在西安，管飽就是一種浪漫

誰最中國

浪漫有一萬種表達方式，在西安，管飽就是一種浪漫。

不管是須得海碗才可拌開的褲帶面，還是黏稠扎實的糊辣湯，抑或是萬物皆可包裹的夾饃，都有著相同的氣質，那便是包羅寬廣，入口扎實。囫圇入肚，只感到三秦大地從容爽快，氣定神閑，像個老城墻下曬太陽的大爺，瞇縫著眼，中氣十足地吐出一句：來西安，別的不說，管飽！

賈平凹在《老西安》里寫，西安南大街有一家耀州海碗店，門面上刻著一副對聯：人生惟有讀書好，世間莫如吃飯難。在老西安人的眼里，吃飽飯，跟讀好書幾乎是同個重量級的事兒，它不僅是生存的第一要義，更是一種根骨里的浪漫體現。在如今許多人都在計算著熱量進食的時代，與瘦不瘦相比，西安人會關心你更質樸也更本能的需求——吃飽了嗎？再來點吧！

一代宗師吳宓用“倔、犟、硬、碰”來形容老陜的性格，我想，這四個字用在西安的面條上，也完全契合。

八百里秦川的土壤與氣候，讓小麥在這里肆意成長，生生不息的同時，還擁有了別處少有的甜味，有點獨寵的倔意。小麥長得好，蛋白質含量高，抻出的面條天生就有犟脾氣，吃起來筋道十足。

揉面不是誰都能上手的活，你得有力氣，還得會使巧勁兒。面要甩開膀子反復揉，揉好后搟成圓片片，再切成細條，一手揪著一邊開始甩，悠著勁兒，讓面條蕩起來，越蕩越長。面條在鐵板上拍打出“biang-biang”的聲音，窮勁硬氣，響徹四野。

沸鍋白水煮出來的面條天生優(yōu)秀，只需撒些鹽與陳醋，蓋上蒜末和辣椒面，潑熱油一激，蒜與辣椒瞬時碰撞出蕩氣回腸的香氣。這座覆蓋著厚重的歷史濾鏡的十三朝古都，便在這樣的香氣里，兀地活色生香起來。

西安的褲帶面，是論“根”賣的，可千萬別憑感覺就往多里要，五根面差不多就能讓你吃個肚圓。食量大些的，八根便可召喚出一個不銹鋼盆，讓人不禁油然而生出一股“壯士您請”的敬意來。

等面的時候，西安人早就撈起一頭紫皮大蒜，三下五除二剝好，待面一上，便一手捏著蒜，用牙尖啃下一塊，另外一手拌開面，就著蒜的辛辣，把面吸溜進嘴。你且見他將頭埋在海碗里，酣暢地咥面，仿佛天地間只剩眼前這只碗，萬事與他無關。

“咥”在西安話里是吃的意思，但又不只是“吃”，還得酣暢地吃，兇猛地吃，才可叫“咥”，咥面也不僅是吃面，還得喝面湯“溜縫兒”。西安老話說，吃面不喝湯等于壘墻不灌漿，一碗面下肚，必須扎扎實實，有頭有尾，有湯有面，才可說是吃了頓心滿意足的面?。?/p>

在西安，面有一百種吃法，寬面細面、油潑面棍棍面、拉條子壓饸鉻，臊子面菠菜面……花樣繁多，絕不會讓你無聊。而重要的是，不管什么面，端上來都是不晃虛招的滿滿一碗，仿佛吃的不只是面，還是長安城八百里蒼古的風聲，喝的也不只是湯，而是千年渭水余韻的悠長。

如此一碗面落入胃中，美不美？美滴很哪！

油潑面美味，但不屬于早餐，西安人的早餐在許多時候，屬于一碗湯汁濃醇的羊肉泡饃。

雖說西安人倔強生冷，但絕不是粗人，西安的食物雖看起來豪邁，但在細節(jié)上又很有自己的堅持，這一點，在掰饃這件事上可說是展現得淋漓盡致。

吃羊肉泡饃，老西安人講究喝頭湯。頭湯是店里前一天就開始熬的，一鍋清水用十幾個小時與牛羊的骨頭周旋，熬到膠質盡出，湯色渾厚，熬到整個回坊蘇醒。晨練的大爺大媽仗劍提刀掐著開門的點兒就到了，進門取饃、落座、卸刀劍、掰饃饃，輕車熟路，一氣呵成。

都說南方許多城市悠閑，早飯吃成早茶，細致優(yōu)雅，其實這碗羊肉泡饃，可也精細著呢。

那饦饦饃是九分死面一分酵面揉成，烙到七八分熟，拿到手里對半掰開，再分成幾份，捏在手里連撕帶掐轉著掰成黃豆粒大小，再拿回給煮湯的師傅大火回個鍋，師傅“以饃定湯”，湯多湯少全看你掰成什么樣。

