關(guān)中小麥籽粒質(zhì)量及其食品制作適宜性分析

馮文翰，張影全，趙 博，嚴(yán)軍輝，汪江華，張曉科，魏益民

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.河北金沙河面業(yè)集團(tuán)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/河北省谷物食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 邢臺(tái) 054100）

關(guān)中地處渭河流域，屬于黃淮冬麥區(qū)，是陜西省小麥主產(chǎn)區(qū)，也是黃淮冬麥區(qū)的主要育種基地之一。當(dāng)?shù)剡x育的小麥品種，對(duì)整個(gè)黃淮冬麥區(qū)小麥生產(chǎn)、品種結(jié)構(gòu)調(diào)整都曾產(chǎn)生過(guò)較大的影響[1]。面條和饅頭作為我國(guó)的兩大主食，在面制品中占據(jù)著舉足輕重的地位[2-3]。生鮮面條以新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香風(fēng)味，一直受到消費(fèi)者青睞。饅頭作為消費(fèi)最廣泛的主食之一[4]，因其可批量制作、便于儲(chǔ)藏、方便食用，為家庭和集體餐飲的主食之一。

隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量提出了更高的要求；面制品加工業(yè)也更加注重小麥原糧質(zhì)量及其加工的適宜性[5]。不同小麥品種因其籽粒質(zhì)量特性差異，有不同的食品制作用途[6-8]。反之，不同面制品對(duì)小麥或面粉質(zhì)量的要求也不盡相同。因此，提高面制品質(zhì)量，不僅要了解小麥品種籽粒質(zhì)量及其食品制作適宜性，還需要分析面制品對(duì)小麥籽粒和面粉質(zhì)量的要求。

通過(guò)對(duì)已發(fā)表的關(guān)中小麥籽粒質(zhì)量及食品制作特性，以及面制品對(duì)小麥粉質(zhì)量要求等研究結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析，在系統(tǒng)了解關(guān)中小麥籽粒質(zhì)量，面制品對(duì)小麥粉質(zhì)量要求的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步討論其食品制作適宜性，其結(jié)果對(duì)黃淮冬麥區(qū)的小麥育種和面制品制造具有重要的指導(dǎo)意義。

1 陜西小麥生產(chǎn)概況

2022 年陜西小麥總產(chǎn)量為429.8 萬(wàn)t，占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的3.17%；種植總面積為958 千hm2，占全國(guó)小麥種植總面積的4.17%[9-10]。1995～2022 年間，陜西小麥總產(chǎn)量表現(xiàn)較為穩(wěn)定，但播種面積呈下降趨勢(shì)，單位面積產(chǎn)量持續(xù)增加（圖1）；小麥產(chǎn)量和種植面積占全國(guó)的比重總體呈下降趨勢(shì)（圖2），其中2019～2022 年略有上升[9-12]。

圖1 1995～2022 年陜西小麥面積、產(chǎn)量和單位面積產(chǎn)量

圖2 1995～2022 年陜西省小麥面積、總產(chǎn)量占全國(guó)比重

2 關(guān)中小麥品種籽粒質(zhì)量

2.1 基本現(xiàn)狀

依據(jù)國(guó)標(biāo)《優(yōu)質(zhì)小麥（GB/T 17892—1999、GB/T17893—1999）》[13-14]、《小麥品種品質(zhì)分類（GB/T17320—2013）》[15]所涉及指標(biāo)，對(duì)已發(fā)表的研究結(jié)果（表1）分析認(rèn)為，1992～2017 年間，關(guān)中小麥品種容重平均為780.3 g/L，年際變化較小；硬度指數(shù)平均為54.9%，年際變化較大；蛋白質(zhì)含量平均為14.2%，年際變化較?。粷衩娼詈科骄鶠?4.5%，年際變化較??；降落數(shù)值平均為393.0 s，年際變化較大；沉降指數(shù)平均為33.0 mL，穩(wěn)定時(shí)間平均為4.4 min，處于中筋水平，且年際變化較大。

表1 關(guān)中地區(qū)小麥品種籽粒質(zhì)量

陜西關(guān)中地區(qū)小麥品種有較高的容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、降落數(shù)值；這些特性均達(dá)到了強(qiáng)筋小麥要求[13]。除降落數(shù)值外，指標(biāo)年際變化較小，改良空間有限。硬度指數(shù)、沉降指數(shù)和穩(wěn)定時(shí)間處于中筋水平[15]，年際變化較大，具有較大改良空間。

2.2 代表性優(yōu)質(zhì)品種及其特點(diǎn)

