金煒威，薛洪婉

（云南藝術(shù)學(xué)院民族藝術(shù)研究院，昆明 650106）

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2013—2022 年國內(nèi)生產(chǎn)總值從592 963.2 億元增長為1 210 207.2 億元，其中第三產(chǎn)業(yè)增加值連續(xù)十年不斷突破新高，2022年已經(jīng)達(dá)到638 697.6 億元，占當(dāng)年國內(nèi)生產(chǎn)總值的52.8%。隨著經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于旅游消費(fèi)和旅游體驗(yàn)的需求與層次也發(fā)生了相應(yīng)的變化，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨全新的挑戰(zhàn)。2009 年，原文化部、原國家旅游局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)文化與旅游結(jié)合發(fā)展的指導(dǎo)意見》中“利用非物質(zhì)文化資源優(yōu)勢(shì)”“加強(qiáng)文化旅游產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣”“打造文化旅游品牌”等10 項(xiàng)措施為學(xué)界和旅游行業(yè)的工作方向提供了新的思路。文化和旅游融合是社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，通過挖掘各地旅游點(diǎn)的文化資源，將無形的文化轉(zhuǎn)化成特色鮮明的文化實(shí)體，借以豐富旅游產(chǎn)品的內(nèi)容，提升旅游消費(fèi)層次，進(jìn)而滿足游客的精神需求，完善游客的旅游消費(fèi)體驗(yàn)。2018 年，原文化部和國家旅游局合并組建文化和旅游部，標(biāo)志著中國旅游行業(yè)進(jìn)入一個(gè)全新的發(fā)展階段。2021年，在十三屆全國人民代表大會(huì)四次會(huì)議表決通過的《中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035 年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中明確指出了健全以社會(huì)效益為首、經(jīng)濟(jì)效益為輔，兩者相統(tǒng)一的現(xiàn)代文化產(chǎn)業(yè)體系，推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化以及創(chuàng)新性傳承，打造獨(dú)特的中華文化旅游體驗(yàn)。文化和旅游融合發(fā)展已經(jīng)成為發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的國家戰(zhàn)略，文旅融合不僅為旅游業(yè)的發(fā)展提供了新的亮點(diǎn)，同時(shí)也為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展擴(kuò)展了新的空間。

中國作為一個(gè)有著悠久歷史的國家，數(shù)千年來各地域、各民族的人民相互交流、融合，共同創(chuàng)造了獨(dú)具特色的中華文化。飲食文化作為中華文化的重要組成部分，在飲食器皿、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗、飲食禮儀等方面彰顯著文化特色和民俗傳統(tǒng)。孟子曰：“知其性，則知天矣”［1］。在《老子·二十五章》中老子提出“人法地，地法天，天法道，道法自然”。“天”的哲學(xué)內(nèi)涵變得豐富，將天與世間萬物和人的品行、舉止、道德聯(lián)系在一起，形成了春秋時(shí)期古人的天道觀。“民以食為天”蘊(yùn)含了人類種族的延續(xù)和繁榮以及人類文明的起始與興盛。飲食文化發(fā)端于史前時(shí)期，從刀耕火種到鐵犁牛耕再到現(xiàn)代化的生產(chǎn)體系，飲食文化隨著生產(chǎn)力的逐步提升而不斷豐富完善，又因各地風(fēng)格迥異的自然、人文環(huán)境形成了特定地域、民族、群體的不同飲食特色［2］。非遺保護(hù)制度的確立，使得各級(jí)政府和社會(huì)組織對(duì)民間飲食文化的發(fā)掘力度不斷增大，通過人為的調(diào)整、建構(gòu)將飲食文化轉(zhuǎn)化成文化資源，充實(shí)和壯大當(dāng)?shù)靥厣奈幕糜萎a(chǎn)業(yè)，在文旅融合的背景下，地方特色美食與其背后蘊(yùn)含的飲食文化作為游客旅游體驗(yàn)與地方旅游形象構(gòu)建的重要組成部分，需要加以重視和研究。

