運用精準(zhǔn)教學(xué)提升技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生技能水平研究

邢丙寅

教育部等九部門印發(fā)的《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動計劃（2020-2023年）》指出，要深化職業(yè)教育產(chǎn)教融合、校企合作。職業(yè)教育主要是為企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技能型人才，通過校企合作、產(chǎn)教融合的教學(xué)模式可以培養(yǎng)出更多符合企業(yè)要求的人才。傳統(tǒng)的教學(xué)方式是教師在課堂上講解理論知識，再讓學(xué)生做題鞏固，雖然可以提升學(xué)生對知識點的掌握能力，但是很難做到因材施教。為更好地滿足技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生的實際需求，教師要從精準(zhǔn)教學(xué)的角度出發(fā)，結(jié)合學(xué)生的個性特點和學(xué)習(xí)情況制定個性化的教學(xué)計劃，通過個性化教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生對烹飪專業(yè)知識的興趣和學(xué)習(xí)的主動性，進而提升技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生的技能水平。

一、精準(zhǔn)教學(xué)的內(nèi)涵

“精準(zhǔn)教學(xué)”一詞最早在20世紀(jì)80年代由美國的教育學(xué)家提出，是一種通過現(xiàn)代教育技術(shù)和信息技術(shù)，幫助學(xué)生實現(xiàn)個性化學(xué)習(xí)的教學(xué)方式。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，精準(zhǔn)教學(xué)有了新的內(nèi)涵：首先，要以學(xué)生為中心，發(fā)揮學(xué)生的主體作用；其次，教師要因材施教，提高教學(xué)效率；最后，教師要重視信息技術(shù)的應(yīng)用，運用大數(shù)據(jù)對學(xué)生進行個性化分析。隨著我國職業(yè)教育的改革和發(fā)展進程不斷加快，職業(yè)教育領(lǐng)域?qū)珳?zhǔn)教學(xué)也提出了更高的要求。

1.精準(zhǔn)定位學(xué)生能力水平和發(fā)展需求。技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)能力、綜合素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)各有差異，這就需要教師針對每個學(xué)生的實際情況進行個性化分析，從而對其職業(yè)能力進行精準(zhǔn)定位。

第一，教師要對學(xué)生的專業(yè)技能水平進行精準(zhǔn)分析。從宏觀層面來看，學(xué)生要具備扎實的基本功，能夠獨立完成工作任務(wù)；從微觀層面來看，學(xué)生要具有一定的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)（表1）。

第二，教師要對學(xué)生的發(fā)展需求進行精準(zhǔn)分析，包括職業(yè)認(rèn)知需求和發(fā)展目標(biāo)需求兩個方面。職業(yè)認(rèn)知需求是指學(xué)生是否明確自己的職業(yè)目標(biāo)，以及如何實現(xiàn)自己的職業(yè)目標(biāo)?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》指出，職業(yè)教育要培養(yǎng)“面向人人、面向社會、面向世界”的新型勞動者，要為社會輸送“高素質(zhì)勞動者、高技能人才”。在此基礎(chǔ)上，職業(yè)院校應(yīng)該明確學(xué)生的發(fā)展目標(biāo)，即培養(yǎng)“能夠勝任崗位工作并實現(xiàn)自我價值的人”。

2.精準(zhǔn)設(shè)計教學(xué)目標(biāo)和學(xué)習(xí)任務(wù)。教學(xué)目標(biāo)是教師對教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進行取舍的依據(jù)，也是教師在教學(xué)活動中的行動綱領(lǐng)。精準(zhǔn)設(shè)計教學(xué)目標(biāo)和學(xué)習(xí)任務(wù)，是精準(zhǔn)教學(xué)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。技工院校烹飪專業(yè)教師要根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生的特點和不同階段的能力需求，設(shè)計出符合學(xué)生需求和職業(yè)崗位要求的教學(xué)目標(biāo)和學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生在真實的情境中完成任務(wù)，真正做到學(xué)有所用、學(xué)以致用。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，教師可以借助網(wǎng)絡(luò)平臺，結(jié)合技工院校烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)對烹飪技能方面提出的要求，把教學(xué)目標(biāo)分解為一個個具體的任務(wù)，制定出任務(wù)驅(qū)動、以學(xué)定教、先學(xué)后教、當(dāng)堂訓(xùn)練等教學(xué)策略和方法，從而讓學(xué)生在完成學(xué)習(xí)任務(wù)的過程中，達成學(xué)習(xí)目標(biāo)。例如，在烹飪專業(yè)的中式面點制作課程中，教師可以在網(wǎng)絡(luò)平臺上展示各種面點的成品圖片、視頻說明等，引導(dǎo)學(xué)生對這些成品圖片、視頻進行學(xué)習(xí)、分析和評價，幫助學(xué)生掌握面點制作的基本技能，如打面坯、拉坯、包餡、搟面等。教師還可以利用網(wǎng)絡(luò)平臺，根據(jù)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)和技能掌握情況，及時給予學(xué)生反饋，幫助他們發(fā)現(xiàn)不足，提出改進建議，從而有效提高烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能水平。

