肉味

、桃子味和葫蘆炒肉味、紅燒茄子味、糖醋排骨味……魔法棒一揮動：我的鉛筆盒也變了，居然變成了美味食品盒。里面的文具都變得晶瑩剔透，閃閃發(fā)光，可以食用，哈哈，我太滿足了！我的書包呢？魔法棒一揮，啊！變成了課本食物雙面收納箱。不僅容量大，還飄出了陣陣香氣。你們相信嗎？書籍和飯盒都能裝進(jìn)去，這樣我上學(xué)就不用拿便利袋了。背上它香氣撲鼻，芳香四溢，而且特別輕。擁有它，我太幸福了！哈哈哈！我的魔法棒太神奇了！咕嚕嚕，咕嚕嚕，肚子又一次發(fā)出了饑餓的信號，看來我是餓了，不然

以肉類風(fēng)味為主的肉味香精（包括雞肉香精、豬肉香精、牛肉香精及海鮮香精等[2]）被廣泛應(yīng)用于肉制品、罐頭食品、方便食品、調(diào)味料和調(diào)味品、速凍食品、休閑食品及餐飲配料等食品行業(yè)中[3]。我國肉味香精研發(fā)起步較晚，與發(fā)達(dá)國家存在一定差距，主要是在香氣質(zhì)量和穩(wěn)定性方面[4]。肉味香精的質(zhì)量和技術(shù)含量將直接影響食品的口感、香氣與品質(zhì)，已成為食品市場競爭的焦點(diǎn)，對肉類香精的研究也成為相關(guān)研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的重點(diǎn)。隨著我國科技水平的進(jìn)步與發(fā)展，各行各業(yè)紛紛進(jìn)行了技術(shù)革新，食

細(xì)胞肉口感更有“肉味”，更接近于真實的動物肉。研發(fā)出中國第一塊細(xì)胞培養(yǎng)肉的南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、國際食品科學(xué)院院士周光宏曾表示，從商業(yè)角度上看，如果該技術(shù)能替代十分之一的畜牧業(yè)，對應(yīng)的產(chǎn)值就能達(dá)到上萬億元。不過在今天，萬億元產(chǎn)值的細(xì)胞肉產(chǎn)業(yè)尚在起步階段，大多數(shù)研發(fā)成果局限于實驗室內(nèi)，少數(shù)企業(yè)正在建設(shè)規(guī)模化生產(chǎn)工廠。對大部分公眾而言，細(xì)胞肉還是一個很陌生的概念。如果有人走進(jìn)新加坡一家餐廳，點(diǎn)一份17美元的炸雞塊，很難意識到，自己口中咀嚼的雞肉可能會引發(fā)一場新的食

，還可以通過采用肉味香精調(diào)味的方式調(diào)節(jié)肉類的消費(fèi)量。圖1 2015-2019年國內(nèi)肉類年產(chǎn)量及年消費(fèi)量Fig.1 The domestic annual meat production and consumption from 2015 to 20191 肉味香精的研究發(fā)展歷程近年來，肉味香精在火鍋底料、調(diào)理肉、辣條、薯片及方便面等食品中均有應(yīng)用，其需求量在逐年增加，在很大程度上促進(jìn)了肉味香精的不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的調(diào)配型肉味香精，往往熱穩(wěn)定性、真實度及自然性均

100048）肉味香精為具有肉類風(fēng)味的食品添加劑，其廣泛應(yīng)用于方便食品、肉制品、調(diào)味品等食品中。20世紀(jì)80年代，為適應(yīng)方便面工業(yè)的快速發(fā)展，以水解植物蛋白（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）、氨基酸與還原糖熱反應(yīng)制備肉味基料再輔以調(diào)香制備的肉味香精，稱為第一代肉味香精，特點(diǎn)是“非肉源”、香氣濃郁、價格低廉，但缺少真實肉味道。90年代起，“非肉源”肉味香精逐漸被取代，開始以水解動物蛋白（Hydrolyzed Animal

