李惠文，朱明智，駱麗清

（廣東省食品工業(yè)研究所有限公司，廣東廣州 511442）

食品安全問題已成為全球共同關(guān)注的重要問題，各國政府和公眾都對此非常重視。食品安全不僅關(guān)系到人們的健康和生活質(zhì)量，還影響著我國的經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定[1]。然而，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和社會經(jīng)濟的復(fù)雜性的增加，食品安全問題日益嚴重[2]。為了解決食品安全問題，各國政府和研究機構(gòu)都在積極尋求各種有效的食品安全檢測技術(shù)。這些技術(shù)可以幫助人們及時發(fā)現(xiàn)食品中的潛在危害，防止不安全的食品進入市場，進而保護消費者的健康和權(quán)益[3]。同時，這些技術(shù)也為食品安全監(jiān)管部門提供了重要的檢測工具，有助于提高食品安全監(jiān)管的效率和效果，從而更好地保障食品安全。在眾多的食品安全檢測技術(shù)中，快速檢測技術(shù)因其具有高效、實時、簡便的特點，受到了廣泛的關(guān)注?？焖贆z測技術(shù)可以大大縮短檢測時間，提高檢測效率，有助于實現(xiàn)食品安全的實時監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，從而降低食品安全風(fēng)險[4]。

近年來，試紙法作為一種簡單、便捷、直觀的快速檢測技術(shù)，逐漸在食品安全快速檢測中發(fā)揮著重要的作用[5]。試紙法可以在無需復(fù)雜設(shè)備和專業(yè)知識的情況下，快速檢測出食品中的潛在危害，因此被廣泛應(yīng)用在各種食品安全快速檢測中[6]。本文將探討食品安全快速檢測中試紙法的應(yīng)用，旨在對食品安全快速檢測的發(fā)展和應(yīng)用提供一些參考和啟示。

1 快速檢測技術(shù)在食品安全中的作用

1.1 提高食品安全監(jiān)測效率

在食品生產(chǎn)和分銷過程中，時間是一種關(guān)鍵的因素[7]。無論是在食品生產(chǎn)、檢測還是分銷階段，時間延誤都可能導(dǎo)致食品質(zhì)量下降和成本增加?？焖贆z測技術(shù)在縮短時間方面發(fā)揮了重要作用[8]。①快速檢測技術(shù)能夠在短時間內(nèi)提供檢測結(jié)果，顯著縮短了檢測時間，有助于在食品流通過程中及時發(fā)現(xiàn)和處理問題，從而避免了由等待檢測結(jié)果而造成的時間延誤。②快速檢測技術(shù)往往更容易操作，不需要專業(yè)的訓(xùn)練和復(fù)雜的設(shè)備，這大大簡化了檢測過程，提高了檢測效率[9]。這些優(yōu)勢使得快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)測中發(fā)揮了重要作用，顯著提高了食品安全監(jiān)測效率。

1.2 實現(xiàn)食品安全的實時監(jiān)控

實時監(jiān)控是現(xiàn)代食品安全管理的重要方向，而快速檢測技術(shù)正是實現(xiàn)實時監(jiān)控的關(guān)鍵[10]。傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)往往需要長時間的實驗室分析，這使得實時監(jiān)控變得困難。相反，快速檢測技術(shù)可以在很短的時間內(nèi)提供檢測結(jié)果，使得實時監(jiān)控成為可能。通過實時監(jiān)控，可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時采取相應(yīng)的措施，從而防止不安全的食品進入市場[11]。同時，實時監(jiān)控也有助于發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險，提前采取預(yù)防措施，降低食品安全風(fēng)險。因此，快速檢測技術(shù)在實現(xiàn)食品安全的實時監(jiān)控方面發(fā)揮了重要作用。

1.3 提升公眾對食品安全的信心

公眾對食品安全的信心是保障食品市場穩(wěn)定和發(fā)展的重要因素。快速檢測技術(shù)的廣泛應(yīng)用，不僅可以提高食品安全的水平，還可以提升公眾對食品安全的信心[12]。此外，普通消費者也可以直接使用一些快速檢測技術(shù)，使得消費者直接參與食品安全的監(jiān)測，進一步提升了公眾對食品安全的信心[13]。因此，快速檢測技術(shù)在提升公眾對食品安全信心方面也發(fā)揮了重要作用。

