閑話舌尖上的“一帶一路”

思雨

今年是共建“一帶一路”倡議提出十周年。10月18日，第三屆“一帶一路”國際合作高峰論壇開幕式在北京舉行。其實(shí)，我國與很多“一帶一路”共建國家已有悠久的交往歷史，尤其是美食，更是從絲綢之路伊始就是各國民間交往的重要紐帶。如今，“舌尖上的‘一帶一路”仍在影響我們的生活。

蘋果

華紅、瑞陽、瑞雪、寒富……這些好聽又吉祥的名字其實(shí)是不同的蘋果品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有1000多個(gè)栽培蘋果品種，中國選育的品種有近400個(gè)。而蘋果與中國的緣分要從新疆的一片野果林說起。

這里有栽培蘋果的祖先——新疆野蘋果，它的種子沿古絲綢之路向西傳播，與歐洲的品種結(jié)合后演化成栽培蘋果。后來，這些蘋果“旅行”到美洲，經(jīng)過漫長的培育過程成為了我們現(xiàn)在所吃到的蘋果。100多年前，現(xiàn)代蘋果又從美國傳到中國，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，變成香甜可口的蘋果了。

中國培育現(xiàn)代蘋果的時(shí)間并不算長，卻已成世界第一大蘋果生產(chǎn)國，產(chǎn)量占全球的一半以上，全世界出口的蘋果中超過1/6來自中國，58個(gè)國家和地區(qū)都能看到中國蘋果的身影。

山東棲霞蘋果、云南昭通蘋果……國產(chǎn)品牌們通過“海上絲綢之路”“中老鐵路”等向世界送去甘甜鮮爽的味道，日益繁密的“一帶一路”水果班列也帶來了鱷梨、芒果、榴蓮、車?yán)遄?，豐富著中國人的味蕾，體驗(yàn)傳遞著世界各地的甜美情誼。

罐頭

有一種童年味道叫“黃桃罐頭”，有一種火鍋配菜叫“午餐肉罐頭”，還有一種下飯神器叫“豆豉鯪魚罐頭”，萬物皆可罐頭，罐藏萬千風(fēng)味。

罐頭起源于19世紀(jì)初期的歐洲，19世紀(jì)后期罐頭的生產(chǎn)技術(shù)傳入我國。當(dāng)珠三角獨(dú)有的鮮活鯪魚與陽江的鮮香豆豉在罐頭里相遇，世界上第一罐豆豉鯪魚罐頭誕生了。據(jù)說，流傳至今的豆豉鯪魚配方仍是百年前的秘制，保留著早期風(fēng)味。

我國的罐頭工業(yè)較西方來說起步較晚，但經(jīng)過130年的發(fā)展，如今已是全球罐頭制造大國，世界上每生產(chǎn)4罐罐頭就有1罐是中國產(chǎn)。

不過，我國雖是罐頭制造大國，人均年消費(fèi)量卻僅有5.5公斤。要知道，作為西式菜品的剛需，罐頭在歐美國家的人均年消費(fèi)量可達(dá)20公斤以上，因此，國產(chǎn)罐頭大量銷往國外。

近年來，我國主要向外出口蔬菜類罐頭和水果類罐頭，目的地覆蓋亞洲、歐洲、非洲、北美洲，馬來西亞、菲律賓、越南、俄羅斯、沙特阿拉伯、也門等“一帶一路”合作伙伴都是罐頭消費(fèi)大國。

從罐頭年產(chǎn)量和出口量上看，福建省是當(dāng)之無愧的“雙料冠軍”，一年產(chǎn)出近300萬噸罐頭，出口量可以滿足歐美國家1900萬人一年的需求。

當(dāng)季食材變?yōu)樗募窘钥墒秤玫摹笆称穬?chǔ)藏室”，罐頭連接起現(xiàn)代“海上絲綢之路”的各個(gè)國家，也聯(lián)結(jié)起每個(gè)人的生活。

大蒜

蒜瓣烤肉、蒜香排骨、蒜泥小龍蝦、蒜蓉粉絲娃娃菜、蒜蓉海鮮一鍋燜……這些天南海北的特色菜品有一個(gè)共同的“靈魂調(diào)料”——大蒜。

大蒜在中國的成長史要追溯到兩千多年前的西漢。那時(shí)，張騫出使西域帶回了大蒜、苜蓿、芝麻、核桃、葡萄等食物。經(jīng)過多年培育，大蒜成了全世界栽培較廣的蔬菜品種之一，中國的產(chǎn)量更成為全球之首。近十年，中國的大蒜種植面積基本穩(wěn)定在每年1000萬畝-1200萬畝，年產(chǎn)量約1500萬噸。

