PBL—案例互融教學(xué)法在“調(diào)味品工藝學(xué)”課程中的探索與實(shí)踐

蔣桂麗，羅東輝，周春霞

（廣東海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 陽(yáng)江 529599）

俗話說(shuō)“民以食為天，食以味為先”，食物離不開鹽、醋、醬油、雞精、蠔油等調(diào)味品，正是各式各樣的調(diào)味品給食物注入了靈魂的味道。我國(guó)是調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2019 年百?gòu)?qiáng)企業(yè)生產(chǎn)總量達(dá)1 428.9 萬(wàn)t，銷售收入是1 051.1 億元，增長(zhǎng)率為10.7%；2020 年上半年，全國(guó)約有6 萬(wàn)家的調(diào)味品及相關(guān)企業(yè)與個(gè)體商戶，其中廣東省調(diào)味品企業(yè)數(shù)量位居全國(guó)前四[1]，在全國(guó)調(diào)味品工業(yè)中所發(fā)揮的作用舉足輕重。因此，提高大學(xué)生專業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)“調(diào)味品特色”食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型人才，對(duì)廣東省食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及健康有著重要意義。

位于廣東省的陽(yáng)江中山火炬（陽(yáng)西） 產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移工業(yè)園具有“中國(guó)調(diào)味品之都”的稱號(hào)，是全國(guó)首個(gè)獲此殊榮的園區(qū)。目前，該園區(qū)集聚了世界500 強(qiáng)卡夫亨氏，調(diào)味品行業(yè)龍頭廚邦、美味鮮等，是全國(guó)最大的調(diào)味品生產(chǎn)基地。預(yù)計(jì)2023 年底，陽(yáng)江陽(yáng)西縣調(diào)味品的產(chǎn)能將達(dá)377 萬(wàn)t，將成為全球最大的調(diào)味品生產(chǎn)基地之一。廣東海洋大學(xué)陽(yáng)江校區(qū)是2021 年新建立的校區(qū)，地處廣東省，結(jié)合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)需求和特色，食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)了“調(diào)味品工藝學(xué)”必修課程，該課程的專業(yè)性和實(shí)踐性極強(qiáng)，設(shè)置了24 學(xué)時(shí)的理論課和16 學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)課，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，使學(xué)生了解和熟悉常見(jiàn)調(diào)味品上游、中游和下游的全產(chǎn)業(yè)鏈流程，掌握醬油、豆豉、醬品、食醋、蠔油及味精的發(fā)酵生產(chǎn)等。目前，“調(diào)味品工藝學(xué)”課程內(nèi)容量大、工藝流程較為抽象，如何在有限的課時(shí)內(nèi)提高學(xué)生自主分析解決問(wèn)題的能力和應(yīng)用創(chuàng)新能力是需要思考和解決的問(wèn)題。

1 “調(diào)味品工藝學(xué)”課程的教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 課程內(nèi)容相對(duì)滯后

“調(diào)味品工藝學(xué)”課程內(nèi)容涉及大量的學(xué)科專業(yè)知識(shí)，調(diào)味品新理念新技術(shù)更是層出不窮。市面上現(xiàn)有的《調(diào)味品工藝學(xué)》教材為“十二五”規(guī)劃用書，課程內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于食品工業(yè)的發(fā)展。在學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)中，規(guī)劃帶領(lǐng)學(xué)生參觀的都是如廚邦、李錦記等現(xiàn)代化的大型調(diào)味品企業(yè)，若課堂內(nèi)容不能及時(shí)更新補(bǔ)充新技術(shù)、先進(jìn)設(shè)備和專業(yè)前沿科技，無(wú)法跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，不利于學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。另外，學(xué)生依靠互聯(lián)網(wǎng)等新媒體渠道對(duì)行業(yè)相關(guān)知識(shí)和訊息隨手可得，若課堂上教師講解的知識(shí)沒(méi)有引領(lǐng)前沿，將會(huì)導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)熱情。

1.2 理論與實(shí)際脫節(jié)

