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      從預(yù)制菜進(jìn)校園爭議說起

      2023-11-02 11:28:31劉建華
      小康 2023年30期
      關(guān)鍵詞:進(jìn)校園校園家長

      劉建華

      說到底,人們反對(duì)的不是預(yù)制菜本身,而是預(yù)制菜進(jìn)校園。對(duì)于預(yù)制菜,目前還沒有全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制,因此,對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持審慎態(tài)度。預(yù)制菜推廣進(jìn)校園為時(shí)尚早。

      預(yù)制菜因江西某校食品安全事件,迅速站到風(fēng)口浪尖,深陷漩渦。

      今年2月13日,中共中央、國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》,明確指出:“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?!卑阶稍償?shù)據(jù)顯示,2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估達(dá)4196億元,預(yù)計(jì)未來將保持較高的增長速度,2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)10720億元。

      預(yù)制菜自問世以來首次被寫入中央一號(hào)文件,受到資本熱捧的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于風(fēng)口。在資本利益的驅(qū)動(dòng)下,預(yù)制菜企業(yè)瞄準(zhǔn)了市場廣闊的校園。最近幾個(gè)月,預(yù)制菜引發(fā)的相關(guān)問題接二連三出現(xiàn),受到一些學(xué)生和家長的強(qiáng)烈抵制,引起社會(huì)的高度關(guān)注。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授、博士生導(dǎo)師朱毅在接受《小康》雜志、中國小康網(wǎng)采訪時(shí)說,預(yù)制菜本身沒有問題,技術(shù)上也達(dá)標(biāo),只是因?yàn)椤袄妗钡尿?qū)使,生產(chǎn)企業(yè)降低“標(biāo)準(zhǔn)”以及材料的不公開透明導(dǎo)致家長對(duì)此產(chǎn)生恐懼心理。他認(rèn)為,“預(yù)制菜”進(jìn)校園仍任重道遠(yuǎn)。

      預(yù)制菜企業(yè)為何這么熱衷于進(jìn)校園?是怎么進(jìn)入校園的?家長及孩子們又在顧慮什么?相關(guān)職能部門應(yīng)建立怎樣的監(jiān)管制度?近兩個(gè)月以來,《小康》·中國小康網(wǎng)通過深入采訪調(diào)查,試圖解開這些疑惑。

      “預(yù)制菜”成為新的資本“寵兒”

      自2022年底以來,福建、浙江、江西、遼寧等多個(gè)省份監(jiān)管部門先后發(fā)布相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件,上海更是在今年年初發(fā)布了全國首個(gè)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件——《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》,并于2月1日正式施行。在標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?;确矫妫鞯卣雠_(tái)了多項(xiàng)激勵(lì)和扶持措施,不斷推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

      根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)測,2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將超過1萬億元。一個(gè)萬億級(jí)別的“藍(lán)海”即將誕生。朱毅說,在振興鄉(xiāng)村的大背景下,預(yù)制菜因涉及農(nóng)產(chǎn)品、主要在城市消費(fèi),中央希望通過它連接農(nóng)村、市場、城市消費(fèi)者,進(jìn)一步增加農(nóng)民的收入?!邦A(yù)制菜并非是一個(gè)新鮮事物,在一定程序上還算是比較成熟,飛機(jī)、高鐵以及許多快餐店里用的都是預(yù)制菜,大多數(shù)人都接觸或食用過。今年寫進(jìn)中央一號(hào)文件,資本迅速跟進(jìn),足見預(yù)制菜市場的廣闊空間?!痹搭^農(nóng)產(chǎn)品存在標(biāo)準(zhǔn)化低、品控難、物流運(yùn)輸損耗大等問題,滯銷嚴(yán)重。此外,預(yù)制菜的加工,可以實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)的標(biāo)準(zhǔn)化,為農(nóng)產(chǎn)品提質(zhì)增效、農(nóng)戶增收,同時(shí)推動(dòng)中國農(nóng)業(yè)及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展,是行之有效的一二三產(chǎn)融合方案。