憶里的味道，全是肉味。自古肉食就有尊崇的地位，在我的老家——代縣，更是無肉不歡。豬肉羊肉魚肉雞肉，但凡紅白喜事，宴桌上幾乎全是肉食。豬肉、羊肉的吃法，有一種叫作“啃骨頭”，并非單純的骨湯，骨頭不會剔得十分干凈，而會留下一些肉。骨頭與肉從來是兩個價錢。如果肉貴而骨頭便宜，那么你買骨頭，骨頭上的肉便會少得可憐;如果骨頭貴而肉便宜，那么你買骨頭，上面帶的肉便多得可怕——吃的時候通常會再剔下一些肉另吃，然后將骨頭扔進(jìn)大鍋，加入各種香料與鹽，大火燉煮，幾個小時后便可

有一篇演講叫作《肉味的愛情》，她講了這樣一個故事。她有個打籃球的男朋友，她對他一見鐘情，對對方百般體貼、千般照顧，甚至義無反顧地跟他回到他的老家新疆，一起負(fù)擔(dān)他家里欠著的幾十萬元的外債?？勺詈蠓质值脑?，卻是他炒菜的時候，從來都不肯放一點(diǎn)她最愛吃的肉。王濛在演講中說，女人的心思往往都不是什么大事，都是一些細(xì)節(jié)堆積起來的。在零下十八攝氏度的冬天里，她提著兩大袋子?xùn)|西，等了一個多小時的公交車，他都不讓她花二十塊錢叫一輛出租車。他剛剛給自己買了一塊價值上千元的新

麗卿一、正確認(rèn)識肉味香精1.肉味香精的定義和分類。肉味香精的主要作用是改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，延長貯存期，各種方便食品的調(diào)味包、熟肉制品、雞精中均可見肉味香精的身影。根據(jù)形態(tài)的不同，肉味香精可以分為水狀香精、油狀香精、膏狀香精和粉狀香精。其中，水狀香精的香氣最為濃郁，是通過美拉德反應(yīng)得到的一類肉味香精。油狀香精一部分屬于肉味香精，還有一部分歸于香辛料精油這個大類。其中，油狀肉味香精通過提取肉類脂肪和動物骨髓中的相關(guān)物質(zhì)，經(jīng)美拉德反應(yīng)將油水分離后制成；香辛料一

了，可能是它聞到肉味了吧，探出頭，伸長脖子，左顧右盼。我故意把肉放在缸沿上，想逗逗它。它一下就發(fā)現(xiàn)了自己的最愛，立即前腿扒著缸壁，后腿用力地蹬著，站了起來，可還沒站穩(wěn)，前爪突然一滑，“啪”的一聲，跌進(jìn)了水里。我一看，非常心疼，連忙湊到魚缸前，看它有沒有摔壞，當(dāng)我發(fā)現(xiàn)它安然無恙時，一顆心才算落了下來。我輕輕地摸了摸它，它抬起頭，委屈地看著我，一副可憐巴巴的樣子。我頓時心軟了，把肉全送到它的嘴邊。它馬上精神百倍，張開大嘴，一口一塊，狼吞虎咽吃起來，還不時東張西

化的豐富感，雖然肉味不及前一種，卻是另一種截然不同的味道。我們還各吃了一小碗牛肉面，有點(diǎn)恨不能如鱷魚翻身般將肚皮曝曬在太陽下。稍微收拾一下廚房，朋友換上球鞋，說：“走，爬山去?！彼以谂_北郊外，不遠(yuǎn)處有山間步道，爬到山頂需半個小時，下山再半個小時。我們趁著傍晚柔和的光線，邊聊天邊散步。我時常懷念朋友星期日做菜的那種休閑，口中也不禁常泛起那天松阪牛排鋪灑在舌間混著油脂的濃郁肉味。

拿到手，一股帶著肉味的蒜香撲鼻而來，讓人忍不住直流口水。還等什么呀，趁熱趕緊咬一口，啊——蒜的清香和著肉的鮮香，在孜然香味的帶領(lǐng)下像一支龐大的軍隊迅速占領(lǐng)了舌尖，它們刺激著味蕾，在口腔游蕩。接著它們穿過食道，你感覺它們好像和平的使者，開始在胃里按摩，那么舒坦。它好像一個神奇的醫(yī)生，把剛剛還在“咕嚕?！眮y叫的肚子瞬間給治好了。江蘇興化市超越英語金筆作文二年級 張安逸指導(dǎo)老師 曹鴻雁我迫不及待地拿起一個橘子，剝開它的“外衣”，啊，一層白絲包裹著它，那白絲雪白雪