臺(tái)州地處東南沿海，《嘉定赤城志》記載：“臺(tái)州古屬越地，自漢萌芽，僅號(hào)東南一尉，后漢始稱縣，吳始稱郡”。臺(tái)州自秦朝設(shè)回浦鄉(xiāng)，漢朝設(shè)回浦縣，三國時(shí)期吳國劃分章安縣和永寧縣一部設(shè)立臨?？h，后升格為臨?？ぃ藭r(shí)臨?？ぽ爡^(qū)包括浙東南大部以及閩北一部，下轄臨海、松陽、永寧、羅陽、羅江、章安、始平七縣［3］。至唐武德五年，置臺(tái)州，這也是臺(tái)州行政轄區(qū)名稱使用的起始。明洪武元年，臺(tái)州路改設(shè)臺(tái)州府，隸屬江浙行省。從唐武德五年開始算起，臺(tái)州府城歷經(jīng)1 300 多年的發(fā)展歷程，文化底蘊(yùn)深厚。地兼山海之利，臺(tái)州府城飲食文化發(fā)端于三國時(shí)期，至宋靖康之變后，宋室南遷，臺(tái)州作為王畿輔郡涌入了眾多中原先民，與此同時(shí)大量中原的烹飪技術(shù)傳入臺(tái)州，逐漸形成了自成一脈的臺(tái)州飲食體系［4］。本研究以臺(tái)州府城飲食文化為考察對(duì)象，分析其背后飲食文化的自成體系且和合圓融的特色與內(nèi)嵌于民間信仰和日常生活傳承情況，并通過臺(tái)州府城飲食文化價(jià)值塑造和品牌打造等方式探索臺(tái)州府城飲食文化的現(xiàn)代化發(fā)展路徑。

1 從離散到和合：臺(tái)州府城飲食文化的獨(dú)特性

臺(tái)州府城自唐始，1 300 多年來保留了較好的府城形態(tài)，臺(tái)州府城飲食文化以府城為中心輻射臺(tái)州各區(qū)域人民的生活和飲食習(xí)慣，是臺(tái)州傳統(tǒng)文化的精華，也是臺(tái)州府城開啟文旅融合工作進(jìn)程中值得重視的文化資源。

1.1 臺(tái)州府城飲食文化溯源

臺(tái)州府城飲食文化發(fā)展可以劃分為3 個(gè)時(shí)期。第一時(shí)期為漢代至隋唐，臺(tái)州自秦朝設(shè)鄉(xiāng)，于唐朝初設(shè)臺(tái)州府治，是臺(tái)州從古甌越文明轉(zhuǎn)向中華文明的融入時(shí)期，保留了較為濃厚的原始信仰，成為后世飲食文化發(fā)展的重要影響因素。此時(shí)臺(tái)州地區(qū)飲食器皿、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗、飲食禮儀較為原始，尚未形成飲食文化體系，為臺(tái)州府城飲食文化的萌芽期。第二時(shí)期為五代至南宋，期間臺(tái)州地區(qū)社會(huì)較為安定，大量中原人口的涌入，不僅促進(jìn)了麥類作物的推廣種植進(jìn)程，還帶來了中原的烹飪技術(shù)和面食制作工藝，為臺(tái)州府城飲食結(jié)構(gòu)的形成奠定基礎(chǔ)，為臺(tái)州府城飲食文化的加速成型期。第三時(shí)期為元明清至今，經(jīng)過前期的快速發(fā)展，中原飲食文化已經(jīng)深度融入臺(tái)州府城居民的生活中，宋朝后，臺(tái)州經(jīng)濟(jì)繁榮，文教日漸昌盛，眾多節(jié)慶禮儀涌現(xiàn)，影響了臺(tái)州府城飲食文化的發(fā)展，為臺(tái)州府城飲食文化的定型期［5］。