2022年，近200萬噸鮮蒜頭走出中國國門，其中，最受青睞的是以皮薄肉厚、汁鮮味濃而名揚(yáng)海內(nèi)外的金鄉(xiāng)大蒜。

山東金鄉(xiāng)縣一年的大蒜種植面積約70萬畝，年均產(chǎn)量基本保持在80萬噸。在金鄉(xiāng)，4萬多名農(nóng)戶的隱藏身份是“大蒜經(jīng)紀(jì)人”，他們穿梭于國內(nèi)外的大蒜市場，把大蒜銷往170多個(gè)國家和地區(qū)。受各地氣候和飲食習(xí)慣影響，東南亞客戶比較青睞保鮮大蒜，歐美客戶則偏愛蒜片、蒜粉等。

胡椒

胡椒被譽(yù)為“香料之王”，是熱帶常綠木質(zhì)攀援藤本植物，原產(chǎn)于印度西南海岸喀拉拉邦一帶。在漢、晉時(shí)期，胡椒經(jīng)波斯商人通過陸上絲綢之路傳入中國。因波斯商人壟斷，胡椒被稱為“金丸使者”，價(jià)格昂貴、等價(jià)黃金，成為地位與財(cái)富的象征。

胡椒被引入中國后，最早被宮廷、門閥貴族用于肉食上的調(diào)味，以去除牛羊肉的腥膻之氣，時(shí)人稱贊“香美異常”。但直到明以前，胡椒因價(jià)格昂貴，僅限于宮廷與權(quán)貴等少數(shù)人使用。

北宋時(shí)期，胡椒貿(mào)易擴(kuò)大，東南亞各國使節(jié)來中國時(shí)，經(jīng)常以胡椒作為貢品。15世紀(jì)初，鄭和航行到非洲東岸，順路開辟了至印度西南岸購買胡椒的最短路線。15-16世紀(jì)，中國在東南亞收購的胡椒年達(dá)5萬包（250萬斤），等于17世紀(jì)上半期胡椒從東方輸入歐洲的總數(shù)。

鄭和下西洋，進(jìn)一步開拓了中國與亞非各國間的貿(mào)易關(guān)系。中國對胡椒的大量需求，導(dǎo)致了爪哇和蘇門答臘胡椒種植的增加，刺激了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)了市場的擴(kuò)大與交換關(guān)系的發(fā)展。正是在這一背景下，胡椒也由珍品逐漸變?yōu)槠匠０傩斩寄苡玫娜粘Ｓ闷??！皶r(shí)鄉(xiāng)人宴會(huì)，多末胡椒置羹中，以為敬同坐者”。既往專為統(tǒng)治者所享用和壟斷的胡椒，逐漸與平民百姓相關(guān)聯(lián)，“往日多載奇珍，今系日用雜物，今昔殊異”，“遍中國食品，為日用之物也”。胡椒滲透到飲食的方方面面。明代飲食類著作如《遵生八箋》《竹嶼山房雜部》《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。

孜然

孜然俗稱孜然芹、安息孜然、安息茴香等，是傘形科孜然芹屬一年或兩年生草本植物，原產(chǎn)于地中海和中亞一帶。根據(jù)敘利亞的考古發(fā)現(xiàn)，孜然籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。

早期書面記載指出孜然出現(xiàn)在菜園與野外，這表示孜然在美索不達(dá)米亞與埃及文明出現(xiàn)時(shí)，已在底格里斯河與幼發(fā)拉底河流域生長。阿拉伯香料商人似乎先將孜然帶到印度，腓尼基人則通過北非殖民地，把孜然往西傳入伊比利亞半島；柏柏爾人則帶著孜然穿過跨撒哈拉的商路，將之傳入半干燥的薩赫爾地區(qū)。

地中海以東的古波斯人把孜然稱作“zireh”。公元前7世紀(jì)，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個(gè)名字一起帶到了如今的印度和巴基斯坦一帶，后來傳到俄羅斯、印尼及中國等地。

在我國，孜然最早是在新疆地區(qū)栽培，其品種是由非洲引入的孜然栽培種，后來甘肅河西走廊一帶逐漸引入新疆農(nóng)家孜然種開始栽培，并形成了一定的規(guī)模。新疆和甘肅是我國的主要孜然栽培區(qū)，主產(chǎn)區(qū)包括吐魯番、托克遜、焉耆縣、庫車縣、沙雅縣、岳普湖縣、墨玉縣、皮山縣、和田、酒泉、金塔縣、瓜州縣、高臺(tái)縣、玉門、張掖等地區(qū)，這些地區(qū)占據(jù)了我國90%以上的孜然產(chǎn)量。

辣椒

約在公元前7000年，現(xiàn)墨西哥區(qū)域的人類開始種植辣椒，哥倫布去美洲時(shí)發(fā)現(xiàn)了辣椒，把它帶回了西班牙，之后，辣椒開始了世界各地傳播。

