王蔭曾

江蘇鹽城的藕粉圓子是當(dāng)?shù)孛耖g傳統(tǒng)特色的美食，是鹽阜大地家喻戶曉的鹽城名菜點(diǎn)。每逢佳節(jié)，在鹽城人的餐桌、宴席上少不了肉圓、魚圓和藕粉圓這三種圓子。藕粉圓子既可作為時(shí)令小吃，也可作為筵席佳肴，“藕”和“偶”諧音，搓成圓子，寓意成雙成偶，團(tuán)團(tuán)圓圓，幸福美滿。逢年過節(jié)，吃藕粉圓子，表達(dá)了人們對(duì)于幸福生活的一種向往與期盼。在1958 年江蘇省名菜名點(diǎn)評(píng)比中享譽(yù)全省，鹽城藕粉圓子也被納入中國名小吃史冊。

相傳，距今200 多年的清代，一位出身蘇北的御廚，也有人說這位御廚來自湖垛（今建湖縣城所在地），他的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)蓮藕，根據(jù)當(dāng)?shù)厝嗣駩鄢陨徟旱氖乘祝闹谱鞒隽艘坏捞鹌沸〕浴悍蹐A子，進(jìn)呈皇上?；噬掀穱L后，大為贊賞，從此藕粉圓子便成為了宮廷御膳。數(shù)年以后，御廚告老還鄉(xiāng)，便將藕粉圓子的制作方法帶回了家鄉(xiāng)，從此這道宮廷御膳先在建湖傳遍，不久就風(fēng)靡鹽阜大地。

“藕粉圓子”的做法比較復(fù)雜。首先要制餡，餡料要求特別講究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁、花生仁、杏仁炒熟碾碎，金橘餅斬碎，芝麻酥餅?zāi)爰?xì)。將以上各餡料和桂花、白糖、豬油一道擦勻，揉成面團(tuán)，再搓成一個(gè)個(gè)小球待用。藕粉用面杖碾細(xì)成面，取一小竹匾，將小球放里，灑上藕粉，滾勻，下沸水鍋燙一下，立即撈起再下到竹匾里，灑上藕粉滾勻，再下鍋，這樣連續(xù)三至四次，藕粉圓子便做成了。

藕粉圓子形似鴿蛋，色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，清甜爽口，沁人肺腑，細(xì)嚼余香不絕，避肥膩之諱，營養(yǎng)豐富。著名作家巴金率訪問團(tuán)蒞臨建湖時(shí)，曾品嘗其味，交口稱贊。經(jīng)濟(jì)學(xué)家費(fèi)孝通品嘗后，在報(bào)刊上撰文評(píng)價(jià)，稱之為“珍品”。

藕粉圓子是具有歷史文化典故的傳統(tǒng)菜點(diǎn)，我們在挖掘傳統(tǒng)菜品的同時(shí)，更要注重菜品的創(chuàng)新，要將傳統(tǒng)菜注入新的創(chuàng)意、新的思維、新的理念。說到底菜肴創(chuàng)新是圍繞著一個(gè)“新”字，從這個(gè)“新”字的角度來講，我個(gè)人理解為舊菜翻新、老菜新做，也可稱之為傳統(tǒng)菜中的改良出新。舊菜翻新、老菜新做，改良出來的菜肴必須要呈現(xiàn)出“新意”的菜品。從而使菜品達(dá)到色、香、味、形俱佳的效果。

在挖掘、傳承傳統(tǒng)藕粉圓的基礎(chǔ)上，我采取了藕粉圓子的外形不變、表殼層面的食材不變、外觀的色澤不變，所變是藕粉圓子內(nèi)餡的食材，采用不同種類的食材作餡和不同調(diào)味品的綜合運(yùn)用，使藕粉圓子變化出多種口味。如從傳統(tǒng)單一甜味，現(xiàn)變成了甜、咸、酸、辣、鮮等味。從傳統(tǒng)單一汆的烹飪方法，現(xiàn)增添了炒、燴、蒸、清燉、紅燒、黃燜、流沙、掛霜、拔絲等方法。從傳統(tǒng)甜味的桂花香味，現(xiàn)增添了茶香味、菊花香味、酒香味、乳汁香味、果汁香味等味型。從傳統(tǒng)的板油、五仁食材為內(nèi)餡心，現(xiàn)廣泛地采用了野菜、蔬菜、水果料、肉類、蛋制品、豆制品、水產(chǎn)品、河鮮、海鮮等食材。

我今年79 歲，從廚61 年，對(duì)忠誠熱愛烹飪的初心不變。對(duì)刻苦專研、對(duì)不斷進(jìn)取的信心毫不褪色。對(duì)挖拙、傳承、弘揚(yáng)烹飪事業(yè)的精神絲毫不減。我是鹽城人，對(duì)弘揚(yáng)發(fā)展鹽城烹飪餐飲文化責(zé)無旁貸；我創(chuàng)制出20 多種藕粉圓子，并創(chuàng)意出以藕為原料，以圓球?yàn)樾螤畹摹芭簣A筵席”。