1.2 臺(tái)州府城飲食文化特色

臺(tái)州古為甌越地，在較長的一段時(shí)間里保留了較為完好的文化形態(tài)，朝代的更替與人口的遷徙促使著吳越文化與中原文化發(fā)生了數(shù)次碰撞與融合，形成全新的臺(tái)州傳統(tǒng)文化。臺(tái)州府城飲食文化伴隨著臺(tái)州傳統(tǒng)文化的興盛而興盛，伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而發(fā)展，又因不同的自然和人文環(huán)境形成了臺(tái)州府城飲食文化獨(dú)有的特色。

臺(tái)州府城飲食文化的特色主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是自成體系的節(jié)慶飲食習(xí)俗，其中最為典型的便是正月十四過元宵和八月十六過中秋，關(guān)于兩者習(xí)俗的由來學(xué)術(shù)界雖無統(tǒng)一的定論，但都和當(dāng)?shù)孛擞嘘P(guān)，如元末起義軍首領(lǐng)方國珍、明代臨海狀元秦鳴雷、明代抗倭將領(lǐng)戚繼光等。此外，臺(tái)州府城節(jié)慶飲食習(xí)俗按照農(nóng)歷節(jié)氣大致分為11 種，正月初一早晨吃紅棗粥或湯圓，正月十四過元宵節(jié)吃糟羮，正月十五吃甜羮，清明節(jié)吃青餣，立夏吃烏飯麻糍，端午節(jié)吃糯米粽，六月初六吃烊糕、酒盞糕、姜汁燉蛋，七月半（中元節(jié)）吃九大碗，冬至吃擂圓，臘月制作水浸糕和麻糍，除夕夜吃麥油脂（食餅筒）。這11 種節(jié)慶飲食品類是臺(tái)州府城141 種傳統(tǒng)小吃的代表，它們不僅有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱髁鞒毯途?xì)的制作工藝，還蘊(yùn)含著深厚的文化意蘊(yùn)。如正月十四吃糟羮的習(xí)俗，當(dāng)?shù)厝藢⒅谱髟懔}的過程稱為“攪羮”，糟羮是以筍絲、木耳、油泡、豆干、肉絲等食材炒至50%熟加上米粉漿或淀粉漿和芥菜制作而成，各區(qū)縣因自然地理環(huán)境的不同，在糟羮的食材取舍上略有不同，但正月十四吃糟羮的習(xí)俗留傳至今。相傳唐朝武德年間，隨著臺(tái)州行政地位的提升開始改擴(kuò)建城墻，城內(nèi)百姓見士兵修筑城墻辛苦，便以帶槽的新酒當(dāng)水配上多種食材，一起放在大鑊子中攪拌制成糟羮，送給筑城的兵士，糟羮既味道鮮美又能抵御嚴(yán)寒，兵士吃了以后很快便修筑好了城墻，正月十四攪羮的習(xí)俗也由此而來。正月十五吃的甜羮是以紅棗、金桔餅、桂圓、糯米粉丸等食材加入紅糖和淀粉漿制作而成。之所以十四吃糟羮十五吃甜羮是取其“先苦后甜”之意，代表著人們對(duì)甜蜜生活的向往。

二是飲食背后所蘊(yùn)含的和合文化，臺(tái)州歷史上儒釋道三教共立，兼容并蓄，相互交融形成了獨(dú)特的臺(tái)州和合文化。東漢年間，佛教和道教相繼傳入臺(tái)州，至唐宋時(shí)期，佛道兩教并盛。佛教方面，智顗與其弟子章安灌頂共同在臺(tái)州天臺(tái)山創(chuàng)立天臺(tái)宗，作為中國佛教史上最為悠久的宗派，智顗秉持“三諦圓融”的和合觀在總結(jié)前代佛學(xué)理念的基礎(chǔ)上，摒棄紛爭(zhēng)，提出“一念三千”的理念，調(diào)和了儒釋道三教的矛盾。天臺(tái)宗教義中的“性具善惡”理論，指出眾生既有善性，又有惡性，只有不斷向善，防非止惡，方能通達(dá)佛道，體現(xiàn)出佛教天臺(tái)宗的和合精神。道教方面，臺(tái)州為道教南宗發(fā)源地，道教傳說中的周靈王太子晉在天臺(tái)山羽化成仙被封為桐柏真人，佛教天臺(tái)宗將其奉為護(hù)法伽藍(lán)，至今仍供奉在國清寺伽藍(lán)殿內(nèi)，此為臺(tái)州佛道和合的一大例證。宋朝時(shí)期道教南宗始祖紫陽真人張伯端在臺(tái)撰寫著作《悟真篇》，書中展示了張伯端提倡三教合一的哲學(xué)思想，以道教“性命雙修”理論為主旨，引入儒家“窮理盡性”的哲學(xué)觀點(diǎn)和佛教“達(dá)本明性”的佛學(xué)思想，創(chuàng)新了三教和合理論［6］。儒家方面，據(jù)《臺(tái)州府治》記載：“宋時(shí)臺(tái)士漸興，南渡后，臺(tái)為輔郡，人才始盛?；尬躺W止，多士云從。吾臺(tái)稱小鄒魯”。