      山西太原某飯店老板算了一筆賬,店里每月營業(yè)收入15萬元。其中,房租、水、電合計(jì)6萬元,買菜、買面等原料7萬元,這幾方面的成本都是必需的。如果想多賺錢,增加收入,改用預(yù)制菜,不請(qǐng)廚師,就能大大降低人工成本,這樣每月可以省下大約3萬元。“我們也不想用預(yù)制菜,但現(xiàn)在的房租和人工實(shí)在太高了,不用預(yù)制菜就沒有利潤?!边@家飯店老板說。

      如果你是城市上班族,多半點(diǎn)過外賣。現(xiàn)在越來越多的餐館都選擇放棄現(xiàn)炒現(xiàn)賣,直接使用料理包。所謂的料理包,其實(shí)就是真空包裝的一頓飯,有了料理包,餐館無需自己做飯,只需要將料理包加熱,然后裝盤或者包裝就可以上菜了。這樣下來,一餐飯的烹飪時(shí)間直接縮短到了3至5分鐘。曾有媒體報(bào)道,我國大約有70%的外賣都是料理包制作而成的,這樣簡便省事。

      當(dāng)下越來越多的外賣店選擇了預(yù)制菜。在上海,一份單價(jià)35元的酸湯肥牛套餐,在外賣店可以被分解為1元的米飯,再加5元的料理包,送進(jìn)微波爐加熱5分鐘后即可送餐,實(shí)際成本不超過6元錢。算一算,多出來的29元被外賣員、房東和老板分掉了。如果餐館聘了廚師,老板就會(huì)少賺錢。更值得注意的是餐飲連鎖店,例如外婆家、麻六記、西貝、綠茶等,別以為這些餐飲連鎖店的菜賣得貴就不用預(yù)制菜了,其實(shí)只不過用的是半成品。所有送到門店的食材,預(yù)先在中央廚房處理好了:土豆切得整整齊齊、牛肉擦好了防腐劑,油鹽醬醋也按比例調(diào)好,飯店里的廚師下鍋一燴即可上桌。正因如此,在很多大型商業(yè)廣場的飯店,都看不到后廚,做的全是加熱的生意。

      自2017年購房嚴(yán)政以來,尤其是近兩年,樓市遇冷,資本更愿意投資預(yù)制菜而不是房地產(chǎn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士爆料,預(yù)制菜的發(fā)展勢頭吸引了許多外資企業(yè)的關(guān)注,其中尤以日本企業(yè)和日本資本的介入最為顯著。

      “預(yù)制菜”與“元宇宙”、“碳中和”等同為熱門賽道,被很多新基金重點(diǎn)關(guān)注。根據(jù)36氪研究院發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》,2013年至2021年,預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件,涉及項(xiàng)目42個(gè)。而僅在2020年—2021年,預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資,包含查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。

      不完全統(tǒng)計(jì),全國自2022年以來,共有超11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技成功獲得了10.5億元的B輪融資。

      預(yù)制菜校園市場或超萬億元

      備受爭議的“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件引發(fā)社會(huì)普遍關(guān)注。通過一些學(xué)生家長提供的照片可以看出,午餐中的部分菜品存在色澤暗沉、菜葉發(fā)蔫等疑似“不新鮮”的問題。此外,也有家長在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了不少剩飯剩菜,一些孩子也表示菜品“不好吃”。

      今年秋季開學(xué)后,全國多個(gè)省市都出現(xiàn)了預(yù)制菜進(jìn)校園現(xiàn)象。不僅學(xué)生說不好吃,家長們更憤怒。有媒體報(bào)道稱,因?yàn)椤邦A(yù)制菜進(jìn)校園”,導(dǎo)致有的學(xué)生家長辭職,專門給孩子做飯。

      校園是一個(gè)特殊的場所,家長們之所以很憤怒,是因?yàn)檎J(rèn)為預(yù)制菜沒有營養(yǎng)——學(xué)生是花朵,怎么能給孩子吃不健康的預(yù)制菜?那么,為何預(yù)制菜仍可以在一年之內(nèi)大舉入駐校園?