據(jù)張國(guó)權(quán)等[21]2008～2010 從關(guān)中3 市9 縣（區(qū)）抽取253 份小麥樣品，郝媛[22]2014 年從關(guān)中寶雞、渭南、咸陽(yáng)三地區(qū)收集81 份小麥樣品，方絲云[23]2017 年在寶雞市岐山縣、咸陽(yáng)市武功縣和渭南市蒲城縣抽取該地區(qū)主栽的8 個(gè)小麥品種，以及“陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳辦公室關(guān)于印發(fā)全省秋播小麥油菜品種布局指導(dǎo)意見(jiàn)”[24]主推小麥品種可知（表2），2008～2022 年間，西農(nóng)979 和小偃22 為主栽品種，西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509、偉隆169 等新品種嶄露頭角。當(dāng)前，關(guān)中地區(qū)主推小麥品種除西農(nóng)979、小偃22 外，西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509、偉隆169 等面積在擴(kuò)大。

表2 被調(diào)查研究的小麥品種

通過(guò)對(duì)關(guān)中地區(qū)主栽小麥品種質(zhì)量特性（表3）分析認(rèn)為，西農(nóng)979 的容重、穩(wěn)定時(shí)間均達(dá)到一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求，蛋白質(zhì)含量達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求[13]，濕面筋含量和沉降指數(shù)達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求[15]。小偃22 的容重達(dá)到一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥要求，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求[13]，沉降指數(shù)達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求，但面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間處于中筋水平[15]。西農(nóng)511 的容重達(dá)到優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求，蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求[13]，濕面筋含量達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求[15]。西農(nóng)3517 的容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量達(dá)到一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥要求，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求[13]，沉降指數(shù)達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求[15]。西農(nóng)509 的容重、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求，蛋白質(zhì)含量達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求[13]，濕面筋含量、沉降指數(shù)達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求[15]。偉隆169 的容重、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間達(dá)到一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求，蛋白質(zhì)含量達(dá)到二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求[13]，濕面筋含量達(dá)到強(qiáng)筋小麥要求[15]。

表3 關(guān)中地區(qū)主栽小麥品種的籽粒質(zhì)量

2.3 存在問(wèn)題

1992～2017 年間，關(guān)中地區(qū)小麥籽粒具有較高的蛋白質(zhì)和濕面筋含量；但沉降指數(shù)較低，穩(wěn)定時(shí)間較短，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，籽粒質(zhì)量總體處于中筋水平。近3 年關(guān)中地區(qū)主推新品種為西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509、偉隆169 等，為優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種。西農(nóng)979 和小偃22 經(jīng)長(zhǎng)期推廣種植，其品質(zhì)特性研究較多，但對(duì)西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509、偉隆169 等新品種的品質(zhì)特性，特別是食品制作適宜性的研究較少。這將導(dǎo)致對(duì)這些品種食品制作適宜性的參考數(shù)據(jù)不詳，影響新品種的推廣力度。

3 關(guān)中小麥品種的食品制作適宜性

關(guān)中地區(qū)主要面制品為面條和饅頭，其中以鮮面條和饅頭最具代表性[3,28]。優(yōu)質(zhì)面條，應(yīng)具有好的色澤和彈性，不粘連，耐蒸煮，不糊湯，煮熟過(guò)程中干物質(zhì)損失少等特點(diǎn)[5]。優(yōu)質(zhì)饅頭應(yīng)具有較高的比容，光滑的表皮，對(duì)稱挺立的外觀，亮白的色澤，氣孔均勻致密的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，較好的彈韌性，爽口不黏牙，麥香味濃郁等特點(diǎn)[29]。

3.1 關(guān)中小麥品種鮮面條制作適宜性

通過(guò)關(guān)中小麥籽粒質(zhì)量容重、硬度指數(shù)、灰分含量、濕面筋含量、降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)（表1）及鮮面條制作適宜性分析，結(jié)果認(rèn)為，1992～2017 年間，關(guān)中小麥品種的容重滿足一等面條小麥粉的要求[44]；灰分滿足普通級(jí)面條小麥粉的要求；濕面筋含量、降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間均滿足精制級(jí)面條小麥粉的要求[45]。關(guān)中小麥的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間均滿足優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求，但沉降指數(shù)低于優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求。

表4 優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)及其閾值

通過(guò)對(duì)近3 年關(guān)中主栽小麥品種的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降指數(shù)和穩(wěn)定時(shí)間等特性（表3）及鮮面條制作適宜性分析，結(jié)果認(rèn)為，小偃22、西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509 和偉隆169 的濕面筋含量均滿足精制級(jí)面條用小麥粉的要求；西農(nóng)979 的濕面筋含量滿足普通級(jí)面包小麥粉的要求。西農(nóng)979、西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509 和偉隆169 的穩(wěn)定時(shí)間均滿足精制級(jí)面條用小麥粉的要求，但小偃22 的穩(wěn)定時(shí)間只能滿足普通級(jí)面條用小麥粉的要求[45]。西農(nóng)979、小偃22、西農(nóng)511、西農(nóng)509 和偉隆169的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量均滿足優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求；但西農(nóng)3517 的蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量指標(biāo)過(guò)高（表4）。西農(nóng)979、小偃22、西農(nóng)3517 和西農(nóng)509 的沉降指數(shù)均滿足優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求。西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509和偉隆169 的穩(wěn)定時(shí)間均滿足優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求；但西農(nóng)979 的穩(wěn)定時(shí)間超出優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求，而小偃22 則低于優(yōu)質(zhì)面條小麥粉指標(biāo)（表4）要求。