肉，但吃起來卻有肉味，甚至還能像招牌皇堡一樣咬出“肉汁”。據(jù)美國《時代周刊》2日報道，“仿肉漢堡”1日起在美國密蘇里州圣路易斯市的59家漢堡王門店開賣，售價比招牌皇堡貴1美元。其奧秘在于用轉(zhuǎn)基因酵母生成血紅素蛋白質(zhì)，讓以植物為原材料的“肉餅”散發(fā)出肉味。目前，越來越多的人開始尋找更健康、更環(huán)保的肉類替代品，全球?qū)χ参镄缘鞍踪|(zhì)的需求不斷增加。英國《衛(wèi)報》2日援引分析師稱，未來5年，這一行業(yè)總值有望增至100億美元。據(jù)悉，在漢堡王之前，美國一些快餐連鎖店，例如

，菜有菜香，肉有肉味。一碗粥里有米粒的馨香，一棵菜里有生命的張揚(yáng)，一塊肉里有富裕的芬芳。生活本來很簡單。早出耕耘，種豆南山。午間小憩，采菊東籬。月下獨(dú)酌，花下酣眠。生活本來很簡單。春賞百花秋望月，夏沐涼風(fēng)冬聽雪。若無閑事掛心頭，便是人間好時節(jié)。生活本來很簡單。財富名利不過硬韁鐵索，越是在意，越是沉重。喜怒哀樂，源本于心。心中放下，一切云淡風(fēng)輕。生活本來很簡單。人生一世，所有的路，都要一個人走，所有的事，都要一個人做，所有的關(guān)，都要一個人過。所以，沒有必要攀

，這鍋湯完全沒有肉味，而且由于還在不斷加水，肉味還要繼續(xù)越來越渺茫。這個時候，人就會沒信心沒興趣了。但是，好好想一下，其實是沒關(guān)系的。主持人：都被你說成這樣糟糕了，怎么又沒關(guān)系了？艾古：因為，肉爛了都還在鍋里。水再多，繼續(xù)煮下去，煮到最后還是會被煮干，肉味就又出來了。水加再多，長期來看，也無法真正損害肉骨頭的價值，只把目光盯住肉骨頭，無視那些水就好了。據(jù)我所知，有些老鹵缸，是長年不換底湯，不斷地加肉加水，每天燒著，很美味。股市不正是就像這么一個鹵缸嗎？有時

)在肉類制品中，肉味香精主要用于改善肉類制品的風(fēng)味，添加到食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味，為肉類產(chǎn)品質(zhì)量改善找到一個重要途徑[1-3]。香辛料作為主要的調(diào)味配料，作用至關(guān)重要，能夠抑制肉類特有的不快氣味，且有矯臭、矯味、賦香等作用[4]，給肉制品增加肉香和風(fēng)味。使用適當(dāng)用量和合理搭配的香辛料提取物和精油，能夠使肉味香精風(fēng)味豐滿，香氣柔和豐富，有效提升使用效果[5，6]。姜(ZingiberofftcinaleRoscoe)屬于蘘荷科姜屬，是一種多年生

實的基礎(chǔ)[7]。肉味香精是具有肉香味特征的多種香味物質(zhì)的混合物，廣泛地應(yīng)用于方便面、米線、膨化休閑食品及熟肉制品中[8]。近年來，隨著食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，肉味香精的需求量逐漸增大，國內(nèi)外對肉味香精的研究也逐漸成為呈味物質(zhì)開發(fā)的熱點(diǎn)[9]。目前，已經(jīng)有通過美拉德反應(yīng)制備肉味香精的相關(guān)報道。胡勝梅[10]以豬肉酶解液、植物水解蛋白、辛香料等為原料制備了肉味香精。武彥文等[11]以豆粕粉等物質(zhì)為原料，通過美拉德反應(yīng)制備了肉味香精。李瓊等[12]以豬骨素等物質(zhì)為原