2 食品安全快速檢測中試紙法的應(yīng)用

2.1 試紙法的基本介紹

試紙法是一種簡單、快速、便捷的檢測方法，被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測中[14]。試紙法的主要原理是利用試紙上的化學(xué)試劑與待測物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，通過觀察試紙顏色的變化或熒光的產(chǎn)生，來定性或定量地檢測待測物質(zhì)。

試紙法具有一些顯著的優(yōu)勢。①試紙法簡單易用，不需要專業(yè)的訓(xùn)練和復(fù)雜的設(shè)備，便于普及應(yīng)用。②試紙法能夠在很短的時間內(nèi)提供檢測結(jié)果，滿足了食品安全檢測的快速性要求。③試紙法具有成本低、便于攜帶和存儲等優(yōu)點，適用于大規(guī)模的食品安全監(jiān)測。

試紙法可以檢測各種食品中的微生物、毒素、農(nóng)藥殘留和添加劑等多種物質(zhì)[15]。例如，通過特定的試紙，可以檢測食品中的亞硝酸鹽、重金屬、抗生素等。此外，一些新型的試紙還可以實現(xiàn)對食品中的轉(zhuǎn)基因成分、病毒、寄生蟲等的檢測。隨著科技的發(fā)展，試紙法的檢測范圍和準(zhǔn)確性也在不斷提高。

盡管試紙法在食品安全檢測中發(fā)揮了重要作用，但也存在一些局限性。例如，試紙法通常只能進行定性檢測，對于需要精確定量的情況，試紙法可能不太適用。此外，試紙法的檢測結(jié)果容易受到環(huán)境條件的影響，如溫度、濕度等。因此，在使用試紙法進行食品安全檢測時，需要考慮到這些因素，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 食品安全快速檢測中試紙法的應(yīng)用分析

2.2.1 微生物污染檢測

微生物污染在食品安全中的地位不可小覷。各類致病微生物、變質(zhì)微生物和有害微生物的存在會嚴重影響食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值，也可能會對人體健康構(gòu)成威脅，導(dǎo)致各種食源性疾病的發(fā)生。因此，微生物污染檢測是食品安全檢測中非常重要的一環(huán)。試紙法在這方面具有顯著優(yōu)勢。傳統(tǒng)的微生物檢測方法如平板計數(shù)、最可能數(shù)法等，雖然準(zhǔn)確，但時間消耗長、操作煩瑣，往往無法滿足現(xiàn)場快速檢測的需要。試紙法以其快速、簡便的特點，成為食品微生物污染檢測的重要工具[16]。

微生物試紙檢測的原理主要是利用微生物生長代謝產(chǎn)生的特殊物質(zhì)與試紙上的試劑發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生顏色變化。這種反應(yīng)大多數(shù)情況下都具有良好的特異性，能夠快速區(qū)分和檢測不同類型的微生物。例如，利用大腸桿菌產(chǎn)生的β-葡萄糖酸酶將試紙上的顯色底物轉(zhuǎn)化為紅色產(chǎn)物，從而快速檢測食品中的大腸桿菌。此外，試紙法在微生物污染檢測中的應(yīng)用也日益擴展到更多領(lǐng)域。例如，針對食品中常見的霉菌、酵母菌以及致病性寄生蟲等，都已經(jīng)研發(fā)出相應(yīng)的專用檢測試紙。這些試紙不僅具有檢測速度快、操作簡單的優(yōu)點，而且大部分試紙都可以在常溫下保存，使用時無需專門的儀器設(shè)備，使得食品微生物污染的現(xiàn)場快速檢測成為可能。