將復(fù)雜抽象的理論用貼近實(shí)際生活且有趣的形式表現(xiàn)出來(lái)，使得學(xué)生發(fā)現(xiàn)知識(shí)有用也有趣，是很多課堂所缺乏的。直接影響到很多學(xué)生沒(méi)有清晰的專業(yè)認(rèn)知，部分學(xué)生僅僅以修學(xué)分為驅(qū)動(dòng)而上課，體會(huì)不到該課程學(xué)習(xí)的意義和趣味，有繼續(xù)深造欲望或創(chuàng)業(yè)驅(qū)動(dòng)的學(xué)生比例極小。例如，在課堂上學(xué)習(xí)醋之后，還會(huì)買到“假醋”；學(xué)習(xí)糖之后，一個(gè)血糖偏高的學(xué)生（血糖值為6.0） 仍在酷熱的夏天每天喝1 L 可樂(lè)（每100 mL 飲料含糖11.2 g） 解暑，直到患上了糖尿病才意識(shí)到攝糖過(guò)量的嚴(yán)重危害。

1.3 教學(xué)方法落后

目前，高校教學(xué)知識(shí)容量大，課時(shí)有限，教學(xué)進(jìn)度快，需理解消化的重難點(diǎn)多。大部分教師采用在講臺(tái)上用多媒體進(jìn)行講授，既沒(méi)有走下講臺(tái)與學(xué)生的近距離互動(dòng)，也沒(méi)有與學(xué)生眼神的交流。學(xué)生幾乎也不主動(dòng)坐前排，在下面的學(xué)生課堂參與度很低，有的忙于記筆記、有的打瞌睡、有的玩手機(jī)。教師的提問(wèn)仍是以點(diǎn)名和考勤為驅(qū)動(dòng)要求學(xué)生來(lái)上課和回答問(wèn)題，并非課堂本身具備吸引力，課堂氛圍不活躍，學(xué)生學(xué)習(xí)效率低下，對(duì)知識(shí)的理解處于似懂非懂的狀態(tài)，對(duì)于作業(yè)只是應(yīng)付交差，在課堂和課下很少主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和探索問(wèn)題，極度缺乏思考創(chuàng)新能力。例如，在學(xué)習(xí)豆豉時(shí)，因其工藝流程繁瑣、操作細(xì)節(jié)較多，需改變單純?cè)诮淌覂?nèi)的講授方法，宜進(jìn)行課下參觀教學(xué)，有條件的可建設(shè)和利用虛擬仿真教學(xué)平臺(tái)[2]。

1.4 考核方式不合理

以閉卷期末考試成績(jī)占較大權(quán)重為考核指標(biāo)，著重考查學(xué)生對(duì)知識(shí)量的記憶，沒(méi)有重視學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的動(dòng)力，不少學(xué)生依賴考前突擊背重點(diǎn)，甚至為了合格，有考試作弊等不良作風(fēng)。傳統(tǒng)考核方式缺乏對(duì)學(xué)生能力和素養(yǎng)的綜合培養(yǎng)和評(píng)價(jià)，急需打破“臨時(shí)抱佛腳”和“一紙定乾坤”的傳統(tǒng)考核方式，需要把學(xué)生課堂作業(yè)、課程論文、課堂討論等納入考核內(nèi)容。

顯然，“教材為主、教師為主、理論為主、學(xué)分驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)模式缺乏對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析解決問(wèn)題能力和應(yīng)用創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生社會(huì)適應(yīng)性差，滿足不了企事業(yè)單位的用人需求，達(dá)不到學(xué)以致用的目的。如何在有限的課時(shí)內(nèi)，針對(duì)目前“調(diào)味品工藝學(xué)”教學(xué)問(wèn)題，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，圍繞地方特色，打造富有廣東特色的“調(diào)味品工藝學(xué)”課程，培養(yǎng)時(shí)代所需要的創(chuàng)新型人才是亟需解決的問(wèn)題。

2 PBL—案例互融教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

“基于問(wèn)題的學(xué)習(xí)” （Problem-based learning，PBL） 教學(xué)法是“以學(xué)生為中心、問(wèn)題為導(dǎo)向”的教學(xué)方法[3]，一般包括“提出問(wèn)題- 建立假設(shè)- 收集資料- 分組討論- 總結(jié)評(píng)價(jià)”等過(guò)程[4]，符合“以學(xué)生為中心”的要求，著重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考，提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。適用于小班教學(xué)，且對(duì)學(xué)生搜尋資料的要求高，更適合于高層次專業(yè)性很強(qiáng)的本科生或研究生，在我國(guó)難以大規(guī)模推廣。案例教學(xué)法是以實(shí)際典型案例為教學(xué)素材，使學(xué)生身臨其境，把抽象的知識(shí)轉(zhuǎn)變得生動(dòng)、直觀，引發(fā)學(xué)生的主動(dòng)思考[5]，著重培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，需教師全程引導(dǎo)，適合不同知識(shí)基礎(chǔ)的學(xué)生，對(duì)教師尋找和整合案例有較高要求。經(jīng)過(guò)對(duì)以上2 種教學(xué)模式的比較，發(fā)現(xiàn)PBL—案例互融教學(xué)法有著不可或缺的教學(xué)互補(bǔ)作用[6-7]，不但培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考、分析問(wèn)題的能力，還提高了理論知識(shí)在實(shí)際情景中的應(yīng)用創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)[8]，可作為一種創(chuàng)新改革舉措。

