西餐美食和烹飪技法的中國本土化發(fā)展策略研究

◎ 毛恒杰，曾金華

（1 蘇州旅游與財經高等職業(yè)技術學校，江蘇 蘇州 215000；2 蘇州澹臺湖大酒店，江蘇 蘇州 215104）

代表我國獨特飲食文化的“八大菜系”源遠流長，但隨著時代的發(fā)展以及西餐的傳入，短短數十年的時間，西餐就已經成為人們餐桌上的常見美食，極大地滿足了人們的味蕾需求。雖然西餐在中國的本土化發(fā)展已經取得一些進展，但仍然有不少消費者對西餐的口味和烹飪方法并不喜歡，因此西餐的推廣和普及仍然需要一些時間和努力。

1 西餐的內涵

狹義的“西餐”是指英國、法國、德國等西方歐洲國家的美食，廣義的“西餐”是指包括法餐、東南亞菜、印度等菜的所有地區(qū)的外來飲食[1]。相對于中餐，西餐多以肉類、海鮮、奶制品、面包和蔬菜等為主要食材，采用烤、煮、炸、燉、燴等多樣化的烹飪方式，更為注重食材的原汁原味，強調食物質地、口感和味道的相互搭配，追求簡潔、清淡、口感豐富和營養(yǎng)均衡。但是“西餐”的內涵不僅局限于外來美食，而且涵蓋了西方國家的飲食文化、烹飪方式、菜品特色、餐飲禮儀等眾多內容，代表一種獨特的飲食文化和生活方式，反映了西方人對食物的態(tài)度和品味，體現了西方國家的生活方式、審美觀念和價值觀。

2 西餐的中國本土化發(fā)展特征

2.1 消費人群逐漸增多

西餐作為“舶來品”，國人從最初期的排斥到逐漸接受，再到如今的日?；M轉變，形成了日益成熟和穩(wěn)定的西餐市場發(fā)展，也逐漸贏得了越來越多消費者的青睞。西餐標準化及個性化的服務給消費者帶來了良好的消費氛圍，讓西餐受到更多年輕消費者的喜愛與追捧，受到良好教育、關心自身修養(yǎng)和追求流行時尚的80 后、90 后已逐漸成為西餐消費的主流，西餐也已成為當下一種主流的餐飲消費形式。

2.2 覆蓋范圍逐漸擴大

西餐在中國市場得到了繁榮發(fā)展，形成了豐富多樣的業(yè)態(tài)形式以及橫跨高、中、低三檔消費層次的多元化發(fā)展趨勢，也已經涵蓋正餐、自助餐、快餐、簡餐等各個業(yè)態(tài)，幾乎統(tǒng)治了國內餐飲市場最重要的休閑餐飲市場板塊，彰顯出了強大的市場潛力[2]。隨著西餐被更多消費者認可，西餐行業(yè)在形象、品牌、管理等方面得到不斷提升，經營方式也由傳統(tǒng)單一經營逐漸向連鎖化、規(guī)?；⑵放苹较虬l(fā)展，其業(yè)務覆蓋范圍也呈現井噴式發(fā)展。

2.3 本土化競爭壓力大

西餐相對于中餐而言，在消費者口味需求、菜品種類、消費層次等多方面都稍遜一籌，但是隨著我國中產階級的逐漸崛起，使得主要面向客源及行業(yè)收入水平較為穩(wěn)定的中檔消費層次的西餐市場獲得了繁榮發(fā)展[3]。但是隨著我國食材原料、房租及勞動力成本的不斷上升，西餐行業(yè)成本壓力也在不斷增大，西餐行業(yè)平均毛利率及平均凈利率均在下降，利潤空間有所縮小。再加上我國中餐品牌的逐漸崛起，在競爭激烈的餐飲市場中，西餐在我國的本土化發(fā)展面臨著巨大沖擊。

2.4 本土化趨勢日益明顯

為了滿足中國消費者的消費需求，提升西餐品牌競爭力，特色化經營已成為更多西餐餐飲企業(yè)追求的目標。越來越多的西餐企業(yè)在菜品口味、選材等方面進行本土化轉變，用當地特色食材和烹飪方式優(yōu)化西餐菜品，將中國傳統(tǒng)烹飪文化融入西餐菜品，以此來滿足消費者需求的方法已經成為新時代西餐本土化發(fā)展的方向。另外，在烹飪人才方面，本土西餐烹飪人員的知識、技巧和手法等綜合素質不斷提升，已經成為新時代西餐美食的主要烹飪者，可以更好地促進西餐的中國本土化發(fā)展。

3 西餐的中國本土化發(fā)展策略

3.1 市場定位的中國本土化

3.1.1 目標消費群體定位的中國本土化

西餐需要根據目標消費群體的收入水平和消費習慣，選擇適當的市場定位和菜品定價，為中國本土消費者提供高檔餐廳、中檔餐廳和快餐店等多樣化的價格選擇，以滿足不同層次消費者的需求。另外，通過社交媒體、美食節(jié)等途徑展示本土化西餐菜品的魅力，通過市場推廣和宣傳活動打造本土化的西餐品牌形象，可提高消費者對于本土化西餐的認知和接受度。