二、技工院校烹飪專業(yè)精準(zhǔn)教學(xué)的特點

1.專業(yè)性。技工院校的烹飪專業(yè)是一門理論性和實踐性均較強的專業(yè)，培養(yǎng)的學(xué)生既要具有扎實的理論基礎(chǔ)，又要具備一定的創(chuàng)新意識和較強的專業(yè)技能。第一，精準(zhǔn)教學(xué)要關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)差異。烹飪專業(yè)學(xué)生在背景、學(xué)習(xí)能力和興趣等方面存在差異，教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的特點，合理安排教學(xué)內(nèi)容和方法。通過課前調(diào)研或?qū)W習(xí)風(fēng)格評估，了解學(xué)生的特點和需求，然后進行個性化教學(xué)設(shè)計，例如通過分層教學(xué)、個別輔導(dǎo)或小組合作等方式，滿足學(xué)生的不同學(xué)習(xí)需求。第二，精準(zhǔn)教學(xué)要注重實踐性教學(xué)與理論知識的結(jié)合。烹飪專業(yè)的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力和專業(yè)技能，教師應(yīng)注重將理論知識與實踐操作相結(jié)合，通過實驗、實習(xí)、模擬等實踐性教學(xué)活動，幫助學(xué)生掌握實際操作技能，并將理論知識應(yīng)用到實際中去。第三，精準(zhǔn)教學(xué)要注重反饋和評價。教師應(yīng)及時對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進行觀察和評估，給予積極的反饋和指導(dǎo)，通過定期的學(xué)習(xí)評估和個別輔導(dǎo)，幫助學(xué)生了解自己的學(xué)習(xí)進展和不足之處，并提供相應(yīng)的學(xué)習(xí)支持和指導(dǎo)。

2.差異性。技工院校烹飪專業(yè)精準(zhǔn)教學(xué)的差異性主要表現(xiàn)在專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置和課程內(nèi)容等方面，這些因素會對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和職業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響。第一，精準(zhǔn)教學(xué)要針對不同學(xué)校的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)進行個性化的教學(xué)設(shè)計。根據(jù)學(xué)校的定位和發(fā)展方向，教師可以調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和方法，以幫助學(xué)生更好地達到所期望的培養(yǎng)目標(biāo)。例如，對于就業(yè)導(dǎo)向的學(xué)校，教師應(yīng)注重實踐技能的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的提升；對于升學(xué)導(dǎo)向的學(xué)校，教師應(yīng)加強理論知識的傳授和學(xué)術(shù)能力的培養(yǎng)。第二，精準(zhǔn)教學(xué)要根據(jù)不同學(xué)校的烹飪專業(yè)課程設(shè)置進行個性化的教學(xué)安排。例如，對于融合烹飪技能和烹飪專業(yè)的學(xué)校，教師應(yīng)注重實踐操作的訓(xùn)練和技能的提升；對于融合烹飪專業(yè)和食品安全的學(xué)校，教師應(yīng)注重食品安全知識的傳授和實踐操作的規(guī)范。第三，精準(zhǔn)教學(xué)要根據(jù)不同學(xué)校的烹飪專業(yè)課程內(nèi)容采用個性化的教學(xué)策略。例如，對于強調(diào)烹調(diào)設(shè)備使用和維護的學(xué)校，教師應(yīng)提供實踐操作和案例分析，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)操作能力；對于強調(diào)餐飲服務(wù)管理的學(xué)校，教師應(yīng)注重團隊合作和溝通能力的培養(yǎng)。

三、提升技工院校烹飪專業(yè)

學(xué)生技能水平的精準(zhǔn)教學(xué)實施策略

1.建立多元培養(yǎng)模式，保障精準(zhǔn)教學(xué)實施。第一，要明確多元培養(yǎng)模式的定義。多元培養(yǎng)模式是根據(jù)學(xué)生的不同學(xué)習(xí)需求，采取不同的教學(xué)方式和方法，如課堂教學(xué)、實驗教學(xué)、實踐教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和技能水平。在技工院校的烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師可以將多元培養(yǎng)模式落實到教學(xué)的每一個環(huán)節(jié)。比如教學(xué)目標(biāo)是教授學(xué)生如何準(zhǔn)備一道傳統(tǒng)的法式煎鴨胸，教師可以通過課堂教學(xué)，讓學(xué)生理解這道菜的由來，了解其烹飪的基本步驟和要點；可以借助網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，如教學(xué)視頻等，讓學(xué)生觀看煎鴨胸烹飪的全過程，提高他們的理解程度；可以在實驗室中進行實驗教學(xué)，讓學(xué)生親自動手做這道菜，通過實踐鍛煉技能。第二，要明確精準(zhǔn)教學(xué)的含義。精準(zhǔn)教學(xué)是指根據(jù)學(xué)生的具體情況，提供精準(zhǔn)的教學(xué)內(nèi)容和方法，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。在實施精準(zhǔn)教學(xué)時，教師需要針對每個學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，制定出精準(zhǔn)的教學(xué)計劃。仍以上述教學(xué)實例為例，如果有的學(xué)生在切配料這一步驟上有困難，教師就應(yīng)該提供更多的切配料訓(xùn)練機會；如果有的學(xué)生在煎鴨胸的火候上有問題，教師就應(yīng)該給予具體的火候控制建議和實踐機會。

