◎ 國 陽，張鶴之，印春艷

（遼寧華一檢測認(rèn)證中心有限公司，遼寧 沈陽 110000）

1 食品中的有害物質(zhì)

食品中存在各種有害物質(zhì)，可能對人體健康造成潛在的風(fēng)險和危害。常見的食品有害物質(zhì)包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑、致病微生物等。①農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥在食品中殘留下來，對人體健康造成潛在威脅，導(dǎo)致免疫系統(tǒng)受損、神經(jīng)系統(tǒng)問題、內(nèi)分泌干擾等不良影響。②重金屬污染是指食品中含有超過安全限量的金屬元素，如鉛、鎘、汞等。食品中的重金屬污染主要來源于環(huán)境污染、工業(yè)廢棄物等。長期食用受重金屬污染的食品，可能導(dǎo)致肝臟損傷、神經(jīng)系統(tǒng)損害、癌癥等嚴(yán)重健康問題。③食品添加劑是為了改善食品質(zhì)量、延長保質(zhì)期或提高口感而加入的化學(xué)物質(zhì)。雖然大多數(shù)食品添加劑被認(rèn)為是安全的，但過量或長期攝入，可能對健康造成不利影響，如引發(fā)過敏反應(yīng)、致癌風(fēng)險增加等。④食品中存在的致病微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌等，可能導(dǎo)致食源性疾病，引起胃腸道感染、食物中毒等健康問題[1]。

2 食品中的有害物質(zhì)檢測技術(shù)概述

2.1 液相液質(zhì)分析技術(shù)（LC-MS）

高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC-MS/MS）是一種結(jié)合了高效液相色譜（HPLC）和質(zhì)譜（MS）的分析方法。①HPLC-MS/MS 技術(shù)具有很高的靈敏度、選擇性和準(zhǔn)確性，可以用于分析各種復(fù)雜的樣品。其主要優(yōu)點之一是能夠同時測定多個組分，從而提高分析效率和節(jié)約時間。②該技術(shù)能夠進(jìn)行目標(biāo)化合物的結(jié)構(gòu)鑒定和定量分析，適用于藥物代謝動力學(xué)研究、環(huán)境監(jiān)測、食品安全等領(lǐng)域。③在藥物研發(fā)過程中，HPLC-MS/MS 技術(shù)可以對藥物及其代謝產(chǎn)物進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的定量分析，被廣泛應(yīng)用于藥物代謝動力學(xué)、藥物相互作用、藥物穩(wěn)定性等方面的研究，為藥物研發(fā)提供重要的支持。④在環(huán)境監(jiān)測領(lǐng)域，HPLC-MS/MS技術(shù)具有高靈敏度和選擇性，能夠?qū)ξ⒘亢蛷?fù)雜樣品進(jìn)行準(zhǔn)確分析，為環(huán)境保護(hù)和風(fēng)險評估提供重要的參考依據(jù)，被用于檢測和分析各種環(huán)境污染物[2-3]。

2.2 氣相氣質(zhì)分析技術(shù)（GC-MS）

氣相氣質(zhì)分析技術(shù)是一種常用的食品檢測方法，具有高靈敏度、高分辨率和高選擇性的優(yōu)點。①氣相色譜（GC）是一種將混合物中的揮發(fā)性化合物通過蒸發(fā)進(jìn)行分離的方法。樣品在高溫下被蒸發(fā)，然后通過柱子進(jìn)行分離，化學(xué)性質(zhì)不同的組分會以不同的速度通過柱子。②質(zhì)譜是一種用來鑒定化合物和確定其含量的技術(shù)。

3 現(xiàn)代液相液質(zhì)和氣相氣質(zhì)分析技術(shù)的應(yīng)用與進(jìn)展

3.1 高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是一種現(xiàn)代液相液質(zhì)分析技術(shù)，近年在食品檢測中得到廣泛應(yīng)用和不斷發(fā)展。①多重反應(yīng)監(jiān)測（MRM）模式是HPLC-MS/MS技術(shù)的關(guān)鍵功能。MRM 模式能夠選擇性地監(jiān)測目標(biāo)化合物的特定離子轉(zhuǎn)換和碎片離子的特定反應(yīng)，從而提高分析的準(zhǔn)確性和靈敏度。通過對目標(biāo)有害物質(zhì)的特征離子對進(jìn)行優(yōu)化，可以實現(xiàn)更精確和可靠的定量分析。②MRM 模式的應(yīng)用，使得HPLC-MS/MS 成為快速篩查和定量檢測食品中微量有害物質(zhì)的首選方法。HPLC-MS/MS 技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用與進(jìn)展主要體現(xiàn)在多重反應(yīng)監(jiān)測模式和快速篩查方法的發(fā)展。這些創(chuàng)新使HPLC-MS/MS 成為食品安全監(jiān)測中的強(qiáng)大工具，能夠?qū)崿F(xiàn)高效、準(zhǔn)確、快速的有害物質(zhì)定量和篩查分析。