對(duì)鮮面條制品而言，西農(nóng)979 和小偃22 作為關(guān)中代表小麥品種具有較好的面條制作適宜性[46]。小偃22 所制面條色澤呈乳黃色，顏色光亮，表觀光滑規(guī)則，硬度適中，彈性較好，適口性、韌性和黏性表現(xiàn)較好，口感光滑，麥香味較好，面團(tuán)穩(wěn)定性不足[3,23]。西農(nóng)979 所制面條色澤呈乳白色，顏色光亮，表觀光滑規(guī)則，適口性、粘彈性、韌性和黏性表現(xiàn)好，口感光滑，麥香味較好[23,47]。二者搭配制粉可制作出比較理想的鮮面條。

3.2 關(guān)中小麥品種饅頭制作適宜性

通過(guò)對(duì)關(guān)中小麥籽粒質(zhì)量容重、硬度指數(shù)、灰分含量、濕面筋含量、降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間等特性（表1）及饅頭制作適宜性分析，認(rèn)為1992～2017 年間，關(guān)中小麥品種的容重滿足一等饅頭小麥粉要求[44]；灰分滿足普通級(jí)饅頭小麥粉的要求；濕面筋含量高于饅頭用小麥粉要求；降落數(shù)值滿足精制級(jí)饅頭小麥粉的要求；穩(wěn)定時(shí)間滿足精制級(jí)饅頭小麥粉的要求[29]。關(guān)中小麥蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間均滿足優(yōu)質(zhì)饅頭小麥粉指標(biāo)（表5）要求。

西農(nóng)979、小偃22、西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509 和偉隆169 的濕面筋含量均高于饅頭用小麥粉的要求。西農(nóng)979、西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509和偉隆169 的穩(wěn)定時(shí)間均滿足精制級(jí)饅頭用小麥粉的要求，但小偃22 的穩(wěn)定時(shí)間僅滿足普通級(jí)饅頭用小麥粉的要求[45]。西農(nóng)979、小偃22、西農(nóng)511、西農(nóng)509 和偉隆169 的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降指數(shù)均滿足優(yōu)質(zhì)饅頭小麥粉指標(biāo)（表5）要求，西農(nóng)3517 的濕面筋含量和沉降指數(shù)超出優(yōu)質(zhì)饅頭小麥粉指標(biāo)（表5）要求。小偃22、西農(nóng)511、西農(nóng)3517 的穩(wěn)定時(shí)間均滿足優(yōu)質(zhì)饅頭小麥粉指標(biāo)（表5）要求；西農(nóng)979、西農(nóng)509 和偉隆169 的穩(wěn)定時(shí)間均超出優(yōu)質(zhì)饅頭小麥粉指標(biāo)（表5）要求。

小偃22 和西農(nóng)979 所制饅頭均達(dá)到優(yōu)良水平。小偃22 所制的饅頭比容、外觀形狀表現(xiàn)一般，光澤性好，內(nèi)部氣孔均勻細(xì)密，彈韌性好，有咬勁，略粘牙，麥香味較好。西農(nóng)979 所制的饅頭比容表現(xiàn)較好，外觀形狀光滑對(duì)稱，光澤稍暗，氣孔細(xì)膩基本均勻，有個(gè)別氣泡，彈韌性好，有咬勁，稍粘牙，氣味平淡[50,61,62]。新育成品種因筋力較強(qiáng)，適合搭配制粉，生產(chǎn)高質(zhì)量饅頭粉。

4 小結(jié)

（1）1992～2017 年，陜西關(guān)中地區(qū)小麥容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、降落數(shù)值較高。除降落數(shù)值外，其余指標(biāo)年際變化較小，遺傳改良空間有限；而硬度指數(shù)、沉降指數(shù)和穩(wěn)定時(shí)間總體處于中筋小麥水平，年際變化較大，具有較大的遺傳改良空間。

（2）近3 年來(lái)，關(guān)中地區(qū)主栽（主推）小麥品種為西農(nóng)979、小偃22、西農(nóng)511、西農(nóng)3517、西農(nóng)509、偉隆169 等，除小偃22 外，其它均為優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種；其在蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間等特性上表現(xiàn)突出。

（3）陜西關(guān)中地區(qū)小麥籽粒質(zhì)量總體處于中筋水平，對(duì)面條饅頭有較好的制作適宜性；近3 年來(lái)，關(guān)中地區(qū)主推的小麥品種面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，筋力較強(qiáng)，品質(zhì)改進(jìn)明顯，適宜搭配制作優(yōu)質(zhì)面條粉，或特種用途的面條粉。