魚肌動(dòng)球蛋白與不同來源天然淀粉共混面團(tuán)的流變特性

王甜，密更，勞敏軍，勵(lì)建榮，李學(xué)鵬，謝晶

（1 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心 遼寧錦州121013 2 廣西民族師范學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院 廣西崇左532200 3 浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司 浙江舟山316120 4 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306）

以天然淀粉制作而成的凝膠食品具有種類多樣，制作方便，口感爽彈等優(yōu)點(diǎn)，是人們餐桌上常見的傳統(tǒng)食品之一。較多的研究表明，攝入過多的純淀粉凝膠食品有增加糖尿病、過度肥胖等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[1-2]。添加其它物質(zhì)作為輔料來強(qiáng)化純淀粉食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和降低相對攝入量是改善以上問題的有效方法。現(xiàn)有研究中最常見的添加物是水膠體、殼聚糖、硬脂酸甘油酯等化合物[3-5]。消費(fèi)者普遍對這些物質(zhì)不太了解，認(rèn)為是非天然物質(zhì)，接受度較差。天然蛋白是另一類較為理想的選擇，近年的相關(guān)研究多集中在大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等幾個(gè)種類上[6-8]。魚鹽溶性蛋白有著獨(dú)特的成膠能力和營養(yǎng)價(jià)值，相關(guān)研究多集中在以魚糜制品為代表，以蛋白為凝膠主體、以淀粉為添加物的體系，而以淀粉為凝膠主體、以魚糜蛋白為添加物的體系研究較少，相關(guān)理論尚欠缺。由于它們的凝膠機(jī)制完全不同，這就導(dǎo)致這兩種體系的凝膠主體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同，在微觀結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上也有本質(zhì)區(qū)別。

對于淀粉基共混物，相關(guān)研究多基于簡單的蛋白-淀粉兩相混合模型[9-10]，雖便于分析，但實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用相對較弱。實(shí)際傳統(tǒng)淀粉食品，尤其是粉絲制作過程中，加入黏合劑（binder）是一道重要工序，其所起的重要作用：一方面使共混物形成類似小麥面團(tuán)的黏彈性體系，另一方面極大地改善面團(tuán)的流變特征。在粉絲生產(chǎn)工藝中，最常見的有3種方法：擠出法（extruding）、切條法（cutting）和滴漏法（dropping），其中滴漏法是最常用的，也是目前商業(yè)生產(chǎn)的主要方法[11]。滴漏法對于共混物的流動(dòng)特征和觸變性等流變特性有著特殊的要求，深入研究淀粉基蛋白共混物的流變學(xué)特性有著其特殊的現(xiàn)實(shí)意義。添加蛋白后的共混物面團(tuán)更貼近于一種由淀粉顆粒-黏合劑-蛋白組成的3 相體系，而目前有關(guān)這3 相體系的流變特性研究較少。不同來源的淀粉顆粒有著不同的晶型，一般來說，禾谷淀粉為A 型，薯類淀粉為B 型，而豆類淀粉為C型[12]。淀粉的晶型對淀粉流變有較大影響[13-16]。本研究采用傳統(tǒng)的淀粉面團(tuán)中的制芡工藝，選擇3 類晶型共6 種不同來源的天然淀粉，添加帶魚肌動(dòng)球蛋白后復(fù)配為共混物，對共混物面團(tuán)流動(dòng)特性做深入探討，以期為淀粉強(qiáng)化粉絲生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

帶魚（Trichiurus lepturus）購于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)市場。6 種天然淀粉購于本地淀粉公司，均不含蛋白和脂質(zhì)，經(jīng)過碘結(jié)合比色法[17]分別測定了其直鏈淀粉含量（amylose content，AC）。薯類源淀粉：馬鈴薯淀粉，AC=27.4%，紅薯淀粉，AC=28.5%；豆類源淀粉：綠豆淀粉，AC=33.1%，豌豆淀粉，AC=32.8%；禾谷源淀粉：小麥淀粉AC=27.7%，玉米淀粉，AC=19.5%。所有試劑均為分析純，所用水為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

Sorvall Stratos 冷凍高速離心機(jī)，美國Thermo公司；UV-2550 紫外可見光分光光度計(jì)，島津儀器（蘇州）有限公司；DHR-1 旋轉(zhuǎn)流變儀，美國TA 儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肌動(dòng)球蛋白的提取 根據(jù)Panpipat等[18]的方法提取肌動(dòng)球蛋白。用雙縮脲法測定肌動(dòng)球蛋白的質(zhì)量濃度，為（43.61±3.22）mg/mL。所提取蛋白置于4 ℃冰箱內(nèi)并于2 d 內(nèi)用完。