明朝末年，辣椒才傳入中國，至今也就300多年。辣椒傳入中國有兩條路徑，從西亞進(jìn)入新疆、甘肅、陜西等地，率先在西北栽培；經(jīng)過馬六甲海峽進(jìn)入中國，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國擴(kuò)展。

辣椒剛傳到中國的時(shí)候，并不是用來食用，因辣椒開出白色花、紅紅果實(shí)，而是栽植在花盆用于觀賞。最早大量食用辣椒是從貴州開始的，貴州高寒山區(qū)，又很潮濕，少數(shù)民族靠吃辣椒來驅(qū)寒除濕；另外，貴州當(dāng)時(shí)交通極為落后，外面商品入貴州成本較高，尤其像食鹽這樣的生活必需品?？滴趿辍端贾莞尽分杏杏涊d：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！?/p>

到了乾隆時(shí)期，貴州人開始大量食用辣椒，隨后，云南、湖南也開始食用，到嘉慶年間，貴州、湖南、四川、江西已開始把辣椒當(dāng)成蔬菜種植了。

水產(chǎn)品

多年來，來自“一帶一路”共建國家的一些水生物種已成為我國餐桌上常見的養(yǎng)殖水產(chǎn)品，包括南美白對蝦、羅氏沼蝦、羅非魚、鱘魚等等。

南美白對蝦主要分布在美洲太平洋沿岸，從墨西哥灣至秘魯中部都有分布，以厄瓜多爾附近的海域更為集中。南美白對蝦是世界三大主要對蝦養(yǎng)殖品種之一，是對蝦屬種類的特色代表種類之一，雖然名字叫作南美白對蝦，但是其外表卻呈青灰色或者靛藍(lán)色，只有腳的足肢呈白色，所以稱作“白對蝦”。南美白對蝦的肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，但又無腥味和骨刺，老少咸宜，主要做法為白灼和油燜。

羅氏沼蝦原產(chǎn)于東亞、東南亞、南亞，包括中國、孟加拉國、柬埔寨、印度、印度尼西亞、馬來西亞等地。其體色一般呈淡青藍(lán)色，間有棕黃色斑紋，常隨棲息環(huán)境不同而變化，其因體型大、殼薄、肉質(zhì)鮮美、口感清爽而聞名。

羅非魚原產(chǎn)于非洲，生長快、繁殖力強(qiáng)、環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)。目前中國已引進(jìn)養(yǎng)殖的羅非魚品種有莫桑比克羅非魚、尼羅羅非魚、奧利亞羅羅非魚以及雜交品種奧尼魚、紅尼羅非魚、福壽魚等，中國2022年養(yǎng)殖產(chǎn)量超173萬噸。羅非魚無肌間小刺，食用方便、安全，是我國百姓餐桌上常見的養(yǎng)殖水產(chǎn)品，常見做法有香茅草烤羅非魚、紅燒羅非魚等。

鱘魚是世界上現(xiàn)有魚類中體型大、壽命長、最古老的一種魚類，迄今已有2億多年的歷史，被稱為水中“活化石”，目前分布在全球9個(gè)自然區(qū)域，包括西伯利亞及北冰洋流域等。鱘魚肉質(zhì)白而嫩，無淡水魚種特有的土腥氣味，體脂肪含量少，口感佳。鱘魚卵腌制后為魚子醬，被稱作“黑色黃金”，與松露、鵝肝齊名。我國主要養(yǎng)殖品種有西伯利亞鱘、施氏鱘、達(dá)氏鰉、俄羅斯鱘及雜交種等，有一部分苗種進(jìn)口自俄羅斯等國。

高白鮭原分布于北緯50°以北的俄羅斯及北美洲地區(qū)，烏克蘭、拉脫維亞、中國、日本、德國、波蘭、捷克、芬蘭等國有引種。在我國，高白鮭主要分布在黑龍江、新疆等北方地區(qū)。高白鮭肉質(zhì)白、肉質(zhì)勁道、味道鮮美不腥、骨刺少且脂肪高、出肉率高，常見做法有清蒸、刺身生食、魚排等。

大鱗主要分布于西亞的里海和咸海水域，目前已在中國的黑龍江、河北、山東、寧夏、天津、北京、新疆等省（市、自治區(qū)）養(yǎng)殖。大鱗體重可達(dá)5-10千克，是名貴的大型經(jīng)濟(jì)魚類之一，具有耐鹽堿、食性廣、生長速度快、抗逆性強(qiáng)等優(yōu)良特性。大鱗魚肉質(zhì)非常鮮嫩，可燒烤也可清蒸，亦可紅燒和干燒。