江 爽

（正安縣疾病預(yù)防控制中心，貴州正安 563400）

食品安全問題關(guān)乎人們的身體健康與社會穩(wěn)定，相關(guān)部門需要加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測。食品理化檢驗(yàn)檢測是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，分析影響理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的因素并加強(qiáng)控制，對于確保食品安全至關(guān)重要。

1 食品理化檢驗(yàn)檢測概述

食品理化檢驗(yàn)檢測是指利用物理、化學(xué)方法，借助某種儀器設(shè)備或測量工具對食品進(jìn)行檢驗(yàn)的過程[1]。食品理化檢驗(yàn)檢測包括對動物性食品、植物性食品等各種食品的營養(yǎng)成分與化學(xué)性污染情況等內(nèi)容的檢測，一般根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對被檢食品的品質(zhì)進(jìn)行客觀判定。在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)檢測時需要做好樣品采集與制備、樣品預(yù)處理、檢驗(yàn)測定、數(shù)據(jù)處理以及報告撰寫等工作，以確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。

2 保障食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的重要性

2.1 有利于保障食品的安全性

在科學(xué)技術(shù)水平不斷提升的背景下，食品安全問題逐漸增多，對人們的生命安全造成了嚴(yán)重威脅。例如，部分食品加工商為了獲取更多的經(jīng)濟(jì)利益而降低食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。加強(qiáng)食品理化檢驗(yàn)檢測并保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性能夠確保流入市場的食品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、滿足人們的營養(yǎng)需要，同時幫助相關(guān)部門及時篩選出不合格、不安全食品，降低食物中毒、食源性疾病等的發(fā)生概率，對于保障食品安全以及人們的身體健康極其重要[2]。

2.2 有利于社會穩(wěn)定

食品安全對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會穩(wěn)定等有較大的影響。加強(qiáng)食品理化檢驗(yàn)檢測并保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有利于降低食品安全問題的發(fā)生概率，增進(jìn)人們對食品安全的信任感。

3 影響食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的因素

3.1 體系因素

食品理化檢驗(yàn)檢測過程涉及內(nèi)容較多，食品安全相關(guān)制度、體系的建立健全有助于保證檢測過程的規(guī)范性、合理性。近年來，食品安全事件頻發(fā)，因此我國相關(guān)部門提高對了食品安全的重視程度，進(jìn)一步完善了有關(guān)食品安全管理的法律條例，但關(guān)于食品檢驗(yàn)的法律法規(guī)還不夠完善，如沒有針對食品理化檢驗(yàn)檢測制定詳細(xì)的條例與標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致部分檢測工作存在不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)等問題，影響了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 環(huán)境因素

食品理化檢驗(yàn)檢測主要是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)通過滴定分析法、層析分析法、比重分析法等方法對食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，實(shí)驗(yàn)室的檢測環(huán)境會對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生較大影響。根據(jù)食品類型、檢測目的科學(xué)控制實(shí)驗(yàn)室溫度、濕度、氣壓、噪音等條件可以在一定程度上保證最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。但部分檢測機(jī)構(gòu)對檢測環(huán)境的控制不夠重視，最終導(dǎo)致理化檢驗(yàn)檢測結(jié)果不太準(zhǔn)確。例如，一些檢測機(jī)構(gòu)雖然能夠開展多種食品檢測工作，但沒有設(shè)置獨(dú)立的理化檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)室與專業(yè)的實(shí)驗(yàn)臺，在一個實(shí)驗(yàn)室中完成所有的食品檢測工作，交叉污染會對食品理化檢驗(yàn)檢測結(jié)果造成嚴(yán)重影響；一些檢測機(jī)構(gòu)雖然具備獨(dú)立的理化檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)室，但沒有科學(xué)調(diào)整實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度以及氣壓，導(dǎo)致檢測結(jié)果的偏差較大；一些檢測機(jī)構(gòu)沒有按照要求創(chuàng)設(shè)無菌環(huán)境，對檢測結(jié)果也會產(chǎn)生影響。