作為浙東學(xué)派發(fā)展的策源地之一，臺(tái)州書院林立，名士輩出。宋明時(shí)期臺(tái)州儒學(xué)興盛，宋代大儒朱熹曾3 次到訪臺(tái)州，在吸收了佛教天臺(tái)宗和道教南宗哲學(xué)思想的基礎(chǔ)上提出了“心統(tǒng)性情”的心性論，此后臺(tái)州相繼出現(xiàn)了方孝孺、謝鐸、金賁亨等儒學(xué)大家。臺(tái)州府城內(nèi)仍保留有完好的三教建筑，儒有臺(tái)州府文廟，釋有龍興寺，道有紫陽宮，其中臺(tái)州府城核心區(qū)域內(nèi)的歷史文化名街紫陽街便是因道教紫陽真人而得名。儒釋道三教相互交融形成的和合精神也融入到臺(tái)州府城飲食文化中，以臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃中的麥蝦為例，麥蝦是在鍋中將豆腐、雞蛋絲、胡蘿卜絲、蝦、蛤蜊等食材熬煮一段時(shí)間后用刀將面粉加水調(diào)制而成的粉漿削入鍋中，從而制成麥蝦，因其麥條形狀似蝦，故稱之為麥蝦。同樣以食物形狀取名的還有蛋清羊尾、羊腳蹄、馬蹄酥等臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃，麥蝦的食材并沒有明顯的限制，可因地、因時(shí)改變。在飲食習(xí)慣上，海洋文化與山岳文化和合交融，靠近海洋區(qū)域的臺(tái)州人民在麥蝦的食材搭配上多以海鮮為主、時(shí)蔬為輔，靠近內(nèi)陸區(qū)域的臺(tái)州人民在麥蝦的食材搭配上多以時(shí)蔬為主、海鮮為輔。在對(duì)食物的命名和食材的選擇搭配中體現(xiàn)出了臺(tái)州人民樸靜、儉約的社會(huì)風(fēng)尚和臺(tái)州府城飲食文化中崇尚自然的特點(diǎn)以及人與自然的和合精神［7］。

2 從技藝到記憶：臺(tái)州府城飲食文化的內(nèi)嵌化傳承

臺(tái)州府城飲食文化是臺(tái)州文化脈絡(luò)的延伸，兼具山岳文化、海洋文化和平原文化，形成了多樣化和本土化圓融和合的文化形態(tài)。伴隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的深入推進(jìn)和文化旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的開發(fā)與利用逐漸成為文旅融合工作的重中之重［8］。2012 年“臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝”被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021 年第八批臺(tái)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名單公布，臺(tái)州府城西門姜糖制作技藝、蛋清羊尾制作技藝、糟羮制作技藝、麥油脂制作技藝等7 個(gè)飲食項(xiàng)目入選。作為臺(tái)州府城飲食文化的物質(zhì)載體，各具特色的臺(tái)州府城飲食蘊(yùn)含了千年府城的人文積淀，也成為臺(tái)州府城文旅融合工作進(jìn)程中需要加以重視和利用的資源。2021 年國家文化和旅游部發(fā)布《“十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)規(guī)劃》，規(guī)劃指出，鼓勵(lì)非遺景區(qū)發(fā)展，通過培育非遺旅游體驗(yàn)基地、規(guī)劃非遺主題旅游線路等措施，推動(dòng)非遺與旅游融合發(fā)展。非遺旅游重視對(duì)非遺有形化的利用、文化內(nèi)涵的發(fā)掘以及歷史空間的保護(hù)，這恰好是臺(tái)州府城飲食文化內(nèi)嵌化傳承模式的優(yōu)勢(shì)所在。

