■發(fā)酵洋蔥讓植物性肉更有“肉味”

以植物性成分為主要原料的肉類替代品，為那些想減少肉類消費(fèi)的人群提供了蛋白質(zhì)攝入的新選擇。然而，事實(shí)證明最大限度的模仿出肉類滋味和風(fēng)味具有挑戰(zhàn)性，目前很多企業(yè)依賴于使用合成食品添加劑。最近發(fā)表在美國(guó)化學(xué)會(huì)《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志上的一項(xiàng)研究揭示了一個(gè)潛在的解決方案：洋蔥、香蔥和韭菜在與常見(jiàn)真菌混合發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類似于肉香味的天然化學(xué)物質(zhì)。

當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)想讓植物肉品嘗起來(lái)更有肉味時(shí)，他們通常會(huì)添加從肉類中提取的前體成分，這些成分在烹飪過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為肉味風(fēng)味物質(zhì)。或者，他們事先通過(guò)加熱風(fēng)味物質(zhì)前體及其它化學(xué)合成物質(zhì)來(lái)制備調(diào)味料，然后再添加到產(chǎn)品中。由于這些調(diào)味料是通過(guò)化學(xué)合成工藝制成的，因此在許多國(guó)家不允許食品制造商在包裝外標(biāo)記為“天然”。要獲得以植物為基礎(chǔ)的“天然”肉類調(diào)味料，需要從植物中利用物理方法提取天然風(fēng)味物質(zhì)，或者用酶、微生物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化。因此，該團(tuán)隊(duì)的研究人員希望能夠探明是否利用已知可以合成肉滋味和風(fēng)味的真菌來(lái)從蔬菜或香料中產(chǎn)生同樣的化學(xué)物質(zhì)。

該團(tuán)隊(duì)將各種真菌與一系列食物混合發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)只有蔥屬植物的食物才會(huì)產(chǎn)生肉味，比如洋蔥和韭菜。洋蔥和豬苓多孔菌（拉丁名：Polyporus umbellatus）混合發(fā)酵18 h 后的效果最濃郁，利用這種真菌發(fā)酵后產(chǎn)生了一種類似于肝腸的脂肪和肉的氣味。研究人員通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜分析，來(lái)分析洋蔥發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味和氣味物質(zhì)的構(gòu)成后發(fā)現(xiàn)了許多已知的可以導(dǎo)致肉類不同風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)。他們發(fā)現(xiàn)的一種（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，這是一種在肉類食品中產(chǎn)生強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)。研究團(tuán)隊(duì)表示，肉味化合物通常也含有硫，蔥屬植物的高含硫量提高了它們產(chǎn)生肉味化合物的能力。研究人員說(shuō)，這些洋蔥發(fā)酵產(chǎn)物有一天可能會(huì)被用作各種植物性肉類替代品的天然調(diào)味劑。

原文鏈接：https://www.sciencedaily.com/releases/2023/09/230905155714.htm

（侯威）

■高蛋白飲食和正常蛋白飲食對(duì)2 型糖尿病 治療無(wú)明顯區(qū)別

伯明翰阿拉巴馬大學(xué)（UAB）的最新發(fā)現(xiàn)表明，對(duì)于2 型糖尿病患者來(lái)說(shuō)，控制體重比飲食中蛋白質(zhì)的多少更重要。

該項(xiàng)研究結(jié)果發(fā)表在《肥胖》雜志上，106名患有糖尿病的成年人被隨機(jī)分配到高蛋白飲食組和正常蛋白飲食組，試驗(yàn)為期52 周。兩種飲食模式都是能量限制的：高蛋白飲食組在飲食中加入瘦牛肉，而正常蛋白質(zhì)飲食組要求參與者不吃任何紅肉。研究小組發(fā)現(xiàn)，高蛋白飲食(總熱量的40%來(lái)自蛋白質(zhì))和正常蛋白質(zhì)飲食(總熱量的21%來(lái)自蛋白質(zhì))都能有效地改善2 型糖尿病患者的血糖控制、減輕體重和身體成分。

UAB 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系教授兼UAB 營(yíng)養(yǎng)肥胖研究中心主任James O.Hill 和UAB 家庭和社區(qū)醫(yī)學(xué)系、該項(xiàng)研究的共同作者Drew Sayer 博士說(shuō)，這兩種飲食模式在攝入蛋白質(zhì)和碳水化合物的數(shù)量上存在差異，包括吃不吃瘦肉、最低加工牛肉等，這項(xiàng)研究的結(jié)果表明，個(gè)人可以有一定的靈活性來(lái)選擇一種最符合他們偏好的飲食模式，這樣他們大多也愿意長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。

