不同產(chǎn)地的3種常見蘋果品種品質(zhì)評(píng)價(jià)

蘋果是生活中最常見的水果之一，屬薔薇科、蘋果屬。目前，全世界的蘋果品種大約有100多種，常見的有紅富士、黃元帥、紅星、紅蛇果等。由于種植環(huán)境和品種不同，成熟蘋果的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分及其他品質(zhì)特性也有很大不同。本文對(duì)洛川紅富士蘋果、天水花牛蘋果、美國(guó)蛇果3種常見蘋果品種的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研究，以期讓大家更加清晰地認(rèn)識(shí)到蘋果品種之間的性狀差異，有針對(duì)性地開展育種與加工工作。

一、材料與方法

1.材料與試劑。洛川紅富士蘋果、天水花牛蘋果、美國(guó)蛇果，均達(dá)到食用成熟度；酚酞、氫氧化鈉、濃硫酸、蒽酮，均為分析純，購于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品，購于北京萬佳標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心。

2.儀器與設(shè)備。CDC-P20游標(biāo)卡尺，三豐精密量?jī)x（上海）有限公司；722型紫外可見分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器；MB23水分測(cè)定儀，奧豪斯儀器有限公司；KQ-300VDE三頻超聲波清洗器，濟(jì)寧鑫欣超聲電子設(shè)備；CR-100物性分析儀，日本島津；CR-400色差計(jì)，日本柯尼卡；2WAJ阿貝折光儀，上海光學(xué)儀器廠。

3.方法。（1）感官品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法。①單果重：每個(gè)品種選取3個(gè)具有代表性的果實(shí)分別測(cè)定其重量，求平均值即為該品種單果重指標(biāo)值。②體積：將蘋果放入標(biāo)有容量刻度且已裝有一定體積水（V1）的玻璃容器中，記錄蘋果完全淹沒水中后的總體積（V2），蘋果的體積等于兩體積差，即V=V2-V1。③密度：某一品種已測(cè)定的單果重與對(duì)應(yīng)體積的比值為該果實(shí)密度。計(jì)算3個(gè)蘋果果實(shí)密度平均值，作為該品種果實(shí)密度指標(biāo)值。④果形指數(shù)：每個(gè)品種選取3個(gè)具有代表性的果實(shí)，用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量其最大縱徑和最大橫徑，計(jì)算果形指數(shù)。計(jì)算3個(gè)果實(shí)果形指數(shù)平均值，作為該品種果形指數(shù)指標(biāo)值。⑤果皮及果肉顏色：每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)選取3個(gè)點(diǎn)，用CR-400色差計(jì)進(jìn)行測(cè)量，計(jì)算3個(gè)點(diǎn)的平均值即為顏色指標(biāo)值。

（2）理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法。①水分含量：每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)，去皮去核，食用部分用勻漿機(jī)處理，取3-5g果實(shí)勻漿用快速水分分析儀進(jìn)行測(cè)定。②可溶性固形物：每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)，去皮去核，食用部分用勻漿機(jī)處理，四層紗布過濾，取濾液用阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)定。③果皮及果肉硬度：用物性分析儀進(jìn)行測(cè)定，選擇P/2探頭，探頭下降速度為1.5mm/s，刺入深度8mm，單位用g表示。每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)選取5個(gè)點(diǎn)進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，平均值即為該品種硬度指標(biāo)值。④可滴定酸含量、固酸比：可滴定酸采用氫氧化鈉滴定法，每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，最終結(jié)果取平均值。固酸比為某一品種已測(cè)定的可溶性固形物含量與對(duì)應(yīng)蘋果酸含量的比值。⑤可溶性糖含量、糖酸比：可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定，每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，最終結(jié)果取平均值。糖酸比為可滴定酸含量與可溶性糖含量的比值。⑥VC含量：采用高效液相色譜測(cè)定（歐陸分析技術(shù)服務(wù)有限公司檢測(cè)）。⑦pH：每個(gè)品種選取3個(gè)果實(shí)，去皮去核，食用部分用勻漿機(jī)處理，四層紗布過濾，取濾液pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

（3）食用性品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法。①果心大?。汗拇笮≈腹麑?shí)心室占整個(gè)果實(shí)大小的比例。選取3個(gè)具有代表性的蘋果，沿果實(shí)赤道位置橫切，用游標(biāo)卡尺直接測(cè)定其果心半徑和果實(shí)半徑，進(jìn)行3次后求平均值，得出果心大小的比例。每個(gè)品種測(cè)定3個(gè)蘋果，求平均值即為該品種果心大小指標(biāo)值。②可食比：可食比指果肉重量占單果重的比值。選取3個(gè)具有代表性的果實(shí)，分別測(cè)定單果重和對(duì)應(yīng)的去皮去心后果肉重量。3個(gè)蘋果的平均值即為該品種可食比指標(biāo)值。