2.2.2 農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)檢測

農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)檢測在食品安全中的重要性不言而喻。這些物質(zhì)可能對人體產(chǎn)生長期和短期的健康影響，包括神經(jīng)系統(tǒng)損傷、內(nèi)分泌失調(diào)、腫瘤等各種慢性疾病，甚至可能導(dǎo)致急性中毒。因此，食品中的農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)檢測是食品安全保障的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。試紙法在此方面的應(yīng)用已經(jīng)非常廣泛。農(nóng)藥殘留試紙大多采用酶抑制法，將含有特定農(nóng)藥的酶標(biāo)記到試紙上，通過農(nóng)藥與酶的相互作用，使試紙顏色發(fā)生改變。這種試紙能夠在短時間內(nèi)快速檢測出食品中的農(nóng)藥殘留，并有良好的定量性能[17]。

對于有害物質(zhì)如重金屬、塑化劑等，也已有相應(yīng)的試紙開發(fā)出來。這些試紙通常利用有害物質(zhì)與試紙上的特定試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的顏色變化，或者利用有害物質(zhì)在特定波長的光下發(fā)生的熒光現(xiàn)象，快速定性或定量地檢測食品中的有害物質(zhì)。此外，試紙法在農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)檢測中的優(yōu)點也體現(xiàn)在靈敏度和可視化操作上。由于試紙方法的靈敏度高，即使在食品中的農(nóng)藥和有害物質(zhì)含量較低時，也能夠進行有效的檢測。同時，試紙法的操作簡單，只需要將試紙浸入待檢測的食品樣品中，即可在短時間內(nèi)得出結(jié)果。這種直觀方便的檢測方式，大大提高了食品安全檢測的效率，是現(xiàn)場快速檢測的理想選擇。

2.2.3 食品添加劑檢測

食品添加劑檢測是一項重要的食品安全措施，旨在確保食品中添加的化學(xué)物質(zhì)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康。雖然食品添加劑在食品加工過程中發(fā)揮著重要的作用，但過量或不當(dāng)使用可能會對人體健康帶來潛在風(fēng)險。試紙法是一種常用的食品添加劑檢測方法之一。它利用試紙與食品添加劑中的特定成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生顏色變化，從而進行快速的定性或半定量檢測。這種方法操作簡單、快速，并且可以在現(xiàn)場進行，因此成為食品生產(chǎn)和監(jiān)管部門常用的工具。以硫酸亞鐵為例，硫酸亞鐵是一種常見的食品添加劑，用于防止食物褐變。使用試紙法進行硫酸亞鐵的檢測時，將試紙與待檢測的食品樣品接觸，如果樣品中存在硫酸亞鐵，則試紙會產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色的深淺可以初步判斷出硫酸亞鐵的含量范圍，從而對食品的質(zhì)量進行評估。

類似地，過氧化氫和硼砂等食品添加劑也可以通過試紙法進行快速檢測。試紙法的優(yōu)點在于其操作簡便，無需復(fù)雜的儀器設(shè)備，結(jié)果可以在短時間內(nèi)得出。然而，需要注意的是，試紙法只能提供初步的定性或半定量結(jié)果，并不能準(zhǔn)確測定食品添加劑的確切含量。為了更準(zhǔn)確地檢測食品添加劑的含量，通常需要使用更精確的分析方法，如高效液相色譜法或氣相色譜法。這些方法可以定量測定食品添加劑的濃度，并提供更詳細的分析結(jié)果，以滿足法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3 食品安全快速檢測中試紙法應(yīng)用存在的問題

3.1 檢測準(zhǔn)確性的問題

雖然試紙法在食品安全快速檢測中起到了重要的作用，但其檢測準(zhǔn)確性問題是不容忽視的。試紙法的原理大多基于某種特定物質(zhì)與試紙上的試劑發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，從而引發(fā)顏色變化。然而，這種顏色變化的程度往往會受到環(huán)境條件（如溫度、濕度等）的影響，而這些因素可能導(dǎo)致檢測結(jié)果的誤判[18]。此外，由于試紙法通常只能提供定性或半定量的結(jié)果，因此在需要精確數(shù)值的情況下，試紙法無法滿足檢測需求。