2.重視學(xué)校課程設(shè)置，開展精準(zhǔn)教學(xué)。第一，學(xué)校應(yīng)根據(jù)行業(yè)需求和學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，進行科學(xué)合理的課程設(shè)置。對于烹飪專業(yè)，學(xué)?？梢栽O(shè)置基礎(chǔ)理論課程，如食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全與衛(wèi)生等，讓學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握相關(guān)知識；還可以設(shè)置實踐操作課程，如烹調(diào)實訓(xùn)、菜肴制作等，培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力。通過合理的課程設(shè)置，學(xué)生可以全面掌握烹飪專業(yè)所需的理論知識和實踐技能。第二，學(xué)?？梢蚤_展精準(zhǔn)教學(xué)，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和需求提供個性化的教學(xué)支持，教師也可以針對學(xué)生的不同層次采用靈活多樣的教學(xué)方法和教學(xué)資源。對于烹飪技能較強的學(xué)生，可以設(shè)置更高難度的任務(wù)和項目，鼓勵他們挑戰(zhàn)自我，提高技能水平；對于烹飪技能相對薄弱的學(xué)生，可以提供更多的輔導(dǎo)和指導(dǎo)，幫助他們夯實基礎(chǔ)，逐步提高技能。通過個性化的教學(xué)支持，可以更好地滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，推動他們的個人發(fā)展和技能提升。第三，學(xué)?？梢砸胄袠I(yè)專家和實踐經(jīng)驗，豐富教學(xué)資源，提高教學(xué)質(zhì)量。比如，邀請烹飪大師、知名廚師等進行講座和實踐指導(dǎo)，讓學(xué)生從實踐中獲取經(jīng)驗和靈感；與餐飲企業(yè)建立合作關(guān)系，為學(xué)生提供實習(xí)和實踐的機會，讓他們在真實的工作環(huán)境中學(xué)習(xí)和成長。

3.強化評價作用，構(gòu)建精準(zhǔn)教學(xué)體系。第一，精準(zhǔn)評價是對學(xué)生學(xué)習(xí)成果和能力的準(zhǔn)確度量和評估，為精準(zhǔn)教學(xué)提供重要依據(jù)。教師可以采用多種評價方法，如考試、實踐操作、項目報告等，全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和能力水平，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)勢和不足，并針對性地制定教學(xué)計劃和教學(xué)策略，從而更好地促進學(xué)生的學(xué)習(xí)和提高技能水平。第二，構(gòu)建精準(zhǔn)教學(xué)體系需要設(shè)計合理的評價指標(biāo)和評價體系，確保評價的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。針對烹飪專業(yè)學(xué)生，可以設(shè)置烹飪技能的熟練程度、食材搭配的藝術(shù)性、菜品創(chuàng)新能力等評價指標(biāo)。通過這些指標(biāo)的評估，教師可以客觀了解學(xué)生的技能水平和發(fā)展方向，從而針對性地進行教學(xué)調(diào)整和輔導(dǎo)指導(dǎo)。第三，教師可以借助先進的評價工具和技術(shù)，提高評價的效率和準(zhǔn)確性。例如，利用錄像技術(shù)記錄學(xué)生的實際操作過程，通過回放和分析，深入評估學(xué)生的烹飪技能和操作規(guī)范；利用在線學(xué)習(xí)平臺和學(xué)習(xí)管理系統(tǒng)，采集學(xué)生的學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)和學(xué)習(xí)行為，進行個體化的學(xué)習(xí)評估和教學(xué)反饋。

綜上所述，技工院校烹飪專業(yè)是培養(yǎng)烹飪技術(shù)人才的重要陣地，在新時代背景下，隨著社會對高技能人才的要求越來越高，技工院校烹飪專業(yè)要加強與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系，不斷改革教學(xué)模式，深化校企合作、產(chǎn)教融合。精準(zhǔn)教學(xué)模式能夠有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識的興趣，充分發(fā)揮教師和學(xué)生在課堂中的作用，提升技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生的技能水平，培養(yǎng)更多符合社會需求、具有創(chuàng)新能力的高素質(zhì)勞動者和技能型人才。

作者簡介：邢丙寅（1986-），男，大學(xué)本科，研究方向為餐飲管理。