二、結(jié)果與討論

1.感官品質(zhì)指標(biāo)。（1）果個(gè)大小與果形指數(shù)。果個(gè)大小和果形指數(shù)是蘋果的重要感官品質(zhì)，對(duì)果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)和分級(jí)有重要意義，常以單果體積和單果重描述。通過表1可以看出，花牛蘋果的單果重及體積均大于洛川蘋果及美國(guó)蛇果，但花牛蘋果的密度最??；果形指數(shù)表明，花牛蘋果和美國(guó)蛇果均為長(zhǎng)圓形，洛川蘋果為圓形或近圓形。

（2）果皮、果肉顏色。果肉的顏色由葉黃素和胡蘿卜素兩種色素的含量多少?zèng)Q定，如果胡蘿卜素與葉黃素含量較高，則果肉的黃值、紅值均較大，該果實(shí)加工后的產(chǎn)品呈現(xiàn)淺黃色，具有較高的品質(zhì)，反之，則品質(zhì)較差。由表2可以看出，果皮顏色方面，美國(guó)蛇果顏色最接近純紅色，花牛蘋果次之，洛川蘋果顏色偏黃色；果肉顏色方面，美國(guó)蛇果及洛川蘋果果肉顏色相似，最接近純黃色，花牛次之。

2.理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。（1）水分含量和可溶性固形物含量。蘋果的水分含量直接影響食用口感，同時(shí)也是重要的加工指標(biāo)，水分含量高的蘋果，榨汁率和成品率較高。果實(shí)中的可溶性固形物是指所有溶解于水的物質(zhì)總稱，包括可溶性糖、有機(jī)酸、無機(jī)酸、水溶性維生素等，是衡量果實(shí)營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)之一?？扇苄怨绦挝锖扛叩墓麑?shí)，不僅口感和風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。同時(shí)可溶性固形物的含量還會(huì)通過影響蘋果的冰點(diǎn)來影響蘋果的貯藏性。由表3可以看出，花牛蘋果的水分含量最高，洛川蘋果次之，美國(guó)蛇果水分含量最低；可溶性固形物中，洛川蘋果和花牛蘋果均高于美國(guó)蛇果。

（2）糖酸比及維生素C含量。蘋果果實(shí)中酸和糖的含量對(duì)評(píng)價(jià)果實(shí)的品質(zhì)和加工、貯藏特性有重要意義。同時(shí)，蘋果的風(fēng)味主要取決于糖酸比，糖酸比較高時(shí)，果實(shí)的口感較淡，糖酸比較低時(shí)，果實(shí)口感過酸，均不符合鮮食要求。只有糖酸比在合適的范圍內(nèi)，才可以構(gòu)成蘋果良好的風(fēng)味。由表4可以看出，花牛蘋果的糖酸比最高，洛川蘋果次之，美國(guó)蛇果最低。蘋果中富含維生素C，其含量是評(píng)價(jià)蘋果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表4可以看出，花牛蘋果的維生素C含量最高，美國(guó)蛇果次之，洛川蘋果最低。

（3）果皮和果肉硬度。果皮和果肉的硬度不僅影響蘋果的口感，也會(huì)影響貯藏和加工特性。有研究表明，蘋果果肉的硬度與果肉細(xì)胞壁中的纖維素含量、果膠類物質(zhì)含量以及果肉細(xì)胞的膨壓等密切相關(guān)。由表5可以看出，美國(guó)蛇果的果皮和果肉硬度均最大，花牛蘋果硬度最小。

3.食用性品質(zhì)指標(biāo)?？墒潮仁翘O果重要的食用性品質(zhì)指標(biāo)，是消費(fèi)者挑選蘋果的重要標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在蘋果加工中，可食比的大小直接影響產(chǎn)品的出品率和經(jīng)濟(jì)效益。由表6可以看出，3個(gè)品種蘋果的可食比相差不大，均在85%以上。

三、結(jié)論

通過對(duì)洛川紅富士蘋果、天水花牛蘋果和美國(guó)蛇果進(jìn)行感官品質(zhì)指標(biāo)、理化和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)、食用性品質(zhì)指標(biāo)3個(gè)方面的對(duì)比分析，結(jié)果表明，洛川紅富士蘋果的感官品質(zhì)最高，天水花牛蘋果的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最高，食用性指標(biāo)相當(dāng)，洛川紅富士蘋果的綜合評(píng)分最高。

作者簡(jiǎn)介：張寧（1990-），女，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。