhǔn)。對食品進行安全評估時具體可以分成3類，首先，對食品安全的風(fēng)險進行評估，包括食品的特征、危險識別以及暴露評估等。其次，根據(jù)對食品安全的評估風(fēng)險結(jié)果，選擇科學(xué)合理的方式進行食品安全管理。最后，風(fēng)險信息交流。由消費者、評估者、管理者以及相關(guān)團體，共同對食品安全風(fēng)險信息以及觀點進行交流[3]。

3.2 美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

美國在食品安全管理方面擁有一套比較全面且完善的食品安全監(jiān)管制度，對于我國酒店食品安全管理來說，具有重要的借鑒意義。美國在對星級酒店的餐飲食品進行安全管理時，要求其必須嚴格遵守相關(guān)食品安全法律與法規(guī)。特別是在沙門菌、變形桿菌等項目檢測中尤為嚴格。因為各種微生物污染是產(chǎn)生食品安全事故的主要原因，在食品中毒事件中占比達到60%，所以，我國有關(guān)部門必須重視微生物污染和食品安全問題。

4 星級酒店餐飲食品安全管理體系

目前，星級酒店在餐飲方面的管理通常使用自上而下的模式，酒店餐飲工作人員應(yīng)嚴格遵守部門要求，分析并整理酒店的食品運作流程，如食品原材料采購、食品加工以及食品原材料儲存等。

4.1 星級酒店食品安全采購管理體系

星級酒店要設(shè)置食品采購部門，讓專門的采購人員負責(zé)食品采購，對食品的價格進行市場調(diào)研，查找并確定食品的供貨渠道，并與食品供應(yīng)商保持長期合作；采購部門需積極與酒店的后廚部門以及食品銷售部門進行交流與溝通，根據(jù)酒店食品的實際日常消耗，制定采購計劃[4]。

4.2 星級酒店食品安全加工體系

后廚部門主要負責(zé)對食品進行加工與處理，后廚人員的工作比較煩瑣復(fù)雜，而且食品加工工作人員直接接觸食品，因此，保持食品加工工作環(huán)境的整潔與衛(wèi)生，是十分重要的，這些會直接影響食品的安全與質(zhì)量。

4.3 星級酒店食品安全存儲體系

①合理處置酒店的廚余垃圾，并設(shè)置專人負責(zé)處理，聯(lián)系廚余垃圾回收公司清運。②對尚未使用的食材進行科學(xué)儲存。然而，這項工作在我國酒店食品管理中并未形成系統(tǒng)且統(tǒng)一的規(guī)范，也沒有安排專業(yè)的工作人員對其負責(zé)，通常是由廚師兼顧此項工作。

5 五星級酒店餐飲食品安全管理對策

5.1 監(jiān)管體系建設(shè)

首先，國家有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)重視并強化餐飲行業(yè)的食品安全立法工作，對法律法規(guī)中的每一個條款進行細化。我國的菜系種類較多，而且每種菜系都存在差異，因此，制定餐飲行業(yè)的食品安全法律法規(guī)勢在必行。在制定并完善相關(guān)法律法規(guī)時，有關(guān)部門需要對各個菜系的習(xí)俗和傳統(tǒng)進行綜合考慮。同時，若要實現(xiàn)食品安全法律法規(guī)的完善，酒店餐飲從業(yè)人員需要積極與法律工作者配合，共同努力完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)。其次，政府部門應(yīng)當(dāng)加強對食品安全的司法巡查。很多食品產(chǎn)生的危害都不是即時性而是慢性的，其會長期潛伏在人體中，消費者不能及時察覺。所以，政府工作人員要對酒店的食品安全進行不定期的巡查。結(jié)合我國實際情況來看，由地方政府部門出面組織、多個大學(xué)及研究所主動參與、各星級酒店積極配合，由食品安全監(jiān)管機構(gòu)進入巡查，這種方法最為合理，能夠為食品安全研究和監(jiān)管體系完善提供依據(jù)。最后，星級酒店可以引入食品安全管理體系，與傳統(tǒng)的管理模式相比，其成本較低，能夠使酒店管理人員配置更加優(yōu)化，增加酒店運行的靈活性，為企業(yè)的長效發(fā)展和食品安全提供充足保障[5]。

5.2 加強從業(yè)人員的道德安全意識

酒店應(yīng)當(dāng)加強對餐飲從業(yè)人員的管理，對相關(guān)人員進行崗前培訓(xùn)，強化餐飲從業(yè)人員的責(zé)任感和食品安全意識，讓從業(yè)人員能夠充分掌握與食品安全相關(guān)的基本知識，把消費者的食品安全放在首位。對此，酒店應(yīng)當(dāng)定期或者不定期地組織相關(guān)工作人員進行教育培訓(xùn)，確保培訓(xùn)的目的性和計劃性，確保每個工作人員都能夠通過培訓(xùn)學(xué)到知識和技能，而不是將應(yīng)對衛(wèi)生部門的檢查作為目標(biāo)。值得注意的是，培訓(xùn)工作的開展應(yīng)當(dāng)有的放矢，不能形式化。

5.3 嚴格執(zhí)行食材儲存及廚房操作規(guī)范

近年，食物中毒事件時有發(fā)生，其根本在于食材的儲存、廚房操作以及所使用的器具不合格。因此，酒店餐飲部門應(yīng)當(dāng)重視食品儲存以及食品的加工操作，做好食品的全過程管理，使酒店食品儲存和加工滿足食品安全操作規(guī)范。首先，酒店餐飲部門需要安排專門的工作人員對食材進行儲存和管理，確保食材儲存庫房的干凈整潔，并根據(jù)食材種類和儲存要求，對食材進行分類存放。其次，在食物制作過程中，需要對加工用具進行嚴格管理，嚴格區(qū)分生食和熟食所使用的加工工具，每天定期對食品加工工具進行消毒管理，有效減少因細菌滋生問題引發(fā)的食物中毒。最后，相關(guān)人員在進出廚房時，必須穿配發(fā)的工作服，佩戴帽子和口罩，保持手部清潔，確保個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6 結(jié)語

綜上所述，星級酒店是我國現(xiàn)階段城市發(fā)展的重要元素，但是星級酒店在食品安全方面還存在諸多隱患，比如，酒店管理層自身原因、社會環(huán)境的立法和司法等因素。西方國家在酒店餐飲食品安全管理方面的成效較高，為我國酒店食品安全管理提供了經(jīng)驗。因此，在酒店食品安全管理過程中，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合我國國情，強化司法和立法的管理，重視制度改革和教育培訓(xùn)，以提高我國星級酒店食品安全管理質(zhì)量，為人們提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。