食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理探究

◎ 侯 崇，杜福貴，高志立，王愛香，游海東，邵玉潔，姜存佩

（奧邁檢測(cè)有限公司，山東 菏澤 274000）

食品理化檢測(cè)是衡量食品是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求的主要方法，工作人員應(yīng)立足實(shí)際需求，梳理食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理步驟，包括準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。在日常實(shí)驗(yàn)室管理中，需從實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、內(nèi)部設(shè)備與實(shí)驗(yàn)室使用等方面入手，落實(shí)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求，開展高效、高質(zhì)量的質(zhì)量管理。

1 食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的必要性分析

食品理化檢測(cè)中，開展實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的目地是保證檢測(cè)過程順利、確保實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)可靠。但是，在理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中，存在較多的影響因素，會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果造成干擾，影響食品理化檢測(cè)結(jié)果。①實(shí)驗(yàn)室內(nèi)食品理化檢測(cè)方法與項(xiàng)目較多，包括滴定、稱重、磨碎細(xì)度、干燥、酒精度、蒸餾、磁性金屬含量、煙點(diǎn)和白度等，不同項(xiàng)目的檢測(cè)方法不同，要求檢測(cè)人員具有較高的專業(yè)水平，能夠熟練運(yùn)用各種檢測(cè)方法完成檢測(cè)項(xiàng)目。在實(shí)際檢測(cè)中對(duì)人員操作過程的嚴(yán)謹(jǐn)性、精準(zhǔn)性有較高的要求，一旦人員操作失誤，就會(huì)造成較大的實(shí)驗(yàn)誤差，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以酸堿滴定實(shí)驗(yàn)為例，實(shí)驗(yàn)結(jié)果受限于滴定液的體積，檢測(cè)人員需要通過指尖的細(xì)小變動(dòng)將半滴滴定液滴入錐形瓶，若檢測(cè)人員手抖或不注意，就會(huì)造成滴定液過多，影響精準(zhǔn)性。②實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的理化檢測(cè)對(duì)檢測(cè)的試劑、器具、數(shù)據(jù)等有較高的要求，如滴定液的配制需要操作人員按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行配制過程，以保證滴定液成分精準(zhǔn)，效果穩(wěn)定。各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)溶液的配制、實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的數(shù)據(jù)要求精準(zhǔn)、可靠，數(shù)據(jù)的計(jì)算與校對(duì)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)誤差，導(dǎo)致理化實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中存在較多影響檢測(cè)結(jié)果的因素，必須要加強(qiáng)理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理，將這些因素始終控制在可控范圍內(nèi)。

2 食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的步驟

2.1 理化檢測(cè)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)質(zhì)量管理

在理化檢測(cè)前，檢測(cè)人員應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)做好前期準(zhǔn)備工作，包括檢測(cè)樣品的取樣、食品樣品的前處理、食品樣品運(yùn)送和實(shí)驗(yàn)室內(nèi)樣品的保存等。前期準(zhǔn)備環(huán)節(jié)是影響食品理化檢測(cè)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是開展理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的最初環(huán)節(jié)。工作人員應(yīng)當(dāng)從樣品準(zhǔn)備角度入手，根據(jù)規(guī)范要求，嚴(yán)格控制樣品的取樣、處理、轉(zhuǎn)移與保存的過程，確保各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格落實(shí)，保證樣品采集方法科學(xué)、樣品處理結(jié)果符合要求、樣品狀態(tài)符合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)要求等[1]。工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的樣品采集技術(shù)進(jìn)行管理，根據(jù)食品理化檢測(cè)任務(wù)明確檢測(cè)方向，基于檢測(cè)需求選擇合適的采樣技術(shù)，保證采樣技術(shù)正規(guī)，符合實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)。在理化檢測(cè)開始之前，建議檢查實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境、溫度、濕度，保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境處于“最佳實(shí)驗(yàn)空間”的狀態(tài)，避免實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度、濕度過高等問題影響樣品狀態(tài)。建議工作人員提前檢查儀器設(shè)備，啟動(dòng)儀器設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，保證儀器狀態(tài)穩(wěn)定。