2.1 內(nèi)嵌在民間信仰中的府城飲食文化

《史記·封禪書》有言：“昔東甌王敬鬼”。臺(tái)州為古之越地，巫術(shù)盛行，寺廟林立，信奉鬼神的民間信仰昌盛不衰［9］。漢代以后，佛道兩教的傳入和儒學(xué)的興起促使臺(tái)州民間信仰不斷發(fā)生變化，并在漫長的歷史演變進(jìn)程中，融入當(dāng)?shù)厝藗兊娜粘Ｉ罾^而形成了臺(tái)州特色的民間信仰文化。在民間信仰中，飲食是不可忽視的一環(huán)，臺(tái)州府城仍保留有四月初八食烏飯麻糍的傳統(tǒng)。烏飯麻糍是將米在新鮮的烏飯葉攪打過后濾出的汁水中充分浸泡后，炊熟成飯，搗成團(tuán)，撒上松花粉，搟成0.5 cm 左右厚度再切成15 cm 左右寬的長條，中間涂上豆沙，做成卷狀即可食用。烏飯麻糍在唐代之前稱之為青精飯，在《贈(zèng)李白》詩中杜甫寫到：“豈無青精飯，使我顏色好”，烏飯麻糍為道家追求長生不老的養(yǎng)生方劑。宋代開始逐漸演化為佛教“浴佛節(jié)”的敬佛貢品，隨著佛教的廣泛傳播，四月初八“浴佛節(jié)”漸成為民間的節(jié)日慶典，也就有了四月初八臺(tái)州府城百姓食用烏飯麻糍的習(xí)俗［10］。食用烏飯麻糍的習(xí)俗不僅是宗教禮儀的遺存，也是臺(tái)州農(nóng)耕文化的延續(xù)，四月初八用烏飯麻糍供奉牛神的禮儀并將這一日定為牛的生日，讓耕牛好好休息，待春耕之時(shí)大顯身手。

臺(tái)州相對(duì)封閉的自然環(huán)境孕育了古樸的民間習(xí)俗，清明、七月半、冬至3 個(gè)節(jié)日，人們準(zhǔn)備了專門的食物以祭祀鬼神祖先，希望可以得到家族先祖的庇佑。其中又以七月半的祭祀規(guī)模最為宏大，臺(tái)州民間稱之為“請(qǐng)老太公”，流傳于臺(tái)州府城的民謠中有一段唱詞：“七月十五祭鬼節(jié)，家家堂前開鬼宴。祖宗上代來受祭，賜財(cái)賜喜福壽添”。這一天臺(tái)州府城居民家家戶戶都會(huì)在堂前擺上八仙桌，燒制九大碗，再點(diǎn)上三柱清香、兩只蠟燭，邀請(qǐng)先祖的魂魄回家吃飯。九大碗的食材品類皆無定制，多以豬肉、筍干、豆面、豆腐等常見食材互相搭配，在古代，上至富商名流，下至平民百姓皆如此，體現(xiàn)出了臺(tái)州府城飲食文化的平等與包容。

2.2 內(nèi)嵌在日常生活中的府城飲食文化

在臺(tái)州府城飲食體系中，小吃占據(jù)了較為主要的地位，集色、香、味于一體，紛繁復(fù)雜的小吃是府城人民在長期的生產(chǎn)生活中形成獨(dú)具地方特色的飲食文化符號(hào)。不同于其他飲食品類，臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃因其制作流程固定、可就地取材、成本低廉等特點(diǎn)，成為了臺(tái)州民間每家每戶餐桌上常見的食物。