3.2 檢測范圍的限制

目前市場上的食品安全檢測試紙種類相對有限，主要集中在對某些常見食品安全問題的檢測，如亞硝酸鹽、某些微生物等。對于一些新型食品污染物，如新型農(nóng)藥殘留、某些特定的食品添加劑等，可能還沒有相應(yīng)的試紙可以進行檢測[19]。此外，即使對于可以使用試紙進行檢測的物質(zhì)，如果這些物質(zhì)在食品中的含量低于試紙的檢測限，那么試紙可能無法檢測到這些物質(zhì)，從而造成漏檢。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)化操作的問題

試紙法的操作簡便，但也需要一定的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序以保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。然而，由于試紙法的操作過程中涉及的人為因素較多，如顏色判斷、試劑混合等，這可能導(dǎo)致檢測結(jié)果的誤差。同時，由于試紙的保存條件對其性能有很大影響，如果在運輸和保存過程中的條件不良，可能會導(dǎo)致試紙的性能下降，從而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，需要制定更完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序和試紙保存規(guī)范，以提高試紙法的檢測效果。

4 食品安全快速檢測中試紙法應(yīng)用的建議

4.1 提高檢測準(zhǔn)確性

針對試紙法在食品安全快速檢測中的準(zhǔn)確性問題，相關(guān)研究機構(gòu)和企業(yè)應(yīng)加大對試紙法的科研投入，努力提高其檢測的準(zhǔn)確性[20]。這可能包括開發(fā)新的試劑或改進現(xiàn)有試劑，使其對環(huán)境條件的影響降到最低。同時，可以通過數(shù)字化和智能化手段改進試紙法的讀數(shù)方式，如使用色彩識別軟件進行顏色判斷，以減少人為誤差。

4.2 擴大檢測范圍

為了更好地應(yīng)對食品安全問題，需要不斷擴大試紙法的檢測范圍，開發(fā)更多種類的食品安全檢測試紙。這可能需要跨學(xué)科的合作，如食品科學(xué)、生物科學(xué)、化學(xué)等領(lǐng)域的專家共同研發(fā)，針對新型食品污染物或食品中較難檢測的物質(zhì)進行研究。此外，還應(yīng)提高試紙的靈敏度，以確保能檢測到低濃度的污染物[21]。

4.3 優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化操作

為了進一步提高試紙法的準(zhǔn)確性和可靠性，需要制定并普及標(biāo)準(zhǔn)化操作程序。這包括試紙的使用、保存、讀數(shù)等全過程的操作指南，并配以相應(yīng)的培訓(xùn)，確保操作人員能準(zhǔn)確地使用試紙[22]。同時，對于試紙的運輸和保存條件也需要有嚴格的規(guī)定，以保證試紙的性能不受影響。此外，可以引入第三方質(zhì)量監(jiān)管機構(gòu)，對試紙的生產(chǎn)和使用進行監(jiān)管，確保試紙的質(zhì)量和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

5 結(jié)語

本文詳細探討了快速檢測技術(shù)在食品安全中的作用，重點關(guān)注了試紙法的應(yīng)用。試紙法由于其方便快捷、成本低廉等特點，已成為食品安全檢測的重要手段。然而，其應(yīng)用仍然面臨諸多挑戰(zhàn)，包括檢測準(zhǔn)確性、檢測范圍以及標(biāo)準(zhǔn)化操作等方面的問題。

對于這些問題，本文提出了一些可能的解決方案和建議，包括加大對試紙法的科研投入，提高其檢測準(zhǔn)確性，擴大其檢測范圍。這可能需要開發(fā)新的試劑，引入數(shù)字化和智能化手段改進讀數(shù)方式以及跨學(xué)科的合作開發(fā)更多種類的食品安全檢測試紙。同時，標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序和嚴格的質(zhì)量控制也是確保試紙法準(zhǔn)確性和可靠性的重要環(huán)節(jié)。

展望未來，食品安全檢測的需求將持續(xù)增長。盡管試紙法在食品安全檢測中仍面臨挑戰(zhàn)，但其便捷、經(jīng)濟的優(yōu)勢使得其具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。只要能夠積極應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，不斷優(yōu)化和改進這一技術(shù)，試紙法定能在食品安全快速檢測中發(fā)揮更大的作用。