2.2 理化檢測(cè)實(shí)施環(huán)節(jié)質(zhì)量管理

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)食品理化檢測(cè)過程煩瑣，涉及較多方面，不僅有較高的實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，還對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)技術(shù)人員、機(jī)械設(shè)備操作、硬件設(shè)施有一定的要求。在食品的理化檢測(cè)中，工作人員開展實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)操作過程的研究，關(guān)注實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)結(jié)果，嘗試在檢測(cè)檢驗(yàn)過程中使用新型技術(shù)，如納米技術(shù)、生物技術(shù)等。在理化檢測(cè)環(huán)節(jié)，工作人員開展質(zhì)量管理，可以從3 方面入手。①提高對(duì)實(shí)驗(yàn)操作人員的要求。實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格要求自身的檢測(cè)操作行為，檢測(cè)人員要按照規(guī)章制度完成清潔、防護(hù)服裝與裝備的穿戴，根據(jù)食品理化檢測(cè)項(xiàng)目，精準(zhǔn)操作每一步驟，包括溶液配制、樣品酸解、檢測(cè)技術(shù)操作、檢測(cè)數(shù)據(jù)記錄與分析和檢測(cè)廢棄物處置等。嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的操作、標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)的行為是保證食品理化檢測(cè)結(jié)果可靠的重要條件。②加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)儀器設(shè)備使用的管理。食品理化檢測(cè)要求儀器設(shè)備運(yùn)行性能良好，具備較穩(wěn)定的運(yùn)行能力，能夠順利完成理化檢測(cè)。因此，應(yīng)當(dāng)在檢測(cè)中開展儀器設(shè)備的試運(yùn)行與校對(duì)，通過校對(duì)調(diào)整儀器運(yùn)行的精度。③提高對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)理化檢測(cè)收尾工作的要求[2]。檢測(cè)結(jié)果與評(píng)價(jià)分析是食品理化檢測(cè)的最終環(huán)節(jié)，也是體現(xiàn)理化檢測(cè)價(jià)值的環(huán)節(jié)。完成檢測(cè)操作后，工作人員應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定要求，選擇合理的技術(shù)方案開展檢測(cè)結(jié)果分析，保證檢測(cè)報(bào)告真實(shí)有效，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量把控。

3 食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理策略

理化檢測(cè)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)和實(shí)施環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理已經(jīng)基本明確了食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理方向和要求，但要想真正提高食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的整體質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)結(jié)果與檢測(cè)應(yīng)用價(jià)值的控制，還需進(jìn)一步提出更具體的質(zhì)量管理要求。建議工作人員在落實(shí)檢測(cè)前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、檢測(cè)操作過程的質(zhì)量管理步驟的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)檢測(cè)人員的管理，按照規(guī)范開展誤差管理，全面整合質(zhì)量管理要求。

3.1 立足實(shí)驗(yàn)室本身，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室整體質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制是食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的必要環(huán)節(jié)，只有控制好實(shí)驗(yàn)室內(nèi)外環(huán)境，才能落實(shí)后續(xù)的一系列操作，確保后續(xù)各項(xiàng)質(zhì)量管理方法的落實(shí)效果。因此，建議工作人員從內(nèi)部管理、外部控制入手。①加強(qiáng)食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的質(zhì)量管理，工作人員根據(jù)實(shí)驗(yàn)室工作的具體情況，策劃年度實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理計(jì)劃、季度與周度實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理計(jì)劃，明確提出計(jì)劃執(zhí)行周期與要求，落實(shí)計(jì)劃內(nèi)的各項(xiàng)質(zhì)量管理要求。在這一過程中，落實(shí)質(zhì)量管理的方式包括開展空白試驗(yàn)、對(duì)食品樣品留樣再測(cè)、測(cè)定加標(biāo)回收率、開展實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部比對(duì)和核查有證對(duì)照品等[3]。②加強(qiáng)食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的外部質(zhì)量管理工作。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)積極主動(dòng)參與本地區(qū)范圍內(nèi)的各項(xiàng)能力驗(yàn)證活動(dòng)，定期參與全國(guó)范圍和國(guó)際各種認(rèn)證認(rèn)可機(jī)構(gòu)組織的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證活動(dòng)，參與國(guó)際化的理化實(shí)驗(yàn)檢測(cè)能力評(píng)估項(xiàng)目，全面評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)水平，獲得認(rèn)證資質(zhì)，提升實(shí)驗(yàn)室的整體實(shí)力。

