◎ 刁尚鵬，刁 瑞

（德昌縣茂源長（童耳朵）食品有限責(zé)任公司，四川 德昌 615500）

肉類是一種營養(yǎng)豐富、富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物，在人們的日常膳食中占有重要位置。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，對于肉制品的質(zhì)量和安全要求也越來越高。在肉制品加工過程中，選料和質(zhì)量控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[1]。本研究通過對國內(nèi)肉制品加工企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，研究了肉制品加工過程中的選料與質(zhì)量控制現(xiàn)狀，并針對肉制品加工過程中選料與質(zhì)量控制存在的問題進(jìn)行分析，探討了肉制品加工過程中的選料與質(zhì)量控制要點(diǎn)，旨在為生產(chǎn)出安全、健康、美味的肉制品提供理論和實踐參考。

1 肉制品加工的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人們生活水平的提高，對肉制品的需求不斷增加，同時也對其質(zhì)量提出了更高的要求。我國肉制品加工行業(yè)在近幾年取得了顯著發(fā)展。政府部門在努力保障肉制品產(chǎn)量的同時，也在嚴(yán)格規(guī)范全產(chǎn)業(yè)鏈過程中的食品安全問題。隨著居民消費(fèi)能力的增強(qiáng)，我國肉制品市場空間大，市場規(guī)模整體上呈現(xiàn)穩(wěn)定增長的態(tài)勢。未來，我國肉制品的市場需求將持續(xù)上漲，增長空間仍然較大。然而，低溫肉制品在生產(chǎn)過程中容易滋生微生物，需要加工企業(yè)嚴(yán)格把控環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生，及時消毒殺菌，強(qiáng)化低溫肉制品加工管理的規(guī)范性[2]。同時，肉制品行業(yè)的發(fā)展需要政策支持、技術(shù)創(chuàng)新和消費(fèi)者需求的相互促進(jìn)，共同推動行業(yè)健康發(fā)展。

2 肉制品加工過程中的選料與質(zhì)量控制現(xiàn)狀

2.1 肉制品加工過程中的選料控制現(xiàn)狀

在肉制品加工過程中，加工企業(yè)必須對原料肉進(jìn)行篩選和檢驗，包括檢查肉的質(zhì)量、新鮮度、衛(wèi)生情況等。肉制品加工企業(yè)通常會選擇與大型養(yǎng)殖場合作，采購合格的畜禽肉類作為原材料。同時，企業(yè)也會對原材料的品質(zhì)、重量、產(chǎn)地等信息進(jìn)行核實和記錄，確保原材料符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。在原材料進(jìn)入工廠前，企業(yè)會對其進(jìn)行檢驗和驗收，確保原材料符合相關(guān)法律法規(guī)和企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在此過程中，肉制品加工企業(yè)通常會建立冷庫，將原材料存放在低溫環(huán)境中，以保持其新鮮度和品質(zhì)。對于不合格的原材料，會進(jìn)行退貨或銷毀等處理。在肉制品生產(chǎn)過程中，企業(yè)會對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝等進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。另外，也會對生產(chǎn)過程中的廢棄物進(jìn)行處理，防止環(huán)境污染。肉制品加工過程中的選料控制主要依賴于企業(yè)的質(zhì)量管理體系和生產(chǎn)工藝流程，同時也受到政策法規(guī)、市場競爭等因素的影響。

2.2 肉制品加工過程中的質(zhì)量控制現(xiàn)狀

在肉制品加工過程中，需要控制溫度、時間、濕度等多個因素，以確保成品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況符合要求。只有采用先進(jìn)的質(zhì)量控制設(shè)備和工藝，對生產(chǎn)過程中的溫度、濕度、時間等因素進(jìn)行控制，才能確保成品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況符合要求。當(dāng)前，我國肉制品加工企業(yè)的規(guī)模參差不齊，對成品質(zhì)量有著顯著影響。同時，在加工過程中，成品檢驗和包裝對肉制品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況也有重要影響。

3 肉制品加工過程中選料與質(zhì)量控制存在的問題

3.1 肉制品加工過程中選料控制存在的問題

在原材料選購上，我國食品加工企業(yè)主要存在以下問題。①原料肉的品質(zhì)不穩(wěn)定。不同批次的原料肉可能存在質(zhì)量、新鮮度、衛(wèi)生情況等方面的差異。如果原料肉的質(zhì)量不穩(wěn)定，會影響成品的質(zhì)量和口感。②屠宰和分割工藝不規(guī)范。一些企業(yè)在屠宰和分割工藝方面存在不規(guī)范的問題，可能會導(dǎo)致原料肉的質(zhì)量和衛(wèi)生情況不符合要求。③冷凍和儲存設(shè)備不足。一些企業(yè)存在冷凍和儲存設(shè)備不足或老化的問題，導(dǎo)致原料肉在儲存過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題。

