梅 婷，周海泳

（1.深圳市芯農(nóng)科技有限公司，廣東深圳 518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，廣東深圳 518000）

食用菌自古以來(lái)被稱作山珍，是世界范圍內(nèi)公認(rèn)的健康食品[1-2]。但研究表明，食用菌富集重金屬的能力高于一般作物[3-5]。由于重金屬危害具有隱蔽性、累積性和不可逆性等特點(diǎn)，重金屬通過(guò)食物進(jìn)入人體后會(huì)與蛋白質(zhì)及各種酶作用，使其失去活性，也可在人體臟器中吸附，對(duì)人體造成急性、亞急性、慢性中毒。食用菌在元素循環(huán)中起到了很大作用，能夠吸收，轉(zhuǎn)化部分礦物質(zhì)元素，在吸收礦物質(zhì)元素的同時(shí)，對(duì)鎘（Cd）、鉛（Pb）、汞（Hg）、砷（As）等有害元素具有一定的富集作用，這些有害元素通過(guò)食物鏈蓄積在人體的肝臟、腎臟等器官，危害人體健康[6-9]。

甘孜州作為全國(guó)第二藏區(qū)，食用菌特別是野生菌資源種類非常豐富。食用菌產(chǎn)業(yè)是推進(jìn)甘孜州開放型經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)支撐，對(duì)助農(nóng)增收、脫貧攻堅(jiān)和社會(huì)穩(wěn)定具有極其重要的作用[10-11]。野生菌比人工栽培食用菌具備更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但研究表明，野生菌蓄積重金屬元素的能力更強(qiáng)。為了解甘孜州食用菌重金屬元素含量狀況及野生菌與人工栽培食用菌重金屬元素間的差異性，本研究選取甘孜州7 種食用菌共42 個(gè)樣品，檢測(cè)4 種重金屬（Hg、Cd、Pb、As）含量，分析評(píng)價(jià)甘孜州野生食用菌重金屬污染水平和健康風(fēng)險(xiǎn)，以期對(duì)食用菌的綜合利用提供參考，為食用菌污染防控措施的制定及消費(fèi)者膳食指南提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采集的食用菌樣品以本地常見、消費(fèi)量較大的市售品種為主，共42 個(gè)，其中野生食用菌24 個(gè)（獐頭菌、羊肚菌、松茸、榆黃菇共4 種野生食用菌，每種6 個(gè)樣品），人工栽培食用菌18 個(gè)（秀珍菇、滑子菇、木耳共3 種人工栽培食用菌，每種6 個(gè)樣品）；采集的食用菌樣品使用清潔食品袋保存，避免樣品間交叉污染。

1.2 試驗(yàn)方法

樣品中重金屬檢測(cè)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)分析，如表1所示。

表1 采用的檢測(cè)方法及主要儀器Table 1 The detection methods and main instruments

1.3 評(píng)價(jià)方法

1.3.1 食用菌重金屬含量評(píng)價(jià)依據(jù)

根據(jù)GB 2762—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.2 食用菌重金屬污染程度評(píng)價(jià)依據(jù)

根據(jù)NY/T 398—2000《農(nóng)、畜、水產(chǎn)品污染監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)范》，采用單項(xiàng)污染指數(shù)法按照公式（1）評(píng)價(jià)食用菌中單項(xiàng)重金屬的污染程度。

式中，Pi為食用菌中重金屬i的單項(xiàng)污染指數(shù)，反映重金屬i的污染程度；Ci為食用菌中重金屬i的實(shí)測(cè)值，mg/kg；Si為食用菌重金屬i的標(biāo)準(zhǔn)限量值，mg/kg。

根據(jù)單項(xiàng)污染指數(shù)評(píng)價(jià)食用菌質(zhì)量等級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 農(nóng)、畜、水產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Quality classification standard in agriculture,livestock and aquatic products

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌樣品中重金屬含量監(jiān)測(cè)結(jié)果