鱈魚性平，味甘，肉味甘美、營養(yǎng)豐富，具有活血祛瘀、降脂降壓的功效。鱈魚含豐富的蛋白質(zhì)，同時維生素A、D和鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素含量很高，可提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)人體組織的代謝活力，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收利用，強(qiáng)健骨骼；優(yōu)質(zhì)的鎂和硒有利于心臟健康，可預(yù)防心肌梗死等心臟病。更重要的是，鱈魚含脂肪很低，只有0.5%左右，僅相當(dāng)于瘦豬肉的1/50,而且這些脂肪中含有DHA和EPA，它們不僅可以益智健腦，預(yù)防老年癡呆，還被稱為“血管清道夫”，可清潔血管內(nèi)壁，保護(hù)血管健康，對心腦血

上脫穎而出。1 肉味香精的定義和分類肉味香精是人們借助先進(jìn)的儀器與設(shè)備制作的各類香精，借助現(xiàn)代酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)等，進(jìn)行香精的生產(chǎn)，制作出各類肉味香精。在肉產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，肉味香精發(fā)揮的作用非常大，其可以增加產(chǎn)品的香氣，提升產(chǎn)品的吸引力。產(chǎn)品的口感增加，掩蓋肉類本身的腥味和膻味。產(chǎn)品營養(yǎng)均衡，降低肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本[1]。肉味香精按照風(fēng)味可以分成雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、牛肉香精和羊肉香精等。豬肉香精按照豬肉制作方法的不同還可以分成很多種類。香精按照

是土豆味，達(dá)不到肉味要求?，F(xiàn)在有了更加強(qiáng)大細(xì)化的提取技術(shù)，能用物理或化學(xué)的方法，進(jìn)一步將土豆粉分解，拆離出組成土豆粉的各類物質(zhì)，然后逐一提取出來。這些由土豆粉拆離提取到的物質(zhì)，因為失去了土豆粉作為土豆的化學(xué)結(jié)構(gòu)，所以味道會發(fā)生變化。如果用這些物質(zhì)造肉，土豆的原味就不會出現(xiàn)在人造肉里。那么素肉的肉質(zhì)口感是如何產(chǎn)生的呢？這個主要靠材料加工技術(shù)實現(xiàn)。將土豆粉的拆離提取物質(zhì)投入到人造素肉加工機(jī)器里，加工機(jī)器便會通過“加壓”“編織”“加筋”等工序，將素肉做得跟真肉一

卜和肉燒在一起，肉味滲進(jìn)蘿卜里，蘿卜味鉆入肉中，使家人更能領(lǐng)略蘿卜的美味、肉味的甘旨。記得早在20世紀(jì)初，全國的八大菜系，包括外國菜系，如“百川歸?！倍家殃懤m(xù)傳入上海，作為外來移民集中的大城市具有極大的包容性，后經(jīng)幾代名廚的努力，逐漸形成了今天上海人習(xí)慣的諸多互補(bǔ)型海派菜品。酸黃瓜在歐美是非常流行的開胃菜，人們在品嘗麥當(dāng)勞、漢堡王、熱狗時，不難發(fā)現(xiàn)它的蹤影。大熱天，胃口不佳，酸黃瓜不啻刺激胃口的上好佳品。我們既可生吃，也可與肉片一起單炒。這道菜的關(guān)鍵在于酸

化的豐富感，雖然肉味不及前一種，卻是另一種截然不同的味道。我們還各吃了一小碗牛肉面，有點(diǎn)恨不能如鱷魚翻身般將肚皮曝曬在太陽下。稍微收拾一下廚房，朋友換上球鞋，說：“走，爬山去?！彼以谂_北郊外，不遠(yuǎn)處有山間步道，爬到山頂需半小時，下山再半小時。我們趁著傍晚柔和的光線，邊聊天邊散步。我時常懷念朋友星期日做菜的那種休閑，口中也不禁常泛起那天松阪牛排鋪灑在舌間混著油脂的濃郁肉味。（摘自《散文》（海外版）2017年第3期 圖/亓寂）

實，素菜也能做出肉味。教大家做一道“素京醬肉絲”。取平菇500克，姜1小塊，番茄沙司一湯匙，甜面醬兩湯匙，蠔油兩湯匙，鹽1/2茶匙，白糖1/2茶匙，熟白芝麻適量。將平菇摘成片洗凈，在鍋中倒入清水，大火煮開后放入平菇焯燙3分鐘，待平菇變軟后撈出，過冷水瀝干。把平菇用手撕成3毫米寬的細(xì)絲，姜去皮洗凈后切成細(xì)絲。把番茄沙司、甜面醬、蠔油、鹽和糖放在一起攪勻，做成醬汁備用。這里需要注意，番茄沙司、甜面醬、蠔油三種醬料的比例應(yīng)為1：2：2，嘗嘗咸淡再酌量加鹽，如果咸