總之，HPLC-MS/MS 技術(shù)是一種強(qiáng)大的分析手段，具有廣泛的應(yīng)用前景。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，相信其將在各個領(lǐng)域發(fā)揮越來越重要的作用[4]。

3.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS/MS）

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是一種在食品檢測中廣泛應(yīng)用的現(xiàn)代氣相氣質(zhì)分析技術(shù)。具體來說，氣相氣質(zhì)（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析技術(shù)是一種結(jié)合了氣相色譜和質(zhì)譜的分析方法，在分析化學(xué)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，并取得了顯著進(jìn)展。①GC-MS 技術(shù)具有高分離能力、高靈敏度和高選擇性，可以用于分析各種復(fù)雜的樣品，例如有機(jī)污染物、香料、藥物等。同時，該技術(shù)能夠?qū)悠分械幕衔镞M(jìn)行分離和富集，并通過質(zhì)譜的檢測進(jìn)行準(zhǔn)確的定性和定量分析。②在環(huán)境監(jiān)測領(lǐng)域，GC-MS 技術(shù)被廣泛用于檢測和分析大氣、水體和土壤中的有機(jī)污染物，為環(huán)境保護(hù)和風(fēng)險評估提供重要的數(shù)據(jù)支持。③在食品安全領(lǐng)域，GC-MS 技術(shù)被用于檢測食品中的殘留農(nóng)藥、激素、重金屬等有害物質(zhì)。通過GC 的分離和MS 的檢測，能夠準(zhǔn)確地鑒定和定量分析這些有害物質(zhì)，保障食品的質(zhì)量和安全。④在藥物研發(fā)和臨床診斷領(lǐng)域，GC-MS 技術(shù)被廣泛應(yīng)用于藥物代謝和生物標(biāo)志物的研究。它可以對藥物及其代謝產(chǎn)物進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的定性和定量分析，為藥物研發(fā)和個體化醫(yī)學(xué)提供重要的支持。

此外，GC-MS 技術(shù)在儀器設(shè)備、樣品前處理和數(shù)據(jù)處理等方面取得了顯著進(jìn)展。新型色譜柱材料的研發(fā)和改良，提升了其分離能力和分析速度。同時，樣品前處理方法的改進(jìn)和自動化，使樣品制備更加簡便高效。

總之，GC-MS 技術(shù)作為一種強(qiáng)大的分析手段，具有廣泛的應(yīng)用前景。隨著儀器設(shè)備和方法的不斷完善，相信其將在各個領(lǐng)域發(fā)揮越來越重要的作用[5]。

3.3 現(xiàn)代液相液質(zhì)和氣相氣質(zhì)進(jìn)展分析

現(xiàn)代液相液質(zhì)和氣相氣質(zhì)分析技術(shù)，因具有高靈敏度、高選擇性、多組分同時分析等特點，成為食品中有害物質(zhì)檢測的常用方法。①現(xiàn)代液相液質(zhì)分析技術(shù)通過將樣品與溶劑混合，并通過色譜柱分離不同成分，然后再結(jié)合質(zhì)譜儀進(jìn)行鑒定和定量分析。這種技術(shù)在食品中廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留、食品添加劑、真菌毒素等有害物質(zhì)的檢測。其中，多重反應(yīng)監(jiān)測模式的應(yīng)用可以提高分析的準(zhǔn)確性和特異性。②氣相氣質(zhì)分析技術(shù)通過氣相色譜將樣品中的有機(jī)化合物分離，并通過質(zhì)譜儀進(jìn)行鑒定和定量分析。這種技術(shù)在食品中的應(yīng)用廣泛，包括對揮發(fā)性有機(jī)物、農(nóng)藥、殘留溶劑等的檢測。

近年，液相液質(zhì)和氣相氣質(zhì)分析技術(shù)在食品中有害物質(zhì)檢測領(lǐng)域取得了顯著進(jìn)展。例如，樣品處理、儀器靈敏度、數(shù)據(jù)處理等方面均得以優(yōu)化，提高了分析的準(zhǔn)確性和可靠性。同時，分析手段也不斷豐富，如高分辨率質(zhì)譜和串聯(lián)質(zhì)譜等。由此可見，現(xiàn)代液相液質(zhì)和氣相氣質(zhì)分析技術(shù)，在食品有害物質(zhì)檢測中具有不斷發(fā)展的趨勢。通過不斷加以優(yōu)化和創(chuàng)新，這些技術(shù)將為食品安全監(jiān)管提供更加準(zhǔn)確、快速和可靠的分析結(jié)果，保障公眾健康和食品安全。

4 結(jié)論

綜上所述，現(xiàn)代液相液質(zhì)和氣相氣質(zhì)分析技術(shù)，在食品中有害物質(zhì)檢測方面取得了顯著進(jìn)展。這些技術(shù)的不斷創(chuàng)新，將為保障公眾健康和食品安全提供強(qiáng)有力的支持。未來，這些技術(shù)將繼續(xù)發(fā)展，以更好地滿足食品安全監(jiān)測的需求，并為食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展作出更大貢獻(xiàn)。