由表4 可知，在42 個(gè)食用菌樣品中，重金屬檢出率為100.0%，4 種重金屬平均含量依次為As＞Pb＞Cd＞Hg；同一種重金屬在不同食用菌之間含量差異較大，野生食用菌的重金屬含量明顯高于人工栽培食用菌；甲基汞和無(wú)機(jī)砷均未檢出；18 個(gè)人工栽培食用菌中Cd 和Pb的含量分別低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值0.5、0.2 mg/kg，未出現(xiàn)超標(biāo)；24 個(gè)野生食用菌中，總體超標(biāo)率為44.19%，其中羊肚菌鉛超標(biāo)占比16.6%（4/24），獐頭菌、榆黃菇鎘超標(biāo)占比29.2%。

表4 食用菌樣品中重金屬含量監(jiān)測(cè)結(jié)果Table 4 Results of heavy metals in edible fungi

2.2 食用菌樣品中重金屬污染評(píng)價(jià)

因甲基汞和無(wú)機(jī)砷均未檢出，而且汞和砷含量無(wú)限量要求，食用菌的污染只評(píng)價(jià)鉛、鎘。單項(xiàng)重金屬的污染程度見表5。由表知，獐頭菌、羊肚菌、榆黃菇存在一定程度的污染，質(zhì)量分級(jí)綜合評(píng)價(jià)均為三級(jí)，松茸中鉛、鎘含量均較低，為一級(jí)產(chǎn)品；人工栽培食用菌中秀珍菇、木耳為一級(jí)，滑子菇為二級(jí)。

表5 食用菌中單項(xiàng)重金屬的污染程度Table 5 Safety assessment of content of heavy metals in edible fungi

3 小結(jié)與討論

食用菌由于特殊的生理結(jié)構(gòu)對(duì)特定元素尤其是重金屬元素有特定吸收，生長(zhǎng)于自然環(huán)境的野生菌中重金屬含量高于人工栽培的食用菌，與相關(guān)的研究結(jié)果一致[12-14]。原因可能是不同食用菌對(duì)重金屬的富集能力不同、不同區(qū)域重金屬本底值或受重金屬污染程度不同等多種因素[15-19]。

人工栽培食用菌重金屬污染水平低，食品安全風(fēng)險(xiǎn)小，可以放心食用。野生羊肚菌中Pb 的平均含量最高，野生獐頭菌及榆黃菇Cd 平均含量較高，這三種野生菌的質(zhì)量等級(jí)為三級(jí),可能對(duì)人體健康有一定的危害，而野生羊肚菌、獐頭菌、榆黃菇市場(chǎng)價(jià)格低于松茸，是當(dāng)?shù)鼐用褡畛Ｙ?gòu)買和食用的野生菌品種，應(yīng)高度關(guān)注，將其納入風(fēng)險(xiǎn)管理并進(jìn)一步深入研究。

GB2762—2012 及GB2762—2017 版的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中，食用菌及其制品中汞和砷的限量標(biāo)準(zhǔn)均為Hg＜0.1 mg/kg、As＜0.5 mg/kg，但基于對(duì)食用菌中砷和汞的形態(tài)研究發(fā)現(xiàn)，食用菌中砷和汞主要是有機(jī)砷和無(wú)極汞，結(jié)合有機(jī)砷和有機(jī)汞的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，修訂GB2762—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)食用菌中汞和砷調(diào)整為無(wú)限量要求，變化為對(duì)無(wú)機(jī)砷和有機(jī)汞進(jìn)行限量要求。食用菌的重金屬來(lái)源于空氣、水和基質(zhì)（包括土壤和寄主）[20-21]，野生食用菌的生長(zhǎng)環(huán)境較難調(diào)整與改良，歐盟及日本均未對(duì)野生食用菌的鉛、鎘的含量做出規(guī)定，歐盟僅對(duì)人工栽培的蘑菇、平菇和香菇規(guī)定鉛＜0.3 mg/kg、鎘＜0.2 mg/kg，其他人工栽培食用菌不做限制；建議相關(guān)部門開展食用菌中重金屬污染溯源調(diào)查研究，進(jìn)一步分析鉛、鎘在野生食用菌生長(zhǎng)過(guò)程中的含量變化規(guī)律，評(píng)估是否需要對(duì)野生食用菌中鉛、鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整；同時(shí)建議食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和監(jiān)管并及時(shí)公布檢查結(jié)果，增強(qiáng)居民知、信、行意識(shí)；居民飲食應(yīng)盡量做到食物多樣化，特別是在野生食用菌集中采摘上市的6～9月，不要長(zhǎng)期、大量食用某單一野生菌。