香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味，還有防腐保質(zhì)的功能。經(jīng)過對香辛料相互間的不同配置能夠調(diào)配出各種風(fēng)味，香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備所調(diào)配出的，是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應(yīng)型及調(diào)配型。合成型和天然型的香精及反應(yīng)型的香精存在不足。反應(yīng)型的香精其香氣比較弱，香氣不能長期保存，如果提高反應(yīng)型香精香氣的強(qiáng)度，便會造成香氣類似于煮肉味，香型也不夠明顯。而調(diào)配

氨基酸流失，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上的浮油保持一定溫度。在燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得

電子鼻分析溫度對肉味香精風(fēng)味品質(zhì)的影響李迎楠，劉文營，成曉瑜* （北京食品科學(xué)研究院，中國肉類食品綜合研究中心，國家肉類加工工程技術(shù)研究中心，北京 100068）以肉味香精為研究對象，從感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究不同反應(yīng)溫度對其風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同溫度條件下肉味香精在感官評價、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面都有較大的差異性。105 ℃條件下的肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味和口感相對較好；經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，該條件得到的肉味香精中揮發(fā)性物質(zhì)相

?肉味濃郁，皮脆甘香燒大豬燒大豬四步曲選?。后w重約100-120斤、肥瘦適中的生土豬。宰割完成后，要先加入五香料、糖、粗食鹽等腌味約1.5小時后，再放入300至500度高溫的爐內(nèi)烘烤。STEP1首次入爐時間大約15分鐘。之后就要將豬取出，趁豬皮還沒完全變硬前，用釘刷在豬身上均勻扎出小孔。STEP2第二次入爐時間大約10分鐘。將豬取出后，可見先前扎出的小孔內(nèi)有豬油溢出。這時可用水沖刷，洗凈豬身上多余油份，均勻淋上糖皮水 稍稍風(fēng)干。STEP3第三次入爐時間大約

了往日香濃無比的肉味，只有淡淡的米香。唉，看來我要從食肉動物“落法為僧”了。平日三餐不離肉的我，今日卻喝起了米粥。唉，忍忍吧！中午，本來還幻想有點(diǎn)肉絲什么的，卻讓我大失所望：以往美味的獅子頭變成了白花花的豆腐，以往熱乎乎的骨頭湯變成了淡得好像沒放鹽的冬瓜湯……家里的菜譜發(fā)生了質(zhì)的變化，連好吃的蛋炒飯都變成了白米飯。唉，忍忍吧！第二天，餓死了！第三天，頭昏眼花，做夢都在吃肉。直到第四天……“這是什么味兒？”我從樂理班剛回來，聞到了一股我熟悉卻又有點(diǎn)淡忘的味道

9）為代表的關(guān)鍵肉味香料。同時，該公司限制這些香料向中國出口，僅出口相關(guān)的香精，其中原因之一就是香精的附加值更高且保密性強(qiáng)。我國急需的此類香料只能通過香港轉(zhuǎn)口進(jìn)來，加之層層海關(guān)關(guān)稅，各種原因讓個別肉味香料價格比黃金還要昂貴！1989 年進(jìn)口“030”香料，1 公斤價格9 萬元；“719”香料1 公斤價格14 萬元，也就是1 克140 元?！?40 元是什么概念？”孫寶國回憶說：“1989 年，我的工資是每月76 元。我一個月的工資都買不了1 克‘719’香

457）0 前言肉味香精是一種能賦予肉制品良好風(fēng)味的食用香精，近些年來發(fā)展迅速，已廣泛應(yīng)用于方便面、膨化休閑食品及熟肉制品的調(diào)香、呈味.第三代肉味香精[1-3]使用的脂肪氧化產(chǎn)物通常采用空氣氧化方式制備.氧化脂肪形成了小分子的醇、醛、酮、酯等多種風(fēng)味物質(zhì)和熱反應(yīng)風(fēng)味前體物質(zhì)，將其作為天然肉味香精的基料，用于制備各種類型的肉味香精.但國內(nèi)對采用氧化脂肪制備肉味香精的系統(tǒng)性研究較少[4-5].作者以雞肉脂肪為主要原料，考察不同的氧化條件對雞肉香精感官風(fēng)味的影響

