金曉紅，金萍，丁洪流

蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院（蘇州 215104）

鴨血是一種傳統(tǒng)的中華美食，具有多種實(shí)用性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鴨血富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多種維生素，如維生素B2、維生素C、維生素E等，對(duì)于人體健康具有重要作用。其中，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本元素，具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新陳代謝等作用；而維生素則能夠幫助人體抵抗自由基、保護(hù)細(xì)胞等。鴨血還含有鐵、鈣等多種礦物質(zhì)，能夠滿(mǎn)足人體對(duì)于這些元素的需求。尤其是對(duì)于女性和兒童來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充鐵和鈣等元素對(duì)于保持身體健康、預(yù)防貧血等方面都有積極作用[1-2]，相較于豬血，鴨血具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)更高。此外，鴨血也是一種非常實(shí)用的食材。在我國(guó)，鴨血可以制成多種美食，如鴨血粉絲湯、鴨血豆腐、炒鴨血等[3-4]。鴨血口感鮮美，且質(zhì)地軟嫩，容易煮熟，非常適合用來(lái)烹飪各種美食。

近年來(lái)，“假鴨血”事件頻出：2012年，北京稻香村被爆出售用豬血勾兌的假鴨血豆腐；2021年，公安部門(mén)對(duì)涉嫌使用雞血冒充鴨血的1家“黑窩點(diǎn)”及13家使用“假鴨血”的餐飲單位立案處理，銷(xiāo)往13家餐飲單位，由餐飲單位將“假鴨血”直接作為火鍋菜品或加工成毛血旺等菜品進(jìn)行銷(xiāo)售[5-7]。假的鴨血豆腐基本都是用劣質(zhì)的豬血或牛血制成，甚至有不法商家為獲得和鴨血相似的外形和口感，也為獲得足夠的韌性及防腐的需求，會(huì)加入甲醛、工業(yè)色素等成分，這會(huì)對(duì)人體的肝臟和腎臟造成傷害，會(huì)嚴(yán)重影響其質(zhì)量和安全性[8-9]。

處理后的豬血或牛血擁有與鴨血相近的外形以及口感，使得消費(fèi)者從感官上難以辨別。食品種源成分鑒別主要采用基于DNA的相關(guān)技術(shù)，如PCR法、熒光PCR法、多重PCR以及基因芯片等。然而，PCR方法僅針對(duì)單一目的基因，通量低且后期需要進(jìn)行電泳等，實(shí)際應(yīng)用受限；多重PCR優(yōu)點(diǎn)是可以同時(shí)擴(kuò)增多個(gè)目的基因，但在后續(xù)電泳檢測(cè)中相應(yīng)的片段難以區(qū)分，研發(fā)難度相對(duì)較大；基因芯片技術(shù)將許多不連續(xù)的樣品分析過(guò)程整合在一個(gè)芯片上完成，實(shí)現(xiàn)了檢測(cè)過(guò)程的自動(dòng)化、大通量化和微量化?；蚰ば酒瑢儆诨蛐酒械牡兔芏刃酒?，可同時(shí)在一個(gè)芯片上實(shí)現(xiàn)十幾甚至幾十種靶標(biāo)成分，最終通過(guò)化學(xué)顯色直觀顯示檢測(cè)結(jié)果，實(shí)現(xiàn)對(duì)多種成分的同步可視化檢測(cè)。

因此，為了解蘇州地區(qū)市售食源性血制品是否存在摻假，同時(shí)驗(yàn)證膜芯片技術(shù)在食源性血制品成分檢測(cè)中的實(shí)際應(yīng)用能力。參照GB/T 35917—2018《常見(jiàn)動(dòng)物源性成分快速測(cè)定膜芯片法》的方法，采用可視化膜芯片技術(shù)對(duì)市售70批次預(yù)包裝血制品（其中鴨血63批次，雞鴨血7批次）的13種動(dòng)物源性成分進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果與其標(biāo)簽配料表信息進(jìn)行比對(duì)，進(jìn)行標(biāo)簽符合性的分析及摻假判定。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來(lái)源

蘇州市各區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市，均為預(yù)包裝產(chǎn)品，有明確且清晰的樣品標(biāo)簽及配料信息。共采集樣品70批次，其中明示鴨血63批次、明示雞鴨血7批次。

1.1.2 主要儀器與試劑

干式恒溫器（MK-10，杭州奧盛儀器有限公司）；冷凍離心機(jī)（Sorvall ST8R，美國(guó)ThermoFisher公司）；微量核酸測(cè)定儀（NP60，德國(guó)IMPLEN公司）；渦旋振蕩器（Multi Reax，IKA公司）；梯度PCR儀（C1000，美國(guó)BIO-RAD公司）；膜芯片雜交儀（MFS-24，四川Huahan Trio Biotech公司）。

血凝塊基因組DNA提取試劑盒（天跟生化科技有限公司）；13種動(dòng)物源性成分膜芯片檢測(cè)試劑盒（四川華漢三創(chuàng)生物科技有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理及核酸提取

對(duì)樣品進(jìn)行多點(diǎn)部位的采樣，采用一次性的勻漿棒對(duì)樣品進(jìn)行均質(zhì)，保證樣品的均一性。防止不同動(dòng)物源性污染，不同樣品分開(kāi)處理。按照血凝塊基因組DNA提取試劑盒方法對(duì)血制品提取樣品基因組核酸。提取的核酸采用微量核酸蛋白分析儀測(cè)定其A260/A280的比值，比值在1.7～2.1之間，符合后期檢測(cè)要求。符合要求的核酸樣本進(jìn)行分裝，于-20 ℃冷凍保存，備用。