1.3.2 共混物的制備 共混物的制備參考了Sandhu等[19]的方法并結(jié)合了中國傳統(tǒng)粉絲制芡生產(chǎn)工藝。將10 g 干淀粉加入90 mL 蒸餾水?dāng)嚢桀A(yù)混合2 min，加入100 ℃的水并不停攪拌1 min 制成黏合劑（芡糊，binder）。取黏合劑與生淀粉以1∶1（質(zhì)量比）混合均勻，然后添加淀粉總量30%（質(zhì)量比）的肌動(dòng)球蛋白在攪拌機(jī)中混合5 min。依次將豌豆、綠豆、馬鈴薯、紅薯、小麥、玉米純淀粉與肌動(dòng)球蛋白形成的共混物標(biāo)記為BS-AP、MS-AP、PS-AP、SS-AP、WS-AP 和CS-AP。所有的共混物均現(xiàn)用現(xiàn)配，并置于常溫密封針筒內(nèi)待用。

1.3.3 穩(wěn)態(tài)剪切測試 流變儀夾具為Φ=40 mm的平行板，間隙400 μm。測試前共混物在室溫（25℃）下平衡2 min，帶有加熱程序的掃描，在間隙周圍涂硅油以防蒸發(fā)。其它流變測試中均與該設(shè)置相同。

穩(wěn)態(tài)測試參考了Chen等[20]的方法并略有改動(dòng)。溫度設(shè)定為40 ℃，剪切速率從0.01 s-1增加至300 s-1（上行曲線），之后立即從300 s-1下降至0.01 s-1（下行曲線）。掃描過程中采集剪切應(yīng)力（τ）和剪切速率（γ）。共混物的屈服應(yīng)力（τ0，Pa）、流動(dòng)行為指數(shù)（n）和穩(wěn)定性系數(shù)（K，Pa·sn）使用Herschel-Bulkley 模型（方程1）進(jìn)行擬合計(jì)算。

1.3.4 動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描 在應(yīng)變范圍為0.01%～1000%內(nèi)進(jìn)行掃描測試，溫度25 ℃，角頻率10 s-1。掃描期間采集存儲(chǔ)模量（G′）和損耗模量（G″）的相應(yīng)數(shù)據(jù)。

1.3.5 動(dòng)態(tài)頻率掃描 參考了Feng等[21]的方法并略有改動(dòng)。在應(yīng)變?yōu)?.15%和25 ℃的溫度下，從0.1 到100 rad/s 進(jìn)行頻率掃描，采集G′和G″隨角頻率ω 的變化曲線。采用冪律模型（公式2）進(jìn)行曲線擬合計(jì)算。式中Z′代表分子間相互作用力類型，K 代表共混物強(qiáng)度。

A：一般情況下，可能比較大眾化的看法是，設(shè)備一定是有壽命的，但我認(rèn)為設(shè)備一定沒有壽命，有壽命意味著我們沒有做好。如果有人說他的設(shè)備做得最好，那一定是在吹牛，因?yàn)樵O(shè)備永遠(yuǎn)做不到最好，只能說努力往更好的方向去做。至于我們的核心競爭力，我認(rèn)為就是天地蓋紙盒設(shè)備，可以自豪地講，在世界范圍內(nèi)，將天地蓋紙盒設(shè)備做得最系統(tǒng)化的，只有中科。

1.3.6 蠕變-回復(fù)試驗(yàn) 參考Fu等[22]的方法進(jìn)行蠕變回復(fù)測試。溫度25 ℃，剪切應(yīng)力20 Pa，蠕變時(shí)間300 s，之后撤去應(yīng)力回復(fù)300 s。將蠕變回復(fù)曲線使用Burgers 模型進(jìn)行擬合，公式3 用于蠕變階段，公式4 用于回復(fù)階段。式中：J 表示柔量，可以通過J（t）=γ/σ 進(jìn)行計(jì)算，γ 為應(yīng)變（γ），σ 為應(yīng)力（σ）。Jmax表示最大蠕變?nèi)崃浚≒a-1），η0表示零剪切黏度（Pa·s），λ 表示遲滯時(shí)間（s）。