28043）牛骨肉味香精抗氧化性的研究齊景凱1，孫福祥2（1.內(nèi)蒙古民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古通遼028043；2.內(nèi)蒙古民族大學(xué)分析測試中心，內(nèi)蒙古通遼028043）以牛骨肉味香精為研究對象，以Trolox和VC為對照，探討了牛骨肉味香精的抗氧性及影響抗氧化性的因素。結(jié)果顯示：牛骨肉味香精在ABTS體系、Fenton體系、DPPH體系和NBT體系中均具有抗氧化性，牛骨肉味香精在ABTS體系中抗氧化能力受pH、時間和溫度的影響。同時在pH=5、2 h、1

酶解液前體物制取肉味香精［1］。人們利用酶解法制備肉味香精已有不少的報道，酶解法相比傳統(tǒng)的物理化學(xué)方法具有反應(yīng)溫和、能耗低、可控性強(qiáng)、污染少等優(yōu)點(diǎn)［2］。利用多酶對肉類蛋白進(jìn)行水解具有水解徹底、目標(biāo)產(chǎn)物得率高、能得到氨基酸和小肽含量豐富的水解液［3］，制得的肉味香精擺脫了通過單酶水解制備肉味香精缺乏煲湯燉肉感和原汁原味感的缺陷［4］。本文通過木瓜蛋白酶，中性蛋白酶，復(fù)合蛋白酶分別與風(fēng)味蛋白酶組合水解羅非魚碎肉來探討組合方式對肉味香精前體物的影響。1 材料與

地走進(jìn)批發(fā)市場。肉味撲面而來，讓人疑心自己也應(yīng)該被從中剖開，掛在永不生銹的鐵鉤上。去那里不過是為了省一點(diǎn)點(diǎn)錢，我其實討厭那個批發(fā)市場。市場太大了，牛羊肉一個廳，水產(chǎn)品和雞鴨一個廳，豬肉交易廳和豬肉批發(fā)廳分開，蔬菜批發(fā)和零售隔著老遠(yuǎn)的距離，穿著高跟鞋好像永遠(yuǎn)都走不到頭。最后，很可能只拎著一塊小小的五花肉回家。要是一時賭氣多買了一只開膛破肚的土雞，我就得喝整整一周的雞湯，喝到最后一個人坐在空蕩蕩的房間里惡心，終于把沉底的那點(diǎn)渣滓倒了，混著雞肉雞皮，以及幾塊完全

少有25種具有“肉味”。這些化學(xué)分子，能夠刺激相應(yīng)的神經(jīng)受體，讓我們感受到某種感官刺激——即香味。既然真正讓我們感受到香味的是一些分子對感官的刺激，那么只要模擬出那些刺激，就能夠產(chǎn)生相應(yīng)的香味。過去的幾十年中，許多食品研究人員致力于根據(jù)肉味的組成來制造肉味香精。最早的一項專利出現(xiàn)在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得了肉的香味。此后，這方面的研究層出不窮，基本上都是通過蛋白水解物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來獲得肉味?，F(xiàn)在的很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與

家很早開始使用的肉味香精等復(fù)合增味料，以及國家允許在部分食品中使用的增味劑、香精香料的關(guān)注更為密切。增味劑有相對安全性增味劑，屬于食品添加劑之一，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，中國歷來稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺，只是增強(qiáng)本身的風(fēng)味，調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分，改進(jìn)食品的可口性。我國目前允許使用的增味劑有五種，即谷氨酸鈉（味精）、天門冬氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、琥珀酸二鈉。作為食品增味劑，要求同時具有三種呈味特性：鮮味、不影響原味和補(bǔ)充風(fēng)味。選用食品增味劑