3.2 多角度開展實(shí)驗(yàn)室過程控制，落實(shí)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

食品理化檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室過程控制對(duì)于質(zhì)量管理十分重要，建議工作人員加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室過程控制的合同評(píng)審、抽樣、樣品處置、方法確認(rèn)、檢測(cè)與分包、數(shù)據(jù)處理與控制和檢測(cè)結(jié)果報(bào)告等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理。①規(guī)范開展合同評(píng)審。合同評(píng)審是食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的初始階段，應(yīng)以科學(xué)有效的方式開展合同評(píng)審工作，按照規(guī)范的合同評(píng)審流程，遵守有關(guān)規(guī)章制度與政策要求，通過評(píng)審確認(rèn)實(shí)驗(yàn)室的能力與資質(zhì)可以滿足客戶的食品理化檢測(cè)需要。②科學(xué)規(guī)范開展抽樣工作。抽樣程序?qū)κ称防砘瘷z測(cè)質(zhì)量具有至關(guān)重要的影響，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)明確提出抽樣基本要求[4]。應(yīng)在數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)上制定抽樣方案，確保樣品具有代表性，能夠體現(xiàn)食品總體特征。建議根據(jù)實(shí)驗(yàn)室具體情況，制定抽樣控制程序，程序包括明確抽樣目的、確定抽樣原則、選擇抽樣方法、抽樣和抽樣記錄等。在抽樣過程中應(yīng)詳細(xì)記錄樣品的數(shù)量、包裝、質(zhì)量等，明確抽樣地點(diǎn)、抽樣日期與保存條件，形成抽樣單。此外，對(duì)于其他實(shí)驗(yàn)室內(nèi)食品理化檢測(cè)的過程控制環(huán)節(jié)，均需要按照此思路，逐條明確提出質(zhì)量管理要求，逐一細(xì)化過程控制的質(zhì)量管理?xiàng)l例，貫徹落實(shí)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 重點(diǎn)開展誤差管理，全面確保理化檢測(cè)試驗(yàn)質(zhì)量

為進(jìn)一步加強(qiáng)食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理工作，工作人員應(yīng)重點(diǎn)開展誤差管理。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)食品理化檢測(cè)系統(tǒng)誤差表現(xiàn)形式較多，工作人員要想消除誤差，就應(yīng)結(jié)合不同情況，實(shí)事求是進(jìn)行分析，常見的誤差消除措施包括采用空白試驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與控制、嚴(yán)格按照檢驗(yàn)周期開展理化檢驗(yàn)、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)比例配制試劑等。工作人員定期校準(zhǔn)用于食品理化檢測(cè)的儀器，及時(shí)測(cè)量尺寸規(guī)格，評(píng)估是否出現(xiàn)誤差，進(jìn)行校準(zhǔn)與調(diào)整，保證儀器設(shè)備容量的標(biāo)準(zhǔn)性。工作人員可以在理化檢驗(yàn)的過程中消除誤差，如同時(shí)在不同空間內(nèi)開展食品的理化檢測(cè)，分析不同空間內(nèi)得出的不同實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，提升檢測(cè)的準(zhǔn)確性[5]。為了有效減小實(shí)驗(yàn)室內(nèi)食品理化檢測(cè)過程中所產(chǎn)生的誤差，降低過失性誤差的出現(xiàn)概率，建議工作人員采用平行試驗(yàn)。若平行試驗(yàn)內(nèi)2 組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)相差過大，則可以適當(dāng)增加1 ～3 組實(shí)驗(yàn)，多組實(shí)驗(yàn)綜合分析，科學(xué)判斷食品理化檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性、準(zhǔn)確性，有效減少過失性誤差，提高食品理化檢測(cè)質(zhì)量，達(dá)成食品理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理目的。