一方面，臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃深刻影響了臺(tái)州府城人民的飲食結(jié)構(gòu)，無論是平常人家的一日三餐還是富商士紳的宴會(huì)席面，都有小吃的出現(xiàn)。臺(tái)州府城作為臺(tái)州的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃形成了地方性的飲食體系。見諸于文字的臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃約有141 種，包含生產(chǎn)、紀(jì)念、消遣、食令、節(jié)慶、特產(chǎn)、養(yǎng)生7 大類，幾乎涵蓋了生活的方方面面［11］。臺(tái)州府城各色各樣的節(jié)日慶典活動(dòng)中，除去求神、拜佛、尊儒、奉道等禮儀活動(dòng)外，每個(gè)節(jié)日和禮俗活動(dòng)中都有代表性的小吃品種，除夕吃麥油脂、正月十四吃糟羮、冬至吃擂圓。各色的飲食品類與特定的節(jié)慶禮俗相結(jié)合，促進(jìn)了臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝的活態(tài)化傳承并逐漸演化成影響社會(huì)運(yùn)行和人際交往的民俗規(guī)范，寄托著府城人民對(duì)故鄉(xiāng)的羈絆，成為臺(tái)州府城百姓的集體記憶。

另一方面，臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃包含了多樣化的制作方式與差異化的口味習(xí)慣，如麥油脂、糟羮等小吃可以因游客的食用喜好而增減食材和制作方式，具有強(qiáng)大包容性和適應(yīng)性，這也是和合文化精神的體現(xiàn)。以麥油脂為例，作為除夕夜府城民間飯桌上常見的小吃，麥油脂幾乎照顧到了所有人的飲食習(xí)慣，內(nèi)餡可以根據(jù)食客的口味和食量隨意增減，制作工藝也可以分為包好即吃、攤鍋煎熱兩種。麥油脂形似春卷，在其食材構(gòu)成上分為麥油脂皮和餡料兩個(gè)部分。麥油脂皮是用小麥粉加適量水配比調(diào)制成糊狀，再將粉糊平整攤于熱鍋中，烙熟制成一張直徑約30 cm 的軟質(zhì)面皮。中間的餡料因時(shí)節(jié)和各家各戶的經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)慣而定，基礎(chǔ)的餡料有炒面、雞蛋絲、茭白、黃豆芽、萵筍、豬肉、紅蘿卜、魷魚、海帶、黑木耳等，以此為原料燒制成菜系以作為包制麥油脂之用，最后依照個(gè)人喜好自由選擇，自行包制成麥油脂。麥油脂不僅有集不同食材于一身的食用價(jià)值，還有促進(jìn)家庭相互合作、鄰里間相互幫忙的社會(huì)價(jià)值。麥油脂所需食材繁雜，一到節(jié)慶時(shí)節(jié)，家家戶戶忙著趕制麥油脂，又因所需準(zhǔn)備的食材較多，親戚朋友齊上陣，相互幫忙，搭配合作，其樂融融，在無形中促進(jìn)了社會(huì)關(guān)系的和諧。流傳于臺(tái)州民間關(guān)于麥油脂來歷的傳說大致有兩種，分別為犒勞戚繼光及麾下將士說和活佛濟(jì)公發(fā)明說。其據(jù)早已不可考，但作為流傳千年的臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃早已內(nèi)嵌入臺(tái)州府城人民的日常生活中，成為人們內(nèi)心的積淀。

3 從單一到多元：臺(tái)州府城飲食文化的現(xiàn)代化發(fā)展

在品味臺(tái)州府城飲食中，感受臺(tái)州府城文化是文旅融合視野下臺(tái)州府城飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)。臺(tái)州府城飲食文化是臺(tái)州本土飲食文化的根基，同時(shí)也是了解臺(tái)州各地風(fēng)土人情的重要窗口。隨著臺(tái)州府城景區(qū)化建設(shè)的推進(jìn)，以臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝為代表的一系列臺(tái)州府城文化不可避免地被遺產(chǎn)化和資源化，成為面向大眾的公共文化資源。值得注意的是，對(duì)臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃制作技藝的非遺保護(hù)工作絕不是將其制作技藝變成食品加工廠中流水線般的程式化生產(chǎn)樣式，而是通過筑牢臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃中的文化原真性，打造臺(tái)州府城飲食品牌，借助新媒體平臺(tái)的傳播優(yōu)勢(shì)賦能臺(tái)州府城飲食文化現(xiàn)代化發(fā)展新樣態(tài)。

