林華
2023年10月20-22日,在第32屆中國(guó)廚師節(jié)的“福州特色宴席展區(qū)”,福州市老字號(hào)餐飲企業(yè)帶來(lái)了太平盛宴、閩都福宴、和諧福宴、侯官古宴、客家風(fēng)情宴等十余家特色宴席,這已經(jīng)不僅僅是一場(chǎng)味覺(jué)的盛宴,更是一場(chǎng)視覺(jué)的盛宴。一道道獨(dú)具福州特色的菜肴,不僅吸引了全國(guó)各地的廚師前來(lái)交流烹飪技藝,還征服了海外同行。
由中華老字號(hào)、福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目、福州肉燕地標(biāo)美食代表性企業(yè)——同利肉燕推出的“太平盛宴”也亮相第32屆中國(guó)廚師節(jié)。這一桌全部由福州傳統(tǒng)肉燕和燕皮制作的“盛宴”,寓意太平吉祥、平安、健康,也祈福太平盛世、國(guó)強(qiáng)民富。菜品一經(jīng)亮相,迅速贏得了現(xiàn)場(chǎng)美食專家和觀眾的稱贊。
在同利“太平盛宴”展臺(tái)前,同利肉燕第四代掌門(mén)人陳君凡忙得不亦樂(lè)乎,不少來(lái)賓認(rèn)出了這位“網(wǎng)紅達(dá)人”,紛紛要求合影,他也是來(lái)者不拒,有求必應(yīng)。陳君凡為大家介紹道:“我們是以單品燕皮為主料的宴席,把福、祿、壽、囍、吉這些老百姓對(duì)美好生活的祈求,用福山福水之精華做成五道主菜。‘?!な⑹捞窖嘤眉t黃白綠四色太平燕制作;‘祿·極品龍燕須是燕絲+龍蝦;‘壽·至尊燕王蟹用帝王蟹搭配胡蘿卜做成的燕皮絲;‘囍·三寶全家福用干貝、海參提升太平燕口味;‘吉·大吉大利用雞做傳統(tǒng)太平燕……”此外,“茉莉醉鄉(xiāng)絲”“富貴如意枕”等單品菜,既寓意吉祥,又?jǐn)[盤(pán)精美,進(jìn)一步提升了傳統(tǒng)菜品的口味、造型和營(yíng)養(yǎng),讓人耳目一新。
肉燕是福州家喻戶曉的食物。相傳宋端平元年(1234年),朝廷任命時(shí)任福州知縣兼福建安撫使真德秀為戶部尚書(shū),他上京赴任前回浦城祭祖并宴請(qǐng)鄉(xiāng)友,隨行廚師將豬腿瘦肉用木棒打成肉泥,再用搟成紙片薄的皮子包上肉餡制成“扁肉燕”。后來(lái)扁肉燕傳到了福州,福州人喜歡將扁肉燕與鴨蛋共煮,于是有了“太平燕”之說(shuō)。
據(jù)陳君凡介紹,同利肉燕的由來(lái)要追溯到自己的曾祖父陳官燃。那時(shí)他早上在家里打燕皮,中午把燕皮送到城里一些有錢(qián)人家去賣。為了送貨方便,1876年在光祿坊與南后街路口開(kāi)了門(mén)店“同利肉燕”,起名“同利”,寓意是“利人、利己,利在大家”。1982年,“同利肉燕”在老店原址重新開(kāi)業(yè),一開(kāi)始只賣燕皮,1985年后開(kāi)始賣包好的肉燕,從而帶動(dòng)其他門(mén)店也開(kāi)始賣肉燕?,F(xiàn)在,榕城街頭隨處可見(jiàn)肉燕店。
同利肉燕的肉燕一直秉承傳統(tǒng)制作工藝,燕皮經(jīng)過(guò)十幾道手工工序精細(xì)制作而成,主料選擇新鮮的豬后腿肉及特定地產(chǎn)的地瓜粉,通過(guò)傳統(tǒng)工藝將豬肉槌打成有彈力、有韌勁的豬肉泥,再均勻地撒上地瓜粉,經(jīng)過(guò)拍、壓、搟、碾、折、拂、掃、切等工序,制成薄如紙、色如玉的肉燕皮。
在福州的風(fēng)俗中,“太平燕”是慶祝喜事的標(biāo)志美食,每逢新年、重要節(jié)慶、婚禮宴席或親友聚會(huì),都少不了品嘗這道“太平燕”。因此,有一句俚語(yǔ)傳承至今:“無(wú)燕不成宴,無(wú)燕不成年”,強(qiáng)調(diào)了肉燕在宴席上的重要地位。
為了傳承肉燕文化,同利肉燕開(kāi)創(chuàng)了以肉燕為主題的全宴,不但寓意美好,而且制作精美,讓美食老饕們感受到了不一樣的福州餐飲文化。其中,“陽(yáng)春雙歸燕”象征著福祿的“?!?,“極品龍須燕”意味著福祿的“祿”,“至尊燕王蟹”預(yù)示著長(zhǎng)壽的“壽”,“三寶全家?!贝砹讼矐c的“”,“大吉大利”則代表吉祥如意的“吉”。這些美食之名傳承著人們對(duì)美好生活和祥和未來(lái)的美好祝愿,成為福州餐桌上的珍貴文化遺產(chǎn)。
此次同利肉燕推出的“太平盛宴”的全部菜品食材取自八閩山海,主料是非遺手工燕皮,薄如蟬翼、晶瑩剔透、色如翡玉,不同食材采取不同的餡料搭配和烹飪手法,整桌宴席有冷盤(pán)、熱菜、湯菜等。一道道造型精美、創(chuàng)意獨(dú)特、巧思妙想的佳肴,讓現(xiàn)場(chǎng)專家和觀眾嘆為觀止。