◎ 丁 琳,鄭麗敏,常 亮,尹曉玉,任騰丹
(濰坊科技學(xué)院,山東 濰坊 262700)
羽衣甘藍(lán)是一種十字花科蕓薹屬植物,有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是一種低熱量、高纖維的蔬菜。在食用羽衣甘藍(lán)時(shí),主要食用其嫩葉,其中富含多種維生素及礦物質(zhì),食用方法以炒食、腌制或涼拌為主。羽衣甘藍(lán)有著豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值,將其加工成系列食品,有助于增加羽衣甘藍(lán)食物的風(fēng)味,提高羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品的附加值?,F(xiàn)階段,羽衣甘藍(lán)主要產(chǎn)品有鮮切甘藍(lán)、甘藍(lán)汁或是復(fù)合型飲料、脫水蔬菜、泡菜等。對(duì)此,本文結(jié)合羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行深入地研究分析,并探索羽衣甘藍(lán)的加工問題,以提升羽衣甘藍(lán)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,促進(jìn)羽衣甘藍(lán)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
羽衣甘藍(lán)是一種綠色、多葉的十字花科蔬菜,富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)人體健康有著積極的影響。同時(shí),羽衣甘藍(lán)能夠?qū)ρ獕哼M(jìn)行控制,有助于促進(jìn)消化健康,有效預(yù)防2型糖尿病[1]。羽衣甘藍(lán)中除了蘊(yùn)含豐富的維生素外,硒元素的含量也較高,能夠起到抗癌的作用。另外,羽衣甘藍(lán)中含有豐富的膳食纖維,能夠?qū)δc道消化功能起到積極的影響,刺激腸道蠕動(dòng),防止便秘。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
(1)羽衣甘藍(lán)中的葉綠素、抗氧化劑、纖維,能夠有效預(yù)防癌癥。羽衣甘藍(lán)中的葉綠素會(huì)與人體內(nèi)的致癌物體進(jìn)行有效結(jié)合,阻止人體對(duì)致癌物質(zhì)的吸收,以此達(dá)到抗癌的作用。同時(shí),羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含豐富的抗氧化劑,如維生素C、β-胡蘿卜素、硒以及其他抗氧化劑,能夠有效預(yù)防癌癥[2]。因此,多食用羽衣甘藍(lán)能夠提升人體的抗癌效果,對(duì)于人的身體健康而言,有著十分積極的作用。
(2)羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含豐富的葡萄糖苷,這種物質(zhì)是含硫、氮的重要次生代謝產(chǎn)物,有著較好的化學(xué)活性和生物活性,能夠賦予食物特殊的風(fēng)味,并且能夠?qū)θ梭w的內(nèi)分泌系統(tǒng)功能進(jìn)行有效調(diào)節(jié),對(duì)人體性功能、預(yù)防癌癥等功能起到積極的影響[3]。同時(shí),羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的葡萄糖苷,可以有效改善蔬菜的味道,刺激人的味覺,使羽衣甘藍(lán)的口感更好,有助于促進(jìn)羽衣甘藍(lán)的食用。
(3)羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含豐富的酚類化合物,這種化合物是一種重要的保健成分,對(duì)人體健康起到積極的促進(jìn)作用。從酚類化合物的成分來(lái)看,主要包括酚酸、單寧、沒食子酸、花色素等物質(zhì)[4],能夠?qū)θ梭w的心血管疾病、炎癥、過敏等病癥起到很好的預(yù)防作用。因此,經(jīng)常食用羽衣甘藍(lán),能夠?qū)θ梭w的心臟、肝臟、腎臟以及神經(jīng)和眼睛起到保護(hù)作用。
(4)羽衣甘藍(lán)蘊(yùn)含大量的維生素,可以降低骨折的風(fēng)險(xiǎn)。人體的骨骼形成及成長(zhǎng)與鈣元素、磷元素之間有著密切的關(guān)系。煮熟的羽衣甘藍(lán)能夠給人體提供豐富的維生素K,其維生素K的含量是人體每日所需維生素K的5倍左右[5]。同時(shí),羽衣甘藍(lán)中還蘊(yùn)含鈣元素和磷元素,煮熟的羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的鈣元素和磷元素約占人體每日所需的15%和7%。由此可知,通過食用羽衣甘藍(lán),能夠?qū)θ梭w骨骼健康產(chǎn)生積極的影響。
