● 王雅娜

去朋友家吃飯，嘗到味道不錯的血鴨，他說是看了一個永州農(nóng)村小伙的直播買的。見我盛贊他的家鄉(xiāng)菜，他當(dāng)即給我下單了東安雞。幾天后我收到快遞，打開真空包裝把菜倒進鍋里加熱，媽媽在一旁說：“預(yù)制菜都是垃圾食品，以后別買了?！?/p>

或許這正是當(dāng)下不少老百姓眼中的“預(yù)制菜”。其實，預(yù)制菜并非新鮮事物，我們吃了很多年的水果罐頭、速凍餃子和面點也是預(yù)制菜的一種。

相比西餐，中餐的烹飪要復(fù)雜得多。雖然普通人做一頓飯不需要精通煎炒烹炸，但買菜、擇菜、洗菜、配菜這個準(zhǔn)備過程仍需花費不少時間。去超市買回洗凈切好的即配菜，或者下鍋熱一下就能吃的即熱菜，是不少上班族在忙碌工作和回家做飯中尋找的平衡點。近年來，佛跳墻、金湯花膠雞等工序煩瑣的預(yù)制菜走俏春節(jié)餐桌，媽媽的味道搭配地方特色預(yù)制菜，也成為一種家庭餐桌新風(fēng)尚。

預(yù)制菜興起的背后，是生活方式的變革，是消費者的現(xiàn)實需求。我國食品產(chǎn)業(yè)位居全球第一，是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。一頭連接田間地頭、一頭連接餐桌消費的預(yù)制菜，解決消費者“怎么吃”“吃什么”問題的同時，讓參與其中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者受益。這也是為什么預(yù)制菜會被寫進中央一號文件。

預(yù)制菜的誕生，是食品工業(yè)化的必然結(jié)果。工業(yè)化的規(guī)模加工和預(yù)制處理，不僅降低了食品的產(chǎn)銷成本，也讓口味擺脫了地域的束縛。20世紀(jì)40年代，美國誕生了第一批預(yù)制菜產(chǎn)品。此后，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。與國際上相對成熟的預(yù)制菜市場相比，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較晚。對于什么是預(yù)制菜，消費者還存在認知差異。

當(dāng)人們突然發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜早在數(shù)年前就悄悄出現(xiàn)在餐廳菜單上，有一種“上當(dāng)”的感覺。中國人炒菜講究鑊氣，人們擔(dān)心預(yù)制菜將成為傳統(tǒng)中餐的“破壞者”——將來還能在餐廳吃到現(xiàn)炒菜嗎？

餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)一直是預(yù)制菜的主要銷售渠道。原因無他，降本增效。標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程也保證了品質(zhì)穩(wěn)定和口感統(tǒng)一。中餐有八大菜系，三十五種烹飪方法，預(yù)制菜并非包攬所有菜式，而是有所選擇。它和現(xiàn)炒菜也不是非此即彼的替代關(guān)系，而是可供選擇的共存關(guān)系。面對消費者的擔(dān)憂，餐飲企業(yè)要做的，是不要把預(yù)制菜當(dāng)成“隱秘菜”遮遮掩掩，甚至打著現(xiàn)炒菜的旗號賣預(yù)制菜。

點開各大社交媒體熱傳的相關(guān)視頻，不難看出人們究竟在抵制什么預(yù)制菜——那些原材料來源不明、信息標(biāo)注不詳?shù)摹傲淤|(zhì)菜”，那些被大量添加劑和防腐劑包裹的“科技與狠話”。預(yù)制菜的信任危機，折射出公眾對食品安全的焦慮。從食品原料、輔料、調(diào)料，預(yù)制菜的生產(chǎn)經(jīng)過了多個環(huán)節(jié)，加快構(gòu)建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，建立全流程的供應(yīng)鏈監(jiān)管和追溯體系，才能讓預(yù)制菜真正成為放心菜。

中華飲食文化享譽世界，但為何近萬億中式快餐一直沒有誕生中國的麥當(dāng)勞？實現(xiàn)中式快餐走向世界的底層邏輯毫無疑問是標(biāo)準(zhǔn)化。伴隨全球經(jīng)濟的復(fù)蘇，越來越多的中國餐飲品牌扎堆出海。對于餐飲企業(yè)而言，預(yù)制菜是餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優(yōu)解。

預(yù)制菜從來不是洪水猛獸。但一個同時鏈接農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大支柱的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)從各個方面回應(yīng)人們的關(guān)切，才能回歸健康發(fā)展的良性軌道。