食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)系列叢書 《食品擠壓理論與技術(shù)》介紹

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)定義的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。食品質(zhì)構(gòu)是指與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的流變學(xué)特性；廣義理解，即食品本身的物理性質(zhì)，以及作為攝食主體的人所感知的和表現(xiàn)的內(nèi)容。按上述定義，可以簡(jiǎn)單地理解食品質(zhì)構(gòu)，即食品的物理性質(zhì)通過感覺或度量而得到的感知。

重組，即為了滿足食品質(zhì)構(gòu)特性的要求，通過配方、處理、工藝等加工過程，改變食品質(zhì)構(gòu)或組成的方法或技術(shù)。

質(zhì)構(gòu)是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)；質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，而是屬于多因素決定的復(fù)合性質(zhì);質(zhì)構(gòu)主要由食品與口腔、手等人體部位的接觸而感覺，但為了揭示質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)以及更準(zhǔn)確地描述和控制食品質(zhì)構(gòu)，可以通過儀器和生理學(xué)方法測(cè)量質(zhì)構(gòu)特性；其客觀測(cè)定結(jié)果可以用力、變形和時(shí)間的函數(shù)來表示。重組常常隸屬于食品的加工或制造過程，通過物料搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡、有效成分保護(hù)等，滿足食品應(yīng)具備的理化屬性。

研究食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，是為了更好通過加工過程有效地改變食品的質(zhì)構(gòu)特性、改善食品的營(yíng)養(yǎng)或消費(fèi)屬性，更好地滿足消費(fèi)者的需求。食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。所以說，食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)研究或開發(fā)是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)問題之一。

擠壓技術(shù)是研究食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)的重要手段?，F(xiàn)代擠壓設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)配料、混合、熱處理、冷處理、高壓、填料、成型、切割、包裝，以及在線監(jiān)測(cè)等一體化流程，也可以作為生物反應(yīng)器，工藝整體性良好，可控性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高，是食品、飼料、塑料等行業(yè)的重要加工設(shè)備或工藝單元。

作者在上世紀(jì)八十年代末在聯(lián)邦德國(guó)接觸食品擠壓技術(shù)，即單螺桿和雙螺桿擠壓機(jī)，特別是雙螺桿組合式開發(fā)性實(shí)驗(yàn)性擠壓機(jī)，給食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)的研究和開發(fā)，在設(shè)備和技術(shù)上提供了眾多選擇和可能性。2003 年作者團(tuán)隊(duì)在國(guó)內(nèi)建立了食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)研究平臺(tái)，艱難地開始了此領(lǐng)域淀粉原料擠壓膨化、蛋白質(zhì)原料擠壓組織化研究任務(wù)。但國(guó)際同行普遍認(rèn)為，食品流變學(xué)、食品工藝學(xué)和食品工程學(xué)的結(jié)合是一項(xiàng)非常具有挑戰(zhàn)性的研究領(lǐng)域，需要固定團(tuán)隊(duì)持之以恒的堅(jiān)持和努力。

食品質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)系列叢書通過《食品擠壓理論與技術(shù)（上卷、中卷、下卷）》三本研究型著作，向讀者介紹了淀粉基食品原料（玉米、小米）的擠壓膨化性質(zhì)、工藝參數(shù)與過程響應(yīng)，及其產(chǎn)品優(yōu)化、原料性質(zhì)與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系等；植物蛋白質(zhì)（大豆、花生、小麥蛋白等）的擠壓組織化特性，產(chǎn)品制造工藝參數(shù)，以及植物蛋白組織化加工技術(shù)及產(chǎn)品特性。特別是在高水分組織化蛋白加工技術(shù)、組織化蛋白產(chǎn)品（人造肉）開發(fā)以及擠壓膨化過程物料分子結(jié)構(gòu)變化等方面，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了初級(jí)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝參數(shù)，為該研究領(lǐng)域提供了基本思路和技術(shù)路線。

值得一提的是，從2003 年開始的研究過程所形成的論文，獲得了國(guó)內(nèi)外學(xué)者、研發(fā)和生產(chǎn)企業(yè)的廣泛關(guān)注。例如，此研究過程中形成的幾篇代表性英文論文，引用率分別達(dá)到了184（2010 年），75（2010 年），8（2022 年）。該研究的部分成果被國(guó)內(nèi)一家食品制造、物流和餐飲領(lǐng)域的上市公司購買并轉(zhuǎn)化。

[1]Fengliang Chen,Yi-min Wei,Bo Zhang,A.O.Ojokoh.System parameters and product properties response of soybean protein extruded at wide moisture range.Journal of Food Engineering 2010,96(2):208-213,(引用184 次).DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.07.014

[2]Fengliang Chen,Yi-min Wei,&Bo Zhang.Characterization of water state and distribution in textured soybean protein using DSC and NMR.Journal of Food Engineering,2020,100 (3):522-526 (引用75 次).DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.04.040

[3]Ang Meng,Fengliang Chen,Donglin Zhao,Yi-min Wei,Bo Zhang.Identifying changes in soybean protein properties during high-moisture extrusion processing using dead-stop operation.Food Chemistry,2022,395(30),133599（引用8次）DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133599