3.3 樣品因素

食品理化檢驗(yàn)檢測過程中，所采集樣品的代表性、運(yùn)輸質(zhì)量等都會對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。①樣品的代表性。只有采集的樣品具有代表性才能保障檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，若采取的樣品缺乏代表性就會影響檢測結(jié)果，而采樣方法、采樣數(shù)量等都會對樣品是否具有代表性造成影響。例如，在采集飲料等液體食品樣品時，需要將樣品搖勻后再進(jìn)行采樣，但部分采樣人員沒有嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定采樣，導(dǎo)致樣品缺乏代表性，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。②樣品運(yùn)輸質(zhì)量的影響。所采集的樣品應(yīng)根據(jù)樣品運(yùn)輸需求進(jìn)行運(yùn)輸，但若在這一環(huán)節(jié)中出現(xiàn)違規(guī)操作，則可能會導(dǎo)致樣品受到污染，繼而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。③樣品預(yù)處理的影響。對樣品進(jìn)行預(yù)處理可以將樣品中的被測成分轉(zhuǎn)變?yōu)橛欣跍y定的狀態(tài)，且可以消除共存成分對測定過程的干擾[4]。但若采取的預(yù)處理方法不正確或操作不規(guī)范就會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.4 儀器與試劑因素

食品理化檢驗(yàn)檢測工作具有較強(qiáng)的專業(yè)性與復(fù)雜性，對儀器、試劑等方面的要求較高，因此儀器設(shè)備的性能、試劑的可用性會對理化檢驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。①儀器設(shè)備的影響。在食品檢測過程中需要保證儀器設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)良好，但部分檢測機(jī)構(gòu)未對儀器設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，檢測前未進(jìn)行校準(zhǔn)，導(dǎo)致儀器設(shè)備在檢驗(yàn)檢測時出現(xiàn)問題。例如，酸度計可以檢測食品的pH 值，如果其準(zhǔn)確度存在問題就無法準(zhǔn)確反映出食品的pH 值。②試劑的影響。試劑在食品理化檢驗(yàn)檢測中發(fā)揮著重要作用，其可用性、用量都會對檢測準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。例如，萘胺鹽酸鹽溶劑是食品理化檢驗(yàn)檢測中的常用試劑，其對存儲環(huán)境的要求較高，在受到陽光照射時可能會發(fā)生分解，但部分檢測人員沒有科學(xué)存儲這一試劑且在使用時沒有判斷該試劑能否使用，嚴(yán)重影響了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[5]。

3.5 人員因素

檢測人員是開展食品理化檢驗(yàn)檢測工作的主體，其專業(yè)素養(yǎng)與業(yè)務(wù)水平會對檢測準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接影響。若檢測人員具備較強(qiáng)的責(zé)任心、豐富的理論知識以及熟練的實(shí)操技能就可以選擇合適的檢測方法，減少檢驗(yàn)檢測中的失誤，有利于保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4 提升食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的對策

4.1 完善食品質(zhì)量管理體系

完善食品質(zhì)量管理體系需要從多個方面入手。①國家相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步明確食品檢驗(yàn)檢測過程中具體的檢測流程、要求以及各種影響因素，并根據(jù)實(shí)際情況制定針對性的法律條例，增強(qiáng)食品理化檢驗(yàn)檢測的規(guī)范性。②檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)增強(qiáng)自身的責(zé)任意識，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)以及自身情況制定完善的食品理化檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制制度，明確樣品采集、運(yùn)輸、預(yù)處理以及測定等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)與方法，盡可能地減少工作中的失誤[6]。③相關(guān)部門可以組建質(zhì)量監(jiān)督小組，安排專業(yè)人員對食品理化檢驗(yàn)檢測進(jìn)行不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。

4.2 優(yōu)化理化檢驗(yàn)檢測環(huán)境

檢測環(huán)境對檢測準(zhǔn)確性的影響較大，所以在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)檢測前應(yīng)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，減少環(huán)境因素對檢測過程的影響。①合理完善實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境功能，如通風(fēng)、排水等。根據(jù)食品理化檢驗(yàn)檢測的要求控制實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度等，從而營造良好的檢測環(huán)境。②做好實(shí)驗(yàn)室的無菌處理工作，避免檢驗(yàn)檢測過程中出現(xiàn)浮塵或雜質(zhì)，減少外界因素的干擾。