要掰得干凈利索，煮出來不糊不散，面塊支棱的邊角被湯汁撫軟，浸足了羊湯的精華，但咬到頭還能感受到饃的硬芯，才能算得上一碗好泡饃。

掰饃是件需要耐心的事兒，但對西安人來說，這更是一種溫柔的日常。在晨光的照耀中，與自己的愛人或家人相對而坐，一邊掰著泡饃一邊聊著家長里短，再抱著大碗連肉帶饃吃個痛快，等吃完了饃，湯也就見了底，這一肚子的妥帖踏實，不僅是熱騰騰的羊肉和饃帶來的飽足，更是每個細水長流的日子給予的最穩(wěn)當的安心。

饃除了掰成塊泡著吃，當然還有更廣泛的用武之地，那便是從中間劈開，夾萬物而不言。最常見的是肉夾饃，肉在一邊鹵著，整裝待發(fā)，那邊等著饃烤熟，烤得饃上的花紋成“虎背鐵圈菊花心”，咬一口外酥里軟，便是一只合格的白吉饃了?？竞玫陌准x拿出來對半切開，塞肉，澆汁，須得熱氣裊裊地送到食客手里，寧可肉等饃，不可饃等肉。

這饃除了夾鹵肉，還可夾粉蒸肉，把蒸肉整塊塞進饃里，一口咬下去，油汁兒順著饃直往下淌，覺得膩？就口蒜吃！吃肉不吃蒜，香味少一半！

饃用來夾肉，不管是鹵肉、蒸肉，都算不得稀奇，夾菜夾蛋也是常規(guī)操作，把煎雞蛋、鴨蛋黃、炸花生米和咸菜都夾進饃里，瞅著似乎有些奇怪，吃一口只覺得萬物和諧?？傊?，西安人對饃的愛是不可“饃”滅的，吃烤串也要來個饃，把串夾進去，沒這個饃，吃多少都算不得吃飯了似的，胃里總是覺得缺那么點東西。

但有了這個饃，胃就有了底，心里就踏實，好日子就會一直在。

再粗莽的大漢面對兩個雪白無辜的饦饦饃也得低眉順眼地一點點掰，但煮好的羊肉泡饃就得大口大口地吃才算爽快。由此可見，在西安，細膩柔情與大快朵頤是毫不矛盾的，即使是甜品，也毫不例外。

西安的甜品，頗有種鐵漢的溫柔，總一副傾其所有的架勢，讓你無法抗拒。比如最為人所知的甑糕。

甑，是一種古老的蒸器，甑糕便是以糯米、紅棗、蕓豆為材料，一層一層在甑中相間疊放蒸成，賣相著實一般，卻甜軟落胃。

在許多西安娃子童年的記憶里，賣甑糕的小販總在校門口出沒，騎著三輪車叫賣，見你來買，便掀開保溫的被子，打開鐵筒，鏟下一塊甑糕送到你手里。別走，趁熱，站在馬路牙子上，用筷子夾著吃。那甑糕里的大棗早就蒸得軟爛，甜蜜的棗泥與蕓豆細膩的豆沙交織一起，就著糯米的黏纏，一不留神就全進了肚子。

除了像這樣甜軟黏糯的甜食，西安還有一道細沙炒八寶，同樣走的是如此“扎實”的路線，用八種果仁與江米、豆沙一起翻炒，軟爛香甜，是道歷史悠久的名菜。

這種“八寶”還可衍生出各種搭配，比如做成“八寶醪糟”，便是用做八寶粥的方式做醪糟，里面慷慨地放了紅棗、桂花、葡萄干、桂圓等諸多當地物產，酸甜解膩，尤其夏日，清涼的八寶醪糟，算得上西安在這個時節(jié)限定的風物詩了。

賈平凹曾提到西安話，說這座城的人們，抱孩子不說抱，說“攜”，口中沒味不說沒味，說“寡”，即使罵人滾開也不說滾，說“避”。那土得掉渣的土話里，如果依音筆寫出來，竟然是文言文中極典雅的詞語。或許，西安人的性格就像那碗流傳了許多年的甑糕，看起來質樸粗陋，吃起來卻甜蜜韌糯，哪怕是甜品，也得把能想到的好東西一股腦都放進去，為哄你開心，但更怕你餓著。

仔細想想，無論是將一把面條玩出上百種花樣，還是愿意花時間在清晨掰一碗泡饃，抑或是傾其所有地做一碗甜食，西安人看起來粗獷倔強，其實內里也藏著些老皇城的氣韻考究，表面上吃飯“只是管飽”，實則是一種深沉的對腳下這片土地愛的浪漫。