1.2.2 檢測(cè)依據(jù)

參照GB/T 35917—2018《常見(jiàn)動(dòng)物源性成分快速測(cè)定膜芯片法》[10]對(duì)樣本核酸進(jìn)行豬、黃牛、羊、雞、兔、驢、貂、狐、鼠、牦牛、鴨、水牛及馬共13種動(dòng)物源性成分的檢測(cè)。GB/T 35917—2018方法適用于肉制品及飼料樣品，方法檢出限為0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

采用華漢三創(chuàng)的動(dòng)物源性成分膜芯片檢測(cè)試劑盒進(jìn)行擴(kuò)增、變性及膜芯片雜交反應(yīng)。

反應(yīng)體系為20 μL體系，其中PCR Master Mix 10 μL，樣品DNA控制在50～600 ng為佳，其他不足的用無(wú)RNA酶的滅菌蒸餾水補(bǔ)足。

擴(kuò)增條件：50 ℃/2 min，1個(gè)循環(huán)；95 ℃/10 min，1個(gè)循環(huán)；95 ℃/30 s，55 ℃/30 s，68 ℃/15 s，共30個(gè)循環(huán)；68 ℃/5 min，1個(gè)循環(huán)；反應(yīng)結(jié)束于4 ℃保存。

變性條件：95 ℃變性5 min，反應(yīng)結(jié)束立即置于冰上備用。

膜芯片雜交流程：使用自動(dòng)雜交儀完成去活化、雜交、清洗、酶孵育、顯色等雜交過(guò)程。

結(jié)果判讀：檢測(cè)結(jié)果可采用肉眼直接判讀，也可使用膜芯片識(shí)讀儀軟件進(jìn)行掃描。點(diǎn)樣處顯示藍(lán)色斑點(diǎn)說(shuō)明雜交陽(yáng)性，檢出相應(yīng)位點(diǎn)成分，如果沒(méi)有顯色，則代表陰性雜交信號(hào)，未檢出相應(yīng)位點(diǎn)成分。其中，PC為陽(yáng)性質(zhì)控，NC為陰性對(duì)照，用于監(jiān)控顯色反應(yīng)是否正常。內(nèi)參為線(xiàn)粒體16S基因，可用于監(jiān)控DNA提取是否正常。圖1為13種動(dòng)物源性成分膜芯片探針?lè)植紙D，圖2為鴨成分檢出芯片顯色圖，圖3為雞、鴨成分檢出芯片顯色圖。

圖2 鴨成分陽(yáng)性時(shí)芯片顯色圖

圖3 雞、鴨成分陽(yáng)性時(shí)芯片顯色圖

1.2.3 摻假判定

檢測(cè)樣品均為預(yù)包裝食品，有清晰的配料表信息，將檢測(cè)結(jié)果與配料表信息比對(duì)，不應(yīng)檢出配料表外動(dòng)物源成分。

檢測(cè)的70批次血制品中63批次配料表信息中動(dòng)物源成分僅為鴨成分，7批次含有雞和鴨2種成分。

2 結(jié)果與分析

選取蘇州市各區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市上現(xiàn)售的預(yù)包裝血制品樣品進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)檢測(cè)豬、黃牛、羊、雞、兔、驢、貂、狐、鼠、牦牛、鴨、水牛及馬共13種動(dòng)物源性成分，方法檢出限為0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

對(duì)70批次樣品的生產(chǎn)單位所在地進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，蘇州地區(qū)70批次血制品分別來(lái)源于江蘇省、河南省、安徽省、山東省及四川省，其中江蘇省28批次、河南省18批次、安徽省14批次、山東省8批次、四川省2批次。

由表1看出，70批次樣品中均未檢出配料表以外動(dòng)物源性成分，與標(biāo)簽明示信息符合率為100%。蘇州市場(chǎng)上預(yù)包裝血制品成分真實(shí)性比較好，側(cè)面反映市場(chǎng)監(jiān)管措施到位。

表1 樣品檢測(cè)結(jié)果匯總

3 討論

采用可視化膜芯片技術(shù)對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的預(yù)包裝血制品進(jìn)行動(dòng)物源成分鑒定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不存在摻假現(xiàn)象，70批次樣品均與明示信息相符。

動(dòng)物源成分摻假檢測(cè)大都采用PCR方法或熒光PCR方法檢測(cè)血制品中動(dòng)物源性成分[11-13]，試驗(yàn)采用可視化膜芯片技術(shù)，在一張芯片上集成13種動(dòng)物源靶標(biāo)成分，可同時(shí)完成豬、黃牛、羊、驢、牦牛、雞、鴨、兔、貂、狐、鼠等13種成分的一步式檢測(cè)，在高通量的基礎(chǔ)上，摻假靈敏度均可達(dá)0.1%[14-16]。

4 結(jié)論

可視化膜芯片技術(shù)完全可滿(mǎn)足食品樣品中對(duì)動(dòng)物源性成分摻假鑒別的檢驗(yàn)需求，在摻假檢測(cè)中有極高的應(yīng)用價(jià)值，為食品安全預(yù)防監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等提供一種快速有效的檢測(cè)新手段，為認(rèn)識(shí)市場(chǎng)環(huán)境提供一個(gè)基礎(chǔ)性的數(shù)據(jù)支持，同時(shí)也為監(jiān)管部門(mén)提供一些有益的參考信息。還提醒消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)鴨血制品時(shí)應(yīng)該謹(jǐn)慎，仔細(xì)閱讀標(biāo)簽，選擇可靠的品牌和渠道，以避免購(gòu)買(mǎi)到摻假產(chǎn)品。