1.3.7 溫度掃描 溫度掃描中，頻率設(shè)定為1 Hz，應(yīng)變0.10%，從25 ℃到90 ℃以5 ℃/min 的加熱速率進(jìn)行，記錄過程中記錄G′、G″和損耗因子（tanδ）隨溫度變化的曲線。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有結(jié)果均用平均值±std（標(biāo)準(zhǔn)差）表示。統(tǒng)計(jì)分析使用統(tǒng)計(jì)軟件包（SPSS 19.0）進(jìn)行。擬合計(jì)算采用Orgin 2018 進(jìn)行。采用單因素方差分析、平均多重比較檢驗(yàn)和鄧肯多重極差檢驗(yàn)對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)意義分析，顯著性水平為P<0.05。所有試驗(yàn)至少重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 共混物面團(tuán)的流動(dòng)特性

在傳統(tǒng)的粉條生產(chǎn)工藝中，滴漏法是一個(gè)重要的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)時(shí)，將面團(tuán)放入底部有孔洞的漏勺內(nèi)，之后在容器周圍拍打振動(dòng)，使面條開始流動(dòng)，進(jìn)而流入開水鍋內(nèi)熟化制成粉條。對共混物的靜態(tài)剪切實(shí)則模擬了該工藝過程中的拍打動(dòng)作。共混物面團(tuán)的靜態(tài)剪切曲線如圖1 所示，圖中的實(shí)心點(diǎn)代表上行曲線，模擬從慢至快的拍打過程；空心點(diǎn)代表下行曲線，模擬從快到慢的拍打過程。從圖中可以看出，所有樣品的上行曲線應(yīng)力變化都較為平穩(wěn)，而下行曲線中的應(yīng)力變化均較為劇烈，說明其流動(dòng)性變化較大，且變得越來越容易流動(dòng)了。上行、下行曲線不同的流動(dòng)行為說明了這些共混物面團(tuán)在實(shí)際生產(chǎn)中，較為理想的拍打方式為由快到慢。

圖1 共混物的穩(wěn)態(tài)剪切流動(dòng)曲線Fig.1 The steady shear flow curve of blends

為了進(jìn)一步探究不同淀粉-肌動(dòng)球蛋白流動(dòng)性的差異，對圖1 中下行曲線進(jìn)行了Herschel–Bulkley 模型擬合計(jì)算，結(jié)果見表1。需要說明的是，上行曲線存在較多的波動(dòng)區(qū)，無法進(jìn)行擬合，這一點(diǎn)和已有的相關(guān)研究情況一致[23]。從結(jié)果來看，所有樣品的擬合相關(guān)系數(shù)R2均大于0.99，證實(shí)了Herschel-Bulkley 模型在擬合當(dāng)前數(shù)據(jù)中的適用性。屈服應(yīng)力τ0可代表穩(wěn)態(tài)剪切測試中破壞共混物結(jié)構(gòu)所需的力，該值越大，表示共混物振蕩后越難流動(dòng)，反之亦然。從結(jié)果可以看出，τ0值呈現(xiàn)如下規(guī)律：WS-AP>CS-AP=BS-AP>MS-AP>PSAP=SS-AP。這些結(jié)果說明薯類源共混物面團(tuán)的流動(dòng)性較強(qiáng)，而禾谷源面團(tuán)的流動(dòng)性則較差。因此時(shí)淀粉面團(tuán)是非熱體系，并未形成凝膠，內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)僅僅由較弱的黏合劑維持，因此推測原因除了直鏈淀粉含量以及晶型等關(guān)系外，主要可能和面團(tuán)組分的質(zhì)壁滑移（wall slip）有較大關(guān)系。Wang等[23]也報(bào)道了此類體系中存在質(zhì)壁滑移現(xiàn)象，他們認(rèn)為在剪切中，binder 形成的連續(xù)相會(huì)形成類似薄膜的結(jié)構(gòu)滑動(dòng)于淀粉粒以及蛋白形成的分散相上，從而使共混物發(fā)生流動(dòng)。由此來看，薯類源共混物的黏合劑可能更容易形成結(jié)構(gòu)完整的薄膜相，從而更易發(fā)生流動(dòng)。

表1 共混物的Herschel-Bulkley 參數(shù)和觸變性Table 1 Herschel-Bulkley and thixotropy parameters of blends

K 值代表共混物面團(tuán)的剛度且與之呈正比關(guān)系。從結(jié)果來看，豆類源面團(tuán)相對較高，其中BSAP 共混物的K 值最大，達(dá)到17.23，而薯類源面團(tuán)較低，其中PS-AP 該值最低，只有4.02。另外從結(jié)果可以看出，所有共混物的流動(dòng)行為指數(shù)（n）均低于1，說明共混物是假塑性流體，會(huì)發(fā)生剪切稀化的情況，這和已有的相關(guān)研究結(jié)果一致[24]。