3.2 肉制品加工過程中質(zhì)量控制存在的問題

受限于企業(yè)自身規(guī)模等因素影響，一些企業(yè)的質(zhì)量控制設(shè)備和技術(shù)比較落后，無法滿足現(xiàn)代化肉制品加工的要求。同時，肉制品加工過程中，人員素質(zhì)和技能水平對質(zhì)量控制也有重要影響[3]。如果員工的素質(zhì)和技能水平不高，可能會導(dǎo)致質(zhì)量控制出現(xiàn)問題。此外，完善的食品加工體系才能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全和穩(wěn)定，一些企業(yè)缺乏有效的食品安全管理體系，對肉制品加工過程中的質(zhì)量控制未進(jìn)行全面管理和控制，從而影響肉制品質(zhì)量。

4 加強(qiáng)肉制品加工過程中選料與質(zhì)量控制管理的對策

4.1 嚴(yán)格管理原輔料的采購及檢驗環(huán)節(jié)

①建立完善的采購制度。肉制品企業(yè)需要建立完善的采購制度，包括對原料肉和輔料的采購流程、供應(yīng)商管理、檢驗標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，確保采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量和衛(wèi)生情況符合要求。②篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。企業(yè)需要篩選具有資質(zhì)和信譽(yù)的供應(yīng)商，與優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。同時，需要對供應(yīng)商的質(zhì)量和衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和評估，確保其提供符合要求的原輔料。③檢驗原輔料。在采購原輔料時，企業(yè)需要對原料進(jìn)行檢驗，包括質(zhì)量、新鮮度、衛(wèi)生情況等，確保原輔料符合企業(yè)的生產(chǎn)要求和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 強(qiáng)化生產(chǎn)設(shè)備的管理工作

①建立設(shè)備管理制度。肉制品企業(yè)需要建立設(shè)備管理制度，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)、檢修和更新，確保設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)符合生產(chǎn)要求，避免故障導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。②定期檢修和保養(yǎng)。肉制品企業(yè)需要對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備故障和隱患，確保運(yùn)行穩(wěn)定可靠。③保障設(shè)備的更新和升級。肉制品企業(yè)需要關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢，及時更新和升級生產(chǎn)設(shè)備，提高設(shè)備的自動化和智能化水平，并制定儀器設(shè)備的操作規(guī)程。

4.3 定期開展員工培訓(xùn)，提高員工技術(shù)水平

肉制品企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期開展員工培訓(xùn)，提高員工技術(shù)水平。為此，需要建立培訓(xùn)制度，對員工的培訓(xùn)需求、培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)效果等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，確保培訓(xùn)環(huán)節(jié)的有效性和實用性。在培訓(xùn)內(nèi)容上，企業(yè)需要針對不同的崗位和技能需求，制定不同的培訓(xùn)內(nèi)容。此外，還應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行考核和評估，檢驗員工的學(xué)習(xí)效果和技能水平。對于考核合格的員工，可以給予晉升、加薪等激勵措施，激發(fā)員工的學(xué)習(xí)熱情和積極性。同時，企業(yè)應(yīng)不斷更新技術(shù)和管理理念，及時引進(jìn)新技術(shù)和新管理理念，提高員工的技能和管理水平。

4.4 完善問題產(chǎn)品的召回等售后工作

肉制品企業(yè)完善問題產(chǎn)品的召回等售后工作，對于提高消費(fèi)者滿意度、保護(hù)品牌形象，具有重要意義。①及時召回問題產(chǎn)品。肉制品企業(yè)需要向消費(fèi)者說明召回的原因和處理方式，表達(dá)企業(yè)的誠信和責(zé)任感；對發(fā)現(xiàn)的問題產(chǎn)品進(jìn)行記錄和處理，包括問題的種類、數(shù)量、銷售范圍等方面；對出現(xiàn)問題產(chǎn)品的原因進(jìn)行分析和調(diào)查，采取改進(jìn)措施避免類似問題再次發(fā)生。②建立追溯體系。肉制品企業(yè)需要對產(chǎn)品從原料肉到成品的全過程進(jìn)行追溯和記錄[4]，確保發(fā)現(xiàn)問題時可以快速定位和調(diào)查，提高售后工作的效率和準(zhǔn)確性。③加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通，及時了解消費(fèi)者的反饋和建議。肉制品企業(yè)需要建立客戶服務(wù)中心、在線客服等，為消費(fèi)者提供便捷的問題反饋和咨詢渠道，提高消費(fèi)者的滿意度，并定期對售后工作進(jìn)行評估和改進(jìn)。

5 結(jié)語

在肉制品加工過程中，選料是加工的第一步，也是至關(guān)重要的一步。肉制品企業(yè)需要選擇新鮮、健康、無病、無傷、無污染的肉類。

質(zhì)量控制是肉制品加工過程中不可或缺的環(huán)節(jié)，肉制品企業(yè)需要嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品加工過程中不出現(xiàn)偏差；進(jìn)行感官、理化、衛(wèi)生等方面的檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。此外，肉制品企業(yè)應(yīng)采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的加工工藝控制方法，提高肉制品的質(zhì)量和安全性[5]。肉制品的質(zhì)量和安全與人們的健康息息相關(guān)，需要政府相關(guān)機(jī)構(gòu)不斷完善相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)，以提高肉制品的質(zhì)量和安全性。