3.4 科學(xué)管理儀器設(shè)備，確保實(shí)驗(yàn)室內(nèi)理化檢測(cè)有序推進(jìn)

儀器設(shè)備是理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是各項(xiàng)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)規(guī)范開展的重要設(shè)施。實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理工作中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室難度計(jì)劃，根據(jù)理化檢測(cè)項(xiàng)目的實(shí)際需求，對(duì)相應(yīng)的儀器設(shè)備進(jìn)行配置，并做好儀器設(shè)備管理、調(diào)試與日常養(yǎng)護(hù)工作，保證儀器設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)、設(shè)備性能良好，不會(huì)對(duì)理化檢測(cè)結(jié)果造成不良影響。①建立健全儀器設(shè)備檔案。在質(zhì)量管理中，工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)所有的儀器設(shè)備進(jìn)行管理，建立健全設(shè)備檔案、設(shè)備臺(tái)賬，給每臺(tái)儀器設(shè)備賦予唯一標(biāo)識(shí)、狀態(tài)標(biāo)識(shí)。②對(duì)于大型儀器設(shè)備，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其操作場(chǎng)所與條件，制定操作程序、制定檢修維護(hù)作業(yè)指導(dǎo)書，授權(quán)專人操作，確保儀器設(shè)備管理科學(xué)開展。在檔案中應(yīng)當(dāng)明確記錄儀器設(shè)備的使用時(shí)間、周期以及情況，尤其要清晰記錄儀器設(shè)備出現(xiàn)的故障情況，除了要記錄儀器設(shè)備出現(xiàn)故障的表象與時(shí)間之外，還要記錄儀器設(shè)備故障的原因。完成儀器設(shè)備檢修之后，也要對(duì)檢修信息、維修養(yǎng)護(hù)信息進(jìn)行整理與記錄，補(bǔ)充儀器設(shè)備檔案資料，為之后科學(xué)進(jìn)行設(shè)備維護(hù)提供參考資料。③檢定、校準(zhǔn)儀器設(shè)備。在儀器設(shè)備操作的過程中，應(yīng)當(dāng)將注意力放在對(duì)檢測(cè)結(jié)果有決定性影響的設(shè)備上面，在設(shè)備投入使用之前，制定檢定報(bào)告書、校準(zhǔn)計(jì)劃表，嚴(yán)格按照計(jì)劃送檢，確保儀器設(shè)備配置滿足理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)需求。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行理化檢測(cè)時(shí)，不能使用未經(jīng)檢定與校準(zhǔn)的儀器設(shè)備。④定期核查儀器設(shè)備。理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)檢測(cè)樣品的品類與數(shù)量較多，日常對(duì)儀器設(shè)備使用的頻率較高，儀器設(shè)備出現(xiàn)故障的概率增加。為了保證儀器設(shè)備正常使用，需要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)使用的儀器設(shè)備進(jìn)行核查，再次確認(rèn)儀器設(shè)備是否處于正常的運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備潛在故障隱患，及時(shí)采取措施解決隱患，防止儀器故障發(fā)生。

4 結(jié)語

綜上所述，食品理化檢測(cè)是現(xiàn)代食品檢測(cè)的主要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理，切實(shí)維護(hù)理化檢測(cè)精準(zhǔn)性與可靠性是本次研究致力探索的問題。在理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室中，開展質(zhì)量管理的基本步驟主要為檢測(cè)前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)、檢測(cè)過程，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)，均需要兼顧理化檢測(cè)的環(huán)境、儀器設(shè)備、人員操作與實(shí)驗(yàn)誤差。建議工作人員多角度開展理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理，要保證實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的性能穩(wěn)定，能夠滿足檢測(cè)需要，更要加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)檢測(cè)人員、檢測(cè)操作的管理，落實(shí)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)與條例。