羽衣甘藍(lán)加工,主要是提取羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),從而最大程度地發(fā)揮羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行加工處理時(shí),應(yīng)注重對(duì)硫代葡萄糖苷、酚類化合物等物質(zhì)進(jìn)行提取。一般來(lái)說,在對(duì)羽衣甘藍(lán)中的硫代葡萄糖苷進(jìn)行提取時(shí),主要運(yùn)用熱提法,這是一種常見的提取方法。在提取過程中,利用無(wú)水乙醇作為提取溶劑,與原料液的比例為1∶7,在80 ℃的條件下提取1~2次,每次提取的時(shí)間控制在20 min左右。利用這一方法進(jìn)行葡萄糖苷的提取,提取率能夠達(dá)到95%。此外,在對(duì)羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的硫代葡萄糖苷進(jìn)行提取時(shí),應(yīng)把控好乙醇濃度、提取時(shí)間、提取溫度等,從而保證葡萄糖苷提取的效率和質(zhì)量,以提升羽衣甘藍(lán)的加工效果和加工質(zhì)量。
除了提取硫代葡萄糖苷之外,還應(yīng)注重對(duì)羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的酚類化合物進(jìn)行提取,在提取這一物質(zhì)時(shí),主要采用溶劑萃取法和超聲波提取方法。①溶劑萃取法主要以乙醇溶液作為提取液,與原料液的固定比為20∶1,溫度控制在85 ℃以下,提取的時(shí)間控制在2 h左右,提取率能夠達(dá)到22%。②運(yùn)用超聲波提取方法時(shí),時(shí)間需控制在40 min左右,提取的酚類化合物占比30%以上。由此可見,不同的提取方法對(duì)羽衣甘藍(lán)中營(yíng)養(yǎng)成分的提取效果有著重要影響。
除此之外,對(duì)羽衣甘藍(lán)中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行提取加工時(shí),對(duì)于花色苷的提取是現(xiàn)階段研究關(guān)注的一個(gè)重要內(nèi)容。在花色苷提取過程中,主要運(yùn)用有機(jī)溶液萃取法、微波輔助萃取法、超聲輔助萃取法等。這幾種方法的運(yùn)用,需要對(duì)萃取的溫度、時(shí)間、溶液選擇問題予以重視。以微波輔助萃取法為例,萃取溫度應(yīng)控制在100 ℃左右,并選擇40%的甲醇作為提取液,提取時(shí)間控制在5~10 min。同時(shí),在對(duì)羽衣甘藍(lán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行提取時(shí),加強(qiáng)提取技術(shù)的融合,也是現(xiàn)階段羽衣甘藍(lán)加工處理需關(guān)注的重點(diǎn)之一。
在對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行加工處理時(shí),鮮切甘藍(lán)是一種常見的加工方法,通過對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行挑選、清洗、切分、保險(xiǎn)、儲(chǔ)藏等一系列加工步驟,使羽衣甘藍(lán)保持新鮮的狀態(tài),以保證羽衣甘藍(lán)在食用過程中有更好的口感,并保證羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在對(duì)羽衣甘藍(lán)加工方法研究中,結(jié)合羽衣甘藍(lán)的特點(diǎn),其加工工藝為:挑選羽衣甘藍(lán)→清洗→切片→高溫?zé)犸L(fēng)烘干脫水→篩分→貼標(biāo)→成品。在進(jìn)行鮮切加工處理時(shí),應(yīng)把握加工工藝的細(xì)節(jié),優(yōu)化加工方法。
羽衣甘藍(lán)鮮切加工時(shí),應(yīng)事先蒸煮羽衣甘藍(lán)10 s左右,并利用抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、山梨酸鉀溶液等進(jìn)行浸泡,對(duì)羽衣甘藍(lán)做好保鮮處理。通過這一方式,可以對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行保鮮處理,以避免羽衣甘藍(lán)在貯存過程中出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗等問題。同時(shí),在進(jìn)行鮮切處理時(shí),通過脫水能夠降低微生物的滋生,延長(zhǎng)羽衣甘藍(lán)的保質(zhì)期。除此之外,在對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行鮮切加工處理時(shí),還應(yīng)有效運(yùn)用保鮮技術(shù),以提升其保鮮效果。在進(jìn)行鮮切加工時(shí),可以利用O3對(duì)羽衣甘藍(lán)做好保鮮,以確保羽衣甘藍(lán)有更好的口感。將O3運(yùn)用于羽衣甘藍(lán)鮮切中,能夠抑制羽衣甘藍(lán)的呼吸作用,降低其中的農(nóng)藥殘余,確保羽衣甘藍(lán)的質(zhì)量。