2.2 共混物面團(tuán)的觸變性

6 種淀粉源共混物的黏度-剪切速率曲線如圖2 所示。從順時(shí)針方向的滯后環(huán)可以看出，所有共混物均有明顯的剪切變稀的特性，與前一節(jié)結(jié)果一致。另外，不同淀粉源共混物在不同剪切速率下的黏度下降情況有明顯不同，豆類淀粉源共混物面團(tuán)在0～100 s-1范圍內(nèi)出現(xiàn)急劇下降，之后出現(xiàn)明顯的振蕩區(qū)，這表明共混物面團(tuán)的結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，推測面團(tuán)內(nèi)部可能出現(xiàn)了裂縫。而禾谷源共混物則在0～50 s-1的剪切速率范圍內(nèi)出現(xiàn)急劇下降，之后變得相對平緩，且未出現(xiàn)明顯振蕩區(qū)，這表明共混物內(nèi)部雖然有微觀上的結(jié)構(gòu)破壞，但宏觀上仍有保持均相的能力。

圖2 共混物的滯后環(huán)Fig.2 The hysteresis loops of blends

觸變性是凝膠體在振蕩、壓迫等機(jī)械力的作用下發(fā)生的可逆溶膠現(xiàn)象，是淀粉面團(tuán)采用滴漏法生產(chǎn)的重要依據(jù)。觸變性的大小可以通過對滯后環(huán)的面積來表示，為了方便比較，取非振蕩區(qū)域（0～123 s-1）的面積進(jìn)行積分計(jì)算，結(jié)果如表1 中Dt 值所示。從結(jié)果中來看，豆類源共混物面團(tuán)的Dt 值較高，這表明他們更加適合采用滴漏法進(jìn)行生產(chǎn)制備共混物面條。薯類源的對應(yīng)值相對較低，其與豆類源的明顯不同可能和直鏈淀粉含量的不同有較大關(guān)系[25]。由此來看，豆類淀粉-魚肌動(dòng)球蛋白共混物面團(tuán)更適合采用滴漏法進(jìn)行生產(chǎn)。而薯類淀粉源共混物面團(tuán)則適合采用擠出法進(jìn)行生產(chǎn)。

2.3 共混物面團(tuán)的線性黏彈性

動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描提供了面團(tuán)內(nèi)部結(jié)區(qū)（junction zone）的相對強(qiáng)度（用G′表示），以及面團(tuán)對流動(dòng)的相對阻力（用G″表示）。通過動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描來測定共混物面團(tuán)的線性黏彈性區(qū)間（Linear viscoelastic range，LVR），結(jié)果如圖3 所示。首先，從結(jié)果中可以看出，所有共混物面團(tuán)的LVR 上限均小于0.1%，說明在此形變范圍以內(nèi)共混物能保持其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。超出此范圍，可以看到所有共混物的黏彈性均出現(xiàn)急劇下降。其次，已有的研究表明，普通小麥面團(tuán)的LVR 均在0.1%～0.25%范圍內(nèi)[26]，大多數(shù)要高于淀粉和肌動(dòng)球蛋白形成的共混物的LVR 水平。這可能是因?yàn)樾←溍鎴F(tuán)由強(qiáng)勁而穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成，而共混物中起主要作用的是脆弱的由直鏈淀粉糊化形成的多糖網(wǎng)絡(luò)。另外，從組間來看，豆類源面團(tuán)的黏彈性區(qū)間較小，而薯類源面團(tuán)的LVR 則明顯升高，尤其是在SS-AP 中，這一情況更加顯著，推測是薯類源共混物中支鏈淀粉的較大黏度使得共混物的微結(jié)構(gòu)不易被破壞所致。

圖3 共混物的動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描曲線Fig.3 Dynamic strain sweep curve of blends