3.1.2 消費者口味需求的中國本土化

口味是消費者在選購西式快餐時的首要考慮因素。我國地域遼闊，東西南北飲食風俗大有不同，不僅是西餐進軍我國市場要考慮口味本土化，即使是北方餐飲店要打入南方市場，也要進行口味上的調整，以適應當地人的飲食習慣[4]。因此西餐美食需要根據中國消費者的口味和喜好，做好西餐菜單和西餐口味的本土化調整。例如，對“羅宋湯”的改造是將原本甜菜根和牛肉湯制作的底湯改成以番茄、卷心菜、洋山芋制作的底湯，并加入各類中國傳統(tǒng)調料和配料，以更好地適應中國消費者的口味需求。

3.2 食材的中國本土化

隨著現代食品科技的進步以及消費者飲食習慣的轉變，用以西餐美食烹飪的食材逐漸豐富。因此，在西餐美食的中國化發(fā)展進程中，越來越多的西餐廳開始使用中國本地食材，將西方食材與中國本土食材相結合，為西餐美食烹飪提供更加新鮮和多樣化的菜品，極大提高了食材的新鮮度和口感，適應了中國人的飲食習慣[5]。因此在西餐美食烹飪中使用獨具中國特色的海鮮、蔬菜和調味料，滿足消費者長期養(yǎng)成的口味偏愛和需求，是西餐美食中國本土化進程中的必然選擇。例如，麥當勞推出的“桂林酸筍風味板燒雞腿堡”、必勝客推出的“香菜皮蛋豬血糕披薩”、肯德基聯(lián)合湖南最強IP 之一“文和友”推出的“文和友香辣小龍蝦烤雞堡”“文和友香辣小龍蝦嫩牛五方”都創(chuàng)新應用了中國本土化食材，盡管遭到了一些消費者的調侃，但也俘獲了眾多消費者的“胃”。

3.3 烹飪技法的中國本土化

深入研究中國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪技法，探索其中與西餐相契合的元素和特點。將西餐技法與中國傳統(tǒng)技法相結合，創(chuàng)造出具有本土特色的菜品和烹飪風格。例如，將西方的烤制、燉煮技法與中國的炒、蒸等技法相結合，創(chuàng)造出口感獨特的菜品，既保留了西餐的風味，又符合中國人對烹飪技法的偏好[6]。比如將傳統(tǒng)的北京烤鴨與西方的烤制技術相結合，制作出獨具風味的烤鴨菜品；將西方的烘焙技術與中國傳統(tǒng)的月餅相結合，制作出獨具創(chuàng)意的西式月餅；將西方調味料和配料與傳統(tǒng)的炒菜技巧相結合，制作出口味獨特的西式炒面或炒飯；將西方的燉菜概念與中國傳統(tǒng)的燉湯技法相結合，制作出富有層次感的西式燉菜。

3.4 飲食文化的中國本土化

西餐的中國本土化發(fā)展，要為消費者提供本土化的飲食文化體驗。例如，設計具有中國特色的西餐廳裝修風格，通過提供中國音樂和表演、舉辦中國文化活動等方式，在西餐就餐環(huán)境和服務中融入中國文化元素，為消費者提供更加身臨其境的體驗，讓消費者在享受西餐美食的同時感受到中國文化的獨特魅力。另外，也可以將西餐美食與中國文化、節(jié)日傳統(tǒng)、社交禮儀和用餐習慣相結合，根據當地食材和傳統(tǒng)烹飪技法設計菜品，使其更符合中國消費者的就餐習俗和口味習慣，以滿足中國人對節(jié)日和慶典餐飲的需求[7]。比如，將西餐與節(jié)慶活動以及生日宴會、婚宴等特殊場合相關聯(lián)，設計具有祝福、吉祥、尊重等中國韻味的菜名、菜單或菜品，以適應中國人多樣化的用餐需求。

3.5 烹飪人才的中國本土化

優(yōu)秀的西餐烹飪人才是西餐在中國得以持續(xù)化發(fā)展的保障，因此為了提高西餐的品質和服務水平及確保菜品的質量和口味符合中國消費者的需求，越來越多的西餐餐廳開始培訓本地廚師和服務員。①建立專門的西餐培訓機構或課程，或邀請西餐烹飪專家來指導，不僅可以提升本地廚師和服務員的專業(yè)水平，使其能夠熟練掌握西餐的烹飪技巧和服務標準，而且為烹飪專業(yè)學生或西餐從業(yè)者提供理論學習、實際操作和實習機會，全面提升其西餐烹飪的基礎知識、烹飪技能[8]。②定期舉辦中西餐烹飪技能大賽，鼓勵西餐從業(yè)人員借助大賽展示自己烹飪技能的同時，也要緊緊抓住與中餐廚師和行業(yè)專業(yè)人士進行交流和學習的機會，提高西餐烹飪技藝創(chuàng)新能力，豐富自身的中國傳統(tǒng)烹飪文化內涵，實現西餐烹飪人才的中國本土化。

4 結語

西餐美食在市場定位、食材選擇、烹飪技法、飲食文化和烹飪人才等方面的中國本土化發(fā)展，極大地滿足了中國消費者對西餐的需求，在中國餐飲市場取得了較大的成功。但是西餐美食的中國本土化之路仍然艱難且漫長，在口味融合、菜品出新、服務提升、數字化升級等多方面，仍有值得西餐企業(yè)和西餐烹飪從業(yè)者思考與創(chuàng)新的地方。相信隨著中國人對多樣化美食需求的增長和對國際文化的接納，西餐的中國本土化進程有望得以繼續(xù)發(fā)展和壯大。