在羽衣甘藍(lán)加工處理過程中,脫水加工處理方法是一種較為常見的加工方法。脫水處理能夠保存羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),方便產(chǎn)品的運(yùn)輸,有效解決邊遠(yuǎn)地區(qū)吃蔬菜難的問題。然而,脫水處理會(huì)使羽衣甘藍(lán)的外形遭到嚴(yán)重破壞,從而導(dǎo)致羽衣甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)大量流失的情況。在進(jìn)行羽衣甘藍(lán)脫水加工時(shí),相關(guān)人員較注重羽衣甘藍(lán)的感官評(píng)分問題,并對(duì)羽衣甘藍(lán)的血酸含量、色差、復(fù)水率問題進(jìn)行評(píng)估分析,從而保證脫水處理的效果及質(zhì)量。同時(shí),在加工脫水羽衣甘藍(lán)時(shí),應(yīng)注重利用“微波+熱風(fēng)”干燥的處理方式,提升羽衣甘藍(lán)的干燥效率,有效降低脫水處理成本,獲得高質(zhì)量的羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品。
在對(duì)羽衣甘藍(lán)固體飲料進(jìn)行加工時(shí),運(yùn)用成熟、體系化的處理方式,可以打造高性價(jià)比的羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品,更好地滿足消費(fèi)者的需求。羽衣甘藍(lán)固體飲料的加工,需要通過打漿、調(diào)配、脫氣、灌裝、殺菌等一系列的加工步驟,以保證羽衣甘藍(lán)飲品的口味,制作出富有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜汁。同時(shí),應(yīng)注重將羽衣甘藍(lán)與其他果汁相結(jié)合,以增強(qiáng)羽衣甘藍(lán)飲品的口感。
將羽衣甘藍(lán)制作成泡菜,有助于羽衣甘藍(lán)的保存,提升羽衣甘藍(lán)產(chǎn)品的口感。進(jìn)行泡菜加工時(shí),需選擇新鮮的羽衣甘藍(lán),并適當(dāng)添加輔料、調(diào)味品等,對(duì)加工好的羽衣甘藍(lán)進(jìn)行包裝,制作成泡菜產(chǎn)品。然而,在進(jìn)行泡菜加工過程中,羽衣甘藍(lán)中蘊(yùn)含的硝酸鹽會(huì)被微生物還原為亞硝酸鹽,這種物質(zhì)含有一定的毒性和危險(xiǎn)性,可能給人體健康產(chǎn)生不利影響。針對(duì)這一情況,在進(jìn)行泡菜產(chǎn)品加工時(shí),需要結(jié)合泡菜加工的特點(diǎn),并結(jié)合羽衣甘藍(lán)的特點(diǎn),對(duì)發(fā)酵溫度、時(shí)間,以及輔料添加等影響因素予以重視,從而保證羽衣甘藍(lán)泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量。
此外,在制作羽衣甘藍(lán)泡菜時(shí),應(yīng)重視發(fā)酵問題,尤其是糖、香料、水果等輔料問題。在泡菜發(fā)酵時(shí),采用乳酸發(fā)酵的方式,可以控制亞硝酸鹽問題,從而使羽衣甘藍(lán)泡菜產(chǎn)品的安全性得到提升。總體來(lái)看,羽衣甘藍(lán)泡菜產(chǎn)品的加工及制作,可在一定程度上提升羽衣甘藍(lán)的保質(zhì)期,有助于產(chǎn)品的存儲(chǔ)及運(yùn)輸,降低羽衣甘藍(lán)的生產(chǎn)成本,為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
綜上所述,羽衣甘藍(lán)有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在進(jìn)行產(chǎn)品加工過程中,應(yīng)把握羽衣甘藍(lán)的特點(diǎn),科學(xué)選擇加工方式和方法,以降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,凸顯產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提升羽衣甘藍(lán)的附加值及經(jīng)濟(jì)效益。