3 PBL—案例互融教學(xué)法的應(yīng)用

廣東海洋大學(xué)陽(yáng)江校區(qū)“調(diào)味品工藝學(xué)”理論課時(shí)為24 學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容為6 章，分別是緒論、咸、甜、酸、鮮味調(diào)味品和香辛調(diào)味料。

“調(diào)味品工藝學(xué)”課程章節(jié)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，PBL—案例互融教學(xué)方法的實(shí)施方案見(jiàn)圖1。

圖1 PBL—案例互融教學(xué)方法的實(shí)施方案

表1 “調(diào)味品工藝學(xué)”課程章節(jié)設(shè)計(jì)

其中，醬油、豆豉、食醋是課程教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，教師主要講解工藝原理、操作要點(diǎn)等，部分與實(shí)際結(jié)合緊密的知識(shí)點(diǎn)會(huì)使用PBL—案例互融的教學(xué)方法，其流程見(jiàn)圖1。考慮到部分新知識(shí)難度較大，需要一定學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，會(huì)提前提出問(wèn)題，讓學(xué)生課下查閱材料，提前告知學(xué)生會(huì)在課堂中后期間插分組討論匯報(bào)。在課程開始時(shí)提前向?qū)W生介紹課程成績(jī)的構(gòu)成，即由平時(shí)作業(yè)（30%）、期末考試（50%）和分組討論匯報(bào)（20%） 3 個(gè)部分組成。改變以往的唯考試論，以此來(lái)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、分析問(wèn)題的能力和提高理論知識(shí)在實(shí)際情景中的應(yīng)用創(chuàng)新能力，具體的課堂講授方法如下。

3.1 咸味調(diào)味品——豆豉

在學(xué)習(xí)豆豉時(shí)，提問(wèn)學(xué)生東漢時(shí)期經(jīng)濟(jì)學(xué)家劉熙著作中所描述的“五味調(diào)和，需之而成”是對(duì)哪種調(diào)味品的贊譽(yù)？然后向?qū)W生展示豉汁蒸排骨、豆豉茄子煲、豆豉回鍋肉、豆豉鱸魚、豉香虎皮椒、豆豉油麥菜等圖片，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，并隨機(jī)挑選一位品嘗過(guò)上述美食的學(xué)生向未品嘗過(guò)的學(xué)生描述菜品味道如何。再接著向大家展示提前準(zhǔn)備好的獲得過(guò)國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)的廣東“鷹金錢豆豉鯪魚”實(shí)物產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)是否有學(xué)生了解這里面的豆豉是產(chǎn)自哪里？通過(guò)以上短短5 min 圖片和實(shí)物的展示及互動(dòng)，充分吸引學(xué)生注意力和調(diào)動(dòng)學(xué)生的參與度，接著再引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)。以廣東傳統(tǒng)特產(chǎn)陽(yáng)江豆豉為例，具體分為以下幾個(gè)部分進(jìn)行：

（1） 內(nèi)容引入。通過(guò)圖片和視頻簡(jiǎn)要介紹陽(yáng)江豆豉名稱的由來(lái)、歷史發(fā)展和地位（中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品）。

（2） 行業(yè)介紹。通過(guò)圖表和數(shù)據(jù)簡(jiǎn)要介紹陽(yáng)江豆豉的種類及風(fēng)味、功能、生產(chǎn)企業(yè)及所獲榮譽(yù)、銷量、銷售額。

（3） 陽(yáng)江豆豉的制作工藝[9]。黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗霉→拌鹽→后期發(fā)酵→干燥貯存，此內(nèi)容是重點(diǎn)，讓學(xué)生掌握豆豉生產(chǎn)原理、工藝流程、所使用菌種、設(shè)備及操作要點(diǎn)，分析豆豉風(fēng)味形成的影響因素。

