酸菜：舌尖上的東北鄉(xiāng)愁

趙健彤 于碩

在東北，酸菜深受廣大群眾的喜愛。其以顏色翠黃如玉、味道鮮香撲鼻、口感酸鮮純正等特點，征服著人們的味蕾，成為餐桌的寵兒。從歷史到傳說，從地域美食到文化符號，讓我們一起探尋酸菜背后的故事。

歷史與傳說

提及酸菜的“身世”，最早可以追溯到幾千年前的西周時期?！吨芏Y》中有“饋食之豆，其實葵菹”的語句，《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“菹”字，東漢許慎在《說文解字》中解釋說：“菹，酢菜也?！薄磅　?，就是變酸、腐敗的意思，菹指的就是今天的酸菜。

還有傳說稱，酸菜是漬菜女神布蘇媽媽創(chuàng)造出來的。據(jù)傳，在金太祖完顏阿骨打遠征漠北遼國時，完顏阿骨打的大妃親自帶領將士的家眷們?yōu)檐婈犨\送糧草。漠北氣候干燥，新鮮白菜中蘊藏的水分可以彌補士兵們水分攝入的不足，因此，大妃對軍糧中的大白菜非常重視。沒有想到，在運糧草的途中，一支遼軍游擊騎兵突然殺出，偷襲了送糧隊。為了不使白菜落入敵軍手中，大妃急中生智，將白菜全部扔進老百姓的水缸里，并用石頭壓上。就這樣，白菜躲過一劫。過了一段時間，被大妃藏進缸里的白菜發(fā)酵，變成了味道奇特的酸菜，也就是今天東北人最愛吃的食物——“東北酸菜”，而大妃也一直被滿族人奉為漬菜女神——布蘇媽媽。

東漢末年的《釋名》一書對“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，這實際上介紹了腌制酸菜的具體方法。北魏農(nóng)學家賈思勰更在其編著的《齊民要術》中，詳細介紹了古人用菘（白菜的雅名）腌漬酸菜的方法。

做法與搭配

東北酸菜的原料就是當?shù)厝肆曇詾槌５拇蟀撞?。腌酸菜時，首先要挑好白菜，摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，最后壓一塊大石頭，加入生水或者涼白開浸腌起來，密封存放。在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮、發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。

以上這種方法叫生腌，還有一種是熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌二十八天后就能燉熟食用了。

作為一種食材，酸菜在飲食界真是萬能拍檔，以下是幾個常見的搭配：一是餃子，酸菜與餃子是經(jīng)典的搭配，酸菜的酸爽、咸香與餃子的鮮美相互呼應，增添了口感的層次和調味的變化。二是火鍋，酸菜是火鍋中的常見配菜之一，其酸味可以中和辣味，提供一種清爽的口感，使整個火鍋更加開胃可口。三是炒菜，將酸菜與蔬菜或肉類一起炒制也是一種不錯的搭配，酸菜的酸度可以為炒菜增加一種特殊的鮮味，提升整體的口感和風味。

網(wǎng)紅美食

酸菜是一種富含益生菌和維生素的發(fā)酵食品，被認為對腸道健康有益。隨著人們對健康飲食的關注增加，酸菜作為一種天然、低卡路里并具有益生菌的食物，備受推崇。

既可作為主料品嘗，又可用于調制各種美食，不經(jīng)意間，酸菜成為眾多名廚的秘密武器。無論是用酸菜燉煮出的酸菜肉片，還是酸菜與魚片相得益彰的酸菜魚，都能帶給人們非凡的味覺享受。更令人驚喜的是，現(xiàn)代創(chuàng)意廚師將酸菜巧妙地融入各種料理中，如酸菜漢堡、酸菜比薩等，給傳統(tǒng)食物注入了新的活力。

在當今社交媒體的影響下，酸菜已經(jīng)成為美食界的網(wǎng)紅。無數(shù)的食譜分享、美食博主的推薦和酸菜制作技巧的流傳，讓更多人對這種美味佳肴產(chǎn)生了濃厚的興趣。飯店、超市甚至家庭廚房，都可以聞到令人垂涎欲滴的酸菜香氣。無論你是美食家還是普通消費者，酸菜都將給你帶來一場絕妙的味覺冒險，不同口味更滿足了各國消費者的喜好和需求。

一抹鄉(xiāng)愁

從前，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。這是因為從前沒有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。

如今，隨著科學技術的提升，酸菜變成了可以隨時享用的一種“四季菜”。從前的漬酸菜、囤秋菜，儼然成為許多人童年時期的回憶。

酸菜與家鄉(xiāng)和親人的味道緊密相連，其酸味和咸香可以喚起人們對故鄉(xiāng)和童年時光的深刻記憶。無論身在何處，吃到酸菜都會喚起對家鄉(xiāng)、親人和過去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成為人們之間交流和共享鄉(xiāng)愁的紐帶，拉近彼此的心理距離。

鄉(xiāng)愁常常伴隨著對故鄉(xiāng)的思念和無法言說的情感，吃酸菜時，那種獨特的味道可以安撫內心的情緒，給予人溫暖和滋養(yǎng)，成為情感寄托的一種方式。