4.3 科學(xué)處理食品檢驗(yàn)樣品

樣品采集對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性影響較大，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)高度重視樣品的采集與處理，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。①采樣人員需確保所采集的樣品具有代表性、均勻性。在采集樣品時，應(yīng)根據(jù)食品的類型明確采樣方法以及采樣數(shù)量，確保樣品能夠客觀反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量并滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣的需求。例如，在采集小包裝食品樣品時，應(yīng)確保包裝食品的完整性，并根據(jù)食品含量明確采樣數(shù)量。②采樣人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際要求進(jìn)行樣品運(yùn)輸，通過有效手段避免樣品受到污染。③檢測人員應(yīng)盡快對樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)前需要根據(jù)樣品的類型、性質(zhì)選擇合適的預(yù)處理方法[7]。例如，對固體食品、液體食品或半液體食品進(jìn)行檢測時，可采用溶劑提取法對樣品進(jìn)行預(yù)處理。

4.4 加大儀器試劑管理力度

為了減小儀器、試劑對食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的影響，檢測人員應(yīng)做好儀器、試劑的管理工作。①檢測人員應(yīng)定期對儀器設(shè)備進(jìn)行養(yǎng)護(hù)、維修，按照周期檢定要求將國家明確規(guī)定的強(qiáng)制性計量檢定儀器送往法定的計量檢定機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保儀器設(shè)備符合要求。檢測人員在進(jìn)行檢測前需要檢查儀器設(shè)備的性能，確保儀器設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。②檢測人員需要科學(xué)存儲儀器與試劑，避免儀器與試劑受到光照、溫度以及濕度等因素的影響。③現(xiàn)配制試劑需要確保藥品定容與稱取的準(zhǔn)確性，并按照相關(guān)規(guī)定對需要標(biāo)定的藥品進(jìn)行標(biāo)定處理。

4.5 提高檢驗(yàn)檢測人員綜合素養(yǎng)

為了有效保證食品理化檢驗(yàn)檢測的準(zhǔn)確性，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)做好人員培訓(xùn)工作，提升檢驗(yàn)人員綜合素養(yǎng)。檢測機(jī)構(gòu)可根據(jù)食品理化檢驗(yàn)檢測的法律規(guī)定以及工作需求對檢測人員進(jìn)行針對性培訓(xùn)，讓檢測人員充分掌握各種檢驗(yàn)技術(shù)。①相關(guān)機(jī)構(gòu)可以組織法律常識方面的培訓(xùn)，全面講解《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等基礎(chǔ)法律規(guī)定的內(nèi)容，增強(qiáng)檢測人員的法律意識，讓檢測人員嚴(yán)格按照法律規(guī)定開展相關(guān)工作，避免出現(xiàn)違規(guī)等問題。②相關(guān)機(jī)構(gòu)可以組織規(guī)范性操作方面的培訓(xùn)，全面講解并演示食品樣品處理操作、儀器校正操作、不同食品檢測操作，讓檢測人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，避免影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.6 科學(xué)處理檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)

在檢驗(yàn)檢測過程中，需要科學(xué)處理檢測數(shù)據(jù)，避免影響最終的檢測結(jié)果。①應(yīng)準(zhǔn)確讀取和記錄有效數(shù)字，根據(jù)儀器的精度明確數(shù)字的保留位數(shù)，準(zhǔn)確反映真實(shí)情況。②在計算檢測數(shù)據(jù)時，應(yīng)先根據(jù)有效數(shù)字位數(shù)對多余的數(shù)字進(jìn)行修約處理，再通過近似數(shù)運(yùn)算等方法進(jìn)行計算，但是在運(yùn)算時不能出現(xiàn)連續(xù)修約的情況，避免出現(xiàn)最終結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)值不一致等問題。

5 結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)檢測至關(guān)重要，但是會受到體系、環(huán)境、樣品以及儀器等因素的影響。因此，相關(guān)部門應(yīng)高度重視這些影響因素，通過完善食品質(zhì)量管理體系、優(yōu)化檢驗(yàn)檢測環(huán)境等手段提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度，避免問題食品流入市場，確保食品安全。