（4） 課程實(shí)驗(yàn)。在開展與理論課相配套的豆豉制作的實(shí)驗(yàn)課前，為引導(dǎo)學(xué)生建立全產(chǎn)業(yè)鏈思維，鍛煉學(xué)生掌握豆豉產(chǎn)品開發(fā)全周期、全流程的基本設(shè)計(jì)，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的完成分為3 個(gè)階段。第一階段為分配任務(wù)，要求以小組為單位，每組之間選擇不同風(fēng)味和不同包裝形式的豆豉產(chǎn)品做實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告。第二階段為實(shí)地參觀，帶領(lǐng)學(xué)生參觀陽(yáng)江豆豉廠，邀請(qǐng)技術(shù)人員從原料到最終形成貨架上不同包裝和口味的產(chǎn)品做一個(gè)詳細(xì)的系統(tǒng)性介紹，提醒每位學(xué)生都要對(duì)每一步驟做好筆記，并對(duì)不明白的地方及時(shí)提問(wèn)。第三階段方案定稿，待參觀結(jié)束，讓學(xué)生優(yōu)化實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，每個(gè)小組派一名代表在實(shí)驗(yàn)課上匯報(bào)方案，教師進(jìn)行完善和補(bǔ)充。第四階段為實(shí)驗(yàn)操作，以下細(xì)節(jié)均需學(xué)生系統(tǒng)跟蹤完成：原料的篩選、預(yù)計(jì)多少成品、加多少原料、如何進(jìn)行預(yù)處理、發(fā)酵過(guò)程溫度和濕度等的跟蹤檢查、發(fā)酵程度的確定、半成品如何形成不同風(fēng)味需要添加那些物質(zhì)，如何殺菌、質(zhì)量指標(biāo)如何檢測(cè)等[10]。

（5） 案例分析。考慮該課程開設(shè)在大三第二學(xué)期，學(xué)生對(duì)食品加工的基本理論和基本知識(shí)已有較好的把握，可通過(guò)2 個(gè)實(shí)際案例適當(dāng)向?qū)W生提出具備挑戰(zhàn)性的問(wèn)題，不僅可以作為學(xué)生匯報(bào)PPT 的主題選項(xiàng)，也可作為畢業(yè)課題的選擇。案例為：①以企業(yè)實(shí)際困難為例，在制作豆豉過(guò)程中用食鹽來(lái)抑制微生物過(guò)度繁殖及抑制酶活性，添加咸味，形成優(yōu)良風(fēng)味，也使得市面上豆豉產(chǎn)品每100 g 含鹽量高達(dá)10～15 g[11]，中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016） 建議每天食鹽不超過(guò)6 g[12]，食鹽過(guò)多會(huì)則會(huì)引起心臟病、高血壓等疾病，低鹽化是發(fā)酵豆制品的必然趨勢(shì)，如何在低鹽條件下保持豆豉的理化性能和感官品質(zhì)？②豆豉是藥食同源的食品，不僅作為調(diào)味品，還具備藥用價(jià)值。漢代張仲景《傷寒論》介紹“梔子豉湯”，可治療外感風(fēng)寒、不思飲食等；李時(shí)珍《本草綱目》中有介紹“豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效”[13]。此外，現(xiàn)代研究表明豆豉還具有降血糖、降壓、解毒、預(yù)防老年癡呆等功能[14]。在健康中國(guó)戰(zhàn)略背景下，食品工業(yè)傾向于往營(yíng)養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)食品功能化成為了食品研發(fā)的熱點(diǎn)。結(jié)合豆豉的保健功能，如何開發(fā)一款與豆豉相關(guān)的保健功能食品，通過(guò)此討論課題使學(xué)生掌握產(chǎn)品開發(fā)方法和技術(shù)。

（6） 總結(jié)和深入。在課堂的結(jié)尾，對(duì)內(nèi)容進(jìn)行小結(jié)，并拓展出幾種名優(yōu)豆豉，供學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

