從氣候變暖到一個頑固的酒農

時瀟含

一個偶然的機會，我參加了一場品酒會。我不是很懂酒，也不想賣弄一個晚上學到的極其淺薄的知識。

酒莊莊主和他的女兒給我們講解不同年份生產的紅、白葡萄酒。

我作為唯一一個會說法語的人，不得不硬著頭皮當翻譯，然而各種專有名詞讓我頭暈目眩，聽不懂“椴樹花的清香”，也不明白“單寧的濃淡”。

隨著酒精逐漸擾亂我本就不大靈光的大腦，我只能祈求大家的酒興再濃厚一些，談話再稀薄一點。

我的鼻子很愚鈍，聞不出隨著溫度而變化的香氣，很難理解“蜂蜜般的花香”會變成“夏季小金桔的皮”，最終成為“帶著礦物質的堅果味”。

舌頭也蠢笨，嘗不到松香與煙熏，更喝不出巧克力味兒。

不過有一件事讓我很感興趣。

在酒會開始之前，酒窖的蔡總說從2018年之后莊主產的酒口味完全變化了，失去了之前的狂野和粗放，變成了婉約的小家碧玉。

為此她沒有再買過莊主的酒。

她讓我問問莊主為什么一夜之間改變了釀酒的配方。

莊主聽了之后把腦袋晃得頭發(fā)都飛揚了起來。他說他們從未更改過配方與技術，是氣候變化了。

天氣太熱了，葡萄更甜了。

而且葡萄成熟期縮短，也就意味著葡萄中風味物質積累程度減少，從而影響單寧和糖分的平衡以及芳香物質的成熟。

因此酒的味道較之前天差地別。

雖說這些變化在紅酒的評價體系內沒有優(yōu)劣之分，不過我想他的老客戶大概都習慣了以前的味道，不知是否接受這突如其來的變化。

以前我在蘭斯周邊參觀過一家香檳酒莊，那里的酒農告訴我，由于溫度上升，葡萄成熟度太高，太甜，他們如果還想生產brut，也就是干型的香檳，那就不得不改變傳統(tǒng)的釀造方法。

莊主聽了之后又大搖其頭，仿佛我傷害了他。

他說他們永遠只堅持一種釀造方式?！笆欠窀淖兣浞健边@樣的提問簡直是最狠心的指控。

不僅因為那代表著古老和正統(tǒng)，而且不變的技術展現(xiàn)了特定年份土地的真實狀態(tài)。

他很驕傲地告訴我，他們還有一種用當?shù)刈钭顐鹘y(tǒng)的方式做出來的酒，用整串葡萄連枝帶葉地釀造，釀好的酒中帶著草本的青澀。

我不明白這怎么好喝。

法語中有一個詞叫做terroir，風土。

大概可以解釋為整體環(huán)境諸如土壤、地形、光照、降水量、晝夜溫差和微生物等的小環(huán)境相加的總和。

而“風土”到底是一種什么樣的味道呢？很難形容。

我不懂酒，我覺得“風土”所意指的根本不是某種味道，而是對土地的驕傲。

這哪是在談論甜度、單寧、芳香？分明是在炫耀：你看，只有我們這里的陽光這樣恰到好處，土地中的礦物質也貢獻風味，你們新世界有再高超的科技、再多的奇技淫巧，有這樣的風光雨雪嗎？

法國人將“風土”看得重極了，在舊世界的葡萄酒評價體系中，這是一條主導標準。

法國人很珍視他們的土地與文化，和食物相關的產品地理標志有原產地保護（ROC）、原產地命名控制（AOC）等等。

這些標識用來保證食品的產地及其加工方式的正統(tǒng)，保障品質、特性和生產者的制作工藝都優(yōu)于非原產地的產品。

還是醉翁之意不在酒，用咱們的話說，這有助于弘揚民族文化自覺自信。

莊主對我說，每一瓶酒中儲藏著那一年的陽光、風雨、大雪，與那一年相關的一切都被塵封，當你在十年，或是二十年后打開瓶子，舌尖上又飄起葡萄收割那年的雨雪。

有點像日本人談風物詩，意為“在季節(jié)中具代表性、能讓人聯(lián)想到這個季節(jié)的事物”。

達利說：Qui sait déguster ne boit plus jamais du vin， mais go?te des secrets.意思是真正品酒的人意不在喝酒，而是在品嘗其中的秘密。

莊主說：Cest un vin humaine， il est lexpression de la vie.

我不會翻譯這句話。

抽象表述起來大概是好酒應當是一種人生表達，釀酒的過程與結果都是充滿人性的。不能通過硬性標準來衡量好壞，更不能因市場而改變，那是萬般中的最下品。

他說這番話的陶醉樣子，臉上帶著“一生只做一件事”的匠人精神，仿佛他的酒被市場青睞不過是場孤獨被侵犯的苦境。

簡直把我?guī)Щ亓艘郧暗恼n堂。我煩透了法國的政治課。

歐洲人都長了一張沒有受人欺負過的臉，他們沒有擠過早高峰，沒有住過密不透風的城中村，沒有因一根吊在眼前的胡蘿卜為人拉過磨。他們善良又大度，因為他們不曾見過貧窮與欺騙。

他們給流浪漢買有機飲料，把單車借給陌生人分文不取，見你沒有地鐵票想方設法幫你逃票，招臨時工的第一個條件是幽默！

與莊主閑聊時，我們談起中國城市之間的差距。他說法國人不愛大城市，都想去鄉(xiāng)村，問我在中國是不是也是一樣的選擇。

我說：“離開還是不離開鄉(xiāng)村都不是個人的選擇?！?/p>

我和法國朋友一起去南亞，小商販們把價格抬得高高的，等著我們講價，可他卻打斷了我的慷慨陳詞。

他說：“講價不尊重他們的勞動?！?/p>

我大談中國的生活用品多么豐富與廉價，滿心期待這用著昂貴標準化產品的可憐人表示羨慕與向往，他卻有些失落地說：“那些生產工人賺的一定太少了?！?/p>

他們眼中清澈的愚蠢讓我羨慕，讓我?guī)缀跻獞嵟?/p>

回國前我對法國人厭倦極了，他們怎么那樣單純友善，每天都笑嘻嘻的，他們對這特權毫不知情。

我的同學們談論素食與動物保護、有機食物與生物多樣性、藝術與人生追求、戰(zhàn)爭與和平。

我與他們一同高談闊論，一同向往“生命的表達”，就好像我們面對的是同一片曠野。

我是被自我欺騙了。

一方面我不知道固執(zhí)與“匠人精神”在當今社會是否還是一種美德，我看見背后的危機與虛無。然而當我們走到全然的反面時，卻越走越疲憊。

43年前《中國青年》上發(fā)表了一篇署名為潘曉的《人生之問》，里面寫到：“有人說，時代在前進，可我觸不到它有力的肩膀；也有人說，世上有一種寬廣的、偉大的事業(yè)，可我不知道它在哪里。人生的路呵，怎么越走越窄?！?/p>