      中國青少年研究中心實(shí)施的“2023年中國青少年人口詳數(shù)”調(diào)查研究顯示,目前全國小學(xué)教育階段、初中教育階段、高中教育階段和高等教育階段在校學(xué)生總數(shù)約為23527.68萬人。在這當(dāng)中,小學(xué)教育階段在學(xué)校念書學(xué)生數(shù)為10564萬人,初中教育階段在學(xué)校念書學(xué)生數(shù)為5736.19萬人,高中教育階段在學(xué)校念書學(xué)生數(shù)為4527.49萬人,高等教育階段在學(xué)校念書學(xué)生數(shù)超過2700萬人。有機(jī)構(gòu)做出估算,預(yù)制菜在校園有萬億元以上的市場規(guī)模。

      在預(yù)制菜出現(xiàn)之前,大多數(shù)義務(wù)教育階段學(xué)校學(xué)生都是以學(xué)校食堂及走讀回家解決一日三餐,但隨著預(yù)制菜的出現(xiàn),它的優(yōu)勢也很快顯現(xiàn)出來。廣東某學(xué)校校長在接受記者采訪時(shí)說,學(xué)校自備食堂,其實(shí)是一件很麻煩,也存在風(fēng)險(xiǎn)且吃力不討好的事情?!笆紫?,學(xué)校得有設(shè)置食堂的場地及設(shè)備,還得辦理相關(guān)食品生產(chǎn)手續(xù),配備相應(yīng)食堂工作人員,最重要的是保障食品材料來源的安全?!痹撔iL表示,姑且不論校園食堂經(jīng)營的盈與虧,出現(xiàn)一起食品安全事故,就得追責(zé)一大批相關(guān)人員,校長也難辭其咎。也正因如此,校方更愿意通過第三方供應(yīng)學(xué)生餐。

      據(jù)了解,現(xiàn)在許多學(xué)校也是借著“雙減”的東風(fēng),將校園餐與課后服務(wù)平臺(tái)打包成一個(gè)標(biāo)段,一起對(duì)外招標(biāo)。一位曾參與招標(biāo)的服務(wù)商告訴記者,“校園餐利潤豐厚,省事!”他給記者舉了一個(gè)例子,一個(gè)40多萬人口的小縣,中小學(xué)生在校生大約3萬,每個(gè)學(xué)期在校時(shí)間約100天,每日每生一至兩餐,每份餐收費(fèi)大約12元,一年的營收輕輕松松超過億元?!案匾氖?,進(jìn)校的整個(gè)過程只需要前期做好相關(guān)的公關(guān)工作,把事情做好了,至于如何中標(biāo),你懂的。一旦中標(biāo)之后,只需按照約定分配利潤就行了?!?/p>

      根據(jù)記者的調(diào)查,大多數(shù)預(yù)制菜校園餐都是在最近兩年進(jìn)入,借著課后服務(wù)第三方平臺(tái)的東風(fēng),中標(biāo)單位將校園餐供應(yīng)權(quán)轉(zhuǎn)讓給預(yù)制菜企業(yè)或者中央廚房。資源方(重要關(guān)系人)、中標(biāo)單位、生產(chǎn)企業(yè)以及學(xué)校方,一個(gè)“蛋糕”就這樣悄無聲息完成了分配。

      但是,隨著波及面的增加,特別是今年發(fā)生的幾起學(xué)生食品安全事件,預(yù)制菜迅速進(jìn)入公眾視野并引起了巨大爭議。

      朱毅表示,無論是現(xiàn)在的預(yù)制菜還是中央廚房,它在食材采購、加工、物流配送方面確實(shí)有很明顯的優(yōu)勢,理論上講,要比各個(gè)學(xué)校自有的食堂更具有安全性。預(yù)制菜的安全保障在技術(shù)上完全沒有問題,它并不是全新事物,乘客在飛機(jī)、高鐵上吃的盒飯、日常吃的速凍面點(diǎn)、罐頭都算這類產(chǎn)品,只不過近年來預(yù)制菜品類進(jìn)一步豐富,很多以往只能新鮮烹飪的菜式,在工業(yè)科技化的加持下,也能做成料理包加熱即食,保質(zhì)期長,節(jié)約下廚時(shí)間。