物水解液優(yōu)化制備肉味香料的研究楊 蘭,陳維新,郭利平(廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東廣州 510300)探討了通過美拉德反應(yīng),利用鱔魚廢棄物水解液制備肉類調(diào)味香料的研究,確定了復(fù)合還原糖、VB1及酵母抽提物對產(chǎn)物肉味香氣品質(zhì)的影響,并用響應(yīng)面分析法進(jìn)行優(yōu)化,再對優(yōu)化方案進(jìn)行驗證。結(jié)果表明,當(dāng)復(fù)合還原糖用量為 3.65%、VB1用量為 1.25%、酵母抽提物用量為 2.40%時,產(chǎn)物的風(fēng)味最好。鱔魚廢棄物,酶解,美拉德反應(yīng),響應(yīng)面分析1 材料與方法1.1 材料與

利用膜分離手段從肉味香基中分離得到不同分子量范圍的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs),考察咸味香精中的肉味香基以及不同分子量的MRPs對卵磷脂脂質(zhì)體的抗氧化效果。結(jié)果表明,肉味香基對脂質(zhì)體過氧化有抑制能力,其抗氧化能力隨反應(yīng)物濃度的增加而增強(qiáng)。高分子量MRPs的抗氧化能力最強(qiáng),其次為中分子量MRPs,小分子量MRPs抗氧化能力最弱,并且MRPs的抗氧化能力與其褐色程度成正比。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs),卵磷脂脂質(zhì)體(LPS),抗氧化,褐色程度1 材料與方法1.1

分析酶解物熱反應(yīng)肉味香精揮發(fā)性成分的主要風(fēng)味物質(zhì)為醇類和醛類,其中苯甲醛與糠醛與肉味關(guān)系密切。蛋白酶,酶解,水解度,熱反應(yīng),GC-MS1 材料與方法1.1 實驗材料里脊豬肉 市售;各種蛋白酶制劑 龐博和諾維信酶制劑有限公司提供。1.2 實驗方法1.2.1 蛋白酶活力測定 Folin-酚法[5]。1.2.2 總氮含量測定 凱氏定氮法[6]。1.2.3 游離氨基氮測定 甲醛滴定法[7]。1.2.4 水解度 (DH)測定[8]DH(%)=h/htot×100%式

錢 和*，姚衛(wèi)蓉肉味香基中的抗氧化物質(zhì)的分離及抗氧化活性汪何雅，于汐洋，錢 和*，姚衛(wèi)蓉(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)目的：對肉味香基中具有抗氧化活性的成分進(jìn)行分離，探討其結(jié)構(gòu)和功能之間的關(guān)系。方法：利用膜分離和色譜分離手段對肉味香基中抗氧化成分進(jìn)行分離，考察各組分對AAPH和Fe3+/VC誘導(dǎo)的卵磷脂脂質(zhì)體氧化以及脂質(zhì)體自動氧化的抑制效果。結(jié)果：根據(jù)分子質(zhì)量將肉味香基分離得到3個分子質(zhì)量段的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)，其中高分子質(zhì)量MRP

添加劑:高湯粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和獨(dú)活草精粉對蒸煮火腿風(fēng)味的影響進(jìn)行因素水平實驗，以感官評定結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析，建立影響因素與響應(yīng)值之間的回歸模型，根據(jù)回歸方程獲得用于蒸煮火腿的七種風(fēng)味添加物的最佳添加量:高湯粉2.99g/kg、肉味香精0.11g/kg、酵母抽提物1.9g/kg、植物水解蛋白2.64g/kg、大蒜精粉0.48g/kg、胡椒精粉4.81g/kg、獨(dú)活草精粉1.43g/kg，其感官評定值優(yōu)于商業(yè)

的糖分，煮熟后，肉味香甜，就象放了糖一樣。因而被稱為“糖兔”。糖兔比一般野兔都小，毛赤紅色，眼睛紅亮，遠(yuǎn)看象兩團(tuán)火。香豬在青藏高原上飼養(yǎng)的一種豬，跟隨牧民不斷搬家、奔走、故肥肉少而瘦肉多，特別是肉很香，被稱為香豬，它的外表很象野豬，豬毛蓬亂。冬季，豬鬃下面長出一層厚厚的絨毛，能抗高原的嚴(yán)寒和遮擋強(qiáng)烈紫外線的照射。因此，香豬在零下三十?dāng)z氏度的冰天雪地里，可以照常吃喝酣睡，在高原烈日下仍然泰然自若。香豬是捕鼠的能手，用它又長又直的尖嘴巴，能將老鼠從土層中拱出來