從豬籠餅說(shuō)起

唐仁承

近日，一位從我國(guó)香港移居加拿大的學(xué)生發(fā)來(lái)一條消息，說(shuō)在異國(guó)他鄉(xiāng)嘗到了“兒時(shí)的記憶”——豬籠餅，很是高興。同時(shí)還發(fā)來(lái)一組照片，讓我有機(jī)會(huì)細(xì)細(xì)端詳豬籠餅是什么模樣。

這是一種制成豬仔外形的餅，由于經(jīng)過(guò)烘焙，表面呈焦黃色，油亮亮的，酷似迷你烤乳豬。據(jù)說(shuō)，內(nèi)里有蓮蓉餡，甚是美味。另一個(gè)特別之處是，這些豬仔餅一個(gè)個(gè)被裝在小竹籠里，竹籠邊還裝飾著粉紅色的蕾絲花邊，好不可愛(ài)！正因?yàn)槿绱酥v究，豬仔餅就成了豬籠餅。

最早的豬籠餅是用做月餅剩的料制成的。舊時(shí)香港經(jīng)濟(jì)并不那么景氣，連中秋吃月餅都是一項(xiàng)奢侈享受，對(duì)于普通家庭是一筆很大的開(kāi)支，于是就有了“供月餅會(huì)”，可以分月付款。凡是加入“供月餅會(huì)”去購(gòu)買(mǎi)月餅的，就會(huì)贈(zèng)予一份小小的禮物——豬籠餅。

因?yàn)樨i籠餅是用月餅余料做的，所以通常沒(méi)有餡，只是加了一些白砂糖，攪勻之后烘焙而成，成本并不高。但是，因?yàn)橛辛颂鹞?，又有了香味，所以孩子們特別喜歡。時(shí)至今日，我們所見(jiàn)到的豬籠餅已屬特別制作，與舊時(shí)有所不同，內(nèi)含餡料，那些小竹籠有時(shí)也會(huì)變成由塑料條編織的籠，五顏六色，令人喜愛(ài)。

豬籠餅可以稱得上是香港利用食物余料進(jìn)行創(chuàng)新的一個(gè)代表作，不但保護(hù)了可貴的資源，還增添了意外的驚喜。

可能是受到豬籠餅的啟發(fā)，面包店也開(kāi)始利用余料創(chuàng)新，最典型的就是雞尾包。

20?世紀(jì)初，面包在香港剛開(kāi)始流行，生意平平，每天都會(huì)有賣(mài)不掉的剩余面包，愁煞店主。到了?20?世紀(jì)?50?年代，有師傅試著將各種剩余面包攪碎，再揉和起來(lái)重新烘焙，出品了一種新的面包。為了與其他面包區(qū)別開(kāi)來(lái)，其形狀似橄欖球，表面還有幾條淺色斜紋，里面還加了一些椰絲，售價(jià)比較便宜，很受大眾歡迎。因?yàn)槭怯筛鞣N面包混合制成的，就像調(diào)制雞尾酒那樣，于是被戲稱為“雞尾包”，居然得到了社會(huì)公認(rèn)。

香港另一種知名小吃碗仔翅，最早也是食物余料再利用的成果。那時(shí)候，經(jīng)營(yíng)魚(yú)翅的酒樓、飯店辦完婚宴后，常常會(huì)有剩余的料和湯，于是人們就想方設(shè)法將其利用起來(lái)，在湯料中加入粉絲、肉絲、木耳等，做成另一種美味小羹，將其置于小碗內(nèi)供人食用，魚(yú)翅量少但風(fēng)味尚佳，因此被稱為“碗仔翅”。隨著時(shí)代的變遷、人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多人認(rèn)識(shí)到魚(yú)翅背后的血腥捕殺問(wèn)題，于是食魚(yú)翅者大量減少，同時(shí)碗仔翅也不再使用真正的魚(yú)翅余料，而是以代用品制成。以粉絲、雞絲、香菇絲、木耳絲、筍絲等為原料，著泥后成羹，仿若魚(yú)翅湯，一樣滿足了味蕾。

由以上個(gè)別事例可知，香港人對(duì)于食物余料的再利用很有心得，也很有成就，絕不肯輕易浪費(fèi)一點(diǎn)，這充分體現(xiàn)了對(duì)于農(nóng)漁勞動(dòng)和自然界所給予的敬重。

至于大規(guī)模利用食物余料，應(yīng)屬近年來(lái)相當(dāng)火熱的“惜食堂”了。諸如街市賣(mài)剩的蔬菜、臨近保質(zhì)期的罐頭食品、酒樓飯店用剩的食材等，都會(huì)被“惜食堂”收集起來(lái)，然后聘用廚師專(zhuān)門(mén)加工成各種美味盒飯，供應(yīng)給有經(jīng)濟(jì)困難的人士，尤其是孤寡老人。這是一項(xiàng)帶有公益性質(zhì)的事業(yè)，對(duì)于余料制成的盒飯，“惜食堂”決不馬虎，甚至鄭重其事，請(qǐng)來(lái)明星做廣告，張學(xué)友、王祖藍(lán)、謝霆鋒、張智霖、黃子華等都曾為“惜食堂”做過(guò)宣傳，給人以特別的尊重和體面。香港首富李嘉誠(chéng)也大舉投資上千萬(wàn)港元，將此視作一項(xiàng)重要的慈善活動(dòng)，還親臨“惜食堂”與老人們一起用餐。在社會(huì)同心協(xié)力下，“惜食堂”越辦越興旺，初時(shí)每天只供盒飯?20?份，而今已達(dá)到每天?12?000?份之多。

將食物余料轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新食品，安全和衛(wèi)生如何保證、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味如何實(shí)現(xiàn)，都是大問(wèn)題。

恰巧我在大商場(chǎng)里見(jiàn)到了一臺(tái)“惜食堂”的食物捐贈(zèng)機(jī)，對(duì)食物捐贈(zèng)有明確指引，如食品有效期或最佳食用期須在?4?周及以上、各類(lèi)干貨須有密封包裝且未拆封等；凡是已開(kāi)封、包裝膨脹、過(guò)期、需冷藏、易變質(zhì)，以及乳制品、液體類(lèi)等，則一律謝絕。

可見(jiàn)，余料利用仍有嚴(yán)格把關(guān)。首先是仔細(xì)篩選，排除過(guò)期、變質(zhì)、受污染的余料；其次是衛(wèi)生操作，操作者須持有健康證書(shū)，操作時(shí)須有衛(wèi)生保障；再次是創(chuàng)意制作，不是簡(jiǎn)單了事，而是反復(fù)試驗(yàn)，反復(fù)試味，直到自己也能接受、喜歡。

食物余料的利用和創(chuàng)新體現(xiàn)了綠色環(huán)保意識(shí)。每當(dāng)端午或中秋過(guò)后，總會(huì)有不少食物余料，如何用好、用得稱心如意，都值得高度重視。

“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，這不僅是感嘆，更應(yīng)該是行動(dòng)。