在這項(xiàng)持續(xù)52 周的多地點(diǎn)的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)中，所有參與者都患有2 型糖尿病，并遵循體重管理計(jì)劃，兩種飲食都減少了卡路里。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的每個(gè)階段攝入的食物僅限于食物清單。此外，參與者每周鍛煉6 天，每天鍛煉70 min。其中，71 名參與者遵循高蛋白飲食，每周食用4 次或更多4～6 盎司的瘦牛肉(作為紅肉的唯一來(lái)源)，其他參與者則食用不含紅肉的正常蛋白質(zhì)飲食。高蛋白飲食的總能量分配占比為蛋白質(zhì)（40%）、碳水化合物（32%）和脂肪（28%），而正常蛋白質(zhì)飲食的能量占比為蛋白質(zhì)（21%）、碳水化合物（53%）和脂肪（26%）（蛋白質(zhì)占比高于美國(guó)人群平均膳食，蛋白質(zhì)平均攝入量占總能量的14%～16%）。

研究結(jié)論：包括紅肉在內(nèi)的高蛋白飲食和不含紅肉的正常蛋白飲食對(duì)減肥和改善血糖無(wú)明顯區(qū)別；控制2 型糖尿病的重點(diǎn)是控制飲食，而不是飲食的具體組成；在減肥計(jì)劃中，不吃紅肉對(duì)減肥或血糖控制沒(méi)有任何額外的好處。

原文鏈接：https://www.sciencedaily.com/releases/2023/09/230912110209.htm

（侯威）

■兩項(xiàng)綜合薈萃分析確定了與糞菌移植成功相關(guān)的因素

糞便微生物群移植（FMTs）是研究最多的基于微生物組的治療方法之一，旨在用健康供體的有益腸道菌群代替有害的常駐腸道菌群。這種干預(yù)措施已顯示出治療復(fù)發(fā)性艱難梭菌感染的有效性，新出現(xiàn)的臨床證據(jù)顯示其在治療炎癥性腸病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、肥胖和改善對(duì)免疫檢查點(diǎn)抑制劑反應(yīng)等方面同樣具有潛力。

盡管臨床數(shù)據(jù)支持FMT 療效，但對(duì)這種干預(yù)反應(yīng)的健康來(lái)源因素尚未完全了解。Schmidt 等人和Ianiro 等人在 《自然醫(yī)學(xué)》雜志上進(jìn)行的基于宏基因組學(xué)的臨床試驗(yàn)的兩項(xiàng)薈萃分析探討了從復(fù)發(fā)性艱難梭菌感染到代謝綜合征等不同疾病適應(yīng)癥中FMT 成功的相關(guān)因素。與合成藥物相比，糞便移植是活的微生物，很難預(yù)測(cè)它們的效果是由活體微生物的存在產(chǎn)生的作用，還是由供體糞便中存在的微生物代謝物產(chǎn)生的作用。根據(jù)供體的臨床狀況和微生物組因素，供體和受體之間的匹配以及該程序的技術(shù)特征，解釋了FMT 后的微生物動(dòng)態(tài)及其臨床成功因素。兩項(xiàng)研究都發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合給藥途徑（即通過(guò)膠囊和結(jié)腸鏡檢查進(jìn)行FMT)、FMT 前的抗生素治療和感染適應(yīng)癥增加了受體植入的可能性。微生物組相關(guān)因素，如受體物種的豐度、供體和受體之間腸道微生物群的相似性影響定植模式。受體的腸道微生物組在預(yù)測(cè)供體微生物組的植入方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用，某些物種抑制供體微生物的定植，而其它物種則起到促進(jìn)作用。通過(guò)使用基于模擬的方法，Ianiro 等人確定了有可能將接受者的微生物組塑造成特定腸道微生物組或期望的健康結(jié)果的捐贈(zèng)者。這些發(fā)現(xiàn)開(kāi)啟了機(jī)器學(xué)習(xí)模型在選擇最佳供體的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)量身定制的FMT 干預(yù)措施的潛力。

Lavelle 和Sokol 承認(rèn)這兩項(xiàng)研究都有一定的局限性：“重要的是要注意其它未測(cè)量的宿主因素，如宿主免疫力和飲食，可能會(huì)影響移植的成功?！?總的來(lái)說(shuō)，這些研究強(qiáng)調(diào)了FMT 臨床成功的潛在預(yù)測(cè)因素，包括供體相關(guān)因素（如微生物豐度），受體相關(guān)因素（如FMT 前供體和受體之間共有的物種）和程序相關(guān)因素（如給藥途徑和受體先決條件）。然而，仍然需要跟蹤和測(cè)量影響療效結(jié)果的腸道微生物組變化。

原文鏈接：https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/two-comprehensive-meta -analyses-identify-factors-associated-with-fecal-microbiota-transplant-success/

（羅江釗）