2.4 共混物面團(tuán)中分子相互作用強(qiáng)度分析

冪律模型中Z′表示G′和G″對頻率的依賴程度，可以反映共混物中分子間相互作用的類型，Z′=0 為共價(jià)鍵連接，Z′>0，則表示存在物理鍵連接[27]。從表2 的結(jié)果來看，所有共混物的G′和G″的Z′值均大于0，這說明所有共混物中蛋白和天然淀粉之間均不存在共價(jià)鍵，而是以物理鍵例如氫鍵進(jìn)行連接的。從組間來看，CS-AP 的Z′值最大，說明該共混物的分子間相互作用最弱。而BSAP 的Z′值最小，在G′和G″分別為0.14 和0.10，說明其內(nèi)部肌動(dòng)球蛋白和binder 中的淀粉分子相互作用較強(qiáng)。K 值表示共混物的剛度，K 值越高表示共混物的剛度越大。豆類源面團(tuán)具有較高的K值，其中BS-AP 共混物在G′和G″中具有最大的K 值，分別為5.85 和5.24。薯類共混物的K 值均較小，且SS-AP 和PS-AP 之間差別不顯著。

表2 共混物在動(dòng)態(tài)頻率掃描中冪律模型擬合參數(shù)Table 2 The power-law parameters of the blends in dynamic frequency sweep

2.5 共混物面團(tuán)的蠕變回復(fù)特性

對共混物面團(tuán)在蠕變階段的曲線進(jìn)行分段擬合，得到的流變學(xué)參數(shù)如表3 所示。J0、Jm和Jmax分別表示蠕變階段的瞬時(shí)柔量、高彈柔量和最大蠕變?nèi)崃浚鼈兎謩e和瞬時(shí)形變、延遲形變和塑性形變期間共混物面團(tuán)的剛度呈反比關(guān)系[28]。從結(jié)果可以看出，不同淀粉來源共混物面團(tuán)的3 個(gè)柔量值存在明顯的不同，豆類淀粉源共混物具有最低的柔量，而薯類源共混物的柔量相對較高。這表明豆類源面團(tuán)更為堅(jiān)實(shí)，而薯類源面團(tuán)則相對比較稀軟。零剪切黏度（η0）是用來表征應(yīng)力去除時(shí)，共混物的流動(dòng)難易程度。從表3 中的結(jié)果可知，BSAP 和MS-AP 共混物的η0值較高，說明共混物保持原有形狀的阻力較大。而PS-AP 和SS-AP 共混物的η0值最小，說明薯類淀粉和肌動(dòng)球蛋白形成的共混物在加工過程中難以維持其形狀。Zhang等[29]在5 種不同來源的植物淀粉對淀粉-谷蛋白面團(tuán)影響的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)。

表3 共混物在蠕變回復(fù)測試中的流變學(xué)參數(shù)Table 3 Rheological parameters of blends in creep-recovery test

共混物回復(fù)測試可以用來模擬并表征面團(tuán)在用手或器械施加壓力后其回復(fù)原有形狀的能力?；貜?fù)能力越強(qiáng)，說明共混物形成的結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。由此我們分析了最大柔量Jmax中黏性部分Jv 和彈性部分Je的占比，結(jié)果如圖4 所示。發(fā)現(xiàn)豆類源共混物面團(tuán)的Je/Jmax顯著高于其它組，其中BS-AP 共混物的Je/Jmax值最大，達(dá)到了71.14%，顯著高于MS-AP 共混物（64.45%），說明其具有更好的回彈能力。薯類源共混物面團(tuán)SS-AP 和PS-AP 之間沒有顯著差別。禾谷源中，WS-AP 的值明顯高于薯類源和同組的玉米源，推測原因可能和其直鏈淀粉較高有一定的關(guān)系。

圖4 共混物在回復(fù)階段的最大蠕變?nèi)崃康南鄬椥院宛ば圆糠终急菷ig.4 The relative elastic（Je）and viscous（Jv）part of the maximum creep compliance（Jmax）of the blends in the recovery test

2.6 共混物在加熱過程中的黏彈性變化

通過溫度掃描測定了共混物形成凝膠過程中的黏彈性變化，結(jié)果如圖5a、5b 所示。6 種共混物的G′和G″均在65 ℃時(shí)開始增加，在70～80 ℃范圍內(nèi)分別達(dá)到最大值，然后快速下降。不同淀粉來源共混物的模量最大值對應(yīng)的溫度均不同，初步推斷這些峰可能是不同淀粉的糊化峰，而這些溫度則對應(yīng)糊化溫度。為了進(jìn)一步驗(yàn)證這一推測，將tanδ 對溫度作圖，結(jié)果如圖5c。