3.2 酸味調(diào)味品——食醋

在講解醋時(shí)，提前一周向?qū)W生展示中國(guó)食醋的十大品牌，并布置作業(yè)讓學(xué)生列表說(shuō)明“中國(guó)四大名醋”的產(chǎn)地、原料、歷史、榮譽(yù)稱號(hào)、特色、釀制工藝、顏色和口感等。在課堂上主要從以下幾個(gè)方面介紹：①在課堂上拿出撕去標(biāo)簽的“中國(guó)四大名醋”，讓學(xué)生根據(jù)提前預(yù)習(xí)到的知識(shí)，實(shí)戰(zhàn)品評(píng)四種醋，看是否可鑒別出來(lái)，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)調(diào)味品的感官評(píng)價(jià)；②介紹醋的分類，保健功能；③重點(diǎn)詳細(xì)講解如何制備出“名醋”；④為緊抓學(xué)生注意力，增加學(xué)生的生活常識(shí)和鍛煉學(xué)生對(duì)知識(shí)活學(xué)活用的能力，準(zhǔn)備3 種醋（一種釀造醋、一種配置醋、一種不標(biāo)記保質(zhì)期的醋），提出2 個(gè)與生活實(shí)際貼近的例子：a.真假醋（釀造醋和配置醋） 該如何辨別？b.有的醋保質(zhì)期標(biāo)記1 年，有的標(biāo)記3 年，甚至有不標(biāo)記保質(zhì)期的醋，難道這樣的醋是永不過(guò)期嗎？講解理論后，拿出撕去標(biāo)簽的真假醋和不標(biāo)記保質(zhì)期的醋，讓學(xué)生來(lái)識(shí)別和進(jìn)行課堂討論；⑤引入2 個(gè)企業(yè)的真實(shí)案例[15]，瓶裝成品醋放置一段時(shí)間后，會(huì)有一層白膜、出現(xiàn)沉淀，袋裝成品醋會(huì)出現(xiàn)“漲袋”，讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識(shí)分析上述食醋是否可以食用及以上現(xiàn)象與工藝控制有關(guān)。

3.3 香辛調(diào)味料——復(fù)合香辛調(diào)味料

在講解香辛料時(shí)，通過(guò)對(duì)網(wǎng)紅烤魚“烤匠master”[16]和“味之物語(yǔ)”[17]2 個(gè)復(fù)合調(diào)味品品牌成功范例的講解，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)復(fù)合調(diào)味品的關(guān)注和深度思考；此外，提前將身邊的生活案例發(fā)給學(xué)生，南方天氣潮濕，調(diào)味料（如雞粉、牛肉粉等） 常常出現(xiàn)結(jié)塊和大腸菌群超標(biāo)等現(xiàn)象[18]，如何來(lái)解決？引導(dǎo)學(xué)生從香辛料干燥處理和滅菌角度來(lái)思考問(wèn)題，并強(qiáng)化學(xué)生查閱文獻(xiàn)搜集答案的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

緊扣食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，依托陽(yáng)江當(dāng)?shù)靥厣Y源，結(jié)合學(xué)生興趣、層次、社會(huì)熱點(diǎn)、學(xué)科前沿、常見(jiàn)的生活問(wèn)題和企業(yè)真實(shí)問(wèn)題等方面，研究課程主要章節(jié)適合食品科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)際的問(wèn)題式案例，讓學(xué)生在項(xiàng)目任務(wù)完成過(guò)程中學(xué)會(huì)一些分析和解決生產(chǎn)實(shí)際中與調(diào)味品相關(guān)的問(wèn)題，將增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的自信心與愉悅感。進(jìn)而增強(qiáng)對(duì)調(diào)味品及相關(guān)學(xué)科的高度重視，又可發(fā)揮創(chuàng)造力，學(xué)習(xí)應(yīng)用新的知識(shí)和方法來(lái)解決未知的問(wèn)題，學(xué)生獲得成就感的同時(shí)，也大大提高了學(xué)習(xí)的熱情，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生提出創(chuàng)新性問(wèn)題并產(chǎn)生進(jìn)行相關(guān)科研實(shí)踐的濃厚興趣，為未來(lái)就業(yè)或深造奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為發(fā)展廣東省食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)和建設(shè)調(diào)味品大省輸送中、高級(jí)專門人才。此外，這種教學(xué)方法實(shí)現(xiàn)了教師教學(xué)理念從“授人以魚”到“授人以漁”的轉(zhuǎn)變，也讓教師自身的教學(xué)水平和能力在教學(xué)相長(zhǎng)的過(guò)程中得以發(fā)展、充實(shí)、完善和提高。