      “在監(jiān)管機(jī)制還沒有完全成熟的情況下,預(yù)制菜匆匆進(jìn)入校園,確實(shí)有些操之過急,企業(yè)或許會(huì)為了利益最大化,在食材的選購、加工、冷鏈配送等方面大打折扣,從而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。”朱毅認(rèn)為,預(yù)制菜進(jìn)入校園還需待監(jiān)管機(jī)制進(jìn)一步完善之后,“畢竟,孩子一出事就是大事”。

      預(yù)制菜進(jìn)校園為時(shí)尚早

      據(jù)新華社9月22日?qǐng)?bào)道,教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示,對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度,不宜推廣進(jìn)校園。至此,“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事才算平息下來。

      預(yù)制菜產(chǎn)品暫不宜在校園推廣。很多家長擔(dān)心食品安全,這當(dāng)然是有必要的憂慮。家長們更關(guān)注的是預(yù)制菜配方的知情權(quán)、對(duì)預(yù)制菜的選擇權(quán)。

      “方便面可以偶爾解饞,但不可能每頓都吃方便面?!比藗?cè)絹碓疥P(guān)注配料表,盡可能吃配料表干凈的食物。一個(gè)人的飲食習(xí)慣要從小培養(yǎng),少鹽少糖少油少香精少色素少添加劑,盡可能提供“干凈”的飲食給孩子,讓他們習(xí)得健康的飲食習(xí)慣,這是當(dāng)下多數(shù)家長的理念。

      家里的菜隔夜都要倒掉,但從預(yù)制菜的包裝標(biāo)簽可以看到,保質(zhì)期達(dá)到180天,甚至是一年,可以肯定的是,產(chǎn)品里面必定有食品添加劑,長期食用對(duì)孩子健康不利。但也有人認(rèn)為,工業(yè)食品里大多含有添加劑,只要合乎行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),添加劑是安全的。現(xiàn)在的孩子多少都會(huì)吃些小零食,配料表上都有添加劑。為啥孩子吃零食沒問題,吃預(yù)制菜卻不行?

      這里要厘清,安全不等于健康。工業(yè)食品時(shí)代商場里琳瑯滿目的零食,包括糖水罐頭都是安全的,但不意味著是健康的。

      對(duì)于家長而言,沒有選擇權(quán)才是他們憤怒的導(dǎo)火索。在日常生活中,人們確實(shí)會(huì)面對(duì)很多與預(yù)制菜類似的不那么健康的食物,但問題在于,每個(gè)人都有選擇的自由——可以選擇吃或不吃。消費(fèi)自主,消費(fèi)者和商家之間的關(guān)系是對(duì)等的,很大程度上對(duì)商家有制約力。但孩子在學(xué)校吃飯卻不一樣,即便現(xiàn)在班級(jí)都有家委會(huì),但實(shí)際上,學(xué)校還是處于強(qiáng)勢地位,家長話語權(quán)有限,更難有用腳投票的自由。在這樣的情況下,讓缺乏認(rèn)同共識(shí)的預(yù)制菜進(jìn)入校園,相當(dāng)于一種“強(qiáng)加”,顯然不合理,難怪犯眾怒。

      說到底,人們反對(duì)的不是預(yù)制菜本身,而是預(yù)制菜進(jìn)校園。在校園餐飲的問題上,安全只是底線,安全之上還有健康,以及飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。預(yù)制菜就不應(yīng)該在校園中培育市場,孩子沒有責(zé)任成為這個(gè)行業(yè)發(fā)展的助力者。目前預(yù)制菜進(jìn)入校園為時(shí)尚早。

      “預(yù)制菜進(jìn)校園”事件成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn),引起較大爭議,實(shí)際上體現(xiàn)了民眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。正如全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國所說,目前大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),還有一些問題亟待解決。

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