圖5 共混物的動(dòng)態(tài)溫度掃描曲線Fig.5 Dynamic temperature sweep curve of blends

從結(jié)果來看所有共混物的tanδ 值在加熱過程除了之前出現(xiàn)的峰，在左邊均出現(xiàn)了或弱或強(qiáng)的兩個(gè)峰，這兩個(gè)峰分別在40 ℃和56 ℃出現(xiàn)。推測這兩個(gè)峰很可能是肌動(dòng)球蛋白在加熱過程中肌動(dòng)球蛋白頭部和尾部變性解旋所致。實(shí)際上，一些其它魚類鹽溶蛋白的變性溫度研究也證實(shí)了這一推測，例如Liu等[30]在鰱魚肌動(dòng)蛋白熱誘導(dǎo)凝膠研究中也發(fā)現(xiàn)對應(yīng)肌球蛋白頭部和尾部的解旋溫度分別是40 ℃和55 ℃。另外，從圖中可以看出所有共混物中這兩個(gè)峰的位置除了小麥淀粉源均在同一溫度位置出現(xiàn)。結(jié)合它們相隔出現(xiàn)且溫度距離較遠(yuǎn)，這里可以推測共混物中蛋白和淀粉的相互作用是較弱的，蛋白和淀粉的網(wǎng)絡(luò)形成相對較為獨(dú)立。一些已有的相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果，證實(shí)了該推論[31-33]。WS-AP 中的第2 個(gè)蛋白峰很弱且明顯向低溫區(qū)移動(dòng)，其原因還有待進(jìn)一步研究揭示。

整體來看，所有共混物在熱處理過程中，其tanδ 值均小于1，在接近90 ℃附近時(shí)，均迅速下降至0.05～0.15 附近，這表明所有共混物在熱處理后均表現(xiàn)出更多的固體黏彈性特征[34]，即形成了一定彈性的凝膠體。從組間來看，薯類淀粉源共混物的黏性較大，而禾谷源共混物的黏性較小。

3 結(jié)論

本研究評估了3 種晶型共6 種不同來源天然淀粉和肌動(dòng)球蛋白形成的共混物面團(tuán)的流變特性。研究發(fā)現(xiàn)所有共混物均有剪切變稀的特性。剪切過程中面團(tuán)流動(dòng)性方面的測試結(jié)果顯示，薯類淀粉源共混物面團(tuán)的流動(dòng)性較強(qiáng)，而禾谷源面團(tuán)的流動(dòng)性則較差。BS-AP 共混物剛度最大，為17.23，而PS-AP 值最低，為4.02。共混物的觸變大小呈現(xiàn)如下趨勢：豆類源>禾谷源>薯類源。動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描的結(jié)果顯示所有共混物的LVR 值均小于0.1%，小于大部分普通小麥面團(tuán)的對應(yīng)值。從組間來看，豆類源面團(tuán)的LVR 較小，而薯類源面團(tuán)對應(yīng)值有明顯增加。共混物中分子相互作用強(qiáng)度的結(jié)果顯示肌動(dòng)球蛋白和淀粉之間不存在共價(jià)鍵連接，只存在物理鍵連接。蠕變回復(fù)特性是面團(tuán)的一種重要流變特性，柔量分析結(jié)果和靜態(tài)剪切分析結(jié)果一致。另外研究發(fā)現(xiàn)，豆類源共混物面團(tuán)的Je/Jmax顯著高于其它組，其中BS-AP 共混物的Je/Jmax值最大，達(dá)到了71.14%，顯著高于MS-AP 共混物（64.45%），說明其具有更好的回彈能力。溫度掃描測試結(jié)果顯示，共混物面團(tuán)在加熱過程中，均可形成彈性較好的凝膠。整體來看，共混物加熱過程中除了凝膠峰出現(xiàn)了另外兩個(gè)獨(dú)立的峰，依據(jù)已有研究推測球蛋白和淀粉在共混物凝膠過程中相互作用較弱，凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成也是獨(dú)立的。綜合來看，豆類淀粉-魚肌動(dòng)球蛋白共混物面團(tuán)更適合用滴漏法進(jìn)行生產(chǎn)。

本研究尚可在以下幾方面深入探討：①共混物中肌動(dòng)球蛋白和淀粉在面團(tuán)和凝膠中的相互作用。②進(jìn)一步觀察共混物面團(tuán)中蛋白和淀粉的微結(jié)構(gòu)，驗(yàn)證相關(guān)推測，闡述流變特征中機(jī)理。③共混物中蛋白和淀粉均為高分子物質(zhì)，極有可能因熱力學(xué)不相容發(fā)生相分離?？蛇M(jìn)一步對共混物的相結(jié)構(gòu)和相行為進(jìn)行深入研究和探討。