3.1 原真性凸顯臺(tái)州府城飲食文化價(jià)值

在文旅融合工作進(jìn)程中，文化是魂，旅游是體，強(qiáng)體和鑄魂二者相輔相成。外顯的旅游環(huán)境符號(hào)的打造和飲食質(zhì)量的提升同樣重要［12］。臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃蘊(yùn)含的和合文化精神、多元化的食材搭配使其在面向游客時(shí)具備了較高的寬容度，在一定程度上彌合了不同民族、不同地域游客口味差異所帶來的影響。臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃區(qū)別于過橋米線、蘭州拉面、沙縣小吃等一系列高度市場(chǎng)化、品牌化和連鎖化的地域飲食，仍然保留著較為原真的發(fā)展樣態(tài)，臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃的商業(yè)樣態(tài)以府城內(nèi)部小作坊的形式為主，傳統(tǒng)的飲食環(huán)境體驗(yàn)和飲食本身為下一步臺(tái)州府城飲食文化的塑造留下了較大的空間。因此，保留好現(xiàn)有的臺(tái)州府城飲食發(fā)展業(yè)態(tài)，并在此基礎(chǔ)上豐富飲食體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，如增設(shè)臺(tái)州府城飲食非遺技藝傳習(xí)館、臺(tái)州府城飲食文化展、傳統(tǒng)飲食市集等方式，使游客體驗(yàn)到臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃的制作過程、感悟到臺(tái)州府城傳統(tǒng)文化，將臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃打造成為游客了解臺(tái)州節(jié)慶禮儀、民間信仰、歷史故事、名人傳記的一扇窗口，讓游客在品嘗飲食的過程中，關(guān)注并了解到臺(tái)州府城傳統(tǒng)文化這一大傳統(tǒng)和臺(tái)州府城飲食文化這一小傳統(tǒng)的面貌與關(guān)系。允許臺(tái)州府城傳統(tǒng)飲食在一定范圍內(nèi)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，通過文化體驗(yàn)的方式與游客達(dá)成共鳴并留下深刻的記憶，最終實(shí)現(xiàn)臺(tái)州府城飲食文化價(jià)值的提升。

隨著改革開放的深入推進(jìn)和市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，民間信仰和祭祀儀式已逐漸削弱和簡(jiǎn)化，但諸多帶有信仰色彩的民間飲食卻被賦予了新的時(shí)代內(nèi)涵。在文旅融合背景下，臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃作為飲食消費(fèi)品，在滿足游客裹腹需求的同時(shí)，背后蘊(yùn)含的歷史價(jià)值、文化價(jià)值賦予了臺(tái)州府城傳統(tǒng)小吃除食物之外更高的附加價(jià)值，通過品嘗府城飲食，聆聽府城故事，一窺臺(tái)州府城飲食文化源流，將簡(jiǎn)單的物質(zhì)消費(fèi)提升為更高層次的文化消費(fèi)。

3.2 品牌IP 化助推臺(tái)州府城非遺旅游新名片打造

隨著《中國詩詞大會(huì)》《美好的時(shí)光》等綜藝節(jié)目的播出以及2022 年和2023 年央視跨年晚會(huì)連續(xù)2年落戶臺(tái)州，使得臺(tái)州府城獲得了較高的關(guān)注度并迎來了大量的游客。據(jù)統(tǒng)計(jì)2023 年春節(jié)假期，臺(tái)州府城游客接待量超過71 萬余人次，在全國古城類5A級(jí)景區(qū)中僅次于麗江古城，排名第二［13］。游客數(shù)量的爆發(fā)式增長給臺(tái)州府城飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了新的挑戰(zhàn)，如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到平衡點(diǎn)并滿足旅游市場(chǎng)的需求成為臺(tái)州府城飲食發(fā)展的重點(diǎn)。調(diào)查結(jié)果顯示，臺(tái)州府城飲食業(yè)態(tài)仍停留在較為原始古樸的狀態(tài)，生產(chǎn)效率較低、商品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌意識(shí)不強(qiáng)、其文化影響范圍局限于一地。

臺(tái)州府城飲食文化是臺(tái)州人民在長期生活實(shí)踐和飲食生產(chǎn)中創(chuàng)造并積累的財(cái)富，作為物質(zhì)結(jié)構(gòu)層的臺(tái)州府城飲食產(chǎn)業(yè)，其生存直接關(guān)系到臺(tái)州府城飲食文化的傳承與發(fā)展，因此，通過品牌IP 化發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)臺(tái)州府城飲食文化與臺(tái)州府城非遺旅游協(xié)同發(fā)展的可行之策。一方面，推動(dòng)臺(tái)州府城飲食品牌IP 化進(jìn)程，IP 作為高效的文化載體，可以在數(shù)字技術(shù)的加持下實(shí)現(xiàn)多感官的品牌價(jià)值傳遞，繼而引起目標(biāo)消費(fèi)群體的文化與情感認(rèn)同［14］。將臺(tái)州府城飲食文化融入IP 中，在與目標(biāo)消費(fèi)雙向互動(dòng)的過程中，不斷提升品牌影響力并實(shí)現(xiàn)文化價(jià)值觀的輸出。臺(tái)州府城飲食要想實(shí)現(xiàn)長期的發(fā)展，就需要跟隨時(shí)代潮流，緊緊抓住時(shí)代特征，轉(zhuǎn)變自身的發(fā)展模式，根據(jù)不同的目標(biāo)消費(fèi)群體制定個(gè)性化的營銷策略，提升傳播效率。另一方面，利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)豐富臺(tái)州府城飲食文化傳播樣態(tài)，抖音、快手、小紅書等信息分享平臺(tái)的崛起為臺(tái)州府城飲食文化的對(duì)外傳播擴(kuò)展了空間。臺(tái)州府城飲食品牌IP 通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)多渠道、多感官的信息傳遞，擴(kuò)大了臺(tái)州府城飲食文化的影響范圍，利用多種臺(tái)州府城特色飲食外顯樣貌的展示和歷史故事的講述滿足目標(biāo)消費(fèi)群體的精神體驗(yàn)需求，實(shí)現(xiàn)臺(tái)州府城飲食文化的高效傳播［15］。在推動(dòng)臺(tái)州府城飲食品牌IP 化的過程中，將臺(tái)州府城飲食文化融入到臺(tái)州府城飲食產(chǎn)品的現(xiàn)代化商業(yè)生產(chǎn)、銷售、推廣中，可以有效地緩解臺(tái)州府城飲食文化原真性與臺(tái)州府城非遺飲食現(xiàn)代化發(fā)展之間的矛盾。在推廣臺(tái)州府城飲食的過程中，彰顯地域特色、講好非遺故事、傳遞人文情懷、樹立臺(tái)州府城飲食品牌的親和力，從而提升臺(tái)州府城飲食文化的傳播力，助推臺(tái)州府城非遺旅游新名片的打造。

4 小結(jié)

作為臺(tái)州府城傳統(tǒng)文化的延續(xù)，臺(tái)州府城飲食文化的產(chǎn)生與演變離不開一代代臺(tái)州先民的智慧與汗水，其中不僅包含了臺(tái)州人民醇厚、古樸的民俗習(xí)慣和包容創(chuàng)新的臺(tái)州精神，還反映了千年府城的興衰起落［16］。傳承和發(fā)展臺(tái)州府城飲食文化任重而道遠(yuǎn)，在保留府城記憶、延續(xù)府城文化脈絡(luò)中，實(shí)現(xiàn)臺(tái)州府城飲食文化的內(nèi)嵌化